茶葉是我國重要的經(jīng)濟作物，全國有茶園面積118萬公頃,，茶葉產(chǎn)量2003年為75.2萬噸,，出口量2003年為25.99萬噸，茶葉及與茶有關的產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值在320億以上,。茶也是全國人民的生活必需品,，有6億人口飲茶。尤其是茶與健康的研究取得很大進展,，因此茶產(chǎn)業(yè)在新世紀中已經(jīng)有很大發(fā)展并將繼續(xù)以較大的速度發(fā)展,。新世紀來，食品的安全質(zhì)量問題引起廣泛重視,。所謂安全質(zhì)量實際上包括量的安全和質(zhì)的安全問題兩個方面,。本文主要從茶葉的質(zhì)的安全問題進行討論。

　　一,、我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點

　　1. 生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展,，出口穩(wěn)步增長

　　我國茶葉產(chǎn)量在1950年為5萬噸， 1980年30.3萬噸,， 2000年67.6萬噸,，2003年為76.2萬噸。以2003年產(chǎn)量與1950年相比，增長14倍,，目前產(chǎn)量居世界第二位，茶園面積90年代來基本保持穩(wěn)定,，2003年茶園面積119萬ha,居世界第一,。我國茶葉出口量從1950年為1.13萬噸，到1980年超過10萬噸,，1995年起超過20萬噸,，2000年22.8萬噸，2002年為25.99萬噸,，目前出口量已超過肯尼亞居世界第二位,。盡管在世紀之交的年份，由于國際茶葉市場疲軟和綠色壁壘的壓力,，但我國出口量仍保持增長趨勢,。

　　2.名優(yōu)茶仍然是我國茶葉生產(chǎn)的核心

　　90年代以來名優(yōu)茶的迅速發(fā)展是我國茶業(yè)發(fā)展的一個轉折點，近十年來各地茶園面積保持穩(wěn)定,，生產(chǎn)量增長也不顯著,，但產(chǎn)值有明顯增加。90年全國名優(yōu)茶產(chǎn)量為1.7萬噸,，占全國茶葉產(chǎn)量的3.4%,，產(chǎn)值4.3億，占茶葉總產(chǎn)量的14%,。95年增至6.9萬噸,，占全國茶葉產(chǎn)量的11.9%，產(chǎn)值23億,，占全國茶葉總產(chǎn)值的21%,。2003年名優(yōu)茶產(chǎn)量20.39萬噸，產(chǎn)值達70億元,。名優(yōu)茶的迅速發(fā)展促進了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。

　　3.無公害茶、綠茶色食品茶,、有機茶成為中國茶業(yè)的主流

　　隨著人們對食品安全質(zhì)量問題的要求日益提高以及我國加入WTO,，茶葉中的安全質(zhì)量問題已越來越為人們所重視。2000年農(nóng)業(yè)部作為政府行為提出了無公害作為茶葉生產(chǎn)的基本要求,，并要求在2005年達標,，這樣無公害茶就成為我國茶葉生產(chǎn)的安全最低要求和市場準入標準。有機茶和綠色食品茶也在九十年代在我國出現(xiàn),，盡管上述幾種茶在技術要求上并不完全相同,，但都屬生態(tài)安全型食品，這也使得我國的茶葉生產(chǎn)步入了一個新的階段。

　　4.茶業(yè)結構發(fā)生巨大調(diào)整,，產(chǎn)品多樣化已初見端倪

　　一是經(jīng)濟結構的調(diào)整,。茶業(yè)屬競爭性行業(yè)，在經(jīng)濟結構上國家所有制企業(yè)已大量轉變?yōu)楣煞葜苹蚱渌局破髽I(yè),，國有小企業(yè)改變?yōu)樗饺似髽I(yè)或集體企業(yè),，非國有企業(yè)有很大發(fā)展。

