調(diào)查記者曝老酸奶內(nèi)幕 或?yàn)榕f皮鞋熬制而成

2012年04月09日13:35

來(lái)源：搜狐健康

　　9日上午11時(shí)，著名主持人@趙普發(fā)微薄稱(chēng)：“不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍,，尤其是孩子,，內(nèi)幕很可怕，不細(xì)說(shuō),?！闭{(diào)查新聞部記者@朱朱文強(qiáng)也在微博上爆料：其實(shí)這才是今年315晚會(huì)的重頭，可惜片子沒(méi)播,。兩條微博立即引來(lái)眾多網(wǎng)友圍觀議論,，截止目前，趙普的相關(guān)微博已被轉(zhuǎn)發(fā)8萬(wàn)余次。

　　調(diào)查記者曝老酸奶內(nèi)幕 或?yàn)榕f皮鞋熬制

　　9日上午11時(shí),，著名主持人@趙普發(fā)微薄稱(chēng)：“轉(zhuǎn)發(fā)來(lái)自調(diào)查記者的短信,。同志們：不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，尤其是孩子,，內(nèi)幕很可怕,，不細(xì)說(shuō)?！?span lang="EN-US">

　　調(diào)查新聞部記者@朱朱文強(qiáng)也在微博上爆料：“以后誰(shuí)也別吃果凍和酸奶了,，哪天你們?nèi)恿穗p皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進(jìn)你們肚子了,，其實(shí)這才是今年315晚會(huì)的重頭,，可惜片子沒(méi)播?！眱蓷l微博立即引來(lái)眾多網(wǎng)友圍觀議論,，截止目前，趙普的相關(guān)微博已被轉(zhuǎn)發(fā)近7萬(wàn)次,，而@朱朱文強(qiáng)的相關(guān)微博已刪除,。

　　食品專(zhuān)家解析

　　只要是食用級(jí)明膠就不用擔(dān)心

　　著名科普作家，科學(xué)松鼠會(huì)成員松鼠云無(wú)心第一時(shí)間回應(yīng)了關(guān)于老酸奶微博的傳言：關(guān)于酸奶和果凍所謂“可怕內(nèi)幕”的傳說(shuō),，在看到具體的“內(nèi)幕”之前,，不好評(píng)論。不過(guò),，即使存在某些非法生產(chǎn),，也不代表市場(chǎng)上的產(chǎn)品就都是那么生產(chǎn)的。任何產(chǎn)品都有搗鬼的可能,，如果因?yàn)椤翱赡苡挟a(chǎn)品搗鬼”不吃,，那么就沒(méi)有任何食品能吃了。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅（博客）也在微博上進(jìn)行了有關(guān)食用膠的科普：酸奶中增稠劑品種很多,，改性淀粉,，果膠，黃原膠,、包括食用明膠,。明膠是一種蛋白質(zhì)，20年前的酸奶里就有,。人們熱衷的豬皮鳳爪就是明膠的一種,。明膠是膠原蛋白煮后的產(chǎn)物，肉皮凍也是明膠的凝凍,。只要是食用級(jí)明膠,，就不用擔(dān)心,。”

　　范志紅同時(shí)介紹了果凍中膠體的來(lái)源,。果凍里的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠,，和動(dòng)物皮什么關(guān)系都沒(méi)有。卡拉膠無(wú)毒,，但它不能為人體消化吸收,，讓孩子吃果凍太多，占用胃容量,，除了糖吃到的其他營(yíng)養(yǎng)成分太少,，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。

    食用膠包括哪些,？

    據(jù)了解,，常用的水膠體，其實(shí)都是"天然產(chǎn)物",。比如瓊脂和卡拉膠,，是海藻的提取物。明膠,，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái),。被許多人當(dāng)作"神奇保健品"的阿膠，只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同,，跟明膠并沒(méi)有本質(zhì)差異,。食用膠中比較"高級(jí)"的果膠，主要來(lái)源是桔子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子,，比如阿拉伯膠,、瓜爾豆膠,、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的,。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到,，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西,，能被人類(lèi)挑選出來(lái)制造食物成分的,，都是經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的,。有許多我們熟悉的食物來(lái)自于微生物發(fā)酵,，比如醬油、酒,、醋,、味精等等,。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工,，比如羧甲基纖維素（CMC）,。它是從植物中提取的，又通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了"羧甲基",。雖然它也可以稱(chēng)為"化學(xué)產(chǎn)品",，不過(guò)其安全性已經(jīng)經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害,。在國(guó)際食品添加劑專(zhuān)家組（JECFA）和中國(guó)的食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，對(duì)食用膠的使用都沒(méi)有限量，可以"按照需求使用",。

    不法分子用工業(yè)明膠替代食用膠 可致癌

    除了淀粉,，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品,，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品,。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán),。所以,，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能,。而工業(yè)級(jí)原料,，就可能存在有害雜質(zhì)。就象任何的食品添加劑一樣,，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)有問(wèn)題,，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體,，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法,，而不是僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。

    利用制革工業(yè)的廢革或皮革邊角料為原料所提取的工業(yè)明膠,，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)之為"藍(lán)釩膠",，其中含大量對(duì)人體有害的重金屬如鉻和細(xì)菌等微生物，有致癌的可能性,。

    工業(yè)明膠巧化妝成食用明膠 難察覺(jué)

    據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅（博客 微博）介紹,，上個(gè)世紀(jì)末九十年代初，很多新興食品企業(yè)用皮革提煉出來(lái)的低成本,、含蛋白,、用途廣泛的"食用明膠"，作為牛奶,、火腿腸,、果凍,、冰淇淋等一系列新生食品廠常用的食品添加劑。盡管?chē)?guó)家對(duì)食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴(yán)格規(guī)定,，必須要使用新鮮,、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫、未經(jīng)任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工,，且必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎,，但這種低成本、不衛(wèi)生的"食用明膠"在經(jīng)過(guò)一些處理后與正常的食用明膠并無(wú)異常,，因而,，直到現(xiàn)在依舊仍在被一些不法食品企業(yè)使用。

    真正的老酸奶是怎樣制作的

    據(jù)范志紅教授介紹,，所謂的"老酸奶",，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了,。各地都有自己的"老酸奶",，也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài),，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài),。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài),。把消過(guò)毒的牛奶,、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),，牛奶就會(huì)變成固態(tài),，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱,，只要用力攪拌,，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

　　如今的"老酸奶"其實(shí)是"酸奶凍"

　　但是,，喝慣了這種黏稠的酸奶,，人們也有點(diǎn)膩了,。這時(shí)候,，新產(chǎn)品 "老酸奶"讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn),，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩,，添加了凝膠劑，這樣,，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài),，運(yùn)輸和銷(xiāo)售非常方便,。

　　普通的牛奶原料，加明膠,、瓊脂,、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài),。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍,，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品,。

　　所以,，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的"老酸奶"產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)叫做"酸奶凍"比較確切,。

　所謂的"老酸奶"營(yíng)養(yǎng)可能更低

　　其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌,，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素,，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低,。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少,，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低,，也不妨礙做成凝凍狀態(tài),，原料要求反而降低了。

　　實(shí)際上,，市面上"老酸奶"產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注,，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低,。從感官品嘗來(lái)說(shuō),，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng),。從安全性來(lái)說(shuō),，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外,，其中也不妨礙加入各種食品添加劑,。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸,。