   【高湯的制作】： 1.準(zhǔn)備一塊五花肉，用清水洗凈,。 2.準(zhǔn)備生姜1片,、蔥段1節(jié)、八角1個(gè),。 3.鍋里放入適量冷水,，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面,，放入香味料,，大火熬煮,。 4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時(shí)關(guān)火,，把肉塊撈出,。 5.鍋里留下的湯汁備用。  B.制作正宗山西風(fēng)味打鹵面,，山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的,。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的，也是提前準(zhǔn)備好,。（山西燒肉和油潷豆腐的具體做法,，請點(diǎn)：山西：臘月期間為過年做準(zhǔn)備的6大樣食物——燒肉、丸子,、過油肉,、油潷豆腐、油炸土豆,、油炸山藥 ） 【山西小燒肉和油潷豆腐的制作】： 1.小碗里放入1湯匙老抽,，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁,。 2.準(zhǔn)備好的蜜汁均勻的涂抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個(gè)表面,，使五花肉上色。 3.炒鍋內(nèi)放入多一點(diǎn)的食用油,，大火燒至8成熱,，放入刷好糖色的五花肉，進(jìn)行拉油炸制,，將肉塊的各個(gè)側(cè)面都炸成為呈醬紅色時(shí)撈出,。 4.準(zhǔn)備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片,，鍋里剩余的油重新加熱到八成熱,，放入豆腐片炸制。 5.待豆腐表面凝固,，用筷子夾著豆腐翻面,，翻面后繼續(xù)炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面,，直到把豆腐炸成金黃色,，表面起泡控油撈出。 6.炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用,。  C.制作正宗山西風(fēng)味打鹵面,，香菇、木耳,、黃花菜和海帶是必備的,，這是給湯增香的關(guān)鍵,。 【香菇木耳黃花菜海帶的準(zhǔn)備】： 1.準(zhǔn)備5朵干香菇。 2.準(zhǔn)備一小把黑木耳,。 3.準(zhǔn)備一小把黃花菜（黃花菜是山西大同特產(chǎn)）,。 4.準(zhǔn)備一小片海帶。 5.準(zhǔn)備好的香菇,、黑木耳,、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發(fā),。 6.泡發(fā)好的香菇,、黑木耳和海帶用清水洗凈，分別切成細(xì)絲備用,，黃花菜用刀切成小段,。  D.制作正宗山西風(fēng)味打鹵面，粉條,、腐竹,、口蘑也是配料中必不可少。 【粉條,、腐竹,、口蘑的準(zhǔn)備】： 1.準(zhǔn)備一把粉條。 2.準(zhǔn)備一把腐竹,。 3.腐竹提前用溫水泡脹,，使其吸收水分變軟。 4.泡發(fā)的腐竹用刀斜切成段,。 5.準(zhǔn)備幾個(gè)口蘑,，用清水洗凈。 6.口蘑切成細(xì)條,。  E.制作正宗山西風(fēng)味打鹵面,，胡蘿卜、菠菜,、韭菜是必不可少,，以前的山西物產(chǎn)富足,，正宗傳統(tǒng)風(fēng)味山西菜,，筍是必備的配料。 【胡蘿卜筍絲菠菜韭菜的準(zhǔn)備】： 1.準(zhǔn)備一根胡蘿卜,，用清水洗凈,，切成細(xì)絲。 2.準(zhǔn)備一根筍,，去掉外殼切成細(xì)絲,。 3.準(zhǔn)備一小把菠菜,，用清水洗凈。 4.洗凈的菠菜切段,。 5.準(zhǔn)備一小把韭菜,，用清水洗凈。 6.洗凈的韭菜切段,。  至此,，所有的配料就準(zhǔn)備好了，種類齊全,，色彩豐富,，隨著時(shí)間的推移，人們大多是家里有什么材料就放什么,，因此也就出現(xiàn)了家常做法,。 下面開始打鹵湯的制作～～ 【打鹵湯的制作過程】： 1.鍋里的高湯汁重新燒開。 2.放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片,。 