導讀：豬肉是人們?nèi)粘＝佑|最多的食品之一,，因為太常吃,，人們還發(fā)明了許多新鮮花樣去烹飪這道傳統(tǒng)美食，發(fā)明創(chuàng)新固然好,，可不懂營養(yǎng)知識亂來則會給健康帶來麻煩。豬肉不能與4種食物同吃,！

　　豬肉是日常生活的主要副食品,，具有補虛強身，滋陰潤燥,、豐肌澤膚的作用,。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛,、面黃贏瘦者,，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

　　1.大豆

　　從現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點來看,，豆類與豬肉不宜搭配,，是因為豆中植酸含量很高，60%-80%的磷是以植酸形式存在的,。

　　它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復合物,，而影響二者的可利用性，降低利用效率,；

　　還有就是因為豆類與瘦肉,、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合,，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收,。

　　故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配,。

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2.羊肝

　　中醫(yī)云：“豬肉共羊肝和食之,，令人心悶。 這主要是因為羊肝氣味苦寒,，補肝,、明目，治肝風虛熱,。

　　豬肉滋膩,，入胃便作濕熱，從食物藥性講,，配伍不宜,。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒,，則易生怪味,，從烹飪角度講看，亦不相宜,。

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　3.香菜

　　芫荽又名香菜,，可去腥味，與羊肉同吃相宜,。

　　芫荽辛溫,，耗氣傷神。豬肉滋膩,，助濕熱而生痰,。古書有記載：“凡肉有補，唯豬肉無補”,。

　　一耗氣,，一無補，故二者配食,，對身體有損害,。

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4.牛肉

　　豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”,。

　　這主要是從中醫(yī)角度來考慮,，一是從中醫(yī)食物藥性來看，豬肉酸冷,、微寒,，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃,、壯腰腳,，有安中益氣之功。

　　二者一溫一寒,，一補中脾胃,，一冷膩虛人。

　　性味有所抵觸,，故不宜同食,。

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豬肉是老百姓最喜歡、最常吃的副食品之一,，至今還有許多人以為市場上只有熱氣豬肉和冷凍豬肉兩種,，而且熱氣肉質(zhì)量好于冷氣肉，喜歡購買前者,。其實,，現(xiàn)在大賣場、超市,、好的菜市場里供應的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉,。

　　那么，熱氣肉,、冷凍肉,、冷鮮肉有何區(qū)別呢？ 肉尸變化有四個階段

　　豬肉的質(zhì)量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關,。在自然情況下,，屠宰后的豬肉會經(jīng)過尸僵、后熟,、自溶和腐敗四個階段,。

　　尸僵階段：剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會凝固,，肌纖維變硬,，其硬度是原來的10～40倍。此時的豬肉不易燒爛,，吃口既不香也不鮮,，也不利于消化吸收。

　　后熟階段：肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解,，氨基酸,、肽類等風味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿,，肉質(zhì)變得有彈性,。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香,、味美,，也易消化吸收。

　　自溶階段：肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用,，不斷分解蛋白質(zhì),、脂肪，使肉呈酸性,，并通過發(fā)酵,，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降,，但還是可以食用的,。

　　腐敗階段：蛋白質(zhì)等進一步被分解，加上細菌繁殖,，使肉尸發(fā)黏,、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺,、尸胺,、硫化氫、糞臭素等臭味物質(zhì),，這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì),，可使人中毒，這時的豬肉已經(jīng)不能再吃了,。

　　可見,，只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的。

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熱氣肉：購買時聞一下是否有異味

　　熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉,，是半夜屠宰,、清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫,，被稱為熱氣肉,。熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”,，用這種肉烹飪加工常不易燒熟,，缺乏汁液，不利于消化吸收,，也就降低了營養(yǎng)價值,。若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高,，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量,，使肉的溫度急劇升高,，甚至達40℃～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件,，會產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”,。在燒煮過程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失,。夏天,，屠宰幾小時后，熱氣肉的細菌數(shù)可達“不可計數(shù)”的程度,，可能成為食品安全的隱患,。

　　熱氣肉唯有在冬季低溫條件下（包括運輸、銷售,、儲存）時間稍長,，進入“后熟階段”后，產(chǎn)生了較多的氨基酸,、肽類等風味物質(zhì),，這時加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收,。如果你購買的是處于“尸僵階段”的熱氣肉,，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進入“后熟階段”后再吃,，味道會好些,。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”，則不可能再消失,。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的,，購買熱氣肉時，一定要先聞—下,，是否有異味,。

