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貴州傳統(tǒng)小吃 2011-12-23 00:08
1,、絲娃娃
絲娃娃是初到貴陽(yáng)的外地人聞所未聞的小吃，,因面皮包好菜絲時(shí)的形狀酷似襁褓中的嬰兒,，從其出現(xiàn)在街頭小巷的攤點(diǎn)上開(kāi)始,，貴陽(yáng)人就給它起了個(gè)形象的名字——“絲娃娃”。
絲娃娃的吃法非常有趣,，用一張手工烙制的巴掌大面皮,，將豆芽、海帶,、芹菜等等切成絲狀的時(shí)令蔬菜一股腦全部包起來(lái),，加幾粒炸得金黃的豆子，澆上兩小勺貴州特有的糊辣椒蘸水,，趕緊塞進(jìn)嘴里大嚼特嚼,，那滿口的香辣酥脆——爽!
誰(shuí)也說(shuō)不清“絲娃娃”有多大了，上點(diǎn)年紀(jì)的“老貴陽(yáng)”們說(shuō),，他們兒時(shí)得的幾個(gè)零花錢,，除了偶爾換幾小塊甜甜的“叮叮糖”之外，多半都交給了這種盤盤碟碟裝滿菜絲的小攤子,。一位貴陽(yáng)笑星曾在“夸小吃”的方言小品中說(shuō)：“年輕人只要往那點(diǎn)一坐,，一吃就是一大堆?！苯鼛啄昱f城改造,，許多小街小巷變寬敞了，一大批“絲娃娃”攤點(diǎn)也跟著壽終正寢,。懷念這種街邊小吃的筑城人,，只能去黔靈公園門口或者大西門、獅子橋頭等處為數(shù)不多的小巷子過(guò)過(guò)癮了,，否則就是到幾個(gè)大的蔬菜集貿(mào)市場(chǎng),，批發(fā)些面皮回家，自己加工來(lái)解饞,。值得慶幸的是,，貴州飯店等幾家星級(jí)酒店，數(shù)年前已將“絲娃娃”作為黔味傳統(tǒng)小吃保留在菜譜中,，向各方賓客推介,。不過(guò),，在大雅之堂品嘗土生土長(zhǎng)的街頭巷尾小吃，難免會(huì)損失些原汁原味,。
2000年初,，就在“絲娃娃”日漸淡出街頭時(shí)，一家精明的小吃店把它請(qǐng)進(jìn)了自己的排檔,，并且將傳統(tǒng)吃法的糊辣椒冷蘸水改換為用10多種香料熬制成的熱湯蘸水,，并為它取了個(gè)更具貴州特色的雅號(hào)——“怪嚕春卷”，當(dāng)然,，貴陽(yáng)人還是更喜歡稱它為“絲娃娃”,，只不過(guò)在前面加上了“熱湯”二字。蘸水換成熱的,，即便是在冬季，吃起來(lái)照樣踏實(shí)可口,，肚腸畏寒的老年人也紛紛來(lái)懷舊了,。
2、戀愛(ài)豆腐果
戀愛(ài)豆腐果是將切成長(zhǎng)方形小塊的白豆腐,，經(jīng)適量堿水發(fā)酵后,，放在有眼鐵片上烤制的。因其名稱浪漫,，口感咸香,，頗受歡迎。
白豆腐切成長(zhǎng)方形塊,，暗火烘烤,，烤豆腐果時(shí)，應(yīng)不斷翻動(dòng),，以免烤糊,，而翻動(dòng)中須加小心，以不損壞豆腐果外表為佳,。生意人都帶有小鏟,，他們用小鏟翻動(dòng)豆腐果，并不時(shí)在鐵制的烤床上抹一點(diǎn)油,，既為防止豆腐果粘連,，又能使其表面光滑，色澤黃亮,。每當(dāng)顧客光臨時(shí),，生意人就用一塊極薄的竹片或用小刀將烤得嗞嗞作響的豆腐果當(dāng)腰剖開(kāi)，填進(jìn)辣椒,、生姜,、香蔥,、蒜泥、折耳根,、麻油,、醬油和醋配制成的佐料，這時(shí)趁熱吃下去,，咸辣爽滑,，滿口噴香，不失為一種享受,。
在戰(zhàn)爭(zhēng)年代,，這小小的豆腐果還是人們果腹的“救命草”。1939年2月,，被日機(jī)空襲后的貴陽(yáng)地區(qū)警報(bào)頻繁,，市郊東山、黔靈山,、彭家橋一帶成了人們躲避戰(zhàn)火的藏身之地,。警報(bào)解除后，成千上萬(wàn)的避難者從樹(shù)林,、山洞里出來(lái),，苦于沒(méi)有吃的。當(dāng)時(shí)彭家橋有位名叫張華峰的老漢,，同老伴擺攤為生,，他們把自己的住屋辟成店鋪，用糠殼燒火,，烤豆腐果賣,，他們烤制的豆腐果外焦內(nèi)嫩、風(fēng)味特殊,、價(jià)格低廉,，且便于攜帶。在兵荒馬亂的年月,，許多人來(lái)吃豆腐果僅僅是為了解饞或充饑,，往往是吃了便走。唯有那些戀愛(ài)中的青年男女,，似乎忘記了炸彈的威力,，他們買一盤豆腐果，蘸著辣椒水,，細(xì)嚼慢品,，談笑風(fēng)生，一坐就是半天，倒把老倆口的雞毛小店變成了談情說(shuō)愛(ài)的場(chǎng)所,。
一些人見(jiàn)了,，便在背后開(kāi)玩笑說(shuō)這些年輕人在吃戀愛(ài)豆腐果。老倆口順風(fēng)吹火,，索性把自己的產(chǎn)品定名為戀愛(ài)豆腐果,。一傳十，十傳百,，貴陽(yáng)全城都曉得彭家橋有一種名叫戀愛(ài)豆腐果的小吃,。延續(xù)到今天，貴陽(yáng)賣豆腐果的攤子遍布大街小巷,，少說(shuō)也有三兩百家,。
3、姊妹飯
苗語(yǔ)叫"能敢良",，意思是"歡心的飯",，是在特定的曰子中，由未婚女青年準(zhǔn)備的,、用來(lái)款待未婚男青年的,。有紅、黃,、白、藍(lán),、黑等色混合而成的"五彩糯米飯",。有的稱這一特定的曰子為"姊妹飯"節(jié)。
