牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味重,，肉爛湯濃，香氣誘人,，食后余味無 ,，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品,。古稱“羊羹”,，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句,。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán),，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈,，煮時(shí)加蔥,、姜,、花椒、八角,、茴香,、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用,。饃,，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi),，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉,、原湯，并配以叢末,、白菜絲,、料酒、粉絲,、鹽,、味精等調(diào)料，單勺制作而成,。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特,，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的,，即將湯汁完全滲入饃內(nèi),。吃完饃、肉,，碗里的湯也被喝完了,。還有一種吃法叫“水圍城”,，即寬湯大煮,，把煮熟的饃、肉放在碗中心,，四周圍以湯汁,。這樣清湯味鮮，肉爛且香,，饃韌入味,。如果再佐以辣醬、糖蒜,，別有一番風(fēng)味,。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多,，其中老字號(hào)有“老孫家”,、“同盛祥”等較有名氣,。
陜西小吃--肉夾饃
得名古漢語＂肉夾于饃＂，肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉,，但比一般醬肉酥爛,，滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì),，調(diào)料全面,，火功到家，加上使用陳年老湯,， 因此所制的臘汁肉與眾不同,，有明顯的特色，人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口,，瘦肉無法滿嘴油,。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散,。"
基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉,，用涼水洗于凈，切成 1-2公斤的長(zhǎng)條,，放入陳年老湯鍋內(nèi),，加入適量的涼水、食鹽,、料灑,、糖色，以及八角,、桂皮,、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝）,，壓上鐵算子,，先用大火燒開，撤去浮沫,，再改用小火炯煮,， 保持湯鍋小開，煮約２小時(shí)后改用微火燜3-4小時(shí),，此時(shí)肉已完全酥爛,，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內(nèi),。吃時(shí)切臘汁向少量,，夾人剛出爐的白吉饃中，此時(shí)饃香肉酥,，回味無窮,。含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量,。
由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年,。已有70年歷史。于1989年參加商業(yè)部"金鼎獎(jiǎng)"評(píng)選活動(dòng),，被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品,。是當(dāng)之無愧的陜西省西安市著名小吃。
陜西小吃--鍋盔
鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈(zèng)送禮品,，后發(fā)展成為風(fēng)味方便食品,。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許,厚1寸,重5斤,。料取麥面精粉,，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤,。 外表斑黃,，切口砂白，酥活適口,，能久放,，便攜帶。
關(guān)于鍋盔的典故：傳說唐代官兵在為武則天修建乾陵時(shí),，因工程浩大,，民工甚眾，非常忙碌,，烹食困難幾乎沒有吃中飯的時(shí)間,，所以官兵以頭盔為炊具來烙面餅。故取名”鍋盔“,。
陜西小吃--石子饃
西關(guān)中地區(qū)有一種制作奇特,，風(fēng)味別致的古老食品，叫做石子饃,，也叫干饃,。由于它歷史悠久,，加工方法原始,，因而被稱為我國(guó)食品中的活化石。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃,。它油酥咸香,，經(jīng)久耐放，因此很受人們的喜愛,，就連就外賓吃后也大加贊賞,。
石子饃歷史非常悠久,，它具有我國(guó)烹飪史上石烹時(shí)代的明顯特征。據(jù)傳：“神農(nóng)時(shí),，驚訝食谷,，釋米加燒石上而食之”。到了周代,，“燔黍,，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”,。這就說明,，石子饃是由遠(yuǎn)古的“燔黍”演變而來的，經(jīng)過了一個(gè)長(zhǎng)久流傳,，不斷改進(jìn)的過程,。
關(guān)于石子饃，還有一段有趣的傳說,。相傳唐時(shí),，同州（今大荔縣）曾將此餅作為貢品，當(dāng)時(shí)叫鏊餅,。由于同州人生性剛強(qiáng),、耿直不屈，因而被官府抓去時(shí),，“必懷此餅而去,，用備狴牢之糧”。是說早有準(zhǔn)備,，一旦被投入牢獄時(shí),，因帶有石子饃，不至于挨餓,。清代袁牧在《隋園食單》里,，稱石子饃為“天然餅”并對(duì)它的制作方法做了詳細(xì)的總結(jié)記述。
石子饃,，作為出遠(yuǎn)門,、長(zhǎng)途旅行所帶的食品，已同方便面同領(lǐng)風(fēng)騷,。雖然現(xiàn)在吃的人已不是很多了,，但是偶爾還能在街頭看到賣石子饃的鄉(xiāng)下人，一塊錢可以買好幾張,，又便宜又實(shí)惠,，帶回家去還能吃個(gè)新鮮。
陜西小吃--臊子面
臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久,，以薄,、筋、光,、煎,、稀、汪,、酸,、辣、香而著名,。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng),，厚薄均勻，臊子鮮香,，紅油浮面,，湯味酸辣，筋韌爽口,，老幼皆宜,。
陜西小吃--金線油塔
