明朝普通百姓的生活水平 大明萬歷二十九年應(yīng)天巡撫右都御史曹時聘上奏明神宗說“吳民生齒最煩，……機戶出資,，織工出力,，相依為命久矣……浮食其民，得業(yè)則生,，失業(yè)則死,。臣所睹記，染坊罷而染工散者數(shù)千人,，機戶罷而織工散者又數(shù)千人,，此皆自食其力之良民也”,。 明朝時期的杭州“人無擔石之儲,，然亦不以儲蓄為意，即輿夫仆隸奔勞終日,，夜則歸市肴酒,，夫婦團醉而后己，明日又別為計”,。 順天府的市民也是“家無擔石而飲食服飾擬于巨室”,。 山東博平縣明朝嘉靖中葉以后“以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮”,。 鄆城縣百姓“貧者亦捶牛擊鮮,，合饗群祀，與富者斗豪華,，至倒囊不計,。……胥吏之徒亦華侈相高,，日用服食擬于仕宦,?！镏袩o老少，見敦厚儉樸者窘且笑之”,。 南直隸通州,，在明朝萬歷時期，“鄉(xiāng)里之人無故宴客者一月凡幾”菜肴十分豐盛,，“稍賤則懼其瀆客”,。 浙江桐鄉(xiāng)縣的青鎮(zhèn)“其俗尚侈，日用會社婚葬皆以儉省為恥,，貧人負擔之徒,，妻多好飾，夜必飲酒”,。 明代的社會還興起了“攢盒”,，盒內(nèi)分為不同形狀的格子，將各種各種食物攢集為一盒,，可攜帶外出游山玩水,。“設(shè)席用攢盒,，始于隆慶,，濫于萬歷。初止仕宦用之,，今年即仆婦龜子皆用攢盒飲酒游山,，郡城內(nèi)外始有裝攢盒店，而答應(yīng)官府,，反稱便矣”,。 明代的何良俊曾往嘉興訪一友人，“見其家設(shè)客,，用銀水火爐,，金滴嗉，是日客有二十余人,。每客皆金臺盤一副,，是雙螭虎大金杯，每副約有十五六兩”,。 到明朝萬歷時期,，更加厲害“士庶之家，初登仕版,，即犀玉酒器以華賓宴,，……且以象筷玉杯為常，仕古奢淫之主所不敢輕用,，而今寒素之士所不肯深惜也”（如果節(jié)儉到極點的崇禎皇帝知道他的臣民許多人都比他闊氣百倍千倍,，不知道做何感想,。） 在服飾方面，明代人的富裕也同樣驚人,。 在明朝弘治,、正德年間，禮部都給事中周璽就上疏說“靡麗奢華彼此相尚,，借貸費用,，習以為常，首飾則濫用金寶,，市井光棍以錦繡緣襪,，工匠技藝之人任意制造，殊不畏憚”,。 著名文學家李夢陽（1473-1530）這樣描繪明代商人的富裕程度“今商賈之家,，策肥而乘堅，衣文繡綺觳,，……其富與王侯同也,。” 揚州商人資本雄厚,，更是“無不盛宮室,、美衣服，侈飲食,、飾輿馬及諸攤錢之戲”,。 連山東博平縣這樣的小城也是“至正德，嘉靖年間而古風漸渺,，……市井販鬻廝隸走卒亦多纓帽湘鞋紗裙細绔”,。 南通州在萬歷時期，“里中子弟謂羅綺不足珍,，及求遠方吳綢,、宋錦,、云廉,，駝褐價高而美麗者以為衣，下逮绔襪亦皆純采,。向所謂羊腸葛,，本色布者久不鬻于市，以其無人服之也,。至于庸流賤品,，亦帶方頭巾，莫知厲禁,。其俳優(yōu)隸卒,、窮居負販之徒,，躡云頭履行上道者鍾相接，而人不以為異”,。 全國很多地方都出現(xiàn)了“不絲帛不衣,，不金線不巾，不云頭不履”的現(xiàn)象,。在南直隸松江,，“奴隸爭尚華麗”“女裝皆鍾娼妓”“大家奴皆用三穰官履，與仕宦漫無分別”,。在河南內(nèi)丘“門快輿皂無非云履,，醫(yī)卜星相莫非方巾”。在福建福安“方巾盈路,，士大夫名器為村富所竊,，而屠販奴隸亦著云履而白領(lǐng)緣”。杭州居民“服食器用月異而歲不同,，毋論富豪貴介,，紈綺相望，即貧乏者,，強飾華麗,，揚揚矜詡，為富貴容”,。甚至連清操自命的寒士也要趕時髦“布袍乃儒家常服,，邇年鄙為寒酸，貧者必用稠娟色衣,，謂之薄華麗,，……上海生員，冬必服絨道袍,，暑必用琮巾綠傘,，雖貧如思丹亦不能免?！保鞔跺サ摹对崎g據(jù)目抄》）“不衣文采而赴鄉(xiāng)人之會,，則鄉(xiāng)人竊笑之，不置之上座”（明萬歷《通州志》） 以上內(nèi)容摘錄自滕新才著《明代中后期商品經(jīng)濟》《明代中后期飲食文化》《明代中后期服飾文化》,。 明代客店的規(guī)模大到什么程度,，不下與現(xiàn)在的五星級賓館。 明代的著名文學家張岱這樣描繪泰安州的客店： “投店者,，先至一廳事,，上簿掛號，人納店例銀三錢八分，又人納稅山銀一錢八分,。店房三等,。……賀亦三等：……,。計其店中,，演戲者二十余處，彈唱者不勝計,；庖廚炊燠亦二十余所,，奔走服役者一二百人?！腿杖罩?，而新舊客房不相襲，葷素庖廚不相混,，迎送廝役不相兼,，是則不可測識之矣”。 “客店至泰安者,，不復敢以客店目之”,。 泰安州的客店之所以如此發(fā)達，正是因為明代的旅游業(yè)空前發(fā)達的原因,，泰山是旅游勝地,，正因為如此，有如此巨大規(guī)模的客店,。 后人只知道明代有徐霞客,，卻不知道徐霞客僅僅是明代中后期幾乎全民狂熱的旅游熱潮中特別突出的一個而已，事實上明代中后期,，旅游幾乎已經(jīng)成為上至達官貴人,，文人學者，下至平民百姓都熱衷的一項活動,。有許多人為了旅游甚至放棄了科舉考試,。 關(guān)于明代中期后期旅游業(yè)繁榮的程度，我這里沒有辦法一一詳細介紹,，大家可以去看看滕新才寫的《明朝中后期旅游文化論》看看明代旅游究竟繁榮到什么程度,。 如果總結(jié)一下的話， 別的朝代都是越到晚期,，民間越貧困,，而惟獨明朝的中國，越到晚期民間越是富裕,。 