【董克平 李謙/文 陸地/攝影】吃春,，南方從春節(jié)時分開始，江南春來早,，二月江南草長鶯飛的時候,，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈,，春鮮已是百姓餐桌的佳肴,，可謂吃春；北地春意遲,，立春時節(jié),，北京還是寒風(fēng)獵獵,、百樹禿黃,，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅,，夾裹著醬肉和豆芽,、雞蛋、粉絲點綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜,，吃下去,，算是完成對立春的紀(jì)念。吃春則要等到春雨過后,，田野里的野菜長出來,，時間已是春分前后了。

　　晚雖晚了點,，吃還是要吃的,。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜,，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不能比的,。北京的野菜有薺菜、野莧菜,、面條菜,、馬齒莧、花椒葉,，樹菜則有香椿,、榆錢兒、柳芽,、杏葉等,，涼拌,、做湯、做餡,、煎炸幾種方式烹制后,，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發(fā)達(dá),，人員往來頻繁,，北京人吃鮮、吃春的內(nèi)容也有了很大的變化,，不僅時間上已幾乎與江南同步,，內(nèi)容上卻還比江南多一些。這是因為南方有的北京第二天就能有,，各地的風(fēng)味餐廳也讓當(dāng)?shù)禺?dāng)季的時鮮在第一時間出現(xiàn)在自家的菜單上,；而北京的柳芽、棗芽榆錢這類吃食,，南方人不吃,，反而讓北京的春鮮多了些內(nèi)容。

　　乍暖微寒的春雨飄灑在江南的阡陌,，泛綠的江水浸潤著田野的綠色,，小花開了，泛著脈脈的清香,，活色生香的春色里,，綠油油、水靈靈的春菜,，悄悄長成了,，帶著露珠、帶著新綠,，把那份獨有的新鮮脆嫩源源不斷地送到人們的餐桌上,。

　　那些可愛的春使

　　秧草 的學(xué)名叫苜蓿。我國北方有一種紫苜蓿,，花紫色,，是最好的牧草，人不食用,；另一種在長三角生長的叫南苜蓿,，花黃色，故又叫金花菜,、黃花菜,，也有叫草頭。

　　揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”,。秧草可以鮮吃,，第一茬新芽嫩葉味道最好，不僅鮮美程度最高,，而且由于是越冬生長,，其營養(yǎng)成分也特高，它含的Vc超過白蘿卜三倍,。吃時用旺火素油爆炒,，也可以配筍片筍絲，不配葷肉,，味極嫩鮮,。秧草產(chǎn)量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制,，一周后就能吃了,，而且久貯不會酸腐。長江下游愛用秧草燒河豚,，據(jù)說是因為秧草有解毒的作用,。

　　薺菜 “城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花?！毙翖壖驳脑娋涫顷P(guān)于薺菜最美的詩,。早春時節(jié)，薺菜剛剛鉆出,，緊緊地貼地面，細(xì)小的很容易被忽略掉,，一個個堆在一起,，才發(fā)覺其并不細(xì)小，翠色喜人,。也有莖葉中帶一點紫色,，放到水中焯一下，就是滿目翠綠了,。吃薺菜要先腌一下,，這樣處理后，無論是做冷菜還是做餛飩,、做湯圓都很清鮮適口,，炒年糕、炒春筍也不錯,。

　　馬蘭頭 一進(jìn)春天,，南方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭,。因為到處都是,，所以成為人們的家居小菜?！邦^”在江南是個很輕的后綴音,，有“小、可愛的”的意思,，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖,，也就是“頭”了。野地里挖回來,，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖,，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風(fēng)干腌起來,，留待日后慢慢地吃,。

　　水芹 水芹中富含多種維生素和無機(jī)鹽類，其中以鈣,、磷,、鐵等含量較高，具有清潔血液,、降低人的血壓和血脂等功效,。水芹的生長期較長，秋冬春都可以隨時采收,，初春時節(jié)最鮮嫩名貴,。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮,，亦可做海米熗水芹,、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃,、水芹拌花生仁等,。江蘇沿江地區(qū)年夜飯中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作,，取其生于水中,，四通八達(dá)之意。

　　蘆蒿 別名蘆蒿,、蔞蒿,、水蒿、柳蒿等,。蘆蒿并非只有南京才有,，但是南京的蘆蒿是最有名的,，南京人提到蘆蒿也是頗為自豪，而南京又以八卦洲的蘆蒿最為有名,。宋代蘇軾詩句：“蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時?！闭f的正是此物,。做蘆蒿需要的是一份精細(xì)，一斤要掐掉8兩,，單剩下一段干干凈凈,、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。炒香干也是“素”炒,，除了一點油,、鹽，幾乎不加別的作料,，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香,，食后唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前,，最好是在清水中浸泡一會,，這樣可以更增加其的鮮嫩，炒的時候則需要旺火,，出鍋之后保持鮮嫩挺拔,，帶著春天清新的氣息。

