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在川內(nèi)，宜賓大廚向來以善烹河鮮而出名,。宜賓以長(zhǎng)江為主脈,，其境內(nèi)水網(wǎng)密集,，水系諸多。金沙江和岷江在宜賓匯合成為長(zhǎng)江橫貫市境北部,，三江支流共有大小溪河600 多條,。豐富的水資源，為當(dāng)?shù)靥峁┝似贩N多樣的河鮮,。今天就給大家介紹當(dāng)?shù)卮髲N烹制的多道特色魚肴,。他們將魚子、魚鱗,、魚肉等,，結(jié)合川菜烹制手法，做出了一道道川味魚肴,。此外,，大廚們還用宜賓當(dāng)?shù)厥巢呐胫屏艘恍┨厣似贰?/p> 小米魚花 鄧正慶 制作 原料 草魚1條（約1250克）,、小米400克、蔥絲,、紅椒絲,、料酒、姜塊,、蔥結(jié),、金瓜汁、豆粉,、鹽,、味精、濕生粉,、雞油,、高湯各適量 制法 1. 把草魚宰殺治凈，片取兩扇凈肉,，去除魚刺,，并把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位）,，然后放入加有料酒,、姜塊和蔥結(jié)的水盆里，腌漬約10分鐘,，撈出來瀝水后,，用凈毛巾搌干表面的水分（見圖1）。   2.把小米納盆,，摻入適量的高湯,，上籠蒸熟后，取出來放入另一凈鍋內(nèi),，再倒入少許高湯,，放入金瓜汁燒沸后，調(diào)入鹽,、味精和雞油,，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中（見圖2）,。     3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位）,，下入加有姜塊、蔥結(jié),、料酒的沸水鍋里汆熟,，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點(diǎn)綴,，即可（見圖3~6）,。 豆豉蒸清波 大華漁港 葉國(guó)巍制作 原料 清波魚1條（約750克） 豆豉150克蔥花,、青紅小米椒圈、料酒,、姜片,、蔥段、生粉,、鹽,、姜塊、蔥結(jié),、菜油各適量 制法 1.把清波魚宰殺治凈后,，斬下頭和尾，魚身斬成塊,，一起納盆加料酒,、姜片、蔥段,、鹽和生粉,，腌漬碼味。 2.往鍋里倒入清水,，放入姜塊,、蔥結(jié)和鹽,，燒至80℃時(shí),，放入碼好味的魚塊煮至半熟，撈出來瀝水后,，盛入盤里,，并按魚形擺好。 3.把豆豉下入燒熱的菜油鍋里炒香,，起鍋盛在盤中魚身上,，再把盤子送入蒸籠蒸至魚肉熟，取出來撒些蔥花和青紅小米椒圈,，即可,。 碧波雪衣竹蓀 萊茵大酒樓 胡先潤(rùn) 制作 原料 長(zhǎng)寧干竹蓀200克、新鮮蠶豆300克,、新鮮菠菜400克,、紅椒絲、蛋泡糊,、鹽,、味精、雞精,、濕生粉,、高湯,、色拉油各適量 制法 1.精選長(zhǎng)寧干竹蓀，用水泡漲后,，去頭和竹裙,，用凈毛巾搌去多余水分，逐一裹上蛋泡糊,，下入燒至三成熱的油鍋里,，炸熟后撈出來瀝油待用（見圖1）。 2.把新鮮蠶豆去皮,，下入水鍋里煮至軟熟,，撈出來瀝水，另把新鮮菠菜放入攪拌機(jī)里,，攪打成汁,，均待用。   3.往凈鍋里倒入適量的高湯燒開,，放入煮熟的蠶豆,，倒入菠菜汁，調(diào)入鹽,、味精和雞精,，勾芡后盛入盤中（見圖2）。 4.另往鍋里倒入少許高湯,，放入炸好的竹蓀煮約1分鐘,，調(diào)咸鮮味后勾薄芡，起鍋盛入盤中,，點(diǎn)綴紅椒絲即可,。 麻辣魚鱗