3.放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段,，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中。 4.放入切好的口蘑絲,。 5.粉條用手掰成小段,，放入鍋中。 6.放入切好的腐竹和筍絲,。  7.蓋好鍋蓋,，大火煮制15分鐘左右。 8.煮制鍋里水開,，用勺子撇掉浮沫,。 9.勺子里放入1湯匙白糖，把勺子移到火上,，小火燒制,。 10.一邊燒一邊用筷子朝一個(gè)方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色,。（慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法,，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽,，但是,，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發(fā)黑的亮） 11.融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里,，湯鍋里的色澤會變得紅亮,。  12.鍋里放入適量食鹽提味。 13.撒入適量五香粉。 14.碗里放入2湯匙干生粉,，加入適量冷水調(diào)成淀粉糊,，調(diào)好的淀粉糊淋入鍋里勾芡。 15.雞蛋一個(gè)磕入碗中,，用筷子攪散成蛋液,。 16.用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中（慧心貼心提示：正宗山西風(fēng)味打鹵面往鍋里倒入蛋花時(shí),，必須用勺子一勺勺潑入,，蛋花才會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法）,。 17.形成如絮狀般漂亮的蛋花,。  18.鍋里放入切好的菠菜段，關(guān)火,。（慧心貼心提示：注意,，菠菜段入鍋一定要關(guān)火，不要長時(shí)間煮制） 19.撒入切好的胡蘿卜絲,。 20.撒入切好的韭菜段,。 21.勺子里放入適量食用油，放入幾?；ń?，把勺子移到火上小火炸至出香味。 22.炸好的花椒油立即插入鍋中,，隨著“刺啦”一聲響,，所有的香味融合在一起彌漫開來。（慧心貼心提示：鹵湯里澆花椒油這是點(diǎn)睛之筆,，給湯增香的關(guān)鍵,。但是，要注意用小火加熱勺子,，注意油溫的變化,。） 23.這就是最后做好的打鹵湯。  色澤豐富,，配料齊全的打鹵湯,，可以當(dāng)湯喝～～ F.制作正宗山西風(fēng)味打鹵面，面條的選擇也是關(guān)鍵,，必須是手工制作的,，吃起來才筋道～～（手搟面的詳細(xì)做法，請點(diǎn)：視頻圖文+15個(gè)步驟詳解山西手搟面條的詳細(xì)搟制手法——麻香豬手雙色手搟面） 【手搟面面團(tuán)的和制方法】： 1.面粉200克放入和面盆里,。 2.分次徐徐的往面粉上倒入適量冷水,。 3.用筷子攪拌，使面粉和水分完全融合,，形成帶有少量干粉的面絮,。 4.用手把所有面絮揉合在一起。 5.反復(fù)揉制,，形成表面光滑的面團(tuán),。 6.揉好的面團(tuán)蓋一層干凈廚用布，放在一邊餳制30分鐘,。  【手搟面面團(tuán)的揉制與面條的切制】： 1.餳好的面團(tuán)放在案板上,，用手在揉幾下，使面團(tuán)更光滑,。 2.揉好的面團(tuán)按扁,，用搟面杖搟制成稍微大一點(diǎn)的厚面片。 3.搟開的厚面片上撒少量干面粉,，把面片纏繞在搟面棍上,，用手推動搟面杖繼續(xù)搟制。 4.直到把后面片搟成厚薄均勻的大薄面片,。 5.搟好的薄面片上撒少量干面粉,，折疊成合頁狀。 6.用刀把合頁狀面片切成粗細(xì)均等的面條,。  【手搟面面條的煮制】： 1.切好的面條用手都松散,，防止面條粘連在一起。 2.鍋里放入足量的冷水燒開,。 3.放入松散的面條,，立即用筷子把面條劃散，防止鍋里的面條粘連,，拿掉筷子繼續(xù)煮制約2分鐘,。 4.煮到面條熟，把面條控水撈出,。  煮好的面條,，澆上做好的打鹵汁，淋入山西老陳醋,，攪拌均勻就可以開吃了～～～  這才是一碗地地道道,，正宗山西風(fēng)味的打鹵面～～～ |
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