日本烘焙大師小嶋流美的甜品方子一直受到很多烘焙愛(ài)好者的推崇

一種甜品 你能找到很多很多不一樣的方子

用料上大同小異 但是我想

有一些方子之所以受歡迎 大概就是因?yàn)楦幼⒅丶?xì)節(jié)吧

比如 材料的比例 溫度 還有攪拌的手法和速度等等

這些細(xì)小的差別都可能決定了一個(gè)甜品的好壞

有時(shí)候你不得不佩服 大師的方子果然是不同凡響

我做海綿蛋糕一直都是用小嶋老師的方子

真的是一個(gè)屢試不爽的好方子

起初會(huì)覺(jué)得為什么這個(gè)方子要搞得這么麻煩

步驟要這么多 讓人都沒(méi)有耐心看下去

但其實(shí)實(shí)際操作過(guò)幾次心里有底之后就會(huì)覺(jué)得其實(shí)不復(fù)雜一點(diǎn)都不麻煩啊

烤出來(lái)的成品還超級(jí)好 組織非常細(xì)膩 口感柔潤(rùn)

“蓬松柔軟而不松散，蛋香濃郁,，如果能烤出這樣的海綿蛋糕,，說(shuō)明你的烘焙技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了”

哈哈 把一樣?xùn)|西做好都會(huì)有小小的成就感呢

這次拍了步驟圖

一步步詳細(xì)寫(xiě)明了做法和需要注意的地方

主要參考的是《跟著小嶋做烘焙》這本書(shū)

但可惜我一個(gè)人要一邊做一邊拍照

所以有些步驟圖根本沒(méi)辦法拍下來(lái)

特別是攪拌的手法

有烘焙基礎(chǔ)的人大致應(yīng)該能看懂

我剛開(kāi)始接觸烘焙的時(shí)候其實(shí)非常怕做戚風(fēng)或海綿這類蛋糕

因?yàn)閾?jù)說(shuō)很容易消泡很容易塌陷以及各種問(wèn)題

但是掌握了一些手法以及基本原理之后會(huì)發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有那么難

正確的操作就會(huì)有好的成果

所以 如果你也和我當(dāng)時(shí)一樣因?yàn)槲窇侄桓覈L試的話

都趕快動(dòng)手試試吧

海綿蛋糕是基礎(chǔ)蛋糕

做烘焙的怎么也要攻克下來(lái)吧

這個(gè)方子 分享給大家

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【海綿蛋糕】（18cm模具量）

（我用這個(gè)量做了6寸的）

材料：

全蛋   135克

砂糖   100克

水飴    5克

低筋面粉 90克

黃油   23克

牛奶   36克

做法：

準(zhǔn)備：1、黃油和牛奶的混合體放進(jìn)熱水隔水融化,，溫度保持在40度以上

2,、烤箱預(yù)熱160度

1，水飴隔熱水使之變軟備用

（水飴是為了讓蛋糕口感更柔潤(rùn)，沒(méi)有可用等量砂糖代替）

2,，盆里放進(jìn)全蛋,，一次性加進(jìn)砂糖稍微攪拌，將盆放進(jìn)熱水里面隔水?dāng)嚢?，使其溫度達(dá)到40度后取出

（隔熱水是為了讓砂糖更好溶解,，并保持蛋液溫度提高打發(fā)率）

3，1的水飴加進(jìn)2里面充分?jǐn)嚢?/p>

4,，打蛋器高速攪打打到用打蛋器拎起蛋液不會(huì)立刻消失或者插入一根牙簽不倒說(shuō)明已經(jīng)打發(fā)好了

（放穩(wěn)打蛋盆,，將打蛋頭垂直插入蛋液中，高速畫(huà)大圈,，打發(fā)全蛋時(shí)要以大約每秒2圈的速度,，打發(fā)蛋白時(shí)最好以每秒3圈的速度，高速有助于打出更加強(qiáng)韌的氣泡）

5,，換低速繼續(xù)打發(fā)2～3分鐘,，打蛋器固定一方攪拌10秒左右，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆（注意打蛋器不移動(dòng)）這樣反復(fù)講打蛋盆轉(zhuǎn)動(dòng)1-2圈,，蛋糊會(huì)變得相當(dāng)細(xì)膩

（這一步小嶋老師稱之為調(diào)整氣泡,，這樣可以使稀疏的大氣泡消失，讓氣泡變得均勻細(xì)膩并且更強(qiáng)韌）

6,，刮盆一次,，使周圍蛋液集中到一起

7，用篩子一次性加進(jìn)面粉,，橡皮刀側(cè)面受力接觸蛋糊大幅度翻拌至面粉幾乎看不見(jiàn)

（攪拌的方式其實(shí)也很講究,，我因?yàn)橐粋€(gè)人一手?jǐn)嚢枰皇终账詻](méi)辦法用圖片詳細(xì)展示，只能大致描述一下了,。刮刀從右上方大約1點(diǎn)鐘方向切入快速順時(shí)針劃過(guò)打蛋盆的中心,，從碗底輕輕劃過(guò)，滑到打蛋盆邊緣處自然地翻轉(zhuǎn)手腕,，讓刮刀上的面糊回落到盆里,，然后左手將打蛋盆逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)60度，再重復(fù)攪拌的動(dòng)作,，注意一定要快速有節(jié)奏地?cái)嚢柚钡娇床坏礁煞郏?/p>

這一步刮刀要用力大幅度攪拌,，面糊產(chǎn)生筋度后可有力支撐起細(xì)膩泡沫

建議刮刀不要用太小或不扎實(shí)的，不要用刀頭和手柄可以分開(kāi)的那種,，攪拌起來(lái)會(huì)使不上力氣

拍了書(shū)上的步驟圖 以便更好理解吧

8,，融化的牛奶黃油液體順著橡皮刮刀倒入面糊繼續(xù)攪拌80-100次，攪拌完畢后,，面糊變得有光澤,，用刮刀掬起面糊呈飄帶裝滑落

9,，倒入模具，將模子從10厘米左右的高度向桌面敲兩下,，使表面氣泡消失

（模具底部墊油紙,，方便脫模，側(cè)面不用）

10,，160度的烤箱烤33～35分鐘

11,，取出后從15厘米左右的高度將模子落下

（這樣可以排出蛋糕中的熱氣防止蛋糕回縮）

12，將蛋糕倒過(guò)來(lái)放在架子放至不燙手,，翻面冷卻

enjoy~

小嶋老師的乳酪蛋糕