  海綿蛋糕，是最基礎(chǔ)的蛋糕之一,，只用蛋,，糖，黃油,，牛奶核心材料做出的口感最單純淳樸,，卻最值得回味，擁有棉細,，軟潤口感的蛋糕 標題圖就用我比較滿意的小嶋海綿3號。這不是我做的第三個海綿,。是小嶋配方的第三只~~ 我喜歡這種簡簡單單,，沒有修飾的蛋糕。但是越是沒加修飾,，就像沒化妝的女人,，最能看出美與丑~ 其實越是簡單的東西，可能想做到最好,，也不是很容易,。圖上的蛋糕，雖然不能說做的多好,，但是對我來說,，有提高，有進步,，也有心得和經(jīng)驗,，畢竟坑了這么多雞蛋，不能白搭了,。所以決定寫篇文總結(jié)下,。一門心思認真做東西其實是很有激情滴，特地與愛好烘焙的tx們共勉,。 我曾經(jīng)磕過一次海綿（不是一個是幾個啦）。沒發(fā)文..那時候也沒微博，不能發(fā)表心得和求助和求鼓勵~~那時候覺得自己及格了,現(xiàn)在翻出來看看,，雖然不是很爛的海綿，但是提升空間真是很大呀（下面這個是早期做的海綿）  個人覺得，分蛋和全蛋的蛋糕,，都值得好好做下。畢竟是兩大基礎(chǔ)蛋糕,。口感也不一樣,。 全蛋蛋糕,，指的就是全蛋+糖類（可能含蜂蜜，水飴,，麥芽糖等）一起打發(fā)，利用蛋+糖融合后的粘性,。包入空氣,。再拌入粉類和油脂及液體。因為打發(fā)的時候含有蛋黃,，所以起泡是很細膩的,，做出的蛋糕也擁有均勻細致的毛孔組織，像極了一塊海綿,。所以也叫海綿蛋糕,。 分蛋的蛋糕相對全蛋,，打發(fā)和操作都相對略低,。但是其中也有很多技術(shù)，等我詳細操練多了再po文,。 吃到自己做的高分蛋糕,，除了能體驗美味，還有成就感,，外面的蛋糕胚,，已經(jīng)沒有小時候的味道，哈哈,，不一定是我們技術(shù)好,，但是他們一定不認真~ ----------------------------------------------我是廢話分割線-------------------------------------  （這個1號和3號的對比圖，圖片只是裝飾,，增加閱讀趣味,，嘻嘻） 第一個配方，是來自小嶋老師的海綿蛋糕--感謝歡歡的翻譯,，原文在這里 海綿蛋糕（18厘米圓模=約7寸）
材料：全蛋150g
砂糖110g （減量見下） 水飴6g 低筋粉100g 黃油26g 牛奶40g 配方是摘抄歡的,。寫下我的操作細節(jié)及做法。 ---------------------------------------------我是配方分割線--------------------------------------- 這個配方很多人會覺得很甜,，兔紙也是怕甜的,，所以各種減糖都做了一下。個人覺得糖量減到80-90g左右,，還比較合適,，如果再減，可能會略微影響蛋糊打發(fā)的粘性哦,。粘性減低不代表不會成功,，只是相對，再接下去的步驟,，拌粉,，拌液體，穩(wěn)定性可能會略差哦~~~如果你覺得打發(fā),，攪拌,，溫度，時間都沒問題,。糖量很低,，那么嘗試增加一些看看。 水飴是什么,？ 其實水飴是麥芽糖的一種,，這個配方用的水飴是主要用玉米淀粉為原料，以發(fā)酵糖化制成的糖類食品,。 區(qū)別于我們經(jīng)?？吹降狞S褐色麥芽糖，水飴是透明純凈滴,，質(zhì)地粘稠滴,。 很多人糾結(jié)這個水飴。有沒有能不能做的問題~~其實沒有不能改的配方,，只是改了效果如何的問題,。 