4,、腸旺面
腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃,。腸旺面是用豬大腸、豬血旺等為主料制作的一種雞蛋面條,，迄今為止已有100多年的歷史,，腸旺面的配料有20多種，待面條煮熟后撈入大碗里,，拌上肥腸,、血旺、綠豆芽,，再撒上一種名為“脆哨”的油炸豬糟頭肉丁,，澆上辣油。湯色鮮紅,、紅而不辣濃香可口,。
5、花溪牛肉粉
花溪是貴陽(yáng)的一個(gè)地名，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃辣椒,，更喜歡吃這帶著辣味,、香味、麻味的牛肉粉,。牛肉本是普通的食材,，只是煨煮的時(shí)侯十分的講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水,、糖色,、香料燒開(kāi)放入一半牛肉煮至熟透，撈出,、切成5厘米長(zhǎng),、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見(jiàn)方小丁用小火燉,。最后,，再將用酸湯泡好的酸蓮白切成長(zhǎng)塊狀，新鮮的香菜切成節(jié)備用,。
6,、花江狗肉
花江狗肉源產(chǎn)于關(guān)嶺縣花江鎮(zhèn)，花江狗肉已有100多年的歷史,，狗肉不僅脂肪低,，還有降血壓的功效，年邁體弱者及夜尿多的小孩,，吃了有強(qiáng)身補(bǔ)氣,、止夜尿的作用。
花江狗肉的吃法十分講究,，將燉好的狗肉切成片或塊,，用碗裝好，將滾燙的原狗肉湯沖進(jìn)碗內(nèi),，加入姜,、蔥花、胡椒粉,、香菜等,。再沾著一盤佐料豐富的辣椒水，邊蘸邊吃,，又燙又辣,、又香又麻，清爽可口,，味道鮮美,。
現(xiàn)在的人們,，多將燉好的狗肉切片，像煮火鍋一樣,，邊煮邊吃,，狗肉吃完了，再加些時(shí)令蔬菜,，最后喝一碗狗肉湯,，真是享受至極。
7,、大燉羊肉
大燉羊肉既能吃肉又能喝湯,，煮過(guò)肉的湯，營(yíng)養(yǎng)程度非常高,，是滋補(bǔ)身體的佳品,。而且，羊肉經(jīng)過(guò)燉制以后,，更加熟爛,、鮮嫩，易于消化,。如果在燉的時(shí)候再加上合適的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品,，滋補(bǔ)作用會(huì)更大。
如當(dāng)歸羊肉湯,、枸杞羊肉湯,、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯,、羊肉豆腐湯,、豬蹄羊肉湯都屬于此類。冬天,，很多人喜歡吃鍋?zhàn)醒蛉猓@也是燉羊肉的一種,。但吃時(shí)不要過(guò)于心急,，一定要保證將肉燉爛、燉熟,，否則生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收,，食后會(huì)導(dǎo)致四肢乏力。
8,、遵義豆花面
選用薄而透明的"寬刀面",，以豆?jié){為湯，熟后蓋上煮熟的豆花,，細(xì)嫩軟綿,；所用的"蘸碟"尤為講究，有十?dāng)?shù)種佐料 如肉末、雞丁,、油炸花生米等,。食用時(shí)用筷子將面條和豆花挑進(jìn)"蘸碟"內(nèi)，邊蘸佐料邊吃,。一定要趁熱吃,，鮮香嫩滑，食欲頓開(kāi),。特點(diǎn)：麻辣味濃,，配料酥香，豆花白嫩,，面條滑爽,。
9、羊肉粉
遵義人特別愛(ài)吃羊肉粉,。羊肉粉的制作十分講究,。羊要黔東北思南一帶的矮腳山羊，當(dāng)天宰殺后入鍋,，下鍋后用大火煮開(kāi)改用文火煨,，取出肉切成薄片；粉煮好后將肉片用開(kāi)水燙熱,，加上鮮骨湯,；然后在羊肉粉上澆下鮮紅的辣椒油，撒上胡辣椒粉,、花椒粉,、蒜苗、蕪荽等才算完,。此時(shí)羊肉熟而不爛,，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮,，辣香味濃,，香味撲鼻。
10,、雞蛋糕
遵義雞蛋糕起源于清代同治年間,，已有百年多歷史。外形小巧玲瓏,，形如扁鼓,。酥軟有彈性，指壓起窩,，指放復(fù)平,；其味綿甜香潤(rùn),，不腥不膩；外形棕紅而內(nèi)金黃,，飽滿油潤(rùn),，香氣撲鼻，望而垂涎,。
11,、折耳根
折耳根學(xué)名魚腥草，可入藥,，氣味特異,，是貴州一大野菜，婦幼老弱特別愛(ài)吃,，具有濃厚的地方特色,。拌折耳根即把這種野菜根，連同嫩芽掐成約長(zhǎng)一寸的段,，洗干凈后用鹽腌一下,。把鹽用清水淘洗，然后用胡辣椒撒在折耳根上,，再加上醬油,、醋、蒜,、白糖,、蔥節(jié)、蕪荽等調(diào)勻即可食用,。拌好的折耳根爽口味鮮,、脆嫩、富有特殊的芳香,。
12,、蕎涼粉
蕎涼粉是涼拌類食品，選用當(dāng)?shù)馗咴禺a(chǎn)甜蕎加工而成,，食用時(shí)可切片,，也可刮成條狀。調(diào)制的佐料很特殊,，除一般的醬、醋,、蔥,、蒜外，還要撒上油炸黃豆,、花生米,、辣椒油以及安順有名的豆腐乳,，爽滑可口。
