“愛食”可以“養(yǎng)身”，反之,，“怕食者少食”,，不喜歡的食物就不吃。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度來看,，這未必正確,，然而這是李漁不希望“不可須臾離也”的飲食問題給人的情感帶來不愉快的主張，同樣是他的人生選擇,。
　　
　　北宋由于印刷術(shù)的完善與普及,，加之科舉考試日漸規(guī)范，讀書人數(shù)目激增,，許多平民也加入讀書人的隊(duì)伍,，并向往通過讀書做官改換門庭、進(jìn)入統(tǒng)治階級(jí),。然而官員位置有限,，粥少僧多，許多人不能依靠做官出仕維持生活,，便只能靠自己的文化知識(shí)謀生,，這就逐漸形成了一個(gè)新的群體，即文人群體,。與能夠出仕做官的文人合稱為文人士大夫,。
　　文人是讀書人，肩不能擔(dān),，手不能提,，而當(dāng)時(shí)依靠文化知識(shí)牟利的行業(yè)又極其有限(僅教師、醫(yī)生等),。于是文人群體中學(xué)問大的、有門路的皆成為幕僚清客,；下焉者則游走于大城市中,，與活躍于此的市井細(xì)民爭(zhēng)一日之食,。這些文人也像出仕的文士一樣對(duì)文化的創(chuàng)造與發(fā)展作出了貢獻(xiàn)，特別是游走于社會(huì)底層的文人,，他們正是通俗文化與通俗文藝的創(chuàng)作者和推動(dòng)者,。
　　李漁正是這類文人群體中的一員。
　　
“快樂主義”的踐行者
　　李漁(1610——1680)原名仙侶,，中年后更名漁,，字謫凡，號(hào)天徒,，后改號(hào)笠翁,。李漁出生于一個(gè)藥商家庭，早年喪父,，中年飽經(jīng)戰(zhàn)火喪亂,，后客居杭州、金陵(南京)等地,，以賣文,、刊刻出版書籍和組織家庭班社、流動(dòng)演出為生,，其家庭班社受到各個(gè)階層的歡迎,。李漁多才多藝，從正統(tǒng)文學(xué)中的詩(shī)詞歌賦,，到通俗詞曲,、戲曲乃至小說無不精通。特別是戲曲,，李漁能編,、能導(dǎo)、能演,，具有極強(qiáng)的操作能力,；他還特別鐘情于生活藝術(shù)，能疊山,，會(huì)造園,，對(duì)于衣食住行都有廣泛的興趣。從李漁極為豐富的著作中可以看出他是一位把俗文化與雅文化結(jié)合起來的有較高造詣的文人,，從而提高了俗文化的品位,。更為重要的是他把一般人不甚關(guān)注的瑣碎的日常生活藝術(shù)化，從而詩(shī)化了生活與人生,。這主要表現(xiàn)在其雜著《閑情偶寄》之中,。
　　《閑情偶寄》分為詞曲、演習(xí),、聲容,、居室,、器玩、飲饌,、種植,、頤養(yǎng)八部，共有234個(gè)小題,，涉及日常生活的方方面面,，是作者藝術(shù)化生活經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，堪稱生活藝術(shù)大全,。林語堂先生評(píng)論此書“專事談?wù)撊松鷬蕵返姆椒ā侵袊?guó)人生活藝術(shù)的指南,。自從居室以至庭園，舉凡內(nèi)部裝飾,、界壁分隔,、婦女妝閣、修容首飾,、脂粉點(diǎn)染,、飲饌調(diào)治，最后談到富人,、貧人的頤養(yǎng)方法,，一年四季，怎樣排遣憂慮,，節(jié)制性欲,，卻病、療病,?！@個(gè)享樂主義的劇作家又是幽默大詩(shī)人，講了他所知道的一切,?！?BR>　　李漁是個(gè)快樂主義者。所謂“快樂主義”,，就是把追求快樂看做人生第一需求,，甚至把它擺在生存的物質(zhì)需求之上。李漁曾質(zhì)問造物主：眼耳鼻舌,，手足軀體,，各有其用，然而“其盡可不設(shè)而必欲賦之,，遂為萬古生人之累者,，獨(dú)是口腹二物”。他認(rèn)為,，正因?yàn)橛辛恕翱诟怪琛辈胖圃斐鰺o數(shù)問題,，從而影響了人生的快樂：“口腹具而生計(jì)繁矣,，生計(jì)繁而詐偽奸險(xiǎn)之事出矣,，詐偽奸險(xiǎn)之事出,，而五刑不得不設(shè)?！思壬钥诟?，又復(fù)多其嗜欲，使如谿壑之不可厭,；多其嗜欲,，又復(fù)洞其底里，使如江海之不可填”,。
　　“口腹”既然給人們帶來如此多的麻煩與痛苦,，那么，李漁認(rèn)為在為口腹提供食物的時(shí)候就沒有必要制造新的不愉快了,。因此,，李漁在飲食生活上是力主放任和自然的，不贊成一些所謂養(yǎng)生教條對(duì)個(gè)人飲食生活的干擾,。他主張“愛食者多食”,。“生平愛食之物,，即可養(yǎng)身,，不必再查《本草》?！?BR>　　