金線油塔是古城西安的一種傳統(tǒng)名貴小吃。它層多絲細(xì),、松綿不膩,，其形狀“提起似金線，放下像松塔”,，故而得名,。相傳始于唐代，原名“油塌”,，清代時(shí)有了改進(jìn),，選用上等面粉、豬板油等原料,，增加油餅層次,，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制,，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”,，成為上乘美點(diǎn)。油塔蒸好下籠食用時(shí),，用手略加拍折抖松,，放在盤里，佐以蔥節(jié),、甜面醬等,，別有風(fēng)味。
四川小吃--擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃,。用面粉搟制成面條,，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成,。成菜面條細(xì)薄,，鹵汁酥香，咸鮮微辣,，香氣撲鼻,，十分入味。此菜在四川廣為流傳,，常作為筵席點(diǎn)心,。
制作原料：圓細(xì)面條500克，辣椒油,、醬油,、蔥各50克，芝麻醬35克,，味精2.5克,，川東菜100克，化豬油,、香油各20克,。
烹飪方法：
1.將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末,，分裝5個(gè)碗內(nèi),，再把其它調(diào)料分裝 在每個(gè)碗中待用；
2.鍋中放水燒開,，將面條下鍋煮熟,，分撈碗中即可食用。
擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了,，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年,。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過去,，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面,，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面,，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都,、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面,，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃,。
四川小吃--玻璃燒麥
傳統(tǒng)小吃,。燒麥流行于全國(guó)，成都的燒麥具有皮薄餡豐,、造形美觀,、葷素兼?zhèn)洹I(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn),。玻璃燒麥因其皮薄,、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡,，故名,。
材料：面粉、小白菜,、豬瘦肉,、胡椒末、鹽,、味精,、料酒、香油
制法：上等面粉加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán),，扯成10克一個(gè)的劑子,，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊,，置案邊,，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊,；小白菜用沸水略煮,，壓干水份，切成碎粒,，豬瘦肉切碎,，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末,、鹽,、味精、料酒,、香油調(diào)成餡心,；取皮于手上，中間放入餡心,，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起,，捏成白菜形狀,，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之,，蒸至三分鐘左右,，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成,。
四川小吃--賴湯圓
賴湯圓迄今已有百年歷史,。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮,、不露餡、不渾湯,，吃時(shí)不粘筷,、不粘牙、不膩口,，滋潤(rùn)香甜,，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃?，F(xiàn)在的賴湯圓,，保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白,，皮粑綿糯,，甜香油重，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
用料：
糯米500克,，大米75克，黑芝麻70克,，白糖粉300克,，面粉50克，板化油200克,，白糖及麻醬各適量,。
制法：
1.將糯米、大米淘洗干凈,，浸泡48小時(shí),，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,，裝入布袋內(nèi),，吊干成湯圓面。
2.將芝麻去雜質(zhì),，淘洗干凈,，用小火炒熟,、炒香，用搟面杖壓成細(xì)面,，加入糖粉,、面粉、化豬油,，揉拌均勻,，置于案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊,，備用,。
3.將湯圓面加清水適量，揉勻,，分成30坨,，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯,。
4.將大鍋水燒開,，放入湯圓后不要大開，待湯圓浮起,，放少許冷水,，保持滾而不騰，湯圓翻滾,，心子熟化,，皮軟即熟。
5.食用時(shí)隨上白糖,、麻醬小碟,，供蘸食用。
四川小吃--龍抄手
龍抄手皮薄餡嫩,，爽滑鮮香,，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者,。龍抄手的得名并非老板姓龍,，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì)在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名,，也寓有“龍騰虎躍”,、生意興“隆”之意。
用料：
精粉500克,，豬腿肉500克,，肉湯、胡椒面,、味精,、姜,、香油、川鹽,、雞油各適量,，雞蛋2個(gè)。
制法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形,，放鹽少許,，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻,，揉和成面團(tuán),。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用,。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,，剁細(xì)成泥,，加入川鹽,、姜汁、雞蛋1個(gè),、胡椒面,、味精，調(diào)勻,，摻入適量清水,，攪成干糊狀，加香油,，拌勻,，制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中,，對(duì)疊成三角形,，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯,。