13,、油炸粑
游覽鎮(zhèn)遠(yuǎn)古鎮(zhèn),，不能不提路邊小巷的油炸粑，這種一元錢能買3～5個(gè)的油炸粑,，是用米漿和燒青椒或油辣椒,，在特制的用具里下熱油鍋中炸制而成，外脆里嫩,，香辣鮮爽,，回味悠長(zhǎng)。
14,、泡椒牛肉肥腸火鍋
泡椒牛肉肥腸火鍋,，與其它火鍋不同，鍋內(nèi)的湯汁非常少,，食材卻非常實(shí)在,。主料即牛肉和肥腸，配以當(dāng)?shù)厮诘呐萁芳靶迈r蔬菜,，回味悠長(zhǎng),。除了牛肉肥腸火鍋，當(dāng)?shù)氐乃峁S燉雞,、酸湯魚,，酸湯雞，酸湯排骨等都非常美味,。
15,、酸湯魚
貴州苗族人愛(ài)吃酸，素有“三天不吃酸,，走路打串串”之言,，干完農(nóng)活回到家，舀一勺酸湯喝下肚,，既解疲又開(kāi)胃,。當(dāng)然，做菜也不例外,，酸湯魚就是其中的經(jīng)典之作,。
酸湯魚是用酸菜汁和鮮鯉魚或草魚煮制而成。苗族人民喜歡將酸菜汁用來(lái)煮魚,，故稱酸湯魚,。苗族地區(qū)每逢過(guò)節(jié)或款待親友，均用此菜,。
將鮮活魚洗干凈,。然后在炒鍋內(nèi)放上用酸菜汁,、和當(dāng)?shù)鬲?dú)有的櫻桃西紅柿制成的酸湯。燒沸后,，放整條魚和辣椒塊,，加花椒、鹽,，煮至魚肉成熟,，端鍋離火，晾涼后,，取出魚肉和湯,，加辣椒面調(diào)和即成味道鮮美的酸湯魚了。成菜魚肉細(xì)嫩,，酸香味鮮,，非常適口。
16,、烤雞皮
在貴陽(yáng)街頭吃烤雞皮,，長(zhǎng)條型的火爐燃得很旺，還沒(méi)走攏,，燒烤的香味和煙味就聞到了,，臨街已等滿了想吃烤雞皮的人。這是用雞的皮子切成條狀,，串在鐵絲上,，反復(fù)燒烤而成?？疽淮u皮要十多道工序,。火爐旁邊放了裝青油,、作料的碗碟,。邊烤邊翻，邊醮碗碟中的佐料,，邊用刷子刷上油,。時(shí)有油煙撲鼻，香味四溢,、烤出之油滴在炭火上,，冒起陣陣明火，絲絲作響,，蔚為狀觀,，特點(diǎn)：香而化渣，酥而不綿，口感極好,。
17、雞絲香菇洋芋粑
洋芋蒸熟去皮,，用刀或滾筒壓成茸泥,，加入適量的鹽、味精,，胡椒粉揉勻成皮料,。雞肉和香菇都切成絲，加油炒香,，用鹽,、味精、胡椒粉調(diào)好味,，勾水芡粉起鍋倒入盤中作餡料待用,。將洋芋團(tuán)根據(jù)所需大小下劑，并包入適量的餡心搓圓后壓扁,，放入燒有少量油的鍋中煎至兩面結(jié)皮成金黃色即可,。風(fēng)味特色：色澤金黃，皮酥餡香,。
18,、荷葉糍粑
１９３３年貴陽(yáng)北門橋（噴水池）一帶有食品店叫"鏡泉齋"，以上等糯料,、白糖,、涼糖、玫瑰芝麻,、洗沙,、花生米、核桃仁等原料制作,。制作方法：先將糯米打成糍粑,，分成小碗，再放入烙鍋以豬油烙成薄片,，加入糖心,，再折成一半復(fù)烙，粑粑黃脆,，糖心融化即可,。后"鏡泉齋"荷葉糍粑流傳全市，被貴陽(yáng)市認(rèn)可為名小吃,。特色：香酥甜美,，既酥且糯，可口宜人,。
19,、苗鄉(xiāng)酸湯水餃
風(fēng)味特色：湯色鮮紅,，酸香可口，質(zhì)地爽滑,，餡心鮮嫩,，為黔東南地區(qū)名小吃，獲全國(guó)第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng),。
20,、糕粑藕粉
糕粑潔白，藕粉透明,，口味甜香,、細(xì)滑爽口。原名為糕粑稀飯,，為貴陽(yáng)傳統(tǒng)名小吃,。用大米經(jīng)淘洗、浸泡,、濾水,，用石磨子磨成粉，用籮篩去掉粗顆粒,，將細(xì)米粉灑入少許冷水拌勻,，成濕潤(rùn)、松散的米糕,，用厚2厘米,、直徑7厘米的木質(zhì)腰鼓形小蒸甑放入專制的燒有沸水的鋁鍋中，直置于壺口蒸2--3分鐘熟后即制成糕粑,。取一大碗放入干藕粉,，用少許冷水調(diào)濕，再燒沸水邊沖邊熬至半透明的糊狀,，放入白糖,、玫瑰糖調(diào)好甜香味，放一塊糕粑,，再撒上熟芝麻和切碎的枯餅,，瓜片、桃仁,、果脯即成,。
21、康家脆哨面
湯,、面分開(kāi),，吃法獨(dú)特。面條細(xì)脆味濃，哨子脆香回甜,，湯鮮不渾,。又稱燃面。
豬槽頭肉或五花肉去皮,，肥瘦分開(kāi),，切成約0.5厘米見(jiàn)方的丁，肥肉丁先入鍋加鹽,、料酒、甜酒汁,，炒到金黃色時(shí),，倒入碼鹽的瘦肉丁，煸出油后加入紅糖,，待肉丁呈深紅色后灑少許冷水將肉內(nèi)余油追出,，微脆時(shí)潷出油，起鍋冷卻制成脆哨,。然后鍋中燒豬油將姜沫炒香摻入清水燒開(kāi),，放入漂過(guò)的紫菜、綠豆芽,、放鹽,、味精、胡椒粉,、香油調(diào)好味制成湯,。最后鍋中燒開(kāi)水，放面條入鍋,，水再開(kāi)約1分鐘后,，將面條撈起，濾干水分裝入面碗中,，面上放脆哨,、煳辣椒面、蔥花,，食時(shí)配上半碗湯即可,。
22、太師面
