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我寫的有點(diǎn)多,，但是如果你能耐心地把它看完，我覺得你已經(jīng)成功一半了,，因?yàn)槟憔哂腥嗝娴哪托牧?。如果不能，那還是去買個(gè)攪拌機(jī)吧,。
粗體是我認(rèn)為的重點(diǎn),，要是你實(shí)在沒耐性看全篇，看看重點(diǎn)吧就,。 第二頁新加發(fā)酵心得,。 作為烘焙新手外加對(duì)面包制作有點(diǎn)心得的我，想和大家分享一下我做面包成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn),。我烤箱入手今天是整整一個(gè)月,，也順帶紀(jì)念一下。這一個(gè)月以來,，除了做了幾款餅干蛋糕和幾個(gè)紅薯之外,，全用在面包身上了。問我為啥喜歡烤面包,，一個(gè)是還油脂和糖較餅干蛋糕少很多,，天天當(dāng)早餐吃也不會(huì)膩；再者,，就是-------我迷上了揉面,。這么說估計(jì)好多人要暈了，大部分人對(duì)于面包的愛恨交織恐怕就在這個(gè)揉面上,。而于我而言,，面包最大的樂趣就在于揉面，將一堆原材料經(jīng)過自己的手變成一個(gè)個(gè)有生命力的小面團(tuán),，然后經(jīng)發(fā)酵成一個(gè)個(gè)胖乎乎的大面團(tuán)，再然后變成造型迥異的花式面包或者漂亮的山形吐司。,。,。。,。,。一想起這個(gè)奇妙的過程就會(huì)讓我興奮不已。好了,，不廢話了,，如果你還在為揉面發(fā)愁，還在為烤出來的“饅頭”沮喪,，不妨往下看看,，我愿我的一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒偷侥阕龀鲂膬x的可愛的面包（最近一次揉面邊拍照片邊揉25分鐘拉出薄膜手套）。 首先,，工欲善其事,，必先利其“器”。在這里我只想提兩個(gè)我個(gè)人認(rèn)為很有用的東東,。第一,，是刮板，尤其是一側(cè)帶有弧度的質(zhì)地稍軟的刮板,，可以刮掉粘在面盆邊上的面,，不浪費(fèi)面粉又好清洗面盆。還有一種質(zhì)地稍硬的刮板,，邊緣較前者鋒利,，可以輕松分割面團(tuán)且干凈地清除案板上殘留的粘面團(tuán)。第二,，我不知道jms都是在哪兒和面的,，我一開始一直是用盆。就是俺家祖?zhèn)鞯暮兔娴拇蟠膳?，我媽做饅頭窩頭用的那個(gè)家伙,。用了兩次以后覺得并不理想，后來看了孟老師的視頻,，就試了試在臺(tái)面上和面,，哎呀，那是相當(dāng)?shù)厥嬲拱?，可以放開手腳地干了,。所以，我建議,，就在你家廚房的大理石臺(tái)面上揉面,，固定的底面能讓你使得上勁,，放得開手腳，提高揉面效率,。并不需要很大,，我目前的使用范圍在1×1.5米足以。 其次,，提一下原材料,。其他的沒必要說了，主要是面粉的選擇,。以我目前使用了兩種面粉的經(jīng)驗(yàn),，說實(shí)話，不用選擇,。只要是高筋粉就成,。我用的網(wǎng)購的鐵人高粉和超市購入的塞北雪高筋粉，不論是在出膜或者成品上真沒看出有什么區(qū)別,。這兩種面粉,，我都可以在半小時(shí)之內(nèi)將400g—700g（最多一次用過700g的面粉）揉出薄膜，吐司成品最高的達(dá)到過14cm,，這個(gè)高度不算最高但已經(jīng)令我非常滿意了,。所以，出不出膜跟面粉沒什么關(guān)系,，方法不對(duì),，換成多好的面粉也還是出不了膜。我還有一斤的金像粉還沒投入使用,，等哪天會(huì)試試她到底和別的粉有什么區(qū)別,，再來匯報(bào)一下。 再來說說重要的“配方”,。為啥說它重要,，其實(shí)是這主要是對(duì)于新手而言。高手可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和喜好改動(dòng)配方,，但是新手最好還是第一次,，至少是第一次制作時(shí)不要擅自改動(dòng)配方。如果你第一次成功了,，之后可以琢磨琢磨怎么依自己的喜好在遵循一定的規(guī)律的前提下稍作改變,。還有，雖然網(wǎng)上高手如云,，但是我還是建議新手采用有一定口碑的書籍上的配方比較保險(xiǎn),。畢竟出書的人會(huì)有更多的時(shí)間和精力研究地更專業(yè)一些。網(wǎng)上copy的配方經(jīng)過傳來傳去可能丟三落四或者根據(jù)轉(zhuǎn)載者的理解稍作改動(dòng)也不是不可能,。