清儉飲食風(fēng)尚的由來
　　中國(guó)人本來是以食植物為主的民族,，并把肉食當(dāng)做奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉,，故被稱為“食肉者”,。
　　唐代與唐之前皆以肉食為美，“周八珍”中就沒有蔬菜,，戰(zhàn)國(guó)時(shí)的《招魂》,、《大招》，漢代的《鹽鐵論·散不足》諸篇中所屢述的美食也很少涉及蔬菜,。曹植《箜篌引》寫其宴集,，“置酒高殿上，親朋從我游,。中廚辦豐膳,，烹羊宰肥牛?！边@位風(fēng)流貴公子心目中的美味不過是牛羊肉,。唐杜甫筆下的宮廷美昧也都是肉食品,。唐代詩(shī)人中也有贊美筍、莼菜,、葵菜,、春韭的，但不普遍,。這種風(fēng)氣一直到了宋代才有所改變,。宋代士大夫幾乎沒有不贊美素食的，蘇軾,、黃庭堅(jiān),、陳師道、陸游,、楊萬里,、范成大無不如此。
　　宋代文人士大夫不僅愛蔬食之美,，而且還把它與“林下風(fēng)”,，即隱士清高的風(fēng)格聯(lián)系起來，認(rèn)為與自己所行之道相吻合,。例如黃庭堅(jiān)的《食筍十韻》,、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩(shī)韻》(包括詠“乳餅”,、“新筍”,、“紫蕈”、“子姜”,、“茭筍”,、“薄菜”、“木耳”,、“蘿卜”,、“芋魁”、“筍脯”,、“豆腐”,、“南芥”、“白蕈”)都表達(dá)了詩(shī)人對(duì)于蔬食生活的喜愛,。宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度,。黃庭堅(jiān)為所畫蔬菜寫的題詞云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色,?！敝祆溥M(jìn)一步發(fā)揮說：“吃菜根百事可做。”我們盡可嘲笑他們?cè)谛∈虑樯嫌么笞盅?，但這卻是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)之一,，世間的萬事萬物皆可與道德、政治聯(lián)系起來,，所謂近取諸身,，推之可以治天下。
　　在重視蔬食風(fēng)氣的影響下,，出現(xiàn)了一系列關(guān)于素食飲饌的著作,，如林洪的《山家清供》，書中以蔬食為中心,，介紹了許多與文人相關(guān)的極富情趣的肴饌，以致使人在仿制和食用這些肴饌時(shí),，不禁聯(lián)想到古圣昔賢的流風(fēng)余韻,。
　　文人群體出現(xiàn)以后，他們的生活資源遠(yuǎn)遜于為官的士大夫,，當(dāng)宋代士大夫倡導(dǎo)建構(gòu)一個(gè)“雅”的生活方式,，熱衷筑小園，親翰墨,，重茶飲,，吃素食時(shí)，文人群體也就自然而然地跟了上來,。例如,，士大夫領(lǐng)袖蘇軾的《菜羹賦》把素食寫得非常富于詩(shī)意，并把它與安貧樂道,、好仁不殺聯(lián)系起來,，把食素吃蔬視為復(fù)歸大自然的手段。蔬菜能產(chǎn)生如此美妙的意境,，又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹賦》更為明確地表示：“不用魚肉五味,，有自然之甘?！焙螞r不食肉還符合佛家戒殺之教義呢,。蘇軾認(rèn)為食素仿佛到達(dá)了古人理想中的自然淳樸之世，這是宋及宋以后文人士大夫的獨(dú)特感受,。
　　
對(duì)素食的禮贊
　　李漁所承傳的正是蘇軾倡導(dǎo)的清儉的生活方式,，這與他的身份和收入也是相匹配的。李漁在飲食問題上強(qiáng)調(diào)清潔儉約,，最好不過素食,。他說：
　　聲音之道，絲不如竹，竹不如肉,，為其漸近自然,。吾謂飲食之道，膾不如肉,，肉不如蔬,，亦以其漸近自然也。草衣木食,，上古之風(fēng),，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之,，腹中菜園,，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民,，鼓唐虞之腹,，與崇尚古玩同一致也?！彷嫛讹嬸偂芬痪?，后肉食而首蔬菜，一以崇儉,，一以復(fù)古,；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲,，而不忍或忘者矣,。
　　《閑情偶寄》中還對(duì)一二十種素食做了描述與禮贊。這里僅以“筍”為例：