太師面色白絲細(xì),，貴陽(yáng)人為老人祝壽時(shí),，多用此面。產(chǎn)品特點(diǎn)：條細(xì)如絲,，色乳白,，質(zhì)綿軟，味香甜滋潤(rùn)。
23,、畢節(jié)湯圓
原為貴州西部畢節(jié)地區(qū)的一種著名小吃,，后來(lái)由當(dāng)?shù)厝私行車?yán)容的來(lái)貴陽(yáng)開(kāi)設(shè)畢節(jié)湯圓店，在同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中,，以其獨(dú)特的風(fēng)味取勝,，成為貴陽(yáng)湯圓店中的佼佼者。畢節(jié)湯圓的風(fēng)味主要靠芯餡來(lái)體現(xiàn),。計(jì)有洗沙,、蜜棗、冰片,、蘇麻,、櫻桃、冰糖,、桔餅,、玫瑰、火腿,、芝麻,、核桃等十多個(gè)品種，味道各異,，有的糯軟爽滑,，有的甜潤(rùn)清涼，有的肉質(zhì)干香,，有的果味濃郁,。有時(shí)同一碗湯圓，有幾種不同芯餡,，這是畢節(jié)湯圓成為全省風(fēng)味小吃的主要原因,。
24、紅袍油糕
風(fēng)味特色：色澤金紅,，外脆內(nèi)軟,，餡心甜香、此品種為貴陽(yáng)傳統(tǒng)小吃,。
25,、威寧炒蕎飯
先將蕎面用水調(diào)和勻，拌搓成麥粒般大的細(xì)顆粒,，上籠蒸熟待用,，再將青紅辣椒、熟火腿切成細(xì)粒,。鍋中燒豬油,，下入青紅辣椒稍煸炒后,，再下蕎粒、白米飯炒香,。然后下入火腿粒,，加入鹽、胡椒粉,、味精,、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。
風(fēng)味特色：四色相映,，味咸鮮香,，風(fēng)味獨(dú)特，流行于畢節(jié)地區(qū)威寧一帶,。
26,、蕎涼粉
蕎涼粉是安順居民，尤其是少男少女最寵嗜的小食,。以蕎麥磨漿，熬制后冷卻成固體,，切成小塊,，澆以腐乳，紅油,、蒜水,、姜水、蔥花,、炸黃豆,、脆花生用竹叉攪拌食用。其味香辣濃列,，極富刺激,。紅油（油制辣椒）和腐乳質(zhì)量最為重要?；蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲,，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡,。蕎涼粉多作舞后小吃,。
27、片雞粉
米粉放入沸水鍋中燙透,，撈入面碗內(nèi),，舀入燒開(kāi)的三鮮湯，將切好的雞肉片放在粉上,，放入煳辣椒,、胡椒粉,、鹽、蔥花即可,。特色：爽滑微韌,，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃”稱號(hào),。
28,、鎮(zhèn)寧波波糖
波波糖是用糯米加工的飴糖和去皮炒熟的芝麻粉末為主要原料，經(jīng)過(guò)精心加工制作而成,。將飴糖加溫至四十?dāng)z氏度時(shí),，加入芝麻末，這時(shí)飴糖就能層層起酥,，在將起酥的糖皮卷成扁圓形狀,，一個(gè)個(gè)潔白的酥糖就像春風(fēng)拂蕩的層層波瀾，故名為波波糖,。波波糖以飴糖為原料,，飴糖清甜易消化，經(jīng)過(guò)麥芽酶的作用可變?yōu)槠咸烟?，直接進(jìn)入血液,，極富營(yíng)養(yǎng)，加上芝麻末,，更加香甜酥脆,，入口即化，是一種老友皆宜的食品,。
當(dāng)?shù)孛缱?、布依族、漢族群眾中還流傳著以波波糖慰問(wèn)太平天國(guó)起義軍的傳說(shuō),。
一八六 四年,，太平天國(guó)西征軍黃金印部路過(guò)鎮(zhèn)寧，為各族人民解除料苦難,。扁擔(dān)山區(qū)和鎮(zhèn)寧縣城附近各族人民為歡慶勝利和慰勞起義軍,，紛紛獻(xiàn)上了“銀糯米”、“金麥黃”,，募役,、六馬邊遠(yuǎn)山區(qū)的少數(shù)民族群眾獻(xiàn)上了山區(qū)特產(chǎn)“香芝麻”，他們推選了心靈手巧的各族代表,，經(jīng)過(guò)幾天幾夜辛勤勞動(dòng),，制成了酥、脆,、香,、甜的波波糖共大家分享,。波波糖制成的傳說(shuō)，反映了它的確是貴州各族人民共同創(chuàng)造出來(lái)的珍品,。
29,、烏米倒提粽
黑糯米淘洗干凈，濾干水,。粽粑葉,、稻草芯洗凈用開(kāi)水燙軟。取兩張粽粑葉卷成一頭尖的筒狀,，用草芯1棵在一頭打個(gè)結(jié)穿過(guò)尖角部,，草結(jié)部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂緊,，將粽粑葉折攏封口成三形,，用草芯1棵把封口處捆牢，剪去草芯多余部分,，把穿過(guò)粽子的草芯提起來(lái)10個(gè)捆在一起,，用冷水浸泡2小時(shí)后入鍋煮1小時(shí)至熟，吃時(shí)去掉粽粑葉用糖蘸食即可,。
風(fēng)味特色：軟糯清香,，外形美觀。為時(shí)令小吃,。
30、太師餅
