大廚也談菜肴創(chuàng)新中的關(guān)鍵 
由于競爭的過于激烈，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展,、壯大,，使部分廚師為了片面地追求標(biāo)新立異而拋棄了創(chuàng)新菜肴的原則，無形中使菜肴創(chuàng)新走入了誤區(qū),，造成了原料的浪費(fèi),、食客的不滿，也影響了烹飪事業(yè)的發(fā)展,。因此,，我認(rèn)為，科學(xué)準(zhǔn)確地進(jìn)行創(chuàng)新菜肴,，應(yīng)注意以下幾個(gè)關(guān)鍵,。 
一、要注意創(chuàng)新菜的食用性 
在如今的飲食潮流中,，菜肴的色,、香、味,、形,、器、營養(yǎng),、衛(wèi)生是至關(guān)重要的,，其中，如何將食用性與觀賞性結(jié)合,，使之達(dá)到完美,、和諧，使食客能產(chǎn)生物質(zhì)與精神的雙豐收,，是烹飪工作者及廣大食客的共同要求與希望,，是能夠產(chǎn)生共鳴的期望。然而,，縱觀許多的創(chuàng)新菜肴,，卻發(fā)現(xiàn)沒有真正做到這一點(diǎn)，往往只是片面地強(qiáng)調(diào)了菜肴的觀賞性，將食用性拋之一邊,，片面地追求菜肴的好看,、艷麗，甚至強(qiáng)調(diào)了裝飾,，使整桌菜肴觀賞的多,，而食用的少，失去了菜肴的食用性,。其實(shí),，好的菜肴是需食用性、營養(yǎng)性,、安全性及觀賞性相結(jié)合的,，只有把食用性放在了觀賞性之前，才能符合創(chuàng)新菜肴的要求,，才能符合食客及制作菜肴的目的,，否則，將會(huì)失去中式菜肴的根本所在,。如“金魚戲蓮”一菜,，用蜜汁的銀耳做蓮花，用鵝掌與蝦締做金魚,，既有動(dòng)與靜的結(jié)合,，又有食用性與觀賞性的結(jié)合，同時(shí),，一菜雙味,，色澤艷麗，又達(dá)到了營養(yǎng)的合理性,，同時(shí)又增加了宴飲間的氛圍,，一舉多得，不失為一道優(yōu)良的創(chuàng)新菜,。 
二,、創(chuàng)新菜應(yīng)符合宴飲的潮流 
隨著人們生活水平的不斷提高和物質(zhì)條件的改善，人類的飲食文明也有了不斷的發(fā)展,。人們?cè)诔缘姆矫妫巡粷M足于吃飽,、吃好,，而要求吃的花樣要不斷地翻新，超出了一般人的想象,，縱觀當(dāng)今人們的飲食習(xí)慣,、生活條件，好的創(chuàng)新菜肴應(yīng)具有以下的要求： 
1.菜肴需精致、量少,。過去的觀念是多吃為好,，增加營養(yǎng)攝入，現(xiàn)在,，大多數(shù)人已經(jīng)解決了溫飽,，已經(jīng)開始注重健康、健美,，故認(rèn)為應(yīng)吃少,，營養(yǎng)達(dá)到平衡即可。這樣,，就要求菜肴精致,，且營養(yǎng)豐富，不致于造成浪費(fèi),。 
2.注意菜肴中“紅”,、“白”肉的使用量。現(xiàn)在人們把豬,、牛,、羊肉稱為“紅肉”，把家禽,、海鮮,、水產(chǎn)品稱為“白肉”，過去人們以吃紅肉為主,，白肉為輔;但由于紅肉熱量高,，含膽固醇多，不利于健康,，因而在創(chuàng)新菜肴中,，應(yīng)加強(qiáng)開發(fā)“白肉”，以迎合食客的需要,，才能使創(chuàng)新菜肴具有生命力,。 
3.注意粗菜細(xì)做的方式方法。現(xiàn)代人類食物趨向精細(xì)化,，帶來了許多的不良后果,，因而人們?nèi)找娉源旨Z和粗加工品。但是,，真正的復(fù)古,，人們又難于接受，所以在開發(fā)創(chuàng)新菜肴時(shí),，要注意將“粗”菜采用“細(xì)”做的方法,，以滿足食客的生理及心理的需要,，使之具有更大的市場潛力。 
4.注意天然食品的開發(fā),。環(huán)境的污染日益嚴(yán)重,，使人們對(duì)食物的選擇更加挑剔，更傾向于天然產(chǎn)品,，如無污染的野果,、野菜、野菌,，只有加強(qiáng)創(chuàng)新這一類的食品,，才能使創(chuàng)新菜肴更讓食客接受，更具挑戰(zhàn)性,。 
5.注意飲食保健功能?，F(xiàn)代人的富貴病較多(糖尿病、高血壓等),，在飲食的同時(shí),，每一個(gè)食客都希望所食食品既能符合自己的飲食需要，又能為自己的身體起到保健,、醫(yī)療的作用,。因此，大力創(chuàng)新這方面的菜肴,，一定會(huì)推動(dòng)飲食業(yè)的大力發(fā)展,，為飲食業(yè)開創(chuàng)新的紀(jì)元。這就需要我們的飲食工作者,，需有一定的藥理知識(shí)及豐富的理論知識(shí),，只有這樣，才能更好地創(chuàng)新菜肴,，為廣大的食客服務(wù),。 
總之，只有掌握了以上幾點(diǎn),，再注意衛(wèi)生,，結(jié)合現(xiàn)今的低油、少油,、量小而精的飲食潮流,，才能創(chuàng)造出更符合要求的菜肴。 
三,、創(chuàng)新菜應(yīng)有商業(yè)的推廣性 