　　二是茶類結構調(diào)整,，名優(yōu)茶增加,，大宗茶減少。2003年76.2萬噸中,，名優(yōu)茶有20.39萬噸,，比2002年增加9.0%，目前有的省份名優(yōu)茶產(chǎn)量已占茶葉總產(chǎn)量的70%,，已成為高效農(nóng)業(yè),，是區(qū)域性經(jīng)濟發(fā)展和茶區(qū)強縣富民的支柱茶類。在茶類結構上也發(fā)生明顯變化,， 2003年的76.2萬噸中綠茶為55.96萬噸,，比2002年增加2.3%，烏龍茶7.7萬噸,，與2002年持平,，花茶9.0萬噸，比2002年減10%,，紅茶4.39萬噸,，比2002年增1 .0%。

　　三是產(chǎn)品多樣化初見端倪,。除了各種傳統(tǒng)茶類外,，茶飲料近幾年來增長非常顯著，幾乎以每年翻一番的速度發(fā)展,。1997年起步時不足20萬噸,，到2003年已發(fā)展至400萬噸，6年時間增加了19倍,。其他如果茶味茶,、加香茶、泡騰茶,、藥茶,、抹茶、速溶茶也都有一定增長,。袋泡茶目前只占茶葉總量的3%,，約2萬噸左右,，主要用于旅館業(yè)和餐飲業(yè)，而世界上袋泡茶約占23%,。此外有效組份的提取在我國也已有五十余家之多,，并具有一定規(guī)模。

　　二,、我國茶葉安全質(zhì)量方面存在的問題與安全性評價

　　1. 茶葉安全質(zhì)量存在的主要問題,。
　　
　　(1)農(nóng)藥殘留
　　
　　歐盟從1999年來已先后頒布了四次茶葉農(nóng)殘標準，有如下幾個變化：
　　檢驗農(nóng)藥的種類越來越多,，由1999年前的7種擴大為2003年的193種，不僅有農(nóng)藥,，目前已包括有增效劑,，如八氯二丙醚（S—421）。
　　MRL標準日趨嚴格化,，用食品最小檢出量（LOD）作為MRL標準由1999年的0%至2003年的93.8%,。
　　從2003年7月25日起規(guī)定了第一批320種農(nóng)藥停止在市場上銷售，其中也包括一些我國茶葉應用的品種,，這些農(nóng)藥的MRL估計都將按LOD標準執(zhí)行,。
　　
　　目前農(nóng)藥殘留超標情況由于各級部門的重視，目前情況有所好轉,?？傮w超標率已由1999年的>80%，降到2003年的18%左右,。從不同茶類來看,，烏龍茶、花茶高于紅,、綠茶,。超標的農(nóng)藥種類目前以氰戊菊酯、S421,、甲氰菊酯居前三位,。
　　
　　但還存在如下問題：
　　氰戊菊酯仍然居超標農(nóng)藥的首位，2003年與2002年相比,，超標率有些回升,。
　　S421的超標率要引起重視，由于它的MRL標準非常低（0.01毫克/千克）,，因此只要有檢出,，就會超標，對于S421的來源問題還須進一步研究后予以控制,。
　　樂果的MRL標準在新標準中已由過去的0.2毫克/千克降至0.05毫克/千克,，在我國茶葉生產(chǎn)中應予停用,。

　　(2)鉛

　　是一項在茶葉中問題日益突出的重金屬，由于我國的茶葉國家標準規(guī)定得過嚴,，為2毫克/千克,，因此超過2毫克/千克的茶樣仍然較高，但最近國家標準將改為5毫克/千克,國際上的標準大多為5毫克/千克,，因此鉛的污染來源問題將會有明顯改善,。鉛在不同地區(qū)的污染源并不相同，應加以明確,，然后采取措施控制,。

　　(3)細菌污染

　　這在歐盟、日本,、美國等茶葉進口國有的已列入檢驗標準,，有的即將列入標準，我國茶葉中超標率很高,，應引起重視,。

　　(4)其他污染物

　　盡管目前在歐盟和其他茶葉進口國尚未制訂MRL標準，但從發(fā)展趨勢看,，各國已普遍對我國茶葉中的一些聚氯聯(lián)苯（PCB）,、聚氯二苯并二?因（PCDD）和聚氯二苯并呋喃（PCDF）等化合物引起關注，在最近德國發(fā)表的一篇報告中報導我國茶葉中上述環(huán)境污染物的含量很高,。