如果按照富裕程度來說的話，滿清最富裕的康熙,、乾隆時期,，所謂的“康乾盛世”,，人民的生活水平還遠遠低于明代已經(jīng)處于衰弱時期的萬歷晚期。如果按照康乾所謂“盛世”的標準,，明代將近300年的歷史中,，倒是至少有250年都是超級盛世！ 明范濂《云間據(jù)目抄》中有這樣一條：“細木家伙,，如書桌禪椅之類,，余少年曾不一見，民間止用銀杏金漆方桌,。自莫廷韓與顧,、宋兩家公子，用細木數(shù)件,，亦從吳門購之,。隆、萬以來,，雖奴隸快甲之家,，皆用細器，而徽之小木匠,，爭列肆于郡治中,，即嫁妝雜器，俱屬之類,。紈褲豪奢,，又以椐木不足貴，凡床櫥幾桌,，皆用花梨,、癭木，烏木,、相思木與黃楊木,，及其貴巧，動費萬錢,，亦俗之一靡也,。尤可怪可，如皂快偶得居止,，即整一小憩,，以木板裝鋪，庭蓄甕魚雜卉,，內(nèi)則細桌拂塵,，號稱書房，竟不知皂快所讀何書也?！?/b> 大家可以看一下,，明代的普通百姓究竟富裕到什么程度，連小小的皂快都可以有這樣的生活水準：“尤可怪可,，如皂快偶得居止,，即整一小憩，以木板裝鋪,，庭蓄甕魚雜卉,，內(nèi)則細桌拂塵，號稱書房,，竟不知皂快所讀何書也”,。 客觀而論，如果不考慮科技進步帶來的家用電器,，以及其他便利,，僅僅從衣、食,、住這三個方面來考慮,，明代普通百姓的生活水平是超過今天中國的。 如果大家覺得明代人自己的記載不可靠,，還可以看一下當時到達中國的外國傳教士的記載,，基本上也差不多，甚至更好,。
《明代飲食思想與文化思潮 》
作者：劉志琴
中國文人的治學富有通曉人文,、社會、政治和歷史知識的傳統(tǒng),，對于科學技術(shù)卻少有涉獵,。不論是先秦儒學、漢代經(jīng)學,、魏晉玄學,、宋明理學都在不同程度上有輕視工藝、技巧和貨殖的傾向,，但對于飲食卻是一個例外,。在這操作性很強的知識領(lǐng)域，上至王公貴族,，下至騷人墨客,，都樂于精研此道，撰寫筆記或食單,，以美食著述傳于后世,。許多經(jīng)典名著如《周禮》,、《禮記》、《論語》,、《呂氏春秋》,、《黃帝內(nèi)經(jīng)》等都為飲食留下至為重要的篇章,，所以中國不僅以烹飪技藝的精良揚名世界,，更以悠久而豐富的飲食著述，為世人稱道,，形成中國本土風格的飲食學,，到明代中國飲食文化發(fā)展到一個新階段。
本來,，社會生產(chǎn)力的發(fā)展水平和商品經(jīng)濟的繁榮是消費生活的物質(zhì)基礎(chǔ),，消費生活的主體不外乎衣食住行，在衣食住行的各種消費中又以飲食活動最能敏感地反映一個時代的生活水平,，各階層的生活態(tài)度和享受生活的欲望,，在各類消費中處于領(lǐng)先發(fā)展的地位。宋元以來城市經(jīng)濟的發(fā)展,，促進了飲食業(yè)的空前繁榮,，歷史悠久的蘇菜、粵菜,、川菜和魯菜這最具盛名的四大菜系,，真正形成規(guī)模并具有全國性的影響，是在明清時期,。與此相聯(lián)系的飲食著作日益完備,，主要表現(xiàn)在烹飪技藝的精致化和烹飪理論體系的成熟。在中國飲食理論史上公認為最杰出的經(jīng)典之作清代袁枚的《隨園食單》,，乃是繼承和發(fā)展明代飲食文化的扛鼎之作,，所以明代的飲食理論是中國烹飪技藝和理論著述走向高峰的重要階段。
(一) 飲食思想
明王朝處在封建社會后期,，封建專制主義制度經(jīng)過極度的發(fā)展走向下坡路,，但又是人才輩出，學派峰起,，思想活躍的時代,，尤其在明中葉以后王學興起，打破了程朱理學一統(tǒng)思想界的局面,。首創(chuàng)者王陽明會通儒佛道三家的心性論提出良知說,，認為天理在人心，自我即是天理,，極度推崇自我的功能,，這對長期受理學禁錮的人心是一種釋放,。王學標榜的“良知良能，愚夫愚婦與圣人同”的觀念,，打破了尊卑賢愚不可逾越的界限,，促使士大夫的眼光向下移，接近平民百姓,，呼喚人性的啟蒙,。袁宏道的性靈說、李贄的童心說,、李時珍的藥學,、徐光啟的農(nóng)學、宋應(yīng)星的工藝學,、湯顯祖的戲曲,、馮夢龍的小說、朱載的聲律以及明清之際顧炎武,、黃宗羲,、王夫之等等都以大師之才，各領(lǐng)風騷,。這些在中國思想史上熠熠生輝的一代俊杰,，大都以貼近民眾，關(guān)切民生,，崇尚真情為為主旨,。在這種思潮的影響下，本是以人為主體的飲食思想,，更以濃郁的人文色彩表現(xiàn)出新的人生情趣,。
一、商品經(jīng)濟的發(fā)展,，剌激人們的生活欲望,，士大夫以撰寫飲食論著為盛事。
明代商業(yè)比前代有較大的發(fā)展,，貨物品種繁多,，谷布絲棉、鹽糖茶酒等日用消費品在商品中的比重上升,，交換的領(lǐng)域從地方市場走向跨區(qū)域市場和海外,。“燕,、趙,、秦、晉,、齊,、梁,、江淮之貨，日夜商販而南,，蠻海,、閩廣、豫章,、楚,、越、新安之貨,，日夜商販而北,?！?1)山南海北貨物輻輳,，各色品種琳瑯滿目。在江南名城蘇州市場上“洋貨,、皮貨,、細緞、衣飾,、金玉,、珠寶、參藥諸鋪,、戲園,、游船、酒肆,、茶店如山如林,，不知幾千萬人?！?2)繁榮的商業(yè)把這些城鎮(zhèn)裝點得萬紫千紅,，豐富的日用品，華貴的奢侈品,，活躍的游樂場所,，以及由此而發(fā)達的各種行業(yè)，提高了城鎮(zhèn)的生活水平和消費方式,，擴大了人們的眼界,，刺激各種生活享受的欲望噴薄而出，這在滿足口腹之欲的飲食消費中表現(xiàn)尤為突出,。富豪之家的窮奢極欲,，文人雅士的講究飲食形成社會風氣。
