過節(jié)了,，除了各種果仁之外，水果干也是深受歡迎的傳統(tǒng)零食,。記得小時候,，只有在過中秋和過年的時候，我才能從爺爺手里拿到一小包葡萄干,，它的甜蜜美味讓我一年都夢繞魂牽,。不過，說到這類食物,，一向都有很多誤解——什么是水果干,？它和果脯、蜜餞,、水果脆片有什么區(qū)別？它的營養(yǎng)價值高么,？很多人都弄不清楚,。

    先說說，水果干和果脯,、蜜餞,、水果脆片有何不同。

    所謂水果干,，就是水果經(jīng)過干燥制成的產(chǎn)品,。可以是曬干,、風(fēng)干,，可以是紅外、微波烤干,，可以是真空冷凍干燥,。整個制作過程中，既不加糖,，也不加鹽,，沒有任何香精色素防腐劑等的參與,。所以，水果干屬于天然食品,，我們的祖先在兩千年前就知道如何食用水果干了,。

    這個干燥過程，會濃縮水果中的糖分,、蛋白質(zhì),、脂肪和多種礦物質(zhì)，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分,、維生素也會被濃縮,。只有VC、VB1這樣比較嬌氣的營養(yǎng)素會減少,。其中真空冷凍干燥既沒有加熱,，又最大限度減少了氧氣的作用，因而可以保存絕大部分維生素,；而曬干時暴露在空氣和陽光之下,，VC幾乎損失殆盡。紅外,、微波烘干方法的維生素?fù)p失則介于這兩者之間,。

    果脯呢，是水果經(jīng)過切分,、熱燙和糖煮工藝生產(chǎn)出來的,。它沒有濃縮這個過程，大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當(dāng)中,，替代了水果中原有的水分,，讓果脯變成半透明狀態(tài)。所以,，它的營養(yǎng)價值毫無增加,，只有損失。糖提供了防腐性能,，如果有65%以上的糖分,，果脯就無需添加防腐劑；如果是低糖果脯,，就一定要加防腐劑來幫忙對付微生物,。

    市面上的所謂獼猴桃干、小番茄干,、桃脯,、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂,、蜜棗等等,，都算是果脯，而不是水果干,。如果它們直接做成水果干,，是沒有那么甜的。包括紅薯干,、冬瓜條,、橘子皮等，也可以用糖漬之后做成果脯,。

    因為很多水果經(jīng)過切分和加工后會變色,，保持漂亮的色澤，是制作果脯的一大挑戰(zhàn),。為了讓蘋果,、梨、桃的果脯不發(fā)褐,，自古以來都要用二氧化硫來熏制,，以前二氧化硫超標(biāo)情況極為嚴(yán)重。記得92-95年時我?guī)W(xué)生食品化學(xué)實驗,，其中一個項目就是測定果脯中的二氧化硫,，幾乎每次的樣品都是超標(biāo)狀態(tài)，一個樣品的殘留量居然是標(biāo)準(zhǔn)的1000倍,！好在過去人們生活水平較低,，只是偶爾吃幾片，倒也不至于會造成什么嚴(yán)重的后果,。還好,，由于國家監(jiān)管日益嚴(yán)格，現(xiàn)在嚴(yán)重超標(biāo)的情況已經(jīng)很少見了,。

    蜜餞呢，比果脯更為復(fù)雜,。它不僅加糖,，還加酸，加鹽,，以及其他風(fēng)味配料,。為了降低成本提高風(fēng)味，蜜餞中往往會添加多種甜味劑,，減少白糖的用量,，還會使用乙基麥芽酚之類增香劑，以及一些水果香精,。因為減少了糖,，而甜味劑沒有防腐作用,，所以通常要加入防腐劑。除了礦物質(zhì)和纖維之外,，蜜餞的營養(yǎng)價值明顯低于鮮水果,，而且鹽含量非常高。

    當(dāng)然,，蜜餞也并非一無可取,。它的優(yōu)點就是酸甜咸可口，風(fēng)味濃郁,，對于部分人來說,，有生津止渴、增進(jìn)食欲的效果,。特別是用山楂,、橘皮之類做成的蜜餞，對于一些食欲不振的人來說,，飯前飯后少量吃一點,，對消化功能不無好處。