我試驗過，用蜂蜜,，麥芽糖,，水飴都做過,！都可以做出不錯的海綿。但是加了水飴的配方,，組織更加綿密細致,。因為水飴增加的蛋糊的粘稠性和穩(wěn)定性。上面提到的糖量影響粘度也是一樣的,。這個會在后期攪拌有一定的影響,，對組織也會有一定的影響。這就是水飴的作用,。加與不加,，可以看自己條件哦 黃油和牛奶。黃油能否換成植物油問題討論的已經(jīng)很多了,。會影響點口味,，熱量一致。并不是說吃液體油就更健康一點,。所以看個人,。我之前做過完全不加牛奶的配方，和比這個配方液體少的,。第一次做覺得液體量還蠻大的,，后期拌入比液體少的難度略高一點點，因為多嘛,。但是吃到就發(fā)現(xiàn),，口感很潤。很棒,。特別是放了2天，也不干,。液體多,，也是有好處的。  這是小島2號完整未切開 -----------------------------------------我是做法分割線------------------------------------------------------ 說做法：（按照小島配方150g蛋液做法,，其他大量的，商業(yè)的,，用廚師機的不同哈） 打到蛋液顏色明顯變淺,，打蛋器經(jīng)過，留下明顯的花紋,。蛋糊流動性變慢,。拎起打蛋器，用流下的蛋糊寫個8字,，如果字跡不馬上消失,，就是ok,，大約4分鐘左右，這時候可以轉(zhuǎn)低速再繼續(xù)打2-3分鐘,。低速的時候打蛋器不動,，慢慢轉(zhuǎn)動打蛋盆。這樣可以打掉比較大的起泡,。打蛋器高速打發(fā),，會有些大氣泡。低速打發(fā)的時候,，起泡會比較細膩,。所以做海綿還是戚風(fēng)，最后都會有個低速的過程,，目的都是讓氣泡均勻細致,。準備工作,，準備水浴的工具，面粉過篩2次,?？鞠漕A(yù)熱180度（海綿的烘焙溫度大概在170度，但是家用烤箱溫度保溫不好,，開門放入冷的蛋糕模,，和遇到冷空氣會驟然降溫,，所以我都是180度預(yù)熱，保溫比較好的嵌入等,，可以170-175度預(yù)熱,，請根據(jù)個人情況靈活調(diào)整，后面細說） 蛋糕模墊紙,，如果是不沾的可以省略,。我用的不沾的固底模，所以方便起見我底部鋪紙,。 （事先忘記拍,，這個是脫模之后的，領(lǐng)會精神哈）  首先,，打發(fā)蛋液。我的做法是：雞蛋先打散（用手持蛋抽）,，放入砂糖,（如果有水飴蜂蜜也一并放入,，水飴需要也水浴加熱下增加流動性），然后水?。?0-80度水,，最好是摸著燙的，但是最好別是滾沸的開水),，繼續(xù)攪拌,，繼續(xù)水浴，到比體溫略高,，因為全蛋在38-40度的時候,，是最容易打發(fā)的。取出打蛋盆,開始打蛋,。（換電動打蛋器）  先用打蛋器，高速打蛋,。打蛋盆要側(cè)一點,，使得蛋液集中，    最后的面糊,，很光滑細致，牙簽插入1cm左右不倒掉,。就是好了,。這個手感，做多了,，不用測試也知道,。 如果覺得圖片不夠直觀的話，可以看下視頻 新浪的還沒傳,，這是優(yōu)酷的 全蛋打發(fā)程度（《------視頻請點擊） 然后拌入粉類,。 小島海綿的做法是一次倒入全部的粉類。那就按照這個做法  具體手法,，可以看視頻 拌入粉類的手勢《----------視頻請點擊這里 蒼白的文字描述大概是，刮刀從側(cè)面2點鐘位置切入面糊,，劃過打蛋盆的中心點。到對角線方向8點鐘位置,。沿著打蛋盆邊緣,，劃到9點鐘位置，再翻起面糊,，其中,，要切實的刮到中間面粉的位置，手法要輕柔一點,。