著名的文人張岱在《陶庵夢憶》中記載了許多美食和趣聞,，在敘述他嗜食的土特產(chǎn)時說:“越中清饞,，無過余者,，喜啖方物。北京則蘋婆果,、黃,、馬牙松；山東則羊肚梨,、文官果,、甜子；福建則福桔,、福桔餅,、牛皮糖、紅腐乳,；江西則青根豐城脯,；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺,、山楂丁,、山楂糕、松子糖,、白圓,、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯,、陶莊黃,；南京則套櫻桃、桃門棗,、地栗團,、窩筍團、山楂糖,；杭州則西瓜,、雞豆子、花下藕,、韭菜,、元筍、塘棲蜜桔,；蕭山則楊梅,、莼菜、鳩鳥,、青鯽,、方柿；諸暨則香貍,、櫻桃,、虎栗,；嵊則蕨粉、細榧,、龍游糖,；臨海則枕頭瓜；臺州則瓦楞蚶,、江瑤柱,；浦江則火肉；東陽則南棗,；山陰則破塘筍,、謝桔、獨山菱,、河蟹,、三江屯怪、白蛤,、江魚,、鰣魚、里河,。遠則歲致之，近則月致之,，日致之,。耽耽逐逐，的為口腹謀,?！逼渲辛信e的特產(chǎn)多達57種，遠至北京,、山西的干貨,，近則江南沿海的時鮮，一個月甚至當天即能送到,。如此富饒的產(chǎn)品為制作美味食品提提供了豐富的原料,，飲食業(yè)發(fā)達興旺。世家大族,、豪門權(quán)貴的私邸,，薈萃各種美食，《金瓶梅詞話》中提到西門慶家宴中的菜肴珍饈不下三,、四百種,，大小酒宴名目甚多。有的食品為前代所罕見,，例如燕窩,、魚翅在明代食譜中很少有記載,，只有《閩中海錯疏》說到燕窩是南海珍品，《本草綱目》提到鮫魚腹下的翅,，滋味肥美,，南人珍之?？梢娺@種美食很可能是鄭和下西洋,，由東南亞引進，從明代時興的,?！稙跚噫?zhèn)志》記載市井之家的宴席:“萬歷年間，牙人以招商為業(yè),。初至,，牙主人豐其款待，割鵝開宴,，招妓演戲,，以為常?！鄙鐣聦拥木用駹幭嗟骄茦琴I醉,，“即輿夫仆隸，奔勞終日,，夜則歸市淆酒,，夫婦團醉而后已，明日又別為計,?！?3) 這在明代的筆記中屢見不鮮。烹飪技藝到明代有相當?shù)陌l(fā)展,，僅從《金瓶梅詞話》所見,，有炒、燉,、熬,、煎、,、燒,、蒸、鹵,、爆,、炙、儺、等各種制作方法,，其中和法為前代食譜所不載,。儲存、加工的食物品種也勝于前朝,，如有木樨銀魚,、海、熟,、鰉,、肉、,；糟的有紅糟鰣魚,、糟鵝肫掌、糟鴨,、糟蹄子筋,、糟筍；腌制的有腌螃蟹,、腌雞,、腌臘鵝脖子、咸魚,、春不老,、火腿；干臘的有干巴子肉,、劈曬雞,、銀魚干、臘鵝肉,、干板腸、糟筍干,、臘鴨,；醬的有甜醬瓜茄、醬大通姜等等,。從社會上層到下層講究吃喝蔚為風氣,。作為文化精英的士大夫，在飲食中更以精致細作為盛事,，出現(xiàn)了許多美食家,，他們不僅精于品嘗和烹飪，也善于總結(jié)烹調(diào)的理論和技藝,。宋元以來,，中國的烹飪著作就非常豐富，明代的食書更多，如《多能鄙事》,、《墨娥小錄》,、《居家必用事類統(tǒng)編》、《便民圖纂》等書的飲饌類,，張岱的《陶庵夢憶》,、《瑯文集》、何良俊的《四友齋叢說》,、陳繼儒的《晚香堂小品》,、冒襄的《影梅庵憶語》等有關(guān)篇章。各種專著多姿多彩,，論述茶道酒政的就有朱權(quán)的《茶譜》,、屠隆的《茶說》、陸樹聲的《茶寮記》,、夏樹芳的《茶董》,、許次行《茶疏》、萬邦寧的《茗史》,，還有馮時化的《酒史》,、袁宏道的《觴政》等等不勝枚舉。作為最能反映飲食水平的綜合性著作有《易牙遺意》,、《宋氏養(yǎng)生部》,、《飲食紳言》、《遵生八箋. 飲饌服食箋》,、《閑情偶寄.飲饌部》,、以及《菽園雜記》、《升庵外集》,、《明宮史》的飲食部分,，在中國飲食史上承前啟后，多有創(chuàng)意,。更為重要的是,，撰寫飲食論著被視為文人的風雅，張汝霖的《饔史》,、張岱的《老饔集》,、袁宏道的《觴政》、屠隆的《茶說》,、李漁的《閑情偶寄》等都成為名士之作,，形成美食文學，享譽一時,。在筆記小品中的零散之作舉不勝舉,，幾乎很少有筆記小說不記述百姓日用的,，凡記有百姓日用的筆記小說，又往往以美食和宴飲最為炫人耳目,。此種盛況促進了明代飲食思想的發(fā)展,。
二、以品嘗美食為生活情趣,，宣揚“真樂”人生
飲食是生命存在的第一需要,，被稱為人的活命之本，但人類與動物不同的是,，飲食不僅為填飽肚子,，也是生活享受的基本內(nèi)容，此種欲望隨著經(jīng)濟的發(fā)展,，水漲船高,，日益增強，到明代進入一個新高度,。這不單是明代商品經(jīng)濟的繁榮,，改善了飲食的條件，以及豪門權(quán)貴奢侈淫欲的影響,，還表現(xiàn)在啟蒙思想中崇尚個性的導引,，鼓動人們放縱欲望，追求人生的快樂和享受,，并形成一股不可扼制的社會思潮,。