　　魚腥草 原名又名折耳根,、截兒根,，客家話稱之狗貼耳。因有強(qiáng)烈的腥氣,，被俗稱為魚腥草,。多見于西南、兩廣地區(qū),，可為野菜蔬食，煮過就沒有腥味,。在云南,、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料,，主要食其根莖,。方法是洗干凈后切段，拌醬油,、辣醬,、蔥,、鹽食用?？诟斜容^獨特,，初食者需要適應(yīng)后才會喜歡吃。在四川,，也叫豬鼻拱,，除了利用根莖，做涼拌菜或炒菜之外,，還將葉子當(dāng)做蔬菜,。魚腥草有清熱解毒的功效，炎熱的兩廣地區(qū)在涼茶中使用,。

　　春筍 竹筍一年四季都有,，春天破土而出的嫩筍就是春筍了。竹筍中,，冬筍和春筍的味道最美,，二者的區(qū)別是冬筍藏在土里，春筍長出了地面,。因氣候原因,，春筍上市從兩廣、福建慢慢地從長江流域北上,，到了陽春三月,，就是春筍大量上市的季節(jié)了。竹筍被《閑情偶寄》的作者李漁譽(yù)為“蔬食第一品”,，“能居肉食之上”,。春筍的做法很多，吃法很多,，炒,、燒、煮,、煨,、燉等皆可。

　　宜葷宜素,，葷素百搭,。素食清雅脆嫩，與各種肉類配搭制成菜肴,，滋味愈發(fā)鮮美腴潤,；春筍肥壯，部位不同吃法也有區(qū)分：嫩頭或清炒或涼拌,，吃其清嫩,；中間部位切片可炒可燒,，嘗其脆爽；根部稍老切塊與肉類原料燉,、煨,，取其腴美；還可發(fā)酵制成霉筍,、酸筍,，燉食別有風(fēng)味。

　　菜薹有多種,，最著名的是武漢洪山的紅菜薹,，廣東地區(qū)叫做菜芯，是青菜抽了薹上面有了菜花,，吃食取其嫩莖,。揚州一帶的菜薹是青菜長到一尺來高時未開花抽薹的莖葉。揚州當(dāng)?shù)卦诖汗?jié)后上市,，做法多是用它燒河蚌,，或與咸肉炒了吃。這種菜薹和吃法在長江下游江南一帶常見,，也是這一地區(qū)春天常見的家常菜肴,。

　　春韭 早春上市的韭菜即為春韭，葉片泛著淺淡兒清新的綠色,，細(xì)嫩幼小,，看著就惹人愛憐。春韭品質(zhì)柔嫩多汁且鮮美,，是春天人們提味增香的佳品,。食家評論，春韭以第二茬最為美味,，此時的春韭根部泛紅色,，葉片只有兩三葉。

　　慈姑 是南方常見的,、物美價廉的一種水生植物,。慈姑富含淀粉，可當(dāng)糧食充饑,，舊時有“救荒本草”的美名,。

　　水塘池邊撒種便長，一株可結(jié)十幾個果實,，有如慈母撫育孩子，故得名“慈姑”,。肉質(zhì)滑嫩,，稍有苦味,，入菜多為紅燒、快炒和燉湯,，風(fēng)味獨特,。每年8月上旬種植，12月底至來年2月采收上市,。所以說這個季節(jié)吃它是最好的時候,。

　　十一道春菜迎春天

　　蝦籽春筍獅子頭：揚州獅子頭四季不同，秋冬加入蟹粉,，春天加入春筍,。依舊是肥四瘦六的五花肉，依舊是細(xì)切粗?jǐn)刂谱鞣椒?，春筍混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到雞湯里清燉至酥,，肉粒酥化滑潤，筍粒脆鮮腴美,，春筍的加入,，減低了油膩，增加了口感,，湯味清鮮,、 筍嫩鮮美，獅子頭肥而不膩,。尋常的獅子頭便有了不尋常的春的氣息,。

　　薺菜炒年糕：年糕切片飛水，薺菜飛水切碎,，熱油炒薺菜,，下年糕用少許雞湯煮一下，勾薄芡打明油,，薺菜翠綠,，年糕雪白，成菜色澤艷麗,，清香適口,，很江南，很清鮮,。