　　(5)氟

　　茶樹具有富集土壤中氟元素的能力,。適量的氟有益于健康，可以增強對齲齒的抵抗力,，但過量的氟會引起氟中毒（包括氟齒癥）,，一般紅、綠茶中氟的含量120-160毫克/千克,，由于一般茶葉加工所用原料均為嫩芽,，而嫩芽中含氟量低，而磚茶中所用原料多為粗老葉,，因此粗老葉中的含氟量較高,，在磚茶中的氟含量可達300～600毫克/千克，在紅,、綠茶泡茶過程中,，茶湯中含氟量為1.6～1.8毫克/升，而用磚茶泡茶時氟浸出物可高達5～7毫克/升,，目前美國規(guī)定的推薦每天氟的允許攝入量（RDA）為1.5～4.0毫克,，因此一般紅綠茶中氟的含量問題不大，但磚茶中的氟含量問題已引起國際和國內(nèi)的關注,，值得注意的是普洱茶目前出口量,，有漸增趨勢,，而普洱茶中氟含量據(jù)湖南童小麟分析結果在400～763毫克/千克，應引起重視,。

　　2.茶葉中有害物質(zhì)的安全性評價

　　上面列舉了茶葉在安全質(zhì)量方面存在的問題,，這里必須指出的是，在提出問題的同時,，也必須用安全性評價（safety assessment）的概念來分析對人體的實際安全性.安全性評價的基本要素有兩個：一是有害物質(zhì)的毒性,，二是人體可能的接觸劑量。世界衛(wèi)生組織（WHO）每年公布各種有害物質(zhì)的每日允許攝入量（ADI）,，然后跟據(jù)人的可能攝入量與ADI值相比來確定其實際安全性,。

　　茶葉中有農(nóng)藥殘留或重金屬不等于對人體有毒，應進行風險性分析,。特別是茶葉是一種飲品`,。人們飲用的是茶湯，應根據(jù)在茶湯中的數(shù)量來計算進入人體的量,，然后和該農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI值）相比來確定其安全性。

　　由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中目前還必需使用化學農(nóng)藥以保證農(nóng)業(yè)的豐收,，因此各種食品中都或多或少存在有少量農(nóng)藥殘留,，但只要低于最大殘留限量，即使長期接觸,，也不會對人體健康構成影響,。此外，茶葉中的農(nóng)藥殘留水平和人們飲茶時攝入的農(nóng)藥數(shù)量是一個不同的概念,。飲茶時人們只飲用茶湯,，而不會去吃茶葉的殘渣。因此關鍵的問題是有多少農(nóng)藥會由茶葉進入茶湯,。

　　研究證明,，不同農(nóng)藥在茶葉中的殘留量在泡茶時進入茶湯中去的量是不同的，它決定于農(nóng)藥在水中的溶解度,。水溶解度愈高的農(nóng)藥,，在泡茶時進入茶湯中的比率也愈高。我們曾對不同農(nóng)藥在泡茶過程中的浸出率進行研究,，結果表明,，水中溶解度低的農(nóng)藥（如滴滴涕、三氯殺螨醇,、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥）在泡茶時進入茶湯中的比率一般只有1％左右,。例如茶葉中有1毫克／千克殘留的菊酯類農(nóng)藥在泡茶時進入茶湯中的量只有0.01毫克（即10微克），也就是說一千克茶葉在泡茶時進入茶湯中的量只有10微克,。正因為如此,，我國將農(nóng)藥的水溶解度作為選擇茶園適用農(nóng)藥的一個指標,。