這股思潮最有代表性的，是撰寫《觴政》的袁宏道所倡導的“真樂”,，這就是所謂“目極世間之色,，耳極世間之聲，身極世間之鮮,，口極世間之譚,。”(4) 這種把追求美味和聲色看作人生真正快樂的樂生說,，道出了市民的呼聲,。與此相應(yīng)的是李贄的“市道之交”說，“童心”說脫穎而出,，認為圣人也有勢利之心，爭榮求富,，趨利避害是人的本性,，所以說“寒能折服，而不能折朝市之人,；熱能伏金,，而不能伏競奔之子。何也? 富貴利達所以厚吾天生之五官，其勢然也,。(5) 馮夢龍的唯情論,，鼓吹情能動天地，泣鬼神,，生萬物,。他說:“人知圣賢不溺情，不知惟真圣賢不遠于情,?！?6) 列舉周文王喜好《關(guān)睢》情詩；呂尚掩面斬妲巳,，不忍心毀了美色,；孔夫子也有妾等等，闡明圣人君子也不能不為情色而動心,。古人所謂食,、色性也，在這里得到最充分的發(fā)揮,。這樣勇敢地沖破理學的樊籬,，猛烈抨擊傳統(tǒng)的說教，宣揚快樂人生,，風動一時,。類似這樣的叛逆精神還曲折地表現(xiàn)在某些文人學士放蕩不拘的生活心態(tài)。許多高才秀質(zhì)之士,，或以狂狷,，或以放蕩自詡，都以嗜好美味為樂事,。他們的才華和聲譽,，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有廣泛的影響,。飲食活動不僅是簡單的進食,，進食的全過程都講究閑情逸致，《明宮史》記載宮廷內(nèi)的螃蟹宴說:“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹,，活洗凈,，用蒲包蒸熟，五六成群,，攢坐共食,，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋,，細細用指甲挑剔,，蘸醋蒜以佐酒,。或剔胸骨,，八路完整如蝴蝶式者,，以示巧焉?！薄短靻m詞一百首》記述說:“玉筍蘇湯輕盥罷,，笑看蝴蝶滿盤飛?！蹦切┘拍膵邋鷮m女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣,，這就超出飲食的本身，成為一種文化性的活動,?！冬樤娂酚小对伔轿铩?6首，對各種魚肉瓜果蔬菜食物的造型,、色彩的描寫,，洋溢著濃郁的藝術(shù)情趣。如詠鰣魚:“鱗白皆成液,，骨糜總是脂,。”詠皮蛋:“雨花石鋸出,，玳瑁血斑存,。”詠火腿:“珊瑚同肉軟,，琥珀并脂明,。”詠荔枝:“霞繡雞冠綻,，霜腴鵠卵甘,。”詠葡萄:“磊磊千苞露,，晶晶萬顆冰,。”詠西瓜:“皮存彝鼎綠,，瓤具牡丹紅,。”詠蠶豆:“蛋青輕翡翠,，蔥白淡磊窯,。”玲瓏剔透,，琳瑯滿目,，一幅幅像是美妙絕倫的靜物小品，更勝似小品,，令人興趣盎然,，饞涎欲滴。有些烹飪高手對食品的制作也融入藝術(shù)趣味,，一代名妓董小宛精心收集各地菜譜,，雞鴨魚肉一經(jīng)她的烹飪，“火肉久者無油,，有松柏之味,；風魚久者如火肉，有麂鹿之味,。醉蛤如桃花,，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚,，蝦松如龍須,，烘兔酥雉如餅餌，可以籠食,?！彪绲牟恕澳苁裹S者如蠟，碧者如苔,。蒲,、藕、筍蕨,，鮮花,、野菜，枸,、蒿,、蓉、菊之類,，無不采入食品,，芳旨盈席?！备魃c心小吃,，更是令人叫絕，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁,、西瓜汁一瓤一絲,，灑盡，以文火煎至七八分,，始攪糖細煉,。桃膏如大紅琥珀,，瓜膏可比金絲內(nèi)糖?！泵氨俳凇队懊封謶浾Z》中對這樣充滿詩情畫意的食品制作有生動地描述,。從啟蒙思潮中萌發(fā)的追求快樂人生的情趣，融入飲食活動,，提高了烹飪的技藝,，也提高了飲食的文化品味，明代是突出的例證,。
三,、從養(yǎng)生到“尊生”，淡味和鮮味的再發(fā)現(xiàn)
在講究美食,、美味的同時,，中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道，在明代飲食思想中新發(fā)展表現(xiàn)為,，把飲食保健的意義提高到以“尊生”為目的,，在各類飲食著作中受到普遍的重視和發(fā)揮。何良俊認為美食必以安身,、存身為本說:“修生之士,，不可以不美其飲食。所謂美者,，非水陸畢備異品珍饈之謂也,，要在生冷勿食，堅硬勿食,，勿強食,，勿強飲?！庇终f:“安身之本,，必資于食，不知食宜,，不足以存生,。”(7) 穆云谷在《食物纂要》中強調(diào)飲食要“知節(jié)”,，“知節(jié)則自然可以身心俱泰,。”(8) 在理論上闡述比較完備的當以高濂的《遵生八箋.飲饌服食箋》為首選,，他認為飲食能養(yǎng)人也能害人,，養(yǎng)人者是因為飲食能使人五臟調(diào)和，血氣旺盛，筋力強壯,，但如嗜食不當,，有失調(diào)理，也會戕害身體,。因此他主張“日用養(yǎng)生務(wù)尚淡薄,，勿令生我者害我，俾五味得為五內(nèi)賊,，是得養(yǎng)生道矣?！?9) 口味清淡本是道家養(yǎng)生學說的主張,，在明代成為飲食的時尚。洪應(yīng)明在《菜根譚》中說:“肥辛甘非真味,，真味只是淡,。神奇卓異非至人，至人只是常,?！比f歷的進士祝世祿在《祝子小言》中說: “世味釅，至味無味,。味無味者,，能淡一切味。淡足養(yǎng)德,，淡足養(yǎng)身,，淡足養(yǎng)交，淡足養(yǎng)民,?！?br style="font-size: 20px;">
淡味或清淡是與厚味或濃釅相比較而言，這本是人的口感,，在這里淡味不僅養(yǎng)生還上升到養(yǎng)德,、養(yǎng)交，作為修身,、處世的內(nèi)容,，不僅如此，這還是味的本體,，是真味,。一般來說蔬菜素凈，肉食濃釅,，主張清淡的都以素食為主,，所以高濂將湯水和蔬菜放在前列，而將脯膾肉食簡略言之,，李漁則以蔬食第一為命題,，認為飲食之道,，膾不如肉，肉不如蔬,。中國人這樣重視清淡和素食,，不僅是食物原料和飲食結(jié)構(gòu)是以糧食和蔬菜為主要內(nèi)容，也是一種養(yǎng)生修身的信念,，佛家戒殺生,、道家倡素凈、儒家重修身,，從不同角度推崇蔬食,，口味清淡，成為飲食時尚,。