4.用碗分別放入川鹽,、胡椒、味精,、雞油和原湯,，撈入煮熟的抄手即成。
四川小吃--燙面油糕
材料：紅糖,、面粉,、化豬油、 紅糖
步驟：用木棍捶成茸泥狀,，加面粉和化豬油揉勻成餡,；沸水中慢慢加入面粉,，充分?jǐn)囍瞥墒鞛闊崴鎴F(tuán)，起鍋晾冷,，加適量面粉揉勻,，扯成50克一個(gè)的劑子；劑子壓成面皮,，包入紅糖餡心,，搓成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的條,，壓成牛舌形,，入油鍋炸至金黃色時(shí)起鍋。
風(fēng)味：燙面油糕外酥內(nèi)嫩,，甜香爽口,，價(jià)廉物美，為小吃佳品,。該小吃應(yīng)熱吃,，由于糖餡呈流動(dòng)狀，又稱“活糖油糕”,。
備注：傳統(tǒng)小吃,，多作為早點(diǎn)使用，在川西地區(qū)有較大影響,。
四川小吃--三大炮
三大炮糯米軟糯,，香甜可口。
用料：
糯米1000克,，紅糖150克,，芝麻50克，黃豆250克,。
制法：
1.將糯米洗凈,，浸泡12小時(shí)，再淘洗后,，倒入蒸籠中,，用大火蒸熟，中間灑1-2次水,，再蒸后翻出倒在木桶內(nèi),，摻開水適量，用蓋蓋上,，待水分進(jìn)入米內(nèi)后,，用木棒舂茸（或用絞拌機(jī)絞成茸），即成糍粑坯料,。
2.將紅糖放入清水300克,，熬開成糖汁,。分別把芝麻、黃豆炒熟,，磨成細(xì)粉,。
3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨,，即用手分3次,，連續(xù)甩向木盤，發(fā)出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi),，使每坨都均勻地裹上黃豆面,，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成,。
北京小吃--驢打滾
驢打滾,，驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一,，它的原料是用黃米面加水蒸熟,，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,，軋成粉面,。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來,，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了,。制作時(shí)要求餡卷得均勻,，層次分明，外表呈黃色,，特點(diǎn)是香,、甜、粘,，有濃郁的黃豆粉香味兒,。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕,。但為什么又稱“驢打滾”呢,？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下,，如郊野真驢打滾,，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名.
如今,，很多人只知雅號(hào)俗稱,，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面,，改用江米面了,，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色,，是群眾非常喜愛的一種小吃,。
北京小吃--灌腸
灌腸，灌腸是北京人愛吃的小吃,，也是一種大眾街頭小吃,。
灌腸在明朝開始流傳?！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說：“豬腸紅粉一時(shí)煎,，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,，屠門大嚼亦堪憐,。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦,，鏟鐺筷碟一肩挑,，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條,。
灌腸分兩種：一種為大灌腸,，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉,、紅曲水,、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊,，灌入腸內(nèi),，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦,，澆上鹽水蒜汁,，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊,，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦,，澆鹽水蒜汁食用,。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色,。
老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好,。
北京小吃--豌豆黃
年糕、切糕,，北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品,。原為民間小吃，后傳入宮廷,。清官的豌豆黃,，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃,、細(xì)膩,、純凈，入口即化,，味道香甜,，清涼爽口。因慈禧喜食而出名,。其制法是,，將豌豆磨碎、去皮,、洗凈,、煮爛、糖炒,、凝結(jié),、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉,。以仿膳飯莊所制最有名,。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上,。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品,，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,，大塊的來！"好象是給人們報(bào)出了春訊,，帶來了暖意,。
"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水,，將豆?fàn)F爛,，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi),，俟其冷卻成坨后,，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊,，放上小片金糕以為裝點(diǎn),，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷,、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng),。