    至于水果脆片,，或者香脆水果,，又是一類產(chǎn)品了——它們大多是真空油炸制成的，顏色好看,，口感迷人,。沒有油，就沒有香脆的口感,。比如說,，香脆棗、香蕉片,、綜合果蔬干等,，都是水果脆片。有了油,，就有高脂肪含量和高能量,，不再屬于能夠放心多吃的食物。雖然水果干脂肪含量通常只有1%左右,，但水果脆片可高達(dá)10%~20%,。不過，和普通的油炸食品相比,，因為真空油炸的溫度低于100度,，而且氧氣分壓非常低，避免了脂肪的過度氧化，也避免了致癌物形成問題,，安全性比較令人放心,。

    很多人不知道如何區(qū)別水果脆片和真空冷凍干燥的水果干。它們的不同主要在于口感,，水果脆片口感香脆,，不粘牙；而真空冷凍干燥的水果質(zhì)地更加疏松,，沒那么香脆,，容易吸潮，稍微有點粘牙感,。從包裝標(biāo)簽上也能區(qū)分——水果脆片是油炸的,，配料中有“植物油”字樣，而冷凍干燥水果干則沒有這三個字,。

    這里再繼續(xù)說,，其中營養(yǎng)價值最高的水果干。自然干燥方法制成的水果干,，其水分含量通常在15-32%之間,，而冷凍干燥的水果干水分要求在8%以下。因為水分含量的降低,，其中的物質(zhì)得到高度濃縮,，特別是其中大量糖分有較強的防腐性能，可以在常溫下長期保存而不會腐敗,。只有受潮的時候,，才可能出現(xiàn)發(fā)霉問題，或者因為酵母菌的作用產(chǎn)生酒味,。

    從大量營養(yǎng)素來說,，各種水果干的碳水化合物含量都非常高，占干重的60%以上,，無水重量的80%以上,。其中的蛋白質(zhì)含量約占總重量的3%，脂肪含量常在1%左右,。

    水果干是膳食纖維和礦物質(zhì)的好來源,，特別是鉀含量，極為豐富,。和糧食類相比，水果干可以提供不少的鐵,，而且因為有機酸的存在,，鐵的吸收利用率高于谷類和豆類。

    水果干的VC損失比較大，如杏干和無花果干只有1mg/100g,，提子干只有2mg/100g,。但也有略高的品種，如干棗可達(dá)13mg/100g,。水果干中的維生素B1比較低,，不過，很多水果干都含有較為豐富的維生素B6,。其中有少量的維生素K,，如杏干和無花果干中含量約10 μg /100g，西梅干中有59.5μg/100g的VK,，含量高于其他水果干,。

    從抗氧化物質(zhì)來說，黃色水果干可以保存大部分胡蘿卜素,，如杏干,、柿餅和桔餅；而紫色,、黑色的水果干可以保留較多的花青素和其他多酚類成分,，如桑葚干、提子干和藍(lán)莓干等,。

    從絕對營養(yǎng)成分來說,，桑葚干可以獲得冠軍。它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%,，鈣,、鐵、鎂的含量都遙遙領(lǐng)先,，而鋅含量也高達(dá)6.15%,，遠(yuǎn)超過其他普通水果干。也難怪中國傳統(tǒng)上將桑葚干作為一種保健產(chǎn)品來食用,。但它膳食纖維含量也非常高,，胃腸虛弱容易腹瀉的人要注意不能多吃。

表1：100克各種果干中的主要營養(yǎng)素含量

注1：不帶星號的數(shù)據(jù)來自中國食物成分表（第二版）和中國食物成分表2004,，帶星號的數(shù)據(jù)來源為美國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,。所查品種均為烤干或自然干燥產(chǎn)品，不加油,、不加鹽的品種,。

注2：RAE：微克視黃醇當(dāng)量。

注3：CHO：碳水化合物,，其中主要是糖,。

注4：葡萄干為無核品種,，脫水香蕉不是油炸香蕉片。

    這里想告訴朋友們的是,，如果喜歡吃甜食,，那么用水果干來替代白糖，用在食品里,，能夠在吃到甜味的同時,，還吃進(jìn)去很多營養(yǎng)成分，是一種健康的做法,。如果在吃飽三餐之后,，還吃很多的水果干，就有發(fā)胖危險了,，因為它們畢竟是含有很多糖分的,，只可用來替代甜食，否則就要酌情減少主食了,。在設(shè)計食譜的時候,，如果加入了水果干，就會降低蛋白質(zhì)的比例,，提高碳水化合物的比例,，對于減肥者是不合適的，對于那些魚肉過量而主食不足的人,，倒是可以考慮作為很好的餐間零食,。