在前朝列代并不乏有口味清淡的主張,，但是發(fā)展到明代由于人性啟蒙思想的涌動，養(yǎng)生學發(fā)展到“尊生”學,，把生命看成至尊無上,，這對視天理為至高無上的理學是一種反叛。食,、色是人之天性,，享受生命的歡樂，就要享受美味和美色,，因此歌頌情愛,、品嘗美味成為社會思潮，這才有“目極世間之色,，耳極世間之聲,，身極世間之鮮，口極世間之譚,?！钡暮袈暋?br style="font-size: 20px;">
蔬食不僅是養(yǎng)生,，也是美味,，美食家們從蔬食中發(fā)現(xiàn)其鮮無比的口味，李漁一言道出清淡的奧妙說:“論蔬食之美者,，曰清,、曰潔、曰芳馥,，曰松脆而已矣,。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮,?！?10) 士大夫們更以吃遍天下鮮為人生一大樂事。在明代以前對美食往往用“甘鮮”兩字來評論,，明代人則將“鮮”與泛稱適口的“甘”分離開來,，認為“鮮即甘之所出也，”(11) 鮮獨立于甘更高于甘,，成為美味的最佳評價,。據(jù)現(xiàn)代學者研究，李漁在萬余字的《飲饌部》中,，使用鮮字多達36處,，其中稱物料質(zhì)地之時鮮9 處，其他2處,，特指鮮味的有25處，后來袁枚的《隨園食單》記有的鮮字有40多處,，顯然這是受到李漁的影響(12),。所以對淡味和鮮味的再認識與推崇是明代美食思想的一大貢獻。
四,、以保精養(yǎng)神,，強體卻病為宗旨的飲食規(guī)范和食療的發(fā)展
中國人在講究飲食的同時，也講究飲食的規(guī)范,，這種規(guī)范到明代有系統(tǒng)的總結(jié),。高濂的《序古諸論》就是一篇杰作。他精研唐代名醫(yī)孫思邈,、名士段成式,、道家仙人太乙真人、經(jīng)濟學家劉晏,、南朝的何胤,、宋代的詩人黃庭堅、蘇東坡,、隱士胡元任,、禮部尚書倪正父等人的飲食著作。從朝廷命官,、著名文人,，到出世的道人、隱士有關(guān)飲食規(guī)范的名言警句都加以薈萃,、評論和介紹,。認為“飲食之宜當候已饑而進食，食不厭熟嚼；無候焦渴而引飲,，飲不厭細呷,。無待饑甚而食，食勿過飽,；勿覺渴甚而飲,，飲勿太頻。食不厭精細,，飲不厭溫熱,。”又說:“食飲以時,，饑飽得中,，沖氣鬲和，精血以生,，榮衛(wèi)以行,，臟腑調(diào)平，神志安寧,，正氣沖實于內(nèi),，元真會通于外，內(nèi)外邪莫之能干,，一切疾患無從作也,。”(13)他強調(diào)不要等渴了再飲,，饑了再食,，吃飯不要過飽，飲水不要太頻,，飲食定時定量是防御疾病的基本要求,，又專撰《飲食當知所損論》作出詳細規(guī)范，這些都符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的要求,。
飲食本是養(yǎng)生之本,，如果貪食無厭也能成為害人之物，飯食過量,，只會長胖不長壽,，節(jié)制飲食可以減少生病。在這方面不論是佛家的茹素或孔子食無求飽的名言,，都是勸誡世人避免貪食的隱患,。在這方面龍遵敘的《飲食紳言》是一部飲食規(guī)范的專著，他以戒奢侈,、戒多食,、慎殺生,、戒貪酒為篇章，歷數(shù)多食和節(jié)食的利弊說: “一者大便數(shù),；二者小便數(shù),；三者饒睡眠；四者身重不堪修業(yè),；五者多患食不消化自滯苦際,。日中后不食有五福: 一者減欲心；二者少臥,；三者得一心,；四者無有下風；五者身安穩(wěn),，亦不作病,。”這些經(jīng)驗說明生活在明代的人們,，已有相當?shù)目茖W知識,，關(guān)于進食的規(guī)范完全符合現(xiàn)代衛(wèi)生的要求。
以養(yǎng)生,、強體為宗旨的飲食觀念還突出的表現(xiàn)在食療意識在明代的進一步增強,，明孝宗時名醫(yī)萬全(字密齋)著有《養(yǎng)生四要》和《保命歌括》，都是養(yǎng)生益壽之作,。高濂的《遵生八箋》闡明貴生養(yǎng)命的八種途徑，在飲饌部中特設(shè)“法制藥品類”,、“服食方類”,，發(fā)掘各種健身的丹方。從食物中發(fā)掘滋補,、食療的作用,，在明代是相當普遍的風氣。有補氣,、補腎,、生津、理肺功效的甲魚,、能活血,、補血的烏雞、健脾暖胃的紅棗等等都能精工細作成款款佳肴,，這在明代的小說筆記中有很許多記載,。古老的“醫(yī)食同源”的傳統(tǒng)在明代的進一步發(fā)揚，豐富了食療的品種,，在中國的飲食文化中形成別具一格的養(yǎng)生菜,，至今還受到人們的青睞,。
(二) 時代特征
明王朝處于封建社會后期，從秦漢創(chuàng)立以來的封建專制主義體制,，沿襲兩千年,，到明代政治上的集權(quán)達到前所未有的強度，就在這高度強化的專制義王朝的后期迅速走向衰敗,，這種衰敗不只是一姓王朝的凋零,，也是封建社會面臨早期近代化轉(zhuǎn)折中的積蓄和先兆，發(fā)生在中國傳統(tǒng)文化內(nèi)部的思想震蕩,，比以往任何王朝末世中的文化現(xiàn)象更為深刻,。舊的在急劇地衰敗，新的已在母體中胎動,，這新與舊的消長與更新,，促使生活方式發(fā)生日新月異的變化，在飲食活動和飲食倫理中有充分的反映,。