　　目前在茶葉中推廣使用的農(nóng)藥，除了個別農(nóng)藥外,，都是水溶解度極低的農(nóng)藥品種,，以保證消費者的安全性。我國的茶葉由于貫徹執(zhí)行了上述措施,，因此絕大多數(shù)茶葉都符合我國政府規(guī)定的最大殘留限量,。我們對飲用茶葉中的農(nóng)藥殘留與人體健康安全進行了風險分析。假設消費者每天飲用茶葉13克（世界上最高的消費量）,，假設茶葉中均含有相當于標準規(guī)定的農(nóng)藥殘留量,，首先計算出每日飲茶通過茶湯而攝入人體的農(nóng)藥殘留量，再與世界衛(wèi)生組織規(guī)定的各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（簡稱ADI值,，表示每日攝入到這個量以下,，即使長期攝入也是安全的）相對比，看它所占每日允許攝入量的份額,。所占份額越小,，說明越安全。各類農(nóng)藥計算結果（每日攝入量占每日允許攝入量的份額）分別為：六六六占1/356,；滴滴涕占1/23148,；氯菊酯1/3215；溴氰菊酯1/925,；聯(lián)苯菊酯1/1029,；氯氰菊酯1/2572；敵敵畏1/264,；樂果1/88,。

　　通過風險分析表明，通過飲茶進入人體的農(nóng)藥量只占允許安全量的幾百分之一到幾千分之一,，甚至幾萬分之一,。可見農(nóng)產(chǎn)品（包括茶葉）中有農(nóng)藥殘留是正常的,，但有殘留不等于就對人體有害,，應通過風險評估等手段進行客觀評價。同時,，應把我國茶葉的質(zhì)量安全問題與茶葉的出口貿(mào)易問題區(qū)別對待,，兩者既有聯(lián)系，又有很大的區(qū)別,，但安全的茶葉未必都能夠出口,；當前我國茶葉質(zhì)量問題主要是由于歐盟提高了茶葉標準、增設了貿(mào)易技術壁壘而產(chǎn)生的,，不能因此而懷疑我國茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平,。

　　因此,，可以認為我國茶葉中的農(nóng)殘問題盡管仍有部分出口茶葉出現(xiàn)超標，但從飲用安全性來講是絕對安全的,。

　　三,、茶葉的清潔化生產(chǎn)

　　2002年6月29日全國人大常委會通過了“清潔化生產(chǎn)法”，這將是我國茶葉生產(chǎn)的方向,。茶葉的清潔化生產(chǎn)包括從茶園選擇,、種植中的清潔化、茶葉加工中的清潔化,、加工廠的清潔化,、包裝和運輸過程的清潔化。

　　1.茶園選擇

　　要考慮到茶園與工廠,、礦區(qū),、居民區(qū)、其他農(nóng)田的隔離,。要考慮到農(nóng)藥,、重金屬和其他污染物的污染來源。

　　2.茶葉種植中的清潔化

　　重點是農(nóng)藥殘留和重金屬污染的控制以及土壤的改良,。

　　要合理選用農(nóng)藥,，繼續(xù)貫徹禁止使用國家禁用的農(nóng)藥種類（如氰戊菊酯、三氯殺螨醇,、樂果、甲胺磷,、乙酰甲胺磷,、甲氰菊酯等）。嚴格實施安全間隔期規(guī)定,。

　　要摸請不同地區(qū)鉛污染的來源,，針對性的采取措施降低污染。對酸化嚴重的土壤進行改造,。

　　3.加工中的清潔化

　　要貫徹食品衛(wèi)生法,，嚴格堵絕茶葉中加入添加劑和注意夾雜物的進入,；加強茶廠中的設備改造和清潔衛(wèi)生,，盡可能實現(xiàn)茶廠生產(chǎn)的連續(xù)化；注意茶廠加工人員的清潔衛(wèi)生,。

　　深加工過程的清潔化,，注意溶劑殘留問題，向“綠色產(chǎn)業(yè)”的方向發(fā)展,。

　　4.包裝和運輸過程的清潔化

　　包裝材料要嚴格注意,，運輸過程的清潔化要引起注意,。