在家做天津特色菜【黑蒜子牛肉?！?-你用蔬菜腌過(guò)肉嗎,？ (2012-04-20 09:03:48)
 今天買(mǎi)一送二啦,，做一道黑蒜子牛肉粒送蒜香油菜和西紅柿雞蛋湯,。
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳,。我前幾日在家里整理關(guān)于天津美食的稿子,，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時(shí)感覺(jué)胃部緊縮了幾下,，看來(lái)我是饞了,。當(dāng)時(shí)特別想直奔南站打輛動(dòng)車(chē)去天津?qū)３倘コ赃@道菜，后來(lái)穩(wěn)定了一下情緒,，轉(zhuǎn)念想了一下這樣做的時(shí)間成本和路費(fèi)都有點(diǎn)高?，F(xiàn)在牛里脊是25一斤，往返的動(dòng)車(chē)票能買(mǎi)四斤半的肉,，那不如在家自己做做試試......
我沒(méi)有向桂園餐廳的廚師討教過(guò)這道菜的做法,，完全是根絕自己的做飯經(jīng)驗(yàn)做的這道菜。我覺(jué)得味道還是很不錯(cuò)的,，阿呆吃過(guò)之后也說(shuō)挺像那么回事的,，呵呵~
我覺(jué)得做這道菜的關(guān)鍵在于腌肉和烹制時(shí)的調(diào)味料。牛肉的組織比較粗,，一定要腌制一會(huì)兒肉才能入味,，腌肉的時(shí)候?yàn)榱俗屓馊胛段曳帕酸u油、黑胡椒碎,、料酒,、鹽，為了讓肉嫩我放了雞蛋和淀粉,，最后我還放了一點(diǎn)香菜梗,、洋蔥、胡蘿卜,、西紅柿來(lái)腌制牛肉粒,，這一招我是在錄制《食全食美》時(shí)和一位大廚學(xué)的,，這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味，在吃的時(shí)候能隱隱約約感受到清香,，但是又看不到菜在哪里,。用菜腌肉的這個(gè)方法很適合在炒或炸制大塊肉時(shí)使用，雞肉,、羊肉,、豬肉、牛肉都適用,。烹制的時(shí)候我在鍋里放了少量的黃油,、調(diào)味的時(shí)候放了黑胡椒碎和蠔油，這三樣調(diào)料讓這款牛肉粒風(fēng)味十足,。這道菜有點(diǎn)西餐中做的意思~
：牛里脊400克,、蒜2頭 腌肉用料：1/4西紅柿,、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜和香菜梗適量,，一小勺黑胡椒碎,、半小勺鹽、兩勺醬油,、一勺料酒,、半勺油、兩勺淀粉,、半個(gè)打勻的雞蛋,。 炒菜用調(diào)料：黃油15克、兩大勺醬油,、兩大勺蠔油、一大勺糖,、一小勺黑胡椒碎,。
1. 做這個(gè)牛肉粒選牛里脊口感比較好,，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉,。
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2. 把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好,。
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3. 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽,、兩勺醬油,、勺料酒、半勺油,、兩勺淀粉,、半個(gè)打勻的雞蛋。用手抓勻,。腌制幾分鐘入入底味,。
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4. 腌肉的時(shí)候切一點(diǎn)香菜梗,、一點(diǎn)胡蘿卜,、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個(gè)西紅柿,。
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5. 把這些蔬菜放到牛肉粒。
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6. 用手用力的抓肉和菜,，多給肉丁按摩一會(huì)兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時(shí)間越長(zhǎng)越入味,，如果時(shí)間緊的話(huà)也要腌30分鐘以上,。
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7. 腌制的時(shí)間到了,，把肉里的菜挑出來(lái),。菜已經(jīng)有肉的腥味了不建議再吃了。
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8. 做這道菜要放大量的蒜才好吃,，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉,。
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9. 鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出,。
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10.用一個(gè)小碗盛點(diǎn)蒜油出來(lái)，待會(huì)兒有用,。
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11. 把腌好的牛肉放到剛剛炸過(guò)蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了,，用篦子把多余的油控出來(lái),。
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12. 把鍋中滑肉用過(guò)的油倒出來(lái),，在炒鍋中放入十多克的黃油,，火要小，不然黃油容易糊,。
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13. 把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒。
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14.加入糖,，做這道菜糖的量可以多放一些，比較好吃,。
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15. 調(diào)入蠔油。
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16. 放一勺黑胡椒碎,。
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17. 放入已經(jīng)炸黃的蒜子,，翻炒兩分鐘,，讓蒜入味，也讓牛肉粒再入點(diǎn)蒜的香味,。
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18. 快出鍋的時(shí)候嘗嘗味道，因?yàn)槿庖呀?jīng)腌制過(guò)了，有放了醬油和蠔油,，味道足夠的話(huà)就不用再放鹽了,。臨出鍋前淋點(diǎn)蒜油，提提味,，出盤(pán)后菜也量,。
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 肉菜做好了,，下面再加道青菜吧,。  【蒜香油菜】原料：6-7棵油菜,、蒜油2大勺,、蔥末一點(diǎn)、鹽小半勺 做法：1. 把洗干凈的油菜對(duì)半切開(kāi),，把多余的水分瀝掉,。 2. 把剛剛炸過(guò)蒜的油倒兩大勺在鍋中。 3. 放蔥花爆香后下入油菜大火翻炒,，油菜會(huì)出點(diǎn)水,，放入鹽調(diào)味就可以啦。  把炒好的油菜碼放到盤(pán)子里,，這頓飯有道湯就更完美了。做個(gè)快手湯吧~  【西紅柿雞蛋湯】原料：西紅柿3/4個(gè)（1/4用來(lái)腌牛肉了）,、蛋液、蔥花和香菜適量,、鹽,、香油 做法：1. 把剛才腌牛肉的省料利用起來(lái),。西紅柿切片，香菜葉改刀切碎一點(diǎn),，切點(diǎn)蔥花,。 2. 做點(diǎn)水，水開(kāi)后放入西紅柿煮2分鐘后,，放入打散的蛋液，加鹽調(diào)味,，放入蔥花,。 3. 關(guān)火后點(diǎn)香油撒香菜就OK了。  湯也做好了,，開(kāi)飯吧~ 
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