傳說(shuō)遠(yuǎn)在商代,，武王伐紂,，紂王派聞仲太師隨軍出征。太師為了縮短進(jìn)兵時(shí)間,，制作了一種糖燒餅,，備為行軍干糧。此后,，燒餅制作傳到民間,，經(jīng)過(guò)工藝上的不斷改進(jìn)，形成了酥皮果料糖餡的甜食餅,。后人為紀(jì)念聞太師,，命名為“太師餅”。
特點(diǎn)：外表完整,，呈扁鼓型狀,，兩面呈黃色或淺黃色，圓周呈白色或淺黃色,；餅而酥松,，酥層清晰,，無(wú)漏底或裂口；不脫殼,，不空心,。內(nèi)餡果料粗細(xì)適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)豐富,；入口香甜酥松,。
30、太師餅
傳說(shuō)遠(yuǎn)在商代,，武王伐紂,，紂王派聞仲太師隨軍出征。太師為了縮短進(jìn)兵時(shí)間,，制作了一種糖燒餅,，備為行軍干糧。此后,，燒餅制作傳到民間,，經(jīng)過(guò)工藝上的不斷改進(jìn)，形成了酥皮果料糖餡的甜食餅,。后人為紀(jì)念聞太師,，命名為“太師餅”。
特點(diǎn)：外表完整,，呈扁鼓型狀,，兩面呈黃色或淺黃色，圓周呈白色或淺黃色,；餅而酥松,，酥層清晰，無(wú)漏底或裂口,；不脫殼,，不空心。內(nèi)餡果料粗細(xì)適當(dāng),，營(yíng)養(yǎng)豐富,；入口香甜酥松。
31,、包谷粑
包谷米磨成茸泥,，加入白糖拌勻，捏成10個(gè)三角形狀包谷粑,，每個(gè)約重50克,，用新鮮的包谷葉包上蒸熟即可。風(fēng)味特色：糯軟香甜,，色澤淡黃,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
32、米豆腐
米豆腐是貴陽(yáng)傳統(tǒng)的夏令清涼小吃,，是用當(dāng)年的新米經(jīng)水浸泡后打磨成漿,，在文火上加熱煮沸用鹵水點(diǎn)制而成。食用時(shí)切成2--3寸的長(zhǎng)條,，放上蔥花,、姜末、蒜泥水,、黃豆,、云南黑大頭菜、醬油,、食醋,，最后淋上紅油香辣，一碗消暑解饞的食品令你欲罷不能,。
33,、酸菜餌塊粑
酸菜切成細(xì)節(jié)，餌塊粑切成0.5厘米寬,、5厘米長(zhǎng)的條,，鍋內(nèi)燒沸水，將酸菜放入水中煮2--3分鐘,，加入豬油,、鹽、味精,、姜沫,，然后放入餌塊粑煮熟，加入熟火腿攪勻稍煮,，撒上蔥花即成。特色：湯酸味鮮,，清香綿軟,。
34、興義雞肉湯圓
把雞肉剁成末加入食鹽,、味精調(diào)勻成餡,。 糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條,、下劑,，包入餡心，用開(kāi)水煮熟后撈入碗內(nèi),，加入雞湯,、熟 花生粉,、芝麻粉即成。特色：湯圓軟糯,，餡心鮮香,，湯汁營(yíng)養(yǎng)，為興義地 區(qū)名小吃,。
35,、酸湯龍骨面
面粉加雞蛋、水和勻,，揉至光滑成蛋面團(tuán),，用濕布蓋上，餳10分鐘,，然后搟成1厘米厚的片,，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘,。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片,，入開(kāi)水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出,，放入燒開(kāi)的酸湯中煮熟,，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花,、滴幾滴木姜油即成,。風(fēng)味特色：面片爽滑，湯色鮮紅,，酸鮮可口,。
36、軟哨面
用五花肉去皮,、洗凈,，切成小方丁，用 鹽,、料酒,、甜酒釀汁腌漬入味后，下入炒鍋中用油炸成軟哨,；然后用白鐵豆腐切成1.5厘米見(jiàn)方 的丁,，用鹽水浸泡一下，濾干水分后入油鍋中炸至結(jié)殼泡起即成泡哨,。鍋中將清水燒開(kāi),，下入面 條用中火煮開(kāi)約1分鐘，立即撈入面碗中，加入骨頭湯,，放適量軟哨,、泡哨和蔥花，最后放紅油,、 鹽,、醬油、醋,、味精,、香油即成。風(fēng)味特色：哨子軟綿干香,，湯色鮮紅,，系貴陽(yáng)風(fēng)味小吃。
37,、開(kāi)水面
鍋中將水燒開(kāi),，下面條煮至滾開(kāi)約1分 鐘后摻一點(diǎn)冷水，水再次開(kāi)后撈入放有豬油,、豌豆苗（燙過(guò)）,、清湯的面碗中，用竹筷理成 梳子 背 ,，加入鹽,、味精、胡椒粉,、煳辣椒面,、蔥花、脆哨即成,。風(fēng)味特色：面條爽脆,，辣香可口，湯汁清澈,，為貴陽(yáng)傳統(tǒng)面食,。
38、四彩甜酒粑
黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫 水和勻揉透,，再將剩余的白糯米粉分成兩半,，分別加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色 的面團(tuán),。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形,，揪成1厘米厚的面劑,，用手心搓圓,，投入開(kāi)水鍋 中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀,、蜂蜜,、白糖至熟起鍋,，連湯舀入小碗內(nèi)即成。風(fēng)味特色：四色分明,，糍糯可口,，營(yíng)養(yǎng)豐富。為傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新小吃,，流行于遵義地區(qū),。
39、苗鄉(xiāng)酸湯魚餃
面粉加少許食鹽,、清水和勻揉光滑成為 子面團(tuán) ,，放面案板上用濕布上 餳 10分鐘。角角魚宰殺后,，取凈魚肉捶成魚茸,，加入姜末、蔥 花,、雞蛋清,、苦蒜（切碎）、鹽,、味精,、胡椒粉、芡粉攪拌均勻入冰柜冷凍備用,。然后將子面團(tuán)搓 條切成小劑子,，搟成圓餃皮，包入角角魚餡心,，成餃子生坯,。鍋燒酸湯，打去浮沫和渣汁,，用鹽等調(diào)正味后滴幾滴木姜子油,，倒入碗內(nèi)。鍋另燒開(kāi) 水,，下入餃子煮熟舀入大碗內(nèi),，倒入酸湯，放少許芫荽即可,。風(fēng)味特色：湯色鮮紅,，酸香可口，質(zhì)地爽滑,，餡心鮮嫩,， 為黔東南地區(qū)名小吃，獲全國(guó)第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng)。
40,、沓哨餛飩
用面粉加清水和雞蛋搟制成餛飩皮,；肥 瘦肉末中加鹽、味精,、胡椒粉,、姜蔥汁和少許冷水，順一個(gè)方向攪打勻制成餡心,。餛飩皮內(nèi)包入 肉餡,，然后下入沸水鍋中煮熟。煮的同時(shí)將二大碗中放入一小砣肉餡,，燒開(kāi)湯淋入,，同時(shí)用小勺 背將肉餡沓散作為 哨子 ，再將煮好的餛飩撈入碗中,，摻入鮮湯,，放豬油、鹽,、胡椒粉,、香油，撒 上蔥花即成,。風(fēng)味特色：皮薄韌脆,，餡心鮮嫩，湯香不膩,，為貴陽(yáng)傳統(tǒng)小吃,。
41、牛打滾
先將芝麻,、花生米炒熟,，壓碎加白糖拌 成餡，黃豆炒熟磨成干粉待用,。糯米粉加溫水揉勻搓成條,，下成10個(gè)大小均勻的劑子，搓圓后將 中間捏窩包入餡心,，又搓成湯圓形,，放入開(kāi)水鍋中煮熟，撈出放在裝有黃豆面的盤中滾一遍,，粘滿豆面裝入盤中即可,。風(fēng)味特色：色澤金黃，軟糯香甜,。
42,、五彩珍珠湯
將白,、黑兩種糯米粉分別用清水和勻揉 成白、黑兩種面團(tuán),，搓成與花生米大小的小圓顆粒，菠蘿也改刀成花生米大小的粒,，銀耳折成小 朵上籠蒸透,。鍋中摻水燒開(kāi)先下糯米圓子，煮浮起來(lái)后,，再下白糖,、菠蘿，連湯舀入裝有銀耳的 湯碗中,，再放紅,、綠櫻桃即成。風(fēng)味特色：色彩艷麗,，甜香軟糯,，形如珍珠。
43,、酸菜孜耳面
面粉加清水揉成子面團(tuán)放案板上餳10分鐘,。 搓成小細(xì)條，用刀切成小丁,，每個(gè)小丁在專用小木梳平面上用大拇指壓搓一下,，即成一面有紋路 并卷起的薄面片。酸菜切成短節(jié),。鍋中燒開(kāi)水下入酸菜,，面片加鹽、豬油,、味精,、胡椒粉、香油,、 蔥花等調(diào)好味,，放少許切成小菱形片的西紅柿皮、青黃瓜皮配色,，煮好后連湯舀入碗中即成,。風(fēng)味特色：面細(xì)膩滑爽，湯咸鮮酸香,。
44,、豆腐腦
用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片,，入 鍋中燒開(kāi)后晾冷連豆?jié){舀入碗中,，放入適量的酥黃豆,、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等,，加入紅 油,、鹽、味精,、香油,、醬油、醋拌勻即成,。風(fēng)味特色：豆腐滑嫩,，味咸香辣，風(fēng)味獨(dú)特,。
45,、碗耳糕
先將大米淘洗干凈，用清水浸透心（中途換水泡）,，然后將水帶米舀入石磨中磨 成米漿,，將少部分制成 熟芡 ，其余的米漿濾干水后,，用布口袋裝起讓其自然發(fā)酵 ,。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿，表面上撒少許果脯 ,；融化的紅糖與另一半熟芡和勻后摻入剩下的米漿中呈金黃色,，然后兩種米漿分 別舀入專制的凹碗形模屜內(nèi)，將屜放入沸水蒸籠中用大火蒸,， 開(kāi)花 至熟后取出即成,。風(fēng)味特色：色澤雪白或金黃、膨松柔軟,、富有彈性,、甘甜清香、系貴州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。
46,、黑糯米八寶飯