一,、飲食風氣由儉而奢，豪吃豪飲,，越禮逾制,，成為不可扼制的社會潮流
明王朝的開國皇帝朱元璋起自貧寒，對于歷代君主縱欲禍國的教訓極其重視,，稱帝以后,，“宮室器用，一從樸素,，飲食衣服,，皆有常供，唯恐過奢,，傷財害民,。”(14)經(jīng)常告誡臣下記取張士誠因為“口甘天下至味,，猶未厭足”而敗亡的事例,。認為“奢侈是喪家之源”(15)，“節(jié)儉二字非徙治天下者當守,，治家者亦官守之,。”(16)在災荒之年與后妃同吃草蔬糲飯,，嚴懲貪污浪費,。太常寺廚役限制在400 名以內(nèi)，只及明后期的十分之一,。明成祖也相當節(jié)儉,，他曾經(jīng)怒斥宦官用米喂雞說:“此輩坐享膏粱,，不知生民艱難，而暴殄天物不恤,，論其一日養(yǎng)牲之費,，當饑民一家之食，朕已禁之矣,，爾等職之,，自今敢有復爾，必罰不宥,?！?17) 皇帝的表率和嚴格馭下的作風對吏治的清明起了很大的作用。
應(yīng)該說,，王朝初年承大亂之后,，物質(zhì)條件的限制是社會生活儉樸的經(jīng)濟背景，但社會生活的儉約,，還得力于有效地推行禮制,，使官民受到嚴格的約束。洪武年間頒布的《大明律》又強化了禮制的各種規(guī)定,，越禮逾制者要坐以重罪,，甚至處以極刑。明初的社會秩序受到這樣的嚴格約束,，世態(tài)民風也就相應(yīng)地循禮蹈規(guī),、淳樸儉約。但是這樣的民風不會持之久長,。在國初勵精圖治時期,，尚能維持，一旦社會生產(chǎn)復蘇,，商品經(jīng)濟發(fā)展，社會財富增加,，刺激人們的享受欲望不斷膨脹,，就要突破禮制的限定，由儉而奢,，改變生活方式,。豪門權(quán)貴窮奢極欲的行徑，士大夫們放縱聲色的影響,，市井平民追逐享受的欲望,，在社會上掀起奢侈風，由此而迸發(fā)的越禮違章的行為,，在衣食住行的各個領(lǐng)域源源不斷地涌現(xiàn),，一浪高于一浪,，到萬歷時期已不可抑制。御史大夫王大參每次出動游獵,，前呼后擁,，服飾詭麗，照耀數(shù)里,；太守金赤城,，每過入室，百步之外,，香氣撲鼻,，水紈霧彀，奢華無度,。大學士張居正衣必鮮美耀目,，膏澤脂香，早暮遞進,。奸相嚴嵩的家產(chǎn)被籍沒,，抄出的餐具中僅筷子一項，計有金筷2 雙,、鑲金牙筷1110雙,、鑲銀牙筷1009雙、象牙筷2691雙,、玳?？?0雙、烏木筷6891雙,、斑竹筷5931雙,、漆筷9510雙，可見鐘鳴鼎食的盛況,。在明代嗜好華麗,，講究排場，成為時尚,，連中小城鎮(zhèn)也不例外,。山西太原的居民“靡然向奢”，山東滕縣“其人競相尚以靡侈”,，這些儉撲的北方城鎮(zhèn)尚且如此,，富庶的江南更是崇尚奢華，這類記載在晚明典籍中俯拾皆是(18),。
飲食是人生的第一欲望,，追求享受在吃喝方面有更有突出的表現(xiàn)?！督鹌棵吩~話》記有詳細的食單,，第22回描寫西門慶的日常起居,，早餐是:“兩個小廝放桌兒，拿粥來吃,，就是四個咸食,；十樣小菜兒，四碗頓爛: 一碗蹄子,，一碟鴿子雛兒,，一碗春不老乳餅，一碗餛飩雞兒,。銀廂兒里粳米投著各樣榛松栗子果仁梅桂白糖粥兒,。西門慶陪伯爵、陳經(jīng)濟吃了,，就拿小銀鐘篩金華酒,，每人吃了三杯?！痹诘?4回記的午餐是:“先放了四碟菜果,，然后又放了四碟案鮮: 紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦,，香噴噴油炸的燒骨,，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯: 一甌兒濾蒸的燒鴨,，一甌兒水晶膀蹄,，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子,。落后才是里外青花白地磁盤,，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味,，入口即化,，骨剌皆消?！辈穗鹊呐腼儤O其精良,，61回寫到一種“螃蟹鮮”是用“四十個大螃蟹，都是剔凈了的,，里邊釀著肉，外用椒料,、姜蒜米兒,，團粉裹就，香油,、醬油醋造過,，香噴噴酥脆好食,。”94回寫“雞尖湯”,，是將雛雞脯翅的尖兒“用快刀碎切成絲,，加上椒料、蔥花,、芫荽,、酸筍、油醬之類,，揭成清湯,。”家常用餐這樣耗費,，什么接風酒,、會親酒、賀壽酒,、慶官酒,、公宴酒、看燈酒等大小宴席,，可想而知,。當時有人記載說:“今之富家巨室，窮山之珍,，竭水之錯,，南方之蠣房，北方之熊掌,，東海之鰒炙,，西域之馬奶，真昔人所謂富有四海者,，一筵之費,，竭中家之產(chǎn)，不能辦也,?！?19) 富家大戶是如此，即是中產(chǎn)之家和平民也由儉而奢,，在飲食上有非常大的變化,。嘉靖時江蘇翰林馬一龍在家鄉(xiāng)溧陽宴請24位80歲以上的老叟。席間請他們回憶50年前后社會風尚的變化,，耆老呂詵說,，他的祖父致仕告老還鄉(xiāng)后，“賓客往來，粗蔬四五品,，加一肉,，大烹矣。木席團坐,，酌共一陶,，呼曰陶同知?！钡郊尉负笃?，士大夫之家“賓饗崳百物，金玉美器,，舞姬駿兒,，喧雜弦管矣?！?20)