"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精,，是將豌豆煮爛過篩成糊,，加上白糖、桂花,，凝固后切成兩寸見方,，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕,，色味俱佳,，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化,，屬上品,。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃,，以紙盒盛之,，每盒十塊。它與云豆糕,、小窩頭等同稱宮廷小吃,。
北京小吃--爆肚
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載,，多為回族同胞經(jīng)營(yíng),。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王,、后門的爆肚張,，其他還有爆肚楊、爆肚馮,、爆肚滿等,。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板,、肚葫蘆,、肚散丹,、肚蘑菇、肚仁等,，隨顧客的選擇,。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎,，而且鮮肚貨難以保證,，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外,，功夫在爆上,，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮,，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒,，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅,，特別是老北京有“要吃秋,，有爆肚”的說法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳,、馬連良,、小蘑菇、小白玉霜,、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚,。
制作方法：
將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng),、肚蘑菇,、肚散丹、肚葫蘆,、肚板和食管
撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮,；肚散丹、肚板,、肚蘑菇,、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條,，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花,、芝麻醬、醋,、醬油、辣椒油,、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻
鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸,，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘,，肚板永7秒鐘,，肚蘑菇、肚領(lǐng),、肚板約余8秒鐘,，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子,，蘸著調(diào)料即可食用,。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路,、50路牛街站,。
爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站 106路電車磁器口站,。
北京小吃--焦圈
焦圈,， 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃,，酥脆油香的味兒,，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,，常愛夾焦圈,，喝豆汁也必吃焦圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩,，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖受搓成玉數(shù)尋,，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重,，壓褊佳人纏臂金,。”明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》也有記載：“入少鹽,，牽索扭捻成環(huán)釧之形,，油煎食之。”
焦圈的制作,，需用溫水化開鹽,、堿、少許礬,，加水拌和面粉成面團(tuán)后,，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí),，然后把面團(tuán)壓扁,，用刀切成5厘米寬的條,，取成條面坯置案板，用一手按住一端,，另一手托住面坯的另一端,，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米,，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑）,，每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀,，兩邊不能切通,，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí),，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形,，定形后翻過來,，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了,。
焦圈可貯存十天半月,，質(zhì)不變，脆如初,，酥脆不皮,，是千百年來人們喜愛的食品。
北京小吃--豆汁
豆汁,， 提起北京小吃,，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受,。可第一次喝豆汁,，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了,。有些人竟能上癮,，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可,?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠,。無分男女,，齊來坐,，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外,，食者自知，可謂精妙絕倫,。”
豆汁是什么,？
