對(duì)于腌制咸菜的幾點(diǎn)誤解

　　誤解1：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物,，腌制和干制的魚干、魷魚絲等之類沒(méi)事

　　實(shí)際上,，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物,。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”,，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果,。魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中容易發(fā)生降解,，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的,。在咸魚、魚片干,、海米,、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問(wèn)題,，還有過(guò)多的鹽分,，不利于健康。

　　相比之下,，衛(wèi)生合格的咸蛋,、醬豆腐等都是相當(dāng)安全的食品。

　　誤解2：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格,，就可以放心多吃了

　　無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失,，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比,。

　　這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣,、鎂,、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量b族維生素,，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無(wú)是處,。世界各國(guó)人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點(diǎn)作為開(kāi)胃食品是無(wú)妨的,，但如果用它作為一餐中的主菜,，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了,。特別是慢性病人和少年兒童,，需要更多地食用新鮮蔬菜來(lái)預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng),，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜,。

　　誤解3：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格

　　目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類食品的抽查檢測(cè)結(jié)果顯示,，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo),、糖精超標(biāo),、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放點(diǎn)鹽避免口味過(guò)咸,，同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(zhǎng),，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑;為了改善風(fēng)味，可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些,，可能用亞硫酸鹽漂白,，或放一點(diǎn)色素等。相比于亞硝酸鹽,，這些物質(zhì)毒性都很小,，但畢竟超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

　　這里要說(shuō)明的是,，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無(wú)害的,，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用,。

　　誤解4：鹽腌菜、暴腌菜,、醬菜,、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

　　盡管這些食品都?xì)w《gb 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理,，但是其制作工藝不同,，發(fā)酵方式不同，所以危險(xiǎn)也不一樣,。多項(xiàng)研究證明,，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的,。泡菜腌制中所加入的鮮姜,、鮮辣椒、大蒜,、大蔥,、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平,。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低,。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜,、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題,。

　　遺憾的是，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜,，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎,，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天,，做脆口小菜吃,。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的,。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn),，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮耍c胃癌,、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián),，而且在樣品中也查出了致癌物。