葉夢珠在《閱世編》中記述明末中產(chǎn)人家的宴會說:“肆筵設(shè)席,，吳下向來豐盛?？N紳之家,，或宴官長，一席之間水陸珍饈多至數(shù)十品,。即庶士中人之家,，新親嚴席，有多至二三十品者,。若十余品則是尋常之會矣,。然品必用木漆果山如浮屠樣，蔬用小瓷碟添案,，小品用攢盒,，俱以木漆架架高，取其適觀而已,。即食前方丈,，盤中之餐，為物有限,。崇禎初,，始廢果山碟架，用高裝水果,，嚴席則列五色,，以飯盂盛之。相知之會則一大甌而兼間數(shù)色,，蔬用大鐃碗,，制漸大矣。”
衣食住行是人類生存發(fā)展的根本要素,，食是最重要的一環(huán)。吃吃喝喝的由儉而奢,，窮奢極欲,，必然要沖擊禮制對物質(zhì)生活的等級限制，有錢可以任意揮霍,，購買一切,，也就可以享用王侯的廳堂，貴戚的勛服,，過著“富比王候”的生活,，這被認為是僭越的現(xiàn)象，在明代發(fā)展迅猛,。當時的記載說:“擁資則富屋宅,，買爵則盛輿服，鉦鼓鳴笳為常樂,，蓋有僭越之風,。”(21) 萬歷二十六年的進士顧起元在《客座贅語》中記述他目睹南京風俗民情的變化說:“今則服舍違式,，婚宴無節(jié),，白屋之家，侈僭無忌,?！痹谒x到《潛夫論》敘述漢朝京師貴戚越禮違制的情形，不禁掩卷長嘆:“近日留都風尚往往如此,，奢僭之俗在閭左,，富戶甚于縉紳?！边@股越禮逾制的浪潮,，是對欽定禮制的反叛，在物質(zhì)生活上沖擊等級名分的結(jié)果,，必然伴隨在觀念形態(tài)上背離傳統(tǒng)的禮教,。僭越本是違章的行為但在實際上已被人們承認是理所當然的事，因此“不以越分為愧”(22),，“而且以過前為麗,，得之者不以為僭，而以為榮,，不得者不以為安,，而以為恥。”(23)是非榮辱觀念的顛倒,，反映了禮教衰微,，世道人心的變化。僭越現(xiàn)象的普遍化,、平民化,，助長了異端思潮滲入社會生活的各個領(lǐng)域。毫無疑問,，飲食的奢侈風對越禮逾制的現(xiàn)象起了催化的作用,。
二、以吃聯(lián)誼,，增強士大夫的凝聚力,，促進了文人結(jié)社的發(fā)展
明代的文人時興結(jié)社，有案可查的文人集團幾近200 個,，以詩文唱酬應(yīng)和的,，讀書研理的，譏評時政的,，吹談?wù)f唱的,，還有專事品嘗美味的等等。這些宗旨不一,，形態(tài)各異的社團,，都有成文或不成文的會規(guī)社約，在士大夫中有一定的凝聚性,。文人學士也以此相互的聯(lián)絡(luò)或標榜形成集團性力量,，如以地域揚名的吳中四才子、臺州三學,、嘉定四先生,；以朝代著稱的嘉靖八才子；以官職稱道的中朝四學士,、東海三司馬,；以家族標榜的公安三袁，以同一師門類聚的楊門七子等等,。在這些檔次不一的社團中雖然以宴飲為目的的并不多,，但所有的社團包括書院、學校都要以會餐作為重要的活動和禮儀,?！睹魇? 張簡傳》記述:“當元季，浙中士大夫以文墨相尚,，每歲必聯(lián)詩社,，聘一二文章鉅公主之,，四方名士畢至，宴賞窮日夜,，詩勝者輒有厚贈,。臨川饒介為元淮南行省參政，豪于詩,，自號醉樵,，嘗大集諸名士賦《醉樵歌》?！边@種風尚到明代愈演愈烈。在《明史. 文苑傳》中記述楊維禎與文士的聚會說:“海內(nèi)薦紳大夫與東南才俊之士,，造門納履無虛日,。酒酣以往，筆墨橫飛,。
或戴華陽巾,，披羽衣，坐船屋上吹鐵笛,，作<梅花弄>,；或呼侍兒歌<白雪>之詞，自倚鳳琶和之,，賓客皆蹁遷起舞,，以為神仙中人?！庇秩缑鞒鯀侵械谋惫缫愿邌橹行?，在他《送唐處敬序》中說:“余以無事，朝夕諸君間,，或辯理詰義以資其學,，或賡歌酬詩以通其志?；蚬那偕孕螠畱?，或陳幾筵以合宴樂之好，雖遭喪亂之方殷,，處隱約之既久,，而優(yōu)游怡愉，莫不自得也,?！?24) 陳去病在《五石脂》中記述復社的虎丘大會時說:“聞復社大集時，四方士子之拿舟相赴者,，動以千計,，
山塘上下,，途為之塞。迨經(jīng)散會,，社中眉目,，往往招邀俊侶，經(jīng)過趙李,，或泛扁舟,，張樂歡飲。則野芳濱外,，斟酌橋邊,，酒樽花氣，月色波光,，相為掩映,，倚欄聘望，儼然驪龍出水晶宮中,，吞吐照乘之珠,。而飛瓊王喬，吹瑤笙,，擊云,，憑凌云以下集也?！鳖櫽裢Ｔ凇稛o益之談》中歷數(shù)酒中豪杰的名單:“長洲顧嗣立俠君,，號酒王；武進莊楷書田,，號酒相,；泰州繆沅湘芷，號酒將,；揚州方覲覲文無須,，號酒后；太倉曹儀亮儔,，年最少,，號酒孩兒。此外,，吳縣吳士玉荊山,，侯鄭任鑰魚門，惠安林之浚象湖,，金壇王澍箬林,，常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思,，漢陽孫蘭遠亭,，皆不嚴于將相,。每會則耗酒數(shù)甕，然既醉則歡嘩沸騰,，杯盤狼藉,。”南園詩社的孫仲衍寫有《南園歌》云:“昔在越江曲,，南園抗風軒,，群英結(jié)詩社，盡是詞林仙,，……滄州之盟誰最雄,，王郎獨有謫仙風?？窀璺爬擞駢厝?，劇飲淋漓宮錦紅?！?br style="font-size: 20px;">