大華漁港 葉國(guó)巍制作 原料 大鯉魚魚鱗350克、豆粉200克,、料酒,、姜片、蔥段,、鹽,、花椒粉、辣椒面,、味精,、蔥花、菜油各適量 制法 1.取大鯉魚魚鱗,，治凈后納盆,，加入料酒、姜片,、蔥段和鹽,，腌漬去腥味,。接著往腌漬好的魚鱗里，加入豆粉和鹽,，抓勻待用,。 2.鍋入菜油燒至六成熱，下入抓勻豆粉的魚鱗,，炸至色呈金黃且酥脆時(shí),，撈出來瀝油。 3.往盆里放入炸好的魚鱗,，調(diào)入適量的花椒粉,、辣椒面、鹽和味精拌勻,，裝入盤中,，撒些蔥花即可。 子姜魚蛋
大華漁港 葉國(guó)巍制作 原料 大鯉魚魚子700克,、自制豆瓣醬80克,、蔥段、姜塊,、料酒,、鹽、干海椒節(jié),、干花椒,、泡生姜片、泡海椒節(jié),、老姜米,、蒜米、白糖,、雞精、味精,、醋,、菜油各適量 制法 1.取大鯉魚魚子（整塊，不去外膜）,，放入清水盆里漂水后,，撈出來盛入另一盆里（見圖1）。 2.往水鍋里放入姜塊,、料酒和鹽,，燒沸后起鍋緩緩倒入盆中魚子上，浸泡一會(huì)兒,。接著倒去盆里的熱水,，留下魚子,，再次倒入加有姜塊等燒開的水，如此重復(fù)兩三次,，將魚子慢慢浸至九分熟（見圖2）,。 3.往凈鍋里倒入菜油燒熱，下入干海椒節(jié),、干花椒,、自制豆瓣醬、泡生姜片,、泡海椒節(jié),、老姜米和蒜米，炒香后摻入適量的水燒沸,，搛出泡生姜片和泡海椒節(jié),，再放入浸泡好的魚子，調(diào)入白糖,、雞精,、味精和醋，小火燒約10分鐘至魚子入味,，起鍋裝盤時(shí)撒些蔥段,，即可（見圖3~4）。 干燒水密子
大華漁港 葉國(guó)巍制作 原料 水密子數(shù)條（約500 克） 蔥花,、姜片,、蔥段、料酒,、鹽,、干海椒節(jié)、干花椒,、自制豆瓣醬,、泡生姜片、泡海椒節(jié),、老姜粒,、蔥顆、蒜顆,、白糖,、雞精、味精,、醋,、菜油各適量 制法 1.把水密子逐一宰殺治凈后，納盆加入姜片、蔥段,、料酒和鹽,，碼味去腥，待用,。 2.往鍋里倒入菜油燒至八成熱,，下入碼好味的水密子，炸至色呈金黃時(shí),，撈出來瀝油,。 3.往凈鍋里倒入菜油燒熱，下入干海椒節(jié),、干花椒,、自制豆瓣醬、泡生姜片,、泡海椒節(jié),、老姜粒、蔥顆和蒜顆,，炒香后摻入適量的清水燒沸,，然后下入炸好的水密子，調(diào)入白糖,、雞精,、味精和醋，小火燒至其外酥里嫩時(shí),，用大火收汁后起鍋裝盤,，撒些蔥花，即可,。 涼拌沖菜
大華漁港 朱定國(guó)制作 原料 大頭菜200克,、沖菜200克、鹽,、醬油,、醋、味精,、花椒粉,、自制紅油辣椒各適量 制法 1.把曬蔫的大頭菜豎切成相連的片，再橫切梳子花刀,，納盆加少許的鹽和味精碼味。另把頭天曬蔫的沖菜切節(jié),，下入凈鍋炒一會(huì)兒,，納盆放一晚上。 2.往盆里放入大頭菜片和沖菜節(jié)，調(diào)入適量的鹽,、醬油,、醋、味精,、花椒粉和自制紅油辣椒,，拌勻后裝盤便可。 南溪肉片湯
萊茵大酒樓 胡先潤(rùn)制作 原料 南溪本地鹽菜250克,、豬頸肉300克,、宜賓臭千張200克、黃豆芽150克,、蔥花,、豬骨、生粉,、鹽,、味精、雞精,、菜油各適量 制法 1. 將南溪本地鹽菜治凈,，宜賓臭千張切成條，黃豆芽切去兩頭,，待用,。另把豬頸肉切片，納盆加生粉和鹽碼味上漿,，待用,。 2.鍋入油燒熱，投入鹽菜炒香,，加入豬骨和水,，大火燒開后，改小火熬制,。待湯熬出味后,，加入千張條和黃豆芽，最后放入漿好的肉片煮熟,，調(diào)入味精和雞精,，起鍋裝盆時(shí)撒些蔥花，即可,。 巴樵/文 鄧正慶/廚藝指導(dǎo) |
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