實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,，加水磨 成細(xì)漿,，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉,，上層飄浮者即為豆汁,。 發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開,，再用小火保溫,，隨吃隨盛。不要看其貌不揚(yáng),，但一直受到北京人的喜愛,，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素Ｃ,、粗纖維和糖,，并有祛暑、清熱,、溫陽,、健脾、開胃,、去毒,、除燥等功效。
豆汁歷史悠久,，據(jù)說早在遼,、宋時(shí)就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753）,，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物,，已派伊立布檢查，是否清潔可飲,，如無不潔之物,，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差,。”于是,，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳,。
喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán),，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲,，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,，風(fēng)味獨(dú)到,。
東北特色小吃－－楊家吊滬餅
楊家吊滬餅歷史悠久，享譽(yù)省內(nèi)外,。1913年由創(chuàng)始人楊玉田在吉林省洮安縣創(chuàng)建,，至今已有86年的歷史,。楊家吊爐餅色澤金黃，外焦里嫩,，香酥可口，制作工藝獨(dú)特,。用筷子挑起烙好的吊爐餅餅心，提起成條,，落盤成餅,。
食時(shí)再佐以用肉末、海米,、雞蛋、元蘑打鹵的雞蛋糕,，別有滋味。該店1988年起就經(jīng)營(yíng)北京烤鴨至今,，由特級(jí)烤鴨師主理，烤鴨色澤棗紅，皮酥里嫩,，肥而不膩,，瘦而不柴,，深受顧客喜愛。該店榮獲眾多稱號(hào),，被評(píng)為首屆沈陽市地方“風(fēng)味名店”,、吊爐餅榮獲“風(fēng)味名品”,。
楊家吊爐餅，選料精良,，制作精細(xì),，品式獨(dú)特,，別具一格。這一傳統(tǒng)風(fēng)味是1913年由河北人楊玉田到吉林洮南創(chuàng)制,，當(dāng)時(shí)立號(hào)為楊餅。由于楊家大餅店生意興隆,，經(jīng)營(yíng)不斷擴(kuò)大，于解放后1950年來沈,。為了改進(jìn)單一的經(jīng)營(yíng)品種又增添了帶雞絲花帽的雞蛋糕,。從此楊家吊爐餅、雞蛋糕楊名于東北各地,。
楊家吊爐餅,，用溫水和面,，水的溫度和用鹽量隨著季節(jié)變化而增減,。餅片搟好后,，上炭爐烤制，上烤下烙，全透出爐,。成品形圓面平,，呈虎皮色,，層次分明,，外焦里嫩，清香可口,。
東北特色小吃－－老山記海城餡餅
老山記海城餡餅是沈陽市傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,，由毛青山于1920年創(chuàng)始于遼寧海城縣城火神廟街,。毛氏名山，取其山字，立號(hào)老山記餡餅店,，于1939年遷到沈陽,。
海城餡餅，溫水和面,，選豬、牛肉為鴛鴦餡,。取香料十余種煮制,，取汁喂餡增其味,。蔬菜餡，隨季節(jié)變化,，選豆芽,、韭菜、黃瓜,、青椒,、南瓜、芹菜,、白菜等配制,，使餅餡葷素的相配，濃淡相宜,。高檔品還以魚翅,、海參,、大蝦、干貝,、雞肉調(diào)餡,，其味道更是鮮美無比。
餡餅成品形圓色黃,，皮面脆韌,，餡心嫩爽，鮮香四溢,。配以蒜泥,、辣椒油、芥茉糊等蘸食,，更加味美適口,。備有八寶粥佐之，清爽可口,，風(fēng)味別樣,。
東北特色小吃－－ 白肉血腸
那家館坐落在沈陽市內(nèi)故宮西側(cè)，以經(jīng)營(yíng)東北民間和滿族風(fēng)味的白肉血腸而馳名關(guān)內(nèi)外,，距今已有100多年的歷史了,。
傳說清同治年間，皇太極的親娘舅葉赫那拉氏阿什達(dá)爾罕后裔（屬正白旗的一支）那吉有辭去朝廷官職,，到今天沈陽市風(fēng)景秀麗的小河沿魁星樓前開設(shè)了一家專門經(jīng)營(yíng)滿族風(fēng)味菜肴的“吉興園”飯館,。后來飯館又遷至大東門里，擴(kuò)大了店面,。那家根據(jù)東北民間及滿族人逢年過節(jié)殺豬吃白肉血腸的習(xí)俗,，在原有溜肝尖、溜三樣等菜肴的基礎(chǔ)上增添了白肉血腸這一品種,，并不斷加以改進(jìn)提高,，逐漸地“吉興園”的白肉腸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，受到了遠(yuǎn)近顧客的一致贊譽(yù),。
民國(guó)初年,，那吉有的大兒子那文貴繼承父業(yè)開始經(jīng)營(yíng)“吉興園”。那文貴將“吉興園”擴(kuò)建為一棟二層樓房,，并更名為“那家館”,，正式掛起了那家館的金字牌匾。除一直保留頗受顧客青睞的白肉血腸外,，那家館又增添了壇肉米飯,、三套碗、六碗六碟,、滿漢全席等菜肴,，這時(shí)那家館已發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模了,。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,，那家館從沈陽遷到了北京的皮褲胡同,。
解放后，在人民政府的大力支持下,，那氏后人又重新在沈陽開辦起了那家館,。特別是1979年以后，不但重新掛起了那家館的金字牌匾,，而且還恢復(fù)了傳統(tǒng)的操作方法,，使越來越多的顧客能夠品嘗到白肉血腸這一正宗的滿族風(fēng)味佳肴。
那家館白肉血腸的特點(diǎn)是：選料考究,、制作精細(xì),、調(diào)料味美；白肉肥而不膩,、肉爛醇香,、血腸明亮、鮮美細(xì)嫩,；配以韭菜花,、腐乳、辣椒油,、蒜泥等佐料,，更加醇香鮮嫩，膾炙人口
東北特色小吃－－ 朝鮮族冷面
朝鮮族冷面 以它獨(dú)特的風(fēng)味聞名中外,。主要原料有蕎麥粉,、小麥面和淀粉，也有用玉米面,、高梁米面和士豆淀粉的,。加以牛肉湯或雞肉湯，然后在面條上放一些胡椒,、辣椒、牛肉片,、雞蛋,、蘋果片、香油等調(diào)料,。冷面既清涼馥郁,，又甜美新鮮。因此,，朝鮮族群眾不僅在炎熱的夏天愛吃冷面,，而且在寒冬臘月里也喜歡吃冷面?，F(xiàn)在除延邊朝鮮族自治州外，北京,、沈陽,、哈爾濱、長(zhǎng)春等大中城市也都設(shè)有朝鮮族冷面館,。過去,，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時(shí)吃冷面,，據(jù)民間傳說,，這一天吃了細(xì)長(zhǎng)的冷面，就會(huì)長(zhǎng)命百歲,，命大福大,，故冷面又名“長(zhǎng)壽面
東北特色小吃－－ 石鍋拌飯
【原料】