像這樣狂歌放浪，劇飲淋漓的聚會在明代成為文人的時尚,，這與主靜,、節(jié)欲的理學大相徑庭。明代文人集團的發(fā)達與文人這種放縱的生活方式有直接的關(guān)系,。士大夫大都風流自賞,，標榜名士清客的作風，借以文會友之便,，嘯聚同類,，舞文弄墨，品詩論畫,，此唱彼和,，自得其樂。此種生活偏于激情和文藝,，結(jié)社也以文事居多,。不論是詩文性、學術(shù)性還是政治性的社團,，往往寄情于詩酒,，或以宴飲為游樂，一醉方休,。如無錫蓮花酒社的主持人黃瑜“字公白,，號葵軒，天順六年鄉(xiāng)舉，端方雅正有器識,，博通經(jīng)史,，三上春官不第,，遂優(yōu)游林泉,，與知交結(jié)蓮花酒社,?；騽裰?，曰: 吾豈為五斗米折腰者? ”(25) 南京的復社“崇禎乙卯( 公元1639 ),，金陵解試,，先生次尾舉國門產(chǎn)業(yè)之社，大略揭中人也,。昆山張爾公,、歸德侯朝宗、宛上梅朗三,、蕪湖沈昆銅,、如皋冒辟疆及余數(shù)人，無日不連輿接席,，酒酣耳熱,，多咀嚼大成，以為笑樂,?！?26) 宴飲不僅是品嘗，還是人生感遇的寄托,，人際交往的增稠劑,。因此在文人的眼中，講究吃喝不再是俗事,，也是風雅之舉,。這種生活態(tài)度促使許多文人鐘情于以酒會友，以食聯(lián)誼,，吃會,、酒社遍布大江南北。張岱的祖父張汝霖在杭州組織“飲食社”羅致各種美味佳肴進行品嘗和研究,， 寫成《饕史》,，張岱編篡各種食譜，總結(jié)歷代烹飪經(jīng)驗,，修訂《饕史》而成《老饕集》,。他主持的“蟹會”專論蟹的美味“真如天廚仙供”(27)。
由此可見,，明代文人以食聯(lián)誼的活動和對美食的傾心,，增強了社團的凝聚力量，也促進了飲食著述的昌盛和飲食思想的發(fā)展,。
三,、飲食倫理中的人文關(guān)懷擴大反對“虐生”
在明代追逐享受和講究吃喝的風氣中,，也有一股為了滿足口腹之欲而不擇手段虐待動物的現(xiàn)象，明代筆記中記載:“昔有一人,，善制鵝掌,。每豢養(yǎng)肥鵝將殺，先熬沸油一盂,，投以鵝足,，鵝痛欲絕，則縱之池中,，任其跳躍,。已而復擒復縱，炮瀹如初,。若是者數(shù)回,，則其為掌也，豐美甘甜,，厚可經(jīng)寸,，是食中異品也?！?28) 猴腦的吃法更殘忍,，在食客圍坐的大圓桌中間留個洞套住猴頭，用鐵榔頭活生生地敲開猴子的腦殼,，生啖腦漿,，猴子在人們大快朵頤中慢慢死去,；炙甲魚如同炮烙刑,，把甲魚頭套在炙烤器的上端，讓甲魚身在鍋里煙薰火燎,，甲魚受不住灼熱的熬煎,，張嘴喘息，廚師趁機灌進油鹽醬醋,，讓作料浸透全身,。一些仁愛之士痛斥這種“虐生”現(xiàn)象說:“慘者斯言，予不愿聽之矣! 物不幸而為人所畜,，食人之食,，死人之事。償之以死亦足矣,，奈何未死之先,，又加若是之慘刑乎? 二掌雖美，入口即消,，其受痛楚之時,，則百倍于此者,。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜,，忍人不為,，況稍具婆心者乎?”(29) 反對虐生的人并非都是素食主義者，葷食者是以動物的制成品為食物,，也是殺生者,，怎樣看待殺生者反對虐生這一看似矛盾的現(xiàn)象? 難得可貴的是晚明一代的文人學士用生態(tài)意識對這一問題進行了新的解釋，在這方面李漁不愧以美食大師之才提出自己的見解,，他在《閑情偶寄》中以食魚為例說:“魚之為種也似粟,，千斯倉而萬斯箱，皆于一腹焉寄之,。茍無沙汰之人,，則此千斯倉萬斯箱者生生不已，又變?yōu)楹愫由硵?shù),。至恒河沙數(shù)之一變再變,，以至千百變，竟無一物可以喻之,，不幾充塞江河而為陸地,，舟楫之往來能無恙乎? 故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木,，皆取所當取,，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪,，較食他物為輕,。茲為約法數(shù)章，雖難比乎祥刑,，亦稍差于酷吏,。”按現(xiàn)代生物學理論來看,，在生物繁殖之中有所謂“群體選擇”一說,，局部的犧牲往往獲得種群的繁衍。捕食魚蝦滿足了人類的口腹之欲,，卻也有助于種群的平衡,，正如剪枝伐木，是為了伐其不得不伐者,，使草木長得更健壯,。家養(yǎng)的雞鴨鵝豬牛羊成為人們食用不盡的食物之源，正因為人們把它們馴養(yǎng)成家畜，遠比野生的具有更多的種群和龐大得難以估計數(shù)量,。人類和動物都置身在大自然的生物鏈中,，環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)相生,。動物有生命,，也有刺心之痛，怎樣在這生物鏈中代謝,，而又不受到虐待,，李漁并沒有現(xiàn)代科學知識，但傳統(tǒng)的仁愛之心使他從反對“虐生”進而朦朧的意識到生態(tài)平衡的問題,。
反對“虐生”的直接效果是促進了明代人的素食風氣,，素菜在明代形成獨立的體系，某些仿葷菜的素菜所謂“托葷”做得非常精致,?！督鹌棵贰分杏浭鲇窕蕪R托葷“燒骨朵”幾乎以假亂真，使得吃齋的楊姑娘不敢動筷,，引得眾人發(fā)笑,，可見素菜葷做的高超技巧。素菜在中華飲食文化中獨樹一幟,，主要是得力于佛教戒殺生之教和道教的食素主張,，尤其是佛教徒的茹素和寺廟擅長烹制全素菜肴，使得素菜大放異采,。明代人倡導口味的清淡與對飲食的人文關(guān)懷也起了重要的作用,。
反對“虐生”的提出，表明飲食倫理中的人文關(guān)懷已經(jīng)從人與人的關(guān)系擴大到人和動物的關(guān)系,，在人和自然的和諧發(fā)展中滿足口腹之欲,，這是明代飲食文化中最有價值的思想之一，也是明清之際早期啟蒙思潮在社會生活領(lǐng)域的反映,。
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