菜品標(biāo)準(zhǔn)化已成為中餐發(fā)展的一大趨勢(shì),，酒店對(duì)出菜速度的要求越來(lái)越高,，如何能出品迅速,，且能保證口味與傳統(tǒng)制法吃不出什么差別,，已成了廚師們?cè)诮g盡腦汁研發(fā)新菜之外另一個(gè)操心的問(wèn)題,。制作和運(yùn)用醬汁并非講求原汁原味的膠東菜所長(zhǎng),，但門(mén)延才新創(chuàng)的魚(yú)籽系列菜,，可能對(duì)您做出快捷菜肴有所借鑒,。 青魚(yú)產(chǎn)于咸淡水交界處，成熟的青魚(yú)重約兩斤,，在春天和秋天產(chǎn)籽,，青魚(yú)籽顆粒飽滿(mǎn)，不易碎,，口感好?，F(xiàn)在所用的魚(yú)籽多是產(chǎn)籽時(shí)節(jié)捕獲,，宰殺后冷凍的，青魚(yú)肉多用于做罐頭產(chǎn)品,。門(mén)延才將青魚(yú)籽制成魚(yú)籽醬,，在做菜前入籠蒸透即可使用，不僅加快了成菜速度,，而且保證了菜品的口味統(tǒng)一,。 自制魚(yú)籽醬： 青魚(yú)籽2500克，加蔥500克,、姜500克,、豬五花肉500克、八角25克,、料酒250克,，上蒸柜旺汽蒸60分鐘，涼透后,，整塊的可以做“姜蔥魚(yú)仔塊”,，不成塊的碾碎后備用。起凈鍋加入料油600克,，燒至七成熱后下碾碎的魚(yú)籽2500克,、雞汁600克，大火煸香后放入清湯1000克,，煮開(kāi)后再加老抽小火熬10分鐘即可,。魚(yú)籽醬做好自然涼透后用保鮮膜覆上入冰箱保鮮，用之前入蒸箱蒸透即可,。 料油制法：花生油5斤燒至六成熱,，加入蔥段2斤、姜片1斤,，烹入料酒15克,，加八角10克，用中小火炸約半小時(shí),，此間油溫要控制在120℃左右,。炸好后，蔥姜顏色應(yīng)呈暗紅,，撈出棄掉,。 1.三味豆腐  原料：豆腐500克，自制魚(yú)籽醬50克,，蝦醬50克,，五花肉末50克。 調(diào)料：勁霸雞汁5克,，太太樂(lè)雞精15克,，辣妹子辣椒醬15克,，味精2克，精鹽2克,，老抽2克,，花生油20克，香蔥末5克,。 制作：1,、將豆腐切成0.5厘米厚、3厘米見(jiàn)方的的小方塊12塊,，擺入容器中上屜蒸10分鐘,。2、鍋放花生油5克,，燒至六成熱放入蝦醬,、雞汁翻炒40秒出鍋。另起鍋燒油至六成熱,，下入肉末,、雞精、辣椒醬,、味精,、精鹽、香蔥末,、老抽大火煸香,。3、將豆腐取出,，將蝦醬,、肉末醬、魚(yú)籽醬分放在每塊豆腐上即可,。 特點(diǎn)：原“膠東清蒸豆腐”是蘸蒜泥食用,，這道菜在原來(lái)基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，一菜三味,，風(fēng)格獨(dú)特。 2.姜蔥燒魚(yú)籽  主料：青魚(yú)籽750克,。 配料：姜100克,，蔥100克。 調(diào)料：蠔油100克,，味精2克,，勁霸雞汁20克，香油2克,，花生油50克,，老抽3克,，水淀粉75克，清湯150克,。 制作：1,、將蒸制好的熟魚(yú)籽塊（約7厘米長(zhǎng)）每塊改刀成兩段。2,、鍋放花生油燒至六成熱,，下入蔥、姜大火爆香,，下入蠔油,、味精、雞汁,、老抽,，加清湯燒開(kāi)后放入魚(yú)籽，轉(zhuǎn)微火火靠5分鐘,，轉(zhuǎn)大火收汁,，勾芡淋上香油，裝入容器中即可,。 特點(diǎn)：蔥姜味濃,，色澤艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富,。 3.魚(yú)籽燒茄子  原料：茄子500克,。 調(diào)料：自制魚(yú)籽醬100克，花生油500克,，生粉50克,。 