如今是商品經(jīng)濟(jì)社會(huì),，任何產(chǎn)品想要被社會(huì)承認(rèn)和接受，它就必須要有相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)推廣性,，只有這樣,，才可能生存下來，否則,，必然會(huì)被淘汰;而菜肴——特別是創(chuàng)新菜肴,，其作為一種特殊的商品，也只有如此,，才能“適者生存”,，因此，要使創(chuàng)新菜肴能被推廣,，需做好以下的工作,。  
1.注意原料的普遍性
在平時(shí)的操作中，制作菜肴所需的原料市場的供應(yīng)應(yīng)充分,、易購,，只有這樣，才能滿足創(chuàng)新菜肴的長期供應(yīng),，滿足食客的要求,。因而，在創(chuàng)新的過程中,，不應(yīng)一味地追求稀有的奇珍異果作為創(chuàng)新菜肴的原料,，避免造成菜肴有名無實(shí)，長期斷檔,，給食客造成被欺騙愚弄的感覺,，以致影響客源，招致菜肴的淘汰,。
2.注意制作工藝的復(fù)雜程度
社會(huì)的快速發(fā)展,，生活節(jié)奏的加快，作為餐飲企業(yè),，為了加速資金的周轉(zhuǎn)及提高廚房工具設(shè)備的利用率及工作效率,，除了盡可能利用里面的原有設(shè)備外，在菜肴創(chuàng)新時(shí),，應(yīng)充分考慮到菜肴制作工藝的復(fù)雜程度,。因?yàn)橹谱鞴に嚨暮喎本荆瑳Q定了菜肴的成菜周期(即成菜時(shí)間),，如果所需時(shí)間過長,，勢必會(huì)浪費(fèi)有限的人力及廚房設(shè)備，從而減少銷售,，不利于經(jīng)營效果和企業(yè)的發(fā)展,。據(jù)此，創(chuàng)新菜肴應(yīng)盡可能使其制作工藝簡單化,、適應(yīng)化(適應(yīng)食客,、餐飲業(yè)的要求),，減少所需設(shè)備，減少所需環(huán)節(jié)和時(shí)間,，便于生產(chǎn)和制作的批量化,，才能有利于推廣所創(chuàng)作的菜肴，使其有生命力,。
3.注意創(chuàng)新菜肴的命名
中國菜肴的命名十分講究,，菜肴名稱往往要注意典雅、簡潔,、雋永,，富有文化品味，通過這樣處理,，才能體現(xiàn)出一定的意境和情趣,。創(chuàng)新菜肴的菜名是否良好，首先決定了食客的第一感覺;門面的好壞,，決定了食客喜好的程度,。因此，在給創(chuàng)新菜肴命名同時(shí),，應(yīng)做到華而有實(shí),，讓人覺得既有新意，又符合菜肴的本身,，具體的可以如下操作：
(1)實(shí)名類：這種方法可以讓食客一眼看出菜肴的特色或全貌：
A,、體現(xiàn)出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨魚片,，讓消費(fèi)者可以一目了然地直接了解到將要品嘗到的美味有哪些內(nèi)容,。
B、體現(xiàn)出菜肴的香型的菜名,。如桂花肉片,，食客一眼就能看出主要是利用輔助原料固有的香氣來突出菜肴。
C,、體現(xiàn)出菜肴顏色的菜名,。如水晶鴨掌，直接體現(xiàn)出菜肴的色澤,，晶瑩,、剔透、口感清淡,、細(xì)膩,。
D、體現(xiàn)出菜肴的形狀的菜名,。如松鼠鱖魚,，沒上桌,，食客就能展開豐富的想象，其形如松鼠或是聲音接近,。實(shí)質(zhì)如此,，形如松鼠，聲響“吱吱”(澆汁的響聲)如松鼠的叫聲,。
E、體現(xiàn)出菜的味型的菜名,。如奶油蝦球,，菜沒上桌，食客就能聞到奶油的香味,，使口腔有潤滑感,。
F、體現(xiàn)出菜的烹調(diào)工藝,。如拔絲山楂糕,，食客通過平時(shí)的品嘗、見識(shí),，定能知曉此菜的烹調(diào)方法為拔絲,，在吃的過程中，也能以拉出糖絲而興奮,，提高宴飲的情趣,。
G、體現(xiàn)出菜肴的口感及主觀印象的菜名,。如香酥芝麻鴨,，從此菜的名稱就能知曉其集“酥、香,、脆,、軟”等口感為一體，激起食客的食欲,。
H,、體現(xiàn)出菜肴的烹器、食具的菜名,。如汽鍋雞,，能使食客心如明鏡，汽鍋是盛此雞的盛器,。
(2)藝名類：是經(jīng)過藝術(shù)加工后的菜名,，是經(jīng)過美化的名稱，它們是從純文化的角度命名的,，運(yùn)用的手法有比喻,、象征,、夸張、諧音等修辭手法,。
A,、體現(xiàn)出菜的發(fā)源地和首創(chuàng)人的菜名。如麻婆豆腐,、南京桂花鴨,，食客一下子就能明白其中的內(nèi)涵。
B,、利用菜的主配料的諧音或形狀派生出來的菜名,。如霸王別姬，實(shí)質(zhì)內(nèi)容是雞鱉湯,，鱉諧音別,，雞諧音姬;又如孔雀開屏，以形強(qiáng)調(diào)了造型藝術(shù)的美;再如,，天麻智慧,，將主輔料食用功能藝術(shù)化。
以上是本人在平時(shí)工作中的一點(diǎn)點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn),，肯定有許多不足之處,，希望能與同行們加強(qiáng)交流，共同完成這具有歷史意義的改革與創(chuàng)新,，使烹飪事業(yè)有一個(gè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展,。