大概拌30-40下 視頻里,，我還有些習(xí)慣的刮盆動作等,，純屬習(xí)慣+強迫癥。要辯證的來看哈,。 關(guān)于手法,，我只是參考歡歡的翻譯和自己的摸索。我不確定這個手法是唯一且最佳的哦,。 其實我以前做海綿,，一直是用其他拌粉的方法。即,，經(jīng)過粉篩把低筋粉分2-3次,，均勻的篩到面糊的表面 然后用蛋抽，直立畫圈攪拌（不要像打蛋那樣用力和快速哦,，畫圈即可）,。次數(shù)不要過多，應(yīng)該每次很快就可以攪拌均勻,，再篩下次粉,。 這個方法我做其他海綿的配方，攪拌,，都很好用,。也不容易消泡。但是小島的配方因為想嘗試原配方的手法 所以沒試驗,。歡迎大家試驗補充告訴我,。我有機會也會試下是否通用~~ 拌完粉類的蛋糊,，應(yīng)該更加濃稠,。這個步驟沒拍。參考視頻的最后狀態(tài)吧,！ 拌粉的同時,，把黃油和牛奶水浴加熱到比體溫略高，40度,。這個溫度,，淋入蛋糊，不容易消泡哦 將黃油牛奶混合均勻,。順著刮刀,，均勻的淋到蛋糊表面，然后用剛才一樣的手法,，拌大概90-110下（這個次數(shù)是小島海綿獨有哦） 同樣,，點擊視頻看詳情哈------------》拌入牛奶和黃油視頻 同時拍了完成的面糊狀態(tài)，給大家參考----》拌好的面糊狀態(tài) 完成的面糊是很光亮,，很細膩,，很緞帶的,！不應(yīng)該有大泡泡冒出來，如果有泡泡不斷冒出來,，就可能是消泡了,。 這里再說下拌入黃油及液體的手法，我覺得也不一定是唯一的,。因為我以前也是用拌戚風(fēng)的手法來拌的,。 還有一種方法，是將一部分面糊,，先盛出,。將黃油液體與之先攪拌均勻，再倒回原來的面糊中,。這樣消泡的概率也會降低,。但是小島的配方我沒有嘗試，以后一定要找機會補上,。 做好的面糊,，從高處（大概20cm左右？忘記目測了）,，倒入模具,。從高處倒入也是消掉一部分大氣泡。 然后從10cm高度,，向下磕2次模子,。震出大的氣泡。 放入預(yù)熱180度的烤箱,?？炯s33-35分鐘。 預(yù)熱溫度之前說過了,?？緶兀鋵崙?yīng)該是蛋糕烘烤過程中實際的溫度,，而不是烤箱顯示的溫度,！ 其實家用小烤箱，都應(yīng)該配個烤箱溫度計,，或者說2個,。因為烤箱內(nèi)部實際的溫度可能跟顯示的溫度，或者你設(shè)定的溫度有偏差,。而且烤箱內(nèi)部不同角度溫度也不同（不是烤平盤的餅干之類，可以忽略不計） 小島海綿建議的溫度是160度,。但是考慮到模具的受熱速度,，烤箱開門的降溫等因素,，我摸索的比較合適的預(yù)熱溫度在180度左右。 溫度低了,，蛋糕未能及時的受熱及定型,，就可能消泡，出來一個組織松垮的海綿,。 溫度高了,，可能定型快，影響后期漲發(fā),，也可能出來一個大厚皮海綿,。而且溫度高，模具四周受熱太快,，蛋糕周圍定型太快,，會導(dǎo)致后期中間隆起。因為四周已經(jīng)烤熟,，內(nèi)部氣體無法膨脹起來,。而中間部分還未烤熟。所以會出現(xiàn)中間高的情況,。但是中間高的情況,，并不一定完全是溫度的影響！??！也可能是打發(fā)不好，或者過度,。正常的有一點點的中間鼓起,，是正常的。后期應(yīng)該會消除,。 另外如果模具是非直角,，而是側(cè)面梯形，即是上大底小的模子,，或者模具比較小號,，6寸或以下，都可能會中間鼓起哦,，不一定是技術(shù)問題哦,。