米飯，香油,，肉末,，雞蛋，涼拌的嫩豆芽和青菜,、炒好的蕨菜,、紅蘿卜絲、炒好的肉末
【制作過程】
1．準(zhǔn)備蒸好的白米飯,，再準(zhǔn)備與之相拌的蔬菜,。
2．只煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結(jié),，使其脫離蛋清而不破裂,。準(zhǔn)備兩個(gè)嫩蛋黃。
3．米飯?jiān)诜湃胧伹?，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油,，其作用是不使米飯粘鍋，同時(shí)添加油香味道,。
4．準(zhǔn)備一小碗佐餐的淡湯,，當(dāng)你覺得飯干時(shí)可拌入；準(zhǔn)備一小碟辣椒醬,，適量拌入后非常提味,。
5．石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜,、肉末與雞蛋,，加熱后當(dāng)香油茲茲作響時(shí)端下，此時(shí),，濃香四溢,，你可以用筷子攪拌使它們混合,，視覺效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中,，增加你的味覺快感,。
東北特色小吃－－ 李連貴熏肉大餅
中國(guó)北方素來以面食為主，而精致的面品不在少數(shù),，有的甚至成為中華名小吃,。這里要介紹的是李連貴熏肉大餅。說起李連貴熏肉大餅,，自然要提到它的創(chuàng)始人及其來歷的了,。
李連貴熏肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴于是1908年在四平梨樹首創(chuàng)。 李連貴逃荒到梨樹之后,，開了一個(gè)小飯館,。老中醫(yī)高品之把祖?zhèn)鞯挠弥胁菟幦獾拿胤礁嬖V了李連貴，在老人家的指導(dǎo)下,，李連貴對(duì)配藥,、選肉、切肉,、養(yǎng)湯,、和面、火候等工序進(jìn)行了潛心的研究,，終于制出了具有獨(dú)特風(fēng)味的李連貴熏肉大餅,。
李連貴熏肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透,、肥而不膩,、瘦而不柴、熏香沁脾,，日食夜嗝,；大餅皮面金黃、圓人滿月,、層層分離,、外酥里嫩、滋味濃香,。其食用時(shí)輔以買內(nèi)醬、蔥絲,、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣,。其具有暖胃、健脾壯腎,、引氣,、調(diào)中、消食,、殺蟲等藥用功效,，實(shí)為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。
1930年,，李連貴熏肉大餅已譽(yù)滿東北，其制做熏肉大餅的配方,、老湯和老湯油更是充滿了神秘的色彩,，被人們! 廣為傳送。 1940年李連貴病故,。其子李堯繼承父業(yè),，于1941年帶著老湯從梨樹遷人四平，辦起四平李連貴熏肉大餅鋪,，從此李連貴熏肉大餅成為中華一絕,。
貴陽小吃--戀愛豆腐
貴陽小吃中久負(fù)盛名的一種,。豆腐先經(jīng)堿水洗泡發(fā)酵,，然后切成長(zhǎng)方形小塊,，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發(fā)黃,，食用時(shí)用薄竹片將豆腐當(dāng)腰剖開,，添進(jìn)由胡辣椒、生姜米,、點(diǎn)蔥、蒜泥、醬油,、醋,、味精等調(diào)制而成的佐料,，趁熱吃下,，咸辣爽滑、滿口噴香?，F(xiàn)經(jīng)營(yíng)豆腐果的攤子遍布貴陽大街小巷，隨處可嘗到,。
原 料：
酸湯豆腐500克,，折耳根150克。
調(diào) 料：
煳辣椒粉,、醬油,、鹽,、味精,、麻油,、苦蒜,、木姜子,、花椒粉、姜米,、蔥花、堿水等適量。
制作方法：
烤,。豆腐切成5厘米寬、7厘米長(zhǎng),、3厘米厚的長(zhǎng)方塊,，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里,，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上,。再將折耳根、苦蒜切碎,，裝入碗中加醬油,、味精、麻油,、花椒粉,、煳辣椒粉、姜術(shù),、蔥花拌勻成佐料待用,。將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤,，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成,。
風(fēng)味特色：
表面微黃，辣香嫩燙,，開胃生津,。
技術(shù)要領(lǐng)：
豆腐發(fā)酵時(shí)間不能過長(zhǎng)，用手觸摸有粘性感覺即可,。
貴州小吃--絲娃娃
原 料：
精面粉250克,，綠豆芽50克,，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克,，大頭菜絲25克,，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克,，蕨菜節(jié)25克,，涼面25克，窩筍絲25克,，酥黃豆20克,。
調(diào) 料：
鹽、麻油,、醬油,、醋、味精,、姜沫,、蔥花等適量。
制作方法：
烙,。面粉加水,，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油,、擦干,，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起,，這樣制作數(shù)十張春卷皮,，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食,。再將綠豆芽,、海帶絲、芹菜節(jié),、蕨菜節(jié)用開水氽過,，分別裝入小盤中，小碗內(nèi)放入醬油,、醋,、味精、麻油,、姜沫,、蔥花、煳辣椒兌成汁,。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形,，放入酥黃豆,，澆淋兌好的辣椒汁即成。
風(fēng)味特色：
素菜脆嫩,，酸辣爽口,，開胃健脾。是流行于貴陽的名小吃,。
技術(shù)要領(lǐng)： 水與面粉比例一定要掌握好,，攤皮時(shí)動(dòng)作要快，要會(huì)“甩面”,。
貴州小吃--荷葉糍粑
民國(guó)２２年（１９３３年）貴陽北門橋（噴水池）一帶有食品店叫“鏡泉齋”,，以上等糯料、白糖,、涼糖,、玫瑰芝麻、洗沙,、花生米,、核桃仁等原料制作。制作方法：先將糯米打成糍粑,，分成小碗，再放入烙鍋以豬油烙成薄片,，加入糖心,，再折成一半復(fù)烙，粑粑黃脆,，糖心融化即可,。后“鏡泉齋”荷葉糍粑流傳全市，被貴陽市認(rèn)可為名小吃,。
主料：精糯米;輔料：花生火腿,、芝麻、玫瑰糖;
調(diào)料：豬板油,、白糖;做法：將精糯米洗凈,，凈泡10個(gè)小時(shí)，然后用蒸鍋蒸熟,，打成糍粑后做成荷葉狀成品,，然后用豬油煎黃即可。
特色：香酥甜美,，既酥且糯,，可口宜人。
云南小吃——過橋米線