百合、苡仁米,、蓮子分別用熱水浸泡,，棗 子去核，果脯,、核桃仁切成小粒待用,。糯米淘洗干凈浸泡蒸熟，放入豬油,、糖拌勻,，再用小碗把 洗沙,、果脯、核桃仁,、百合,、苡仁米、蓮子擺于碗底舀入糯米飯,，再入籠蒸透,，鍋中放水燒沸，大 碗中放藕粉,、糖，加少許水稀釋,，倒入開(kāi)水沖熟至羹狀,，將蒸好的糯米八寶飯翻扣入大碗內(nèi)，撒 上炒熟的芝麻即可,。也可不用糖水,，直接用油煎。風(fēng)味特色：軟糯香甜,，滋補(bǔ)佳品,。
47、玉米窩窩頭
玉米面,、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán),，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成,。風(fēng)味特色：玉米香味濃郁,，甜香軟糯。
48,、包谷粑
包谷米磨成茸泥,，加入白糖拌勻，捏成 10個(gè)三角形狀包谷粑,，每個(gè)約重50克,，用新鮮的包谷葉包上蒸熟即可。風(fēng)味特色：糯軟香甜,，色澤淡黃,，營(yíng)養(yǎng)豐富。
49,、銅仁社飯
臘肉切成小丁,，苦蒜去根須切成短節(jié)， 蒿菜洗凈（只用嫩葉）,，切成短節(jié),，揉出苦水?dāng)D干水分,。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待 用。糯米,、大米淘洗干凈,，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出,，濾去米湯,； 糯米濾去水分后與煮過(guò)的大米混合一起，放入臘肉丁,、苦蒜,、蒿菜、鹽,、味精拌勻,，放入甑 內(nèi)，用大火蒸熟即成,。風(fēng)味特色：青蒿野蔥味馨香,，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩,，流行于銅仁地區(qū),。
50、白豐糕
大米淘洗干凈,，加水磨成米漿,，加入雞蛋清、白糖,，用筷子順著一個(gè)方向用力攪,，攪至白糖溶化時(shí)再加蜂蜜調(diào)勻。白紙用油浸透墊在蒸籠 底,，放上木方格子把攪好的米漿分別倒入木方格內(nèi),，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁,、花生仁,，用 旺火蒸18分鐘至熟后取出，用刀切成菱形塊狀,，裝盤即成,。風(fēng)味特色：潔白如霜，松泡甜香,，富有彈性,。系安龍、紫云一帶的民間甜品小吃,。
51,、三香包子
精面粉加面肥,、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿 揉勻待用,。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖,、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽,、味精,、胡椒粉、蔥花,、香油拌勻成肉餡,。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克,。壓扁包入肉 餡,、豆沙餡、白糖,，捏成十八折皺紋,，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水,，上籠蒸熟即可,。風(fēng)味特色：造型美觀，甜咸相間,，鮮香爽口,。
52、安順破酥包
將夾心肉剁成肉末,，加調(diào)料拌勻,，將骨 頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡,；將酵面用溫水化開(kāi),，加入面粉揉成稍軟的面團(tuán)，發(fā) 酵好后加堿揉勻,。然后將發(fā)酵面團(tuán)搟開(kāi)成面皮,，刷上豬油，撒少許熟粉,，卷成長(zhǎng)條狀,，扯成85克 重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚,、周邊薄的圓皮,，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺,、收口成包 子生坯,，入籠用旺火蒸約10分鐘即成,。風(fēng)味特色：包子暄軟，餡心細(xì)嫩,，味咸鮮香,，因內(nèi)有層 次，故稱為破酥,，為安順地區(qū)名小吃,。
53、付油小包
先將肥膘肉煮熟,，切成小丁,，花生用油 炸酥后，用滾筒壓碎,，芝麻炒香,。三種餡料加入白糖拌勻成餡。面粉中加入老面及溫水,，和成發(fā) 酵面團(tuán),，待發(fā)好后加堿，揉勻揉光滑,，搓成5厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條,，揪成50克一個(gè)的面劑，按扁揉成 中間稍厚,、邊緣稍薄的鍋底狀圓皮,，放入餡心，邊包邊捏褶皺收緊劑口成鳥籠狀,，最后揀入刷油的屜籠內(nèi),。用旺火蒸約15分鐘至熟即成。風(fēng)味特色：潔白膨松,，油潤(rùn)香甜,。
54、五彩小花卷
面粉倒在案板上加老面,、溫水和勻,，揉 制成發(fā)酵面團(tuán)。待發(fā)好后,，加入適量的堿中和,，再揉透揉光滑，用