最后還是看組織判斷 （下面圖，就是一個皮厚的例子,，當然,，厚皮也有人喜歡，比如偶~~這個是另外一個配方） 烤的時間 當然皮厚還可能是烤的時間長了,。一般到了建議的時間,，開爐，輕拍蛋糕,，覺得里面是有點實的,，基本就是熟了。這個也是經(jīng)驗.....木辦法拍視頻演示,。我的經(jīng)驗是,，一般操作正常，我第一次會按照比建議的時間略長1-2分鐘,，測驗及出爐,。因為寧愿烤過一點點，好過不足一點,。不足的話,，回天乏術(shù)！ 出爐 海綿出爐,，再15cm的的高度摔下,，震出熱氣，防止回縮,。但是海綿其實回縮不多的,。不像戚風(fēng)。 所以一般出爐稍微倒扣個5-6分鐘,，就可以翻回正面了,。普通模，完全冷卻再脫模,。我用的不粘模,，一般一會兒就自己跟模子離縫了。過了十幾分鐘,，稍微冷卻點脫模,，或者完全冷卻再脫模，我都試驗過,。問題不大,。 所以我的海綿都有倒扣的格子印。這樣也能去掉烘焙中中間一點的隆起,。不過我比較偏愛格子^_^,。我試驗過不倒扣的海綿。好像會有一點點微弱的縮,，但是影響也不是很大,。 補充下脫模的細節(jié)（看到圖上蛋糕和模具的縫了么） 出爐，倒扣之后翻回來大概十幾分鐘之后,，蛋糕已經(jīng)自己脫模,，跟模具有一個縫隙了，這時候用硬紙片（比如名片）,，或者小刀（注意用側(cè)面接觸模具防止劃傷）（不建議用貝印那款脫模刀，太厚）,，在縫隙里稍微劃一圈,，就可以倒扣模子，敲敲底部,，扣出蛋糕,。其實蛋糕自己脫模，靠的是重力,，為了避免小小粘連,，造成一點點破皮啥的（因為蛋糕皮比較嬌嫩，大厚皮除外哈）,，我這個強迫癥還是喜歡劃一圈,。 如果是其他模具，不能用這個方法,。如果是陽極的模子,，建議完全冷卻再用金屬脫模刀脫模！ -------------------------------------------------------------------------------- 切海綿......這個還用說么..不過ms有人要.. 我是用鋒利的鋸齒刀,，切海綿要輕輕來回拉著切..是刀刃部分在切,，而不是整把刀再切.... 還有就是刀要夠長...... ------------------------------------------------------------- 補充2個我經(jīng)常做的配方 海綿1（18cm圓模一個） 全蛋150g 蛋黃1個（全蛋+蛋黃約17g）細砂糖：78g 鹽：1g 低筋粉：90 牛奶：36g 黃油：18g 溫度：180度 約30-33分鐘 海綿2-來自甜點教科書 口感偏干,，配方無牛奶,，但是相對操作簡單，失敗率低 全蛋：150g 砂糖：90g 低筋粉：90g 黃油：15g 溫度：180度,，約30-33分鐘 -------------------------------------------------- 以上是我的心得和經(jīng)驗,。歡迎補充和指正，我自己也會不斷修正和補遺,。 如果還有什么遺漏和補充,，我會更新這篇。 烘焙本來就是一群愛好的人們聚在一起,，大家分享心得經(jīng)驗,，指出不足和缺點。所以任何意見都是歡迎的,。 偶的微博如下,，如果能與你們互動，能在折騰的過程求鼓勵，求支持,，求指點,，求閑聊，那就更好啦,，歡迎互粉,。 |
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