　　論蔬食之美者,，日清,，日潔，日芳馥,，日松脆而已矣,。不知其至美所在，能居肉食之上者,，只在一字之鮮,。……至于筍之一物,，則斷宜在山林,，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮,，終是筍之剩義,。此蔬簧食中第一品也,，肥羊嫩豕，何足比肩,。但將筍肉齊烹,，合盛一簋，人止食筍而遺肉,，則肉為魚而筍為熊掌可知矣,。……菜中之筍與藥中之甘草,，同是必需之物,，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓,，而用其精液,。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯,，悉留不去,，每作一饌，必以和之,，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也,?！侗静荨分兴d諸食物，益人者不盡可口,，可口者未必益人,，求能兩擅其長(zhǎng)者，莫過于此,。
　　雖然“筍”在唐代就受到食客的贊美,，宋人更感到筍作為素食原料的可貴，但像李漁把它提到如此高度還是第一次,。筍之佳首先在它本身的口感(清,、脆、香)與鮮味,；其次,，這鮮味又是一種淡味，它能夠接受各種味料的調(diào)和,。
　　筍之外,，李漁特別看重的還有“蕈”“莼”和葉類型蔬菜。所謂“蕈”就是菌類,，或說蘑菇之類,。《閑情偶寄》中說：
　　求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎?蕈之為物也,，無根無蒂,，忽然而生，蓋山川草木之氣,，結(jié)而成形者也,，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓,，既無渣滓,，是無體也。無體之物,，猶未離乎氣也,。食此物者，猶吸山川草木之氣,，未有無益于人者也,。……蓋蕈之清香有限,，而汁之鮮味無窮,。
　　道家認(rèn)為“食氣者壽”，李漁認(rèn)為蘑菇是清虛之物,，來源于天地之氣,，因此吃蘑菇等于食氣。這種理解雖然有些穿鑿,，但它的確符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于菌類食物的評(píng)價(jià),。
　　李漁對(duì)于北京人秋冬的當(dāng)家菜——大白菜特別欣賞。雖然南北朝時(shí)就有“春韭秋菘,，人間至味”之說,。所謂“菘”就是白菜，但南方?jīng)]有優(yōu)質(zhì)品種的菘菜,，魯迅曾說“北京的白菜運(yùn)往浙江,，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭,，尊為‘膠菜’”,。三百年前的李漁只有在北京享用過，可一旦吃過,，終生不忘,。他說葉子類的菜很多，“其杰出者則數(shù)黃芽,。此菜萃于京師,，而產(chǎn)于安肅,。此第一品也。每株大者可數(shù)斤,，食之可忘肉味,。”黃芽菜是白菜異名,，秋天的白菜,，即使用白水煮食也很鮮美。李漁注重本味,、淡味,、鮮味，不主張肥厚甘濃,。這便是從他重視素食引申出來的,。
　　
說得好聽，做著難吃
　　特別值得一說的是,，李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中雖涉及烹飪技藝,，但大多水平不高，且缺乏操作性,。袁枚在《隨園食單》中批評(píng)李漁談及的烹飪技藝“曾親試之,，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì),，吾無取焉”,。袁枚親自按照他說的烹飪方法實(shí)驗(yàn)過，既不好聞,，也不好吃。李漁缺少自知之明,，而且以自己的技藝洋洋自得,，不乏文人的酸氣。
　　例如,，李漁向讀者炫耀煮飯時(shí)往熱飯中放各類香精,，就不僅畫蛇添足，而且破壞了米飯的香味,。因?yàn)橹笳舸竺讜r(shí),，米本身就有獨(dú)特的香味，不僅與玫瑰不同,，也異于薔薇,、香櫞等。
　　再如吃面,，一般是把味料投放在湯內(nèi)或澆汁中,，而李漁做面條卻是將調(diào)料和入面中,。然而，究竟用何種汁料來拌,，作者語焉不詳,。如果外面仍有調(diào)和五味的汁料，那么面條與調(diào)味的汁料形不成味差,，而且面條加了調(diào)料也會(huì)失去面本身的香味,。
　　李漁覺得這是獨(dú)得之秘，但這些技法在嫻于烹飪的人看來卻十分可笑,。我們這些外行也只是聽著有趣,，試著操作，必然是“閼于鼻而蜇于口”的,。
　　摘自《人物》2012年第2期作者：王學(xué)泰