霉干萊是紹興的著名特產(chǎn),，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制,，作為常備蔬菜,，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(霉干菜有芥菜干,、油菜干,、白菜干之別。芥菜味鮮,，油菜性平,，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨,、燒肉別有風(fēng)味,，紹興居民十九自制?！笨梢娔菚r紹興霉干萊的制作已極為普遍了,。清時，霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”之?，进蠅询廷,，挂曅◇a輩恕敝啤9輩酥?/P>制作極為講究，選料要精良,，在清明節(jié)前,，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來,，裝在小壇中鹽漬,，待鹵汁回落，成熟后取出,，晾曬,、蒸熟，菜呈紅黑色后,，在太陽下曬,，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮,，香氣撲鼻,，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶,，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制,，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城,。據(jù)傳,，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場,。如今,，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備,，通年不斷,。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外,。

        紹興霉干菜油光烏黑,，香味醇厚，耐貯藏,。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種,。芥菜含有硫代葡萄糖甙,、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油,，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸,，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美,。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮,、味醇香、質(zhì)鮮嫩,，含氨基酸0.15％,，總糖0．34％，全氮0．25％,。每百克含鈣250毫克,，磷31毫克，鐵3．1毫克,，維生素B0．04毫克,。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨特的菜干香味,。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”,，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸,、油燜,、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑,，生律開胃,。“霉干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,，被撰入《中國菜譜》,。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜,。霉干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許,。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“霉干菜燜肉,，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干,，切成寸條狀，將肉洗凈,，切成塊(最好為帶皮五花肉),。拌以母子醬油、味精,，待肉吸收醬油后,，按1層菜，1層肉鋪好,，放在蒸籠里蒸l小時左右,，肉已酥軟，帶有干菜清香,，吃起來酥而不膩,，干菜油光光，鮮而不咸,，“過飯”極好,。霉干菜加筍一同燒煮、曬干,，稱干菜筍,，可謂鮮上加鮮，做湯特佳,。霉干菜單獨蒸軟下飯,，也別有風(fēng)味，俗語“烏干菜,，白米飯”,。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味,，如“干菜燒烏鱧魚”,、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。

 

制作方法一：

        1,、原料配方：鮮雪里蕻（又名雪菜,，是芥菜的一種）100公斤、食鹽5.5-6公斤,、醬油15公斤,、醬色1公斤。 2,、制作要點：⑴首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天,，使菜葉表面干縮（收縮率約為75%-80%），菜梗柔軟,，折而不斷,。⑵整理：將曬過的雪里蕻進(jìn)行整理，除去老爛葉,，削根見白,，然后移入室內(nèi)。⑶堆積發(fā)酵：將菜堆垛,，春季低于50厘米,，堆3-4天，冬季低于100厘米,，堆5-6天，保持堆內(nèi)溫度在30-40℃,，至菜葉的70%-80%由綠變黃即可,。⑷洗滌造型：將發(fā)酵后的菜用清水洗凈，將菜葉柄切成1.5厘米,，菜葉切成2厘米的小段后,，再分開堆積。⑸鹽漬：將切好的菜柄菜葉分缸腌漬,。腌漬時,，先在缸底撒一層鹽，然后一層菜一層鹽,，100公斤鮮菜用鹽4公斤,，并逐層壓實，加蓋面鹽1.5公斤,，菜面上蓋竹片,，壓石頭，20天即成,。其間每3天轉(zhuǎn)缸翻菜1次,，每次均逐層踩緊壓實，并灌入澄清的原菜鹵。⑹再次晾曬：先將缸內(nèi)菜鹵倒出,，然后將腌菜均勻攤到曬架上,，晾曬5-7天，每天翻菜2-3次,，每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤,。⑺浸泡：將曬干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小時，使菜坯復(fù)水,。⑻拌料：將醬油,、醬色加水調(diào)勻，拌入復(fù)水后的菜坯中,，待被吸收后,，用籠蒸3-4小時再出籠攤曬，曬至含水量為25%左右時,，即成梅干菜,。

 方法二：

        預(yù)處理。將雪里紅先晾曬除去30%的水分,。

        方法三：永康的梅干菜：

        首先是選上好的九頭芥，腌制四周只有這是叫咸菜也就是你說的黃色的那個,，然后切出來,，大小可根據(jù)個人喜好，不過以1.5到2厘米為宜,。
        第二步 將切好的咸菜放在太陽下曬干,，太陽一定要大。曬好后密封存放一到兩周,。
        第三步 拿出曬好的干咸菜用紗布包好放在蒸籠里蒸,，大概一個小時，是具體情況定等到香味出來以后再蒸半個多小時就可以了,。
        第四步 將蒸好的咸菜放在太陽下曬干,，密封保存一到兩個月就差不多了。

       

       方法四：

        將鮮菜進(jìn)行整株修整,，削去根部,，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天,，中間翻動1次,。然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃。冬菜一般堆高65厘米～100厘米,，堆7天左右,，每天早晨翻動1次，天氣暖和,，晚上也要翻動1次,。氣溫過低，可用草包,、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃,。堆黃程度為60%～70%,。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次,，堆3天,，堆黃程度為55%～60%。堆黃后,，再將菜株整理1次,，揀除壞葉，清水洗凈,，曬干水氣,。如雨天洗后不能曬,，即行切段和腌制。切時先將菜頭切下,，注意勿將葉芽切掉,。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段,。切好的菜,，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上,，加覆蓋物悶1夜,，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透,。再進(jìn)行鹽腌,。
        先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻,，分層放于缸內(nèi)壓緊,。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿后,，將周圍的菜扒到中心,，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽,，用竹柵蓋好,，壓上重物。冬菜約經(jīng)30天,，春菜約經(jīng)20天,，可 腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止,。曬干時間,，冬菜四五天，每天要翻動3次,；春菜二三天,，每天翻動4次。