等你掌握了一定的規(guī)律之后,，自己發(fā)明配方也是很容易的事情了,。 那先說說揉面,。揉面最最關(guān)鍵的問題是----干濕原料的配比,！干性原料主要是面粉和少許奶粉，可可粉之類的,；而濕性原料主要是水,、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）,。為敘述簡單,，下面分別以面粉和水代表干、濕原料,。如果干濕原料配比合適,，面團(tuán)最初是很粘手的，但是經(jīng)過數(shù)分鐘的揉搓之后就會(huì)慢慢變的光滑,。如果你采取正確的手法揉了半個(gè)多小時(shí)還是很粘手,，那絕對(duì)是水多了，這時(shí)只能加面粉了,，雖說各種原材料都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)配備的,，最好不要輕易加面粉，但是這種水多的情況下,，不加面粉揉到天黑也出不了膜,。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘面團(tuán)一點(diǎn)變化也沒有,，后來只能一點(diǎn)點(diǎn)加面粉,，一共揉了一個(gè)半小時(shí)才差不多。而另一種情況,，面團(tuán)雖然成團(tuán)但是很干的話,，也是揉不膜的。因?yàn)槊娼畹男纬墒强棵娣酆退慕Y(jié)合,，如果水分不足,，也是不行的。 我這里想說的是，面團(tuán)寧干不濕,！加水過多的面團(tuán)就像一場噩夢(mèng),，手都黏在里面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進(jìn)去,。[/b[b]]（因?yàn)槟愫苌倌敲葱疫\(yùn)的和配方的作者的原料,、作業(yè)環(huán)境完全相同，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會(huì)造成即使配方一樣,，面團(tuán)也不一樣,。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個(gè)面團(tuán)的程度就好了,，不要有剩余的干面粉就成,。然后就可以把面團(tuán)拿出來放到大理石臺(tái)面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個(gè)過程中要不斷地往里加水,，但是每次只加一點(diǎn)點(diǎn),。我管這個(gè)過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團(tuán)中間按出一個(gè)小坑,，用手沾一點(diǎn)點(diǎn)水進(jìn)來,。然后像包包子似的把中間的水包進(jìn)去，邊包邊揉,，這時(shí)臺(tái)面上可能會(huì)粘連粘面,，那是因?yàn)樗€未全部被吸收?？梢员M量用面團(tuán)干的部分去把臺(tái)面上的粘面粘起來,，大概半分鐘左右水就會(huì)慢慢地被面團(tuán)吸收進(jìn)去，這時(shí)就是三光（手光,、面光,、臺(tái)面光）了。然后再重復(fù)前面的做法,，按個(gè)坑,，沾點(diǎn)水進(jìn)去繼續(xù)揉。直到面團(tuán)越來越柔軟,，手掌按下去時(shí)感覺內(nèi)部也越來越有彈性,，甚至有點(diǎn)氣體的感覺時(shí),，不用檢驗(yàn)，膜肯定出來了,。當(dāng)然這時(shí),，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水,。這樣一點(diǎn)點(diǎn)揣水的好處是不會(huì)加多,，你能隨時(shí)感受到面團(tuán)的狀態(tài)。這時(shí)面團(tuán)會(huì)非常柔軟濕潤,，手接觸和按壓上去的感覺很是享受,，就像在和它打太極一樣。你可以繼續(xù)享受一會(huì)這樣的狀態(tài),，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷,，但是我們可以把力氣留給下一個(gè)面包哈,。 整個(gè)過程的關(guān)鍵就是每次只需一點(diǎn)點(diǎn)水，然后揉到三光以后再加下一次水,。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包,，所有原料（包括全部水）都加進(jìn)去之后，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用）,，然后通過這種方法加了大概十多次共計(jì)40多克水,。