正宗川菜----麻婆豆腐    用料：   嫩豆腐 500g 牛肉末 100克 郫縣豆瓣醬 2大匙 生抽 1匙 白糖 1小匙 料酒 1匙 蔥 2根 蒜 4瓣 姜 3片 高湯 適量 花椒 15克 水淀粉 植物油 2大匙 做法：   準備所需材料 豆腐切丁,，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘， 撈出瀝水備用 炒鍋放植物油,，放入花椒,，小火炒香后撈出花 椒粒不要。再放入姜末,、蒜末,、蔥末、豆瓣醬,，用小火炒香并炒出 紅潤的紅油 加入牛肉末炒至肉末變色斷生 放入豆腐丁 再加入高湯（或水）,，加少許糖和生抽， 煮3-5分鐘左右 用水淀粉勾薄芡 煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可 （加青蒜苗更好）,，還嫌不夠麻的再撒把花椒粉 小貼士 正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以 用豬肉末來做,。 也可以不用花椒,，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒,。 如果用花椒粒,，炒香后一定要將花椒粒撈出不要,，否則吃豆腐吃到 花椒就不美味啦。 豆腐下鍋前,，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘,，可以去除豆腐的豆腥 味和鹵水味， 并且使豆腐不易碎,，口感更嫩滑爽口,。 炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋,，用中小火炒,，這樣豆瓣醬才不易糊， 并且香,。 加水或高湯的量不要多,?；鹦∫稽c湯少一點,，慢慢地加熱，直到原 料本身的水分被 煮出來,，從而調(diào)料味逐漸進入豆腐內(nèi)才最好吃,。 郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加,，我這里沒有再加鹽,。