　　如果你一次購買很多熱氣肉，吃不了就只能放在冰箱里,，使之變成冷凍肉,。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲,、肉丁,、肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍,，其實,，這種做法是不可取的。國家相關標準規(guī)定：熱氣肉的肌肉應有光澤,，紅色均勻,，外表濕潤,，不粘手，堅韌,，指壓后立即復原,，具有豬肉固有的氣味，無異味,。

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冷凍肉：解凍時必須慢慢來

　　冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié),，然后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下,，細菌不會大量繁殖,，酶活力大大降低，可以較長時間保存,。由于是在凍結(jié)條件下銷售,，所以稱冷凍肉（冷氣肉）。肉在凍結(jié)期間,，因冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”,，致使肉塊中水分減少，組織干縮,，纖維變粗,，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化,。冷凍肉不但營養(yǎng)價值略有降低,，口味也稍差。

　　冷凍肉需等待融解后才能燒煮,，或加工成肉片,、肉絲、肉丁等形狀后再烹調(diào),。如果只要大塊冷凍肉中的一部分,，應該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續(xù)冷凍,，即不能把冷凍肉全部融解后再次冷凍,。為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買回家的冷凍肉應先按每次需吃的數(shù)量分割,，放入-18℃以下的冷凍室里,。解凍后的食品應盡早加工烹飪，不應再次冷凍,，以免肉品中的水和營養(yǎng)素在反復凍結(jié),、融解中流失。

　　正確解凍方法：讓豬肉在15℃以下的空氣中自然解凍,，也可隔夜放在冷藏室下層,，待第二天加工時冰已融解,。冷凍肉解凍時必須慢慢來，緩慢升溫解凍時,，已溶解的水會被食品細胞組織重新吸收,，基本恢復成肉品原來的狀態(tài)。若急速升溫解凍,，因融解的水不能被組織重吸收而形成“自由水”,，并使肉品中的營養(yǎng)成分也隨之一起流出，降低了食品質(zhì)量（可見大量血水）,。

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冷鮮肉：買回及時加工，不要再冷凍

　　由于屠宰,、運輸,、銷售等環(huán)境的改進，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮肉,。冷鮮肉又稱冷卻肉,，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻（不是冷凍），在24小時內(nèi)使肉尸溫度降至0℃～4℃,，并在以后的再加工,、運輸、銷售全過程始終保持在0℃～4℃條件下,。由于冷鮮肉始終處于冷鏈狀態(tài),，能較快排出肉尸內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜,，減緩了肉體水分的揮發(fā),，從而阻止微生物生長繁殖，延長了保質(zhì)期,。再說,，冷鮮肉肌糖原酵解過程中產(chǎn)生了乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用,，使得冷鮮肉的安全,、衛(wèi)生更有保障。冷鮮肉的肉質(zhì)也較柔軟,、有彈性,，容易燒熟，口感細膩,，鮮味,、香味足，營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收,。又因冷鮮肉沒有經(jīng)過冷凍過程,，不需解凍，因此不必擔心營養(yǎng)素流失,。在冷鏈中,，脂肪氧化過程也得以抑制，不會產(chǎn)生酮類,、醛類等哈喇味物質(zhì),，也不會出現(xiàn)“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異,。在世界范圍內(nèi),，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉,。

　　有了冷鮮肉,，人們應該需要多少，購買多少,，及時加工,，不要再冷凍儲存了。購買很多,，一次又吃不完,，又要放在冰箱里冷凍，這樣就變成了冷凍肉,，不論是原形或加工成肉片,、肉丁、肉糜,，已不再具有冷鮮肉應有的優(yōu)點了,。

　　特別提醒：銷售冷鮮肉要有很好的冷藏環(huán)境（不是冷凍），只能在具有冷藏條件的大賣場,、超市,、大商場或個體戶專柜銷售。如在常溫下儲存,、運輸和銷售冷鮮肉,，這些豬肉的質(zhì)量會大大下降，甚至變質(zhì),。如果沒有冷藏條件的攤販也銷售所謂的冷鮮肉,，那么，很可能不是真正的冷鮮肉,。