濕布蓋起餳15分鐘,，然后將面團(tuán) 搓成直徑3厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條,，再搟開(kāi)成1厘米的長(zhǎng)形厚片，均勻地抹上化豬油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯,，卷成長(zhǎng)條用刀切成50克一個(gè)的劑子,，再用筷子壓翻拉成 腦髓 花形，逐個(gè)擺入 屜內(nèi),，入籠用旺火蒸15～20分鐘即熟,。風(fēng)味特色：成品暄軟，色彩分明,，膨松香甜,。
55、興義刷把頭（燒麥）
竹筍洗凈切碎,，用水氽,，去掉異味濾干水分。鍋中放少許豬油加鹽,、味精把竹筍炒香,。豬肉剁成肉末，加鹽,、味精,、胡椒粉調(diào)好味后，和 入炒過(guò)的竹筍做成餡心,。鍋中菜油燒至8成熱,，倒入裝有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。雞蛋打 入面粉中加冷水,、鹽調(diào)勻揉成面團(tuán),，搓成長(zhǎng)條,，下每個(gè)約重40克的劑子10個(gè),，搓圓壓扁，搟成中間厚邊緣薄的荷葉邊狀,，包入餡心,，提攏收口成 刷把頭狀，用旺火蒸熟,。雞湯放入小碗內(nèi),，再加醬油、味精,、胡椒粉,、麻油、紅油,、辣椒面兌成 汁,，食時(shí)澆入蒸好的刷把頭中即可。風(fēng)味特色：形似刷把頭，皮薄餡多,，鮮香爽口,，質(zhì)地軟綿。為興義名小吃,。
56,、紅油脆哨糯米飯
先將五花肉洗凈煮熟，切成小丁,，入鍋 加鹽炒出油后,，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時(shí)撈出，雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲 待用,。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟,，舀入大碗內(nèi)，放上紅油,、鹽,、味精拌勻，撒上脆哨,、蛋皮 絲,、花生米、蔥花即成,。風(fēng)味特色：軟糯香辣,，油而不膩。為貴陽(yáng)風(fēng)味小吃,。
57,、豆沙窩
糯米淘洗干凈，浸泡蒸熟后舂至半茸備 作皮料,，蕓豆淘洗煮至爛擦壓成茸泥后,，加鹽、味精,、花椒粉,、姜末、蔥花攪勻成餡待用,，將舂 好的皮料均勻地分為10個(gè),，攤平，包入餡心捏成圓窩形,，放入油鍋中炸至表面酥脆,，色澤金黃即可。風(fēng)味特色：色澤金黃,，外酥內(nèi)軟,，糯香爽口,。曾獲第二屆中華名小吃稱號(hào)。
58,、香煎黃糕粑
將黃糕粑切成1厘米厚的片,，放入平鍋 中用油煎至兩面脆，裝盤即成,。黃糕粑也稱黃粑,，是以上等大米、糯米各半和10%的黃豆加適量的 紅糖制作而成,。即大米磨成米粉,，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){,。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈?勻,，打成面團(tuán)，制成長(zhǎng)方形粑塊,，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上,，用微火保溫一夜出甑即成。風(fēng)味特色：色澤金紅,，軟糯可口,，滋潤(rùn)甜香。
59,、清明粑
先將清明菜洗凈,、切細(xì)。將糯米粉,、粘 米粉與清明菜拌好加100克開(kāi)水和勻,，再加適量的冷水揉成 三生面 米粉面團(tuán)，搓條下劑成20 克一個(gè)的劑子,，逐個(gè)壓扁包入引子餡心,，封口向下，壓成直徑7厘米,、厚度1厘米的圓餅生坯,。然 后將平鍋燒熱刷油,，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃,，熟后鏟出裝盤即成。風(fēng)味特色：皮糍糯,，餡甜香,，有濃郁的清明菜香味。為貴州農(nóng)村時(shí)令小吃,。
60,、涼拌米皮
大米磨成米漿舀入刷過(guò)熟油的蒸盤內(nèi)攤 勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長(zhǎng)條放入盤中，用沸水燙一下,，加入半勺涼開(kāi)水和氽熟的綠 豆芽,，再將大頭菜、鹽菜,、酥黃豆,、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒,、醬油,、醋、味精,、麻油,、花 椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成,。風(fēng)味特色：米皮潔白,，香辣爽口，開(kāi)胃生津,，為素齋小 吃,，因最初是寺廟中和尚所做，后流行于遵義地區(qū),，故又稱和尚米皮,，也稱遵義米皮。
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