過橋米線由湯,、片和米線,、佐料三部分組成,。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油,、味精,、胡椒面，然后將雞,、鴨,、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用,。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷,。要先把鴿雞磕入碗內(nèi),，接著把生魚片、生肉片,、雞肉,、豬肝、腰花,、魷魚,、海參、肚片等生的肉食依次放入,，并有筷子輕輕撥動(dòng),，好讓生肉燙熟。然后放入香脆,、叉燒等熟肉,，再加入豌豆類、嫩韭菜,、菠菜,、豆腐皮、米線,，最后加入醬油,、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,，營(yíng)養(yǎng)非常豐富,，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料,，精湛的技術(shù)和特殊的吃法,，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。
過橋米線已有100多年的歷史,，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事,。
過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城,。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧,，湖畔垂柳成行,。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺(tái)樓閣,，而且翠竹成林,，古木參天，景色優(yōu)美幽靜,，空氣清新宜人,，是附近學(xué)子們攻讀詩書的好地方，有個(gè)書生到湖心的小島去讀書備考,，但因?yàn)槁耦^用功,，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了,。由于飲食不正常,，天長(zhǎng)日久，身體日見消瘦,，賢妻十分心疼,。有一次，妻子殺了一只肥母雞,，用砂鍋熬好后送去,，很長(zhǎng)時(shí)間仍角溫?zé)幔阌卯?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入,，味道很鮮美,，收生也喜歡吃,，賢惠的妻子就常常仿此做好送去,。后來，書生金榜題名,，但他念念不望妻子的盛情,，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過一道曲徑小橋,，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線",，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線,，過橋米線從此流傳開來,。經(jīng)過后人的加工改進(jìn)，過橋米線越做越好,，越傳越遠(yuǎn),。
云南小吃——滇八件
昆明向陽糕點(diǎn)廠制作的"滇八件",，是云南的名特糕點(diǎn)之一。滇八件即每盒裝八件,，八個(gè)品種,，八種口味。分一硬：硬殼火腿砣,；二白：洗沙白酥,、水晶酥；五紅：兩面火烘烤的麻仁酥,、玫瑰酥,、雞 酥、火腿大頭菜酥,。滇八件選料考究,，制作精細(xì)，外型美觀,，風(fēng)味獨(dú)特,，屬省段質(zhì)產(chǎn)品。
云南小吃——路南乳餅
路南乳餅產(chǎn)于昆明市石林縣,，是用新鮮羊奶煮沸后加入食用酸凝固后加壓制成的,，一般5斤奶可制一斤乳餅。優(yōu)質(zhì)乳餅色白略黃,，表面有油質(zhì),，無酸味。乳餅的吃法很多,，可煎,、煮、蒸,、烤,、妙吃，亦可生吃,。由于也餅營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道鮮美，可做成各種美味佳肴,，深受群眾歡迎,。它和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜"火夾餅",。
甘肅小吃——蘭州清湯牛肉面
牛肉面俗稱"牛肉拉面",，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮,。相傳,，牛肉面是清末光緒年間，一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食,，后輩們?cè)俅脐惓鲂?，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個(gè)名揚(yáng)天下,。如今,，蘭州市的每條街巷，無論大小,，至少都有一兩家牛肉面館,。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的,，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香,。"蘭州人三天不來個(gè)'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點(diǎn)夸張,，不過,，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了,。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目,。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉,，連抻數(shù)次,，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，看起來似乎容易,，其實(shí)做面的工序相當(dāng)復(fù)雜,。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵",。首先是選用富含面筋,，韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天,，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、拉,、摔,、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗,、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條,，喜食圓面條的,，可以選擇粗、二細(xì),、三細(xì),、細(xì)、毛細(xì)5種款式,；喜食扁面的,，可以選擇大寬、寬,、韭葉3種款式,；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。