制作：1、將茄子去皮,，改刀成3厘米見(jiàn)方的滾刀塊,，拍上生粉入七成熱油中小火浸炸3分鐘至金黃色撈出備用。2,、另起鍋加少許花生油燒至六成熱,，下入魚(yú)籽醬、炸好的茄子塊,，大火翻炒約5秒,，炒均勻后勾芡淋上明油，裝入盤(pán)中即可,。 特點(diǎn)：味美鮮香,，營(yíng)養(yǎng)豐富。 制作關(guān)鍵：炒制速度要快,，手一慢炸好的茄子容易變得軟塌,，影響口感,。 4.魚(yú)籽燒牛鞭  原料：牛鞭500克，油菜10棵,。 調(diào)料：自制魚(yú)籽醬100g,花生油350g,蔥段20g,姜片20g,二鍋頭150g,。 制作：1、將買(mǎi)回的牛鞭先入清水中浸泡半天,，先切成5厘米長(zhǎng)的段盛入盆中,，加入蔥段、姜片,，淋入二鍋頭,，入籠旺汽蒸90分鐘后取出，用清水浸泡3小時(shí),，待涼透且泡去異味后先縱向切開(kāi),，然后在兩邊分別打上花刀（約切入4/5）。油菜入沸水中火燙10秒鐘撈出裝入容器中擺好,。2,、另起鍋加花生油，燒至六成熱時(shí)放入自制魚(yú)籽醬,、牛鞭大火翻炒約6秒炒勻出鍋,，裝入油菜中間即可。 特點(diǎn)：鮮香味美,，造型大方,，營(yíng)養(yǎng)豐富。 制作關(guān)鍵：牛鞭一定要處理干凈,，蒸制時(shí)最好加入二鍋頭或其他高度白酒以去異味,。 5.魚(yú)籽炒雞蛋 主料：蒸好的魚(yú)籽200克，雞蛋5個(gè),。 配料：大蔥50克,，薄餅10張（配圖中無(wú)）。 調(diào)料：李錦記幼滑蝦醬25克,，味精2克,，料酒15克，香油2克,，料油50克,。 制作：1、將蒸好的青魚(yú)籽碾成末,，放入5個(gè)雞蛋，加大蔥末,、蝦醬,、味精,、料酒攪勻。2,、另起鍋加油燒至六成熱,，放入1中的原料，大火快炒1分鐘,，炒散后淋上香油,，裝入盤(pán)中，隨盛裝鴨餅的小碟上桌,。 特點(diǎn)：鮮香味美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，可與鴨餅同食,。 制作關(guān)鍵：炒制時(shí)手要快,、用力要?jiǎng)颍刹艘梢?；蝦醬不能選太咸的,。 6.雙蛋魚(yú)籽  原料: 魚(yú)籽50克、生雞蛋,、3個(gè)皮蛋1個(gè),。花生油,、鹽,、味精(雞精)各適量,胡椒粉少許。 做法: 1.魚(yú)籽煮熟搗爛,，皮蛋蒸熟去殼切小塊,。 2.雞蛋打散，加入鹽,、味精(雞精),、胡椒粉、魚(yú)籽拌勻,。 3.煎鍋下底油,，放入打散的雞蛋、魚(yú)籽,再把皮蛋塊擺到雞蛋上,，用小火煎透即可,。 7.炒魚(yú)籽  原料: 魚(yú)籽、白糖,、鹽,、干辣椒、花生油、香油,、蔥,、姜、醋,、味精(雞精) 做法: 炒鍋下底油5-6成熱時(shí)加入蔥,、姜、干辣椒煸出香味后加入魚(yú)籽,、鹽,、白糖、醋,、料酒翻炒,魚(yú)籽炒散后加入味精(雞精),、香油翻炒后出鍋即可. 8.香蔥干燒魚(yú)子  材料：熟魚(yú)子1份，姜5－6片,，蔥2兩（80克） 調(diào)味料：水約1／2杯,，生抽2湯匙，糖1又1／2茶匙,，麻油,、胡椒粉各少許。 做法： ?。?）蔥去根,，洗凈，瀝干,，切段,，留用。 ?。?）燒熱油2湯匙,，放入蒸熟魚(yú)子，以中小火,，將魚(yú)子煎至兩面呈金黃色,，待用。 ?。?）余下熱油,，爆香姜片及蔥段，澆酒,，注放調(diào)味料,，放入魚(yú)子燴煮片刻至魚(yú)子吸收汁料味及汁略為收干至濃，即可鏟起上碟,，趁熱上桌供食,。 注：魚(yú)子可先蒸熟。 9.