這個(gè)過程千萬要有耐心，其實(shí)每次如果只加一點(diǎn)點(diǎn)水,，半分鐘就能三光,。即使加20次也只需十分鐘。而這時(shí),，基本上已經(jīng)能出薄膜了,。假設(shè)這40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪設(shè)想,，不僅出不了膜,，你的手都會(huì)黏在面團(tuán)里出不來。所以,，欲速則不達(dá),。只要遵循這個(gè)原則，揉500g左右的面團(tuán)半個(gè)小時(shí)之內(nèi)完全能搞定,，而且整個(gè)過程手和臺(tái)面會(huì)很干凈,。 黃油在揣水的過程中可以加進(jìn)去,。理論上,，油脂會(huì)阻礙面筋的形成，但是又能讓面團(tuán)變得柔軟濕潤,。我們一般揉面采用的是后油法,，而這個(gè)“后”后到什么時(shí)候完全憑自己感覺吧，關(guān)系不是很大,。如果你怕黃油影響出筋,，那你就在快出薄膜的時(shí)候加入，然后也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分,，三光之后再加）的方法把黃油揣進(jìn)去,。萬一你都揉完了才發(fā)現(xiàn)忘了加黃油了，這時(shí)再揣進(jìn)去也是可以的,，手揉不會(huì)那么輕易的斷面筋,。這個(gè)都比較隨意，自己看情況,。至于如果在干濕混合之初就加入黃油會(huì)不會(huì)真的影響面筋形成,，影響到什么程度，我沒有試過，以后有空我會(huì)試試再來匯報(bào),，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團(tuán)中,。 再補(bǔ)充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已,，加到面團(tuán)里面去,，這樣，揉面就是個(gè)全身運(yùn)動(dòng),，根本不用擔(dān)心胳膊變粗,，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細(xì)～～～而且變得有力氣哦,。 1. 混合：最初干濕原料混合時(shí),，不要一次把水全加進(jìn)去，慢慢加入水直至面團(tuán)成團(tuán)后拿到臺(tái)面上,。 2. 揣水：在臺(tái)面上揉面時(shí),，一點(diǎn)點(diǎn)加水像包包子一樣把水慢慢揣進(jìn)面團(tuán)里去。每次一定要三光之后才能繼續(xù)下一步,。（揣黃油同理） 3. Last but not the least,這一點(diǎn)我上面很少提及,，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用“心”去感受,。在整個(gè)揉面過程中，我們要仔細(xì)去感受面團(tuán)的狀態(tài),，去感受水份和黃油被面團(tuán)中的每個(gè)細(xì)胞一點(diǎn)點(diǎn)吸收的過程,，甚至去感受面團(tuán)的“心情”，真的,，面團(tuán)是有生命的,，只要你去感受你就能發(fā)現(xiàn)。這個(gè)過程,，你甚至可以閉上眼睛,。當(dāng)人的眼睛閉上的時(shí)候，他的心才能“看到”,。對(duì),，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團(tuán)的“心”,，當(dāng)你能和它很好的溝通的時(shí)候,，揉面這點(diǎn)事兒真的很easy！ 能做好以上三點(diǎn),，半小時(shí)之內(nèi)出膜不是夢(mèng),，鍛煉了身體又省了攪拌機(jī)的銀子，還能吃上和自己心心相印的面包,，何樂而不為呢,？大家去試試吧,，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊,，讓我們都能輕輕松松地做出好吃又可愛的面包,。 照了幾張照片，還沒導(dǎo)出來,，等有空我會(huì)發(fā)上來,。關(guān)于面包制作的第二個(gè)關(guān)鍵詞“發(fā)酵”，這個(gè)過程倒是不難,，只要酵母用對(duì)了,，問題不大。下次有空再來更新,。   |
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