拉面是一手絕活,，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下,，要在手腕上回折一次,，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次,，則面條柔韌綿長(zhǎng),，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶,。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面,，先喝一口湯,，便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,，加大塊牛頭骨和腿骨,，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可,，則肉湯氣香味濃,，清亮澄澈。食用時(shí)只選用清湯,，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料,。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）,、香菜和蒜苗,，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。
蘭州清湯牛肉面有"一清,、二白,、三紅、四綠,、五黃"五大特點(diǎn),。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈,；辣椒油鮮紅漂?。幌悴?、蒜苗新鮮翠綠,；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛,，端來一碗面,，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋,，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香,。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光,。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi),。不過,，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館,，都可吃到地道的清湯牛肉面,。因此，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣,。
蘭州人吃牛肉面,，多半不太講究斯文，就地一蹲,，唏溜溜一碗面即刻下肚,。不過。同是拉面,，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓,，張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi)，就能吃出個(gè)飲食文化來,。面條并無特別,，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元,、8元,、10元、18元不等,。據(jù)說有些已在大半個(gè)中國(guó)有了連鎖店,，名聲不小。 要在中國(guó)找一家沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市,，難,。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒,，別看都打出了"正宗"的招牌,，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易,。 游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味,。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳,。 大眾牛肉面每大碗只收1.70元錢,，相當(dāng)便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉面,，非常節(jié)約時(shí)間,。
甘肅小吃——釀皮子
釀皮子是一種用面粉做的涼食佳品，在甘肅各地均有,，而以蘭州所產(chǎn)最佳,。先把優(yōu)質(zhì)面粉加少許食堿調(diào)水和成面團(tuán)，在清水中揉搓,，分離出蛋白質(zhì)和淀粉,。在淀粉中倒入清水，放一點(diǎn)食堿,，調(diào)成面漿,，舀入平底鑌鐵盤中蒸熟。晾涼后,，切成細(xì)條,，即成釀皮。蛋白質(zhì)蒸熟后,，成為柔韌多孔的面筋,，切片待食,。 把釀皮子放在盤子中，配上涼粉絲,、面筋,、晶瑩黃亮、雪白如玉,，調(diào)上辣椒油,、浸過草果的香醋、蒜汁,、芥末,、麻醬汁、醬油,、精鹽,，則其味酸辣清涼，軟韌筋柔,，成為夏季解熱清暑的美味佳肴,。
甘肅小吃——搓魚面
搓魚面是甘肅張掖特有的面食品種，因其成品的形狀中間粗,、兩頭尖,，酷似小魚而得名。其作法是用手掌將面條搓成約一寸長(zhǎng)的面段,，然后入鍋內(nèi)或煮或炒熟都可,，在熱天里還可以涼拌食用，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿朗场?
寧夏小吃--燴羊雜碎
燴羊雜碎是一道著名傳統(tǒng)小吃,，寧夏區(qū)內(nèi)各地均有制作,，以吳忠市的制作獨(dú)特、歷史悠久而素負(fù)盛名,，故又稱吳忠風(fēng)味羊雜碎,。1994年5月曾被評(píng)為“全國(guó)清真名牌風(fēng)味食品”。
原料：新鮮羊雜碎1副（包括羊頭,、羊肚,、羊腸、羊蹄,、羊心,、羊肝、羊肺,、香菜,、蔥、姜,、蒜苗,、精鹽,、味精、紅油,、羊肉湯,。
制法：羊頭、羊蹄用火燒盡殘毛,，羊腸,、羊肚翻去殘?jiān)?。洗凈后連同羊心羊肝一起下鍋煮熟,，拆去骨頭，分別切成條或段,。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后,，也下鍋煮熟，切成長(zhǎng)條,。然后將切好的各種熟料放在羊肉湯里略煮片刻,，撒上蒜苗、香菜,，滴上紅油盛碗即成,。
特點(diǎn)：紅潤(rùn)油亮，肉爛湯辣,。
寧夏小吃--燕面揉揉
燕面揉揉是一道民間小吃,，開始時(shí)僅在固原地區(qū)行，現(xiàn)在寧夏各地都有制作和供應(yīng),。燕面即莜麥面（固原人習(xí)慣將莜麥稱為燕麥）,，且成品吃時(shí)口感柔韌有筋，故名?，F(xiàn)多用于涼菜上桌,。
原料：莜麥、熟韭菜,、熟菠菜,、蒜苗、精鹽,、油潑辣椒,、油潑蒜泥、醋,、熟植物油,。
制法：莜麥用開水漿過后，再放在鍋里炒至六七成熟,，然后磨成細(xì)粉,。制作時(shí),，將磨好的面用開水和成燙面面團(tuán)，揉勻后分成劑子,，放在床子里擠壓成細(xì)條直接落在籠屜里,，然后用旺火蒸熟即成。吃時(shí),，可拌人熟韭菜,、熟菠菜、蒜苗絲等配料,。
特點(diǎn)：色澤白亮,，條細(xì)不斷，口感柔韌,，配料講究,。
寧夏小吃--燴小吃
燴小吃是一道傳統(tǒng)著名小吃，寧夏各地均有制作,。因?yàn)閵A板（夾沙）和丸子是小吃的兩種主料,，故又稱燴夾板丸子。
制法：羊肉洗凈剁成肉泥,，拌入雞蛋,、淀粉、蔥未,、姜末等料,，制成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上，上面再蓋一張雞蛋皮,，壓實(shí)后用刀切成菱形塊,，下入油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈出（俗稱夾板或夾沙）,另一半肉餡則用手?jǐn)D成丸子，也下油鍋炸熟,。燴制時(shí),，炒