香菇魚(yú)子  材料：中型干香菇7朵,魚(yú)子300g,姜片5片,嫩蔥兩條切碎,小干辣椒3只,蒜蓉末些許,上等蠔油5湯匙,芡粉些許,料酒1湯匙,麻油半湯匙,食油5湯匙,高湯小半碗,其他糖鹽調(diào)料可隨口味 做法： 魚(yú)子洗凈，晾干,。干香菇泡軟,，用點(diǎn)食油,、鹽,、糖先把它燜軟，待用,。把蠔油,、鹽、糖,、加半小碗高湯,，先調(diào)好，備用,。用食油把鑊燒紅,，將魚(yú)子置入，炸至略呈金黃色,，能聞到魚(yú)香,，即撈起晾油。 將姜片,、蒜蓉爆香,，先置入炸香的魚(yú)子和燜好的香菇，小心別弄散魚(yú)子,，讓它再煎透些,。等香菇炒得稍干，可以點(diǎn)些麻油,，然后將調(diào)好的蠔油倒入,，轉(zhuǎn)小火。燜透后,，可灑點(diǎn)胡椒粉,，先試味，再勾個(gè)薄薄的芡,，灑上蔥碎即可上碟,。 主廚的話：燜小火時(shí)要加蓋.假如要刁嘴些,燜時(shí)還可以加入爆過(guò)的海參,鮮干貝或泡軟的蠔干,但如此簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的家常風(fēng)味,也已經(jīng)很好吃了. 10.雙喜魚(yú)子豆腐  材料:嫩豆腐500g，鯉魚(yú)魚(yú)子50~150g,雞蛋1個(gè),合歡花10g,面粉,水淀粉,生姜絲,蔥,細(xì)鹽,醬油,花椒,味精,豬油各適量 原料與制法：將豆腐入沸水中燙下,撈起瀝水,切成紅燒肉形大塊,將合歡花置瓦罐中水煎,取頭汁與二次汁對(duì)和,備用;將蛋清打入碗中,加入布料,細(xì)鹽,水淀粉,拌和成面糊.起熱鍋,旺火,加入豬油約500g,油熱后,將豆腐逐塊蘸蛋清糊下鍋,炸成紅黃色撈出,同裝入瓷碗中.加起熱鍋,將合歡花藥汁倒入鍋中,放入魚(yú)子,生姜絲,細(xì)鹽,料酒,花椒,蔥,醬油,魚(yú)子煮熟時(shí)中入水淀粉,味精,勾芡.上籠蒸熟豆腐,取出,扣于大盤(pán)中,將芡汁澆在豆腐上即可 服法與功能主治：佐膳食l有可常食;功能：舒肝理氣l解郁安神l補(bǔ)精助陽(yáng);本藥膳風(fēng)味獨(dú)特l色香味俱全l適合于肝氣郁結(jié)型女子性欲低下者服用l臨床表現(xiàn)為情志憂(yōu)郁l胸脅脹悶l經(jīng)期先后不定l對(duì)房事無(wú)興趣,舌苔薄白l脈細(xì)澀或弦澀等 11.魚(yú)子香腸  主料鯉魚(yú)子500克,，肥膘肉250克,，豬腸衣1米 調(diào)料蔥末50克，五香粉10克,，姜末50克,，辣椒粉15克，精鹽10克 特點(diǎn)此菜黃、白相間,，色澤美觀,，鮮香適口，拼盤(pán)佐酒,，風(fēng)味特佳,。 種類(lèi)肉類(lèi)制作過(guò)程 1、取鯉魚(yú)子洗凈濾干,。肥膘肉切成黃豆大小的丁,，魚(yú)子、肥肉丁一同放入盆內(nèi),，加入精鹽,、辣椒粉、五香粉,、蔥末,、姜末攪拌均勻，腌制1小時(shí)左右,。 2,、腸衣洗凈，將調(diào)拌好的魚(yú)子,、肥肉丁用漏斗灌入小腸內(nèi),。以10厘米為一節(jié)，用細(xì)線系好,。 3,、將魚(yú)子腸用蒸的方法或用鹵的辦法制熟。食用時(shí)切成薄片即成 12.魚(yú)籽豆腐  干紅辣椒切絲,，生姜切末,，蔥白切小段。 鍋內(nèi)放適量油燒熱,，豆腐切塊稍煎一下,，盛起。 放油將鍋燒熱,，干紅辣椒絲,，生姜末，蔥段煸炒出香味,，再加魚(yú)籽略炒,。 加料酒，放入豆腐,，醬油,，少量高湯煮5分鐘,。 加入精鹽收芡，加味精裝盤(pán),，撒上蔥花,。 冬至過(guò)后的鯉魚(yú)籽最好 |
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