　　菜薹咸肉煮河蚌：河蚌春天最肥,，菜薹春天最甜，咸肉煮成濃湯多了幾分鮮肉沒有的醇鮮味道,。肥,、甜、鮮,、醇混搭出腴美肥厚的滋味,，菜薹的清甜中多了幾分油潤,，蚌肉的鮮嫩透出縷縷清鮮，喝口湯,，香味醇厚,，吃片肉，咸淡相宜,。

　　韭菜長魚羹：長魚其實就是鱔魚,，有魚中人參之美譽(yù)，肉質(zhì)極其細(xì)嫩,，營養(yǎng)也豐富,，助陽補(bǔ)體；春韭芳香撒在雞湯中與鱔魚共煮,，給了鮮味新的提升,。輕嚼魚米，慢咽翠綠,，滋味劃過唇舌,，生出縷縷香氣。只是輕咬細(xì)品,，曼妙香滑難語,。

　　芥菜炒春筍：薺菜、春筍清鮮至極,，要想去其寡淡的口感,，一定要有動物性脂肪的加入。豬油濁膩,，便有了雞油的登場,。春筍去掉粗糲部分切片，薺菜焯水后壓干水分涼切碎,，下雞油快火煸炒至熟,。點黃酒、胡椒粉提味即成清鮮美味的薺菜炒春筍,。入口,，春筍脆嫩，薺菜鮮美,。

　　馬蘭頭冷拌口蘑：這是一道在江南名菜香干馬蘭頭的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新之作,，南地春鮮和北地蘑菇的奇妙組合?？谀ハ阄稘庵?，馬蘭頭細(xì)嫩清香，白豆干的加入豐富了口感的層次，在滑糯,、脆嫩中有了微硬的質(zhì)感,。口味清香,，蘑菇潤滑，豆干糯滑有質(zhì)感,。

　　江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒,，除了一點油、鹽,，幾乎不加別的作料,，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽,。水芹在炒之前,，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加其的鮮嫩,，炒的時候則需要旺火,，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，要是火大了,，那就很難吃了,。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰,。成菜簡單,，追求本味，但往往是這樣的食物更叫人長久地迷戀,。

　　黃酒草頭浸窩蛋：充滿江南的春意,。秧草，江南早春遍布田間的青綠,，嫩綠中有一絲清澀,。紹興黃酒加上湯將雞蛋煮至八成熟，秧草加鹽飛水,，只是一剎那,，去掉那點青澀，卻把春意留下了,。溫馨的酒香,、顫巍巍的蛋黃、被上湯包裹后帶著香鮮的秧草,，告訴人們江南的春色竟是如此繾綣,。

　　腌篤鮮：這是一道湯菜，江浙一帶春季的應(yīng)時菜品。就是鮮肉咸肉燉春筍,。腌是咸的意思,，鮮指的就是鮮肉和春筍的鮮，篤是吳語中的象聲詞,，湯水微微開鍋鼓起小泡那種“篤篤”的聲音,。選新鮮春筍與鮮肉一起中火燉至肉質(zhì)酥爛，油脂完全和湯水混合成濃濃的白色湯汁,，成菜湯汁濃白醇厚,，鮮肉酥肥腴化，春筍清香脆嫩,，口味咸鮮,，鮮味濃厚。

　　油燜春筍：春筍的吃法很多,，在本幫菜里油燜春筍是春筍菜肴中頗具濃油赤醬,、重油重糖的特色的菜肴之一了。這道油燜春筍火候把握得很是得當(dāng),，調(diào)味也精準(zhǔn),，成菜的色澤紅亮，鮮咸而帶甜味,，鮮嫩脆爽,，佐黃酒就米飯均為佳伴。

　　薺菜鮮肉餛飩：元寶形狀的餛飩圓潤雪白,，隱約透出薺菜的翠綠,，清湯點綴著蔥花，豬肉的鮮美,，薺菜的清香,，絲絲鮮味撩人。最是江南春季家常的吃食,，無論早餐還是宵夜,，來一碗這樣的餛飩飽腹暖身，吃到了春鮮,，趕走了早春微微的寒涼,。

　　Tips

　　哪兒還能吃春：

　　除了這幾家，北京的一些江南風(fēng)味餐館都有春鮮菜肴,，香干馬蘭頭,、薺菜炒春筍、塔菜炒春筍,、薺菜炒年糕,、腌篤鮮、藜蒿炒臘肉、秧草煮河豚等,，都是這些餐館春季的必備佳肴,。趕緊在這個特別的時節(jié)，大肆品嘗下只有初春才有的美味吧,。