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介紹一種炸雞粉（孜然味）配方,，以及炸雞腿具體操作方法，供參考使用,。 一,、原料： 雞腿、鹽,、糖,、味精、超霸味A（理之源）,、三黃雞香精（理之源）,、富麗磷2#（理之源）,、脆皮素（理之源）、蒜粉,、白胡椒粉,、姜粉、桂皮粉,、孜然粉、小茴粉,、桂皮粉,、玉米淀粉、馬鈴薯變性淀粉,、小蘇打等,。 其中以下幾種原料為廈門理之源產(chǎn)品： 1、超霸味A,，為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑,。 2、三黃雞香精,，為耐熱性佳,、香氣濃郁自然、具有天然雞肉風味和口感的液體香精,。 3,、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩,，增加肉的彈性,。 4、脆皮素,，可使雞肉制品表皮增脆,。 二、參考配方（分腌制配方與裹粉配方兩部分）： 1,、腌制料 雞肉 800 玉米淀粉 40 水 200 小茴粉 2 鹽 15 姜粉 2 白糖 20 蒜粉 1.5 味精 3 白胡椒粉 1.5 超霸味A 0.3 桂皮粉 1 三黃雞香精 1 孜然粉 8 2,、裹粉 面粉 50 富麗磷2# 0.5 馬鈴薯變性淀粉 40 味精 3 玉米淀粉 20 小蘇打 3 鹽 3 胡椒粉 1 脆皮素 1 蒜粉 2 三、工藝流程： 原料――腌制――裹粉――油炸――成品 四,、操作要點： 1,、腌制：將清洗并瀝干水份的雞腿放入調(diào)好的腌漬料中，腌漬2~3h,。 2,、裹粉：采用粉水粉工藝。 A,、先將腌好的原料取出,，瀝干,，保持表面濕潤不滴水。 B,、埋入調(diào)配好的裹粉料中,，用力翻滾揉壓五次以上。 C,、取出,，抖去多余粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右,，忌翻動,，至雞腿表面的裹粉濕潤成糊狀，立即取出瀝干水分,。 D,、再次放入干粉中進行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上,，抖掉表面多余粉料,，重復裹粉，直至表面掛上鱗片狀,。 3,、油炸：170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色,，撈出,，以牙簽刺最厚處無血水冒出即為炸熟。 以上為孜然味炸雞粉的配方及生產(chǎn)應用,，其他口味如香辣味,、香蒜味等可參照以上配方，將腌制料稍做調(diào)整即可,。
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