這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助,！

揉面最最關鍵的問題是----干濕原料的配比,！干性原料主要是面粉和少許奶粉,，可可粉之類的；而濕性原料主要是水,、牛奶（含88%的水）,，包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單,，下面分別以面粉和水代表干,、濕原料。如果干濕原料配比合適,，面團最初是很粘手的,，但是經(jīng)過數(shù)分鐘的揉搓之后就會慢慢變的光滑。如果你采取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手,，那絕對是水多了,，這時只能加面粉了，雖說各種原材料都是以面粉為標準配備的,，最好不要輕易加面粉,，但是這種水多的情況下，不加面粉揉到天黑也出不了膜,。我曾有兩次水加多了,，揉了四十分鐘面團一點變化也沒有，后來只能一點點加面粉,，一共揉了一個半小時才差不多,。而另一種情況，面團雖然成團但是很干的話,，也是揉不膜的,。因為面筋的形成是靠面粉和水的結(jié)合，如果水分不足,，也是不行的,。

如何判斷水分是否充足？如果面團很干,，摸起來會較硬,，用手掌根部揉面時，感覺到面團內(nèi)部是偏硬且沒有彈性的,，那就是面團偏干了,。干濕配比得當且最后揉出膜的面團的特點是用手掌按下去時能感覺到面團內(nèi)部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜,，即完全階段,。）

我這里想說的是，面團寧干不濕,！加水過多的面團就像一場噩夢,，手都黏在里面出不來就甭提揉了,。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那么幸運的和配方的作者的原料,、作業(yè)環(huán)境完全相同,，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣,。）那水加到什么程度呢,？加到能把面盆里的面粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成,。然后就可以把面團拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）,。這個過程中要不斷地往里加水,，但是每次只加一點點,。我管這個過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑,，用手沾一點點水進來,。然后像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉,，這時臺面上可能會粘連粘面,，那是因為水還未全部被吸收?？梢员M量用面團干的部分去把臺面上的粘面粘起來,，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光,、面光,、臺面光）了。然后再重復前面的做法,，按個坑,，沾點水進去繼續(xù)揉。直到面團越來越柔軟,，手掌按下去時感覺內(nèi)部也越來越有彈性,，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗,，膜肯定出來了,。當然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話,，還可以這樣再揣幾次水,。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態(tài),。這時面團會非常柔軟濕潤,，手接觸和按壓上去的感覺很是享受,，就像在和它打太極一樣。你可以繼續(xù)享受一會這樣的狀態(tài),，然后差不多就可以收工了,，雖然不至于把面筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個面包哈,。

整個過程的關鍵就是每次只需一點點水,，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包,，所有原料（包括全部水）都加進去之后,，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然后通過這種方法加了大概十多次共計40多克水,。這個過程千萬要有耐心,，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光,。即使加20次也只需十分鐘,。而這時，基本上已經(jīng)能出薄膜了,。假設這40g水一次或者比如5次加入,，那后果不堪設想，不僅出不了膜,，你的手都會黏在面團里出不來,。所以，欲速則不達,。只要遵循這個原則,，揉500g左右的面團半個小時之內(nèi)完全能搞定，而且整個過程手和臺面會很干凈,。

網(wǎng)上的很多方法我都試過,，比如泡面法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入面粉等等,，個人認為效果不是很明顯,。泡面法可能是和溫度有關，北京這里室溫20度可能不適合,。而酵母是要提前溶解的,，我一般將酵母配方中的一部分水里靜置一會，根據(jù)時間長短和酵母的不同,，有時有大泡有時沒有,，我都一樣加到面粉中用揣水的方法揉面，一樣是20多分鐘完成。其實,，在揉面的過程中,，面團經(jīng)過摩擦，溫度會上升,，這個過程中酵母已經(jīng)在工作了,，所以，揉到最后能感覺到面團里有“氣”,，這實際就是酵母吸收糖和淀粉后釋放的Co2了,。就是揉到最后你能感覺到面已經(jīng)有點“發(fā)”的感覺了。這時不用檢驗,，膜肯定已經(jīng)出來了,。

黃油在揣水的過程中可以加進去。理論上,，油脂會阻礙面筋的形成,，但是又能讓面團變得柔軟濕潤。我們一般揉面采用的是后油法,，而這個“后”后到什么時候完全憑自己感覺吧,，關系不是很大,。如果你怕黃油影響出筋,，那你就在快出薄膜的時候加入，然后也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分,，三光之后再加）的方法把黃油揣進去,。萬一你都揉完了才發(fā)現(xiàn)忘了加黃油了，這時再揣進去也是可以的,，手揉不會那么輕易的斷面筋,。這個都比較隨意，自己看情況,。至于如果在干濕混合之初就加入黃油會不會真的影響面筋形成,，影響到什么程度，我沒有試過,，以后有空我會試試再來匯報,，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團中。

再補充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力,，要是用全身的力氣通過手掌而已,，加到面團里面去，這樣,，揉面就是個全身運動,，根本不用擔心胳膊變粗，這是不可能的,，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細～～～而且變得有力氣哦,。

總結(jié)一下：
1. 混合：最初干濕原料混合時,，不要一次把水全加進去，慢慢加入水直至面團成團后拿到臺面上,。
2. 揣水：在臺面上揉面時,，一點點加水像包包子一樣把水慢慢揣進面團里去。每次一定要三光之后才能繼續(xù)下一步,。（揣黃油同理）
3. Last but not the least,這一點我上面很少提及,，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用“心”去感受,。在整個揉面過程中,，我們要仔細去感受面團的狀態(tài)，去感受水份和黃油被面團中的每個細胞一點點吸收的過程,，甚至去感受面團的“心情”,，真的，面團是有生命的,，只要你去感受你就能發(fā)現(xiàn),。這個過程，你甚至可以閉上眼睛,。當人的眼睛閉上的時候,，他的心才能“看到”。對,，閉著眼睛揉面,，用你的心去感受面團的“心”，當你能和它很好的溝通的時候,，揉面這點事兒真的很easy,！
能做好以上三點，半小時之內(nèi)出膜不是夢,，鍛煉了身體又省了攪拌機的銀子,，還能吃上和自己心心相印的面包,，何樂而不為呢,？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流,，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊,，讓我們都能輕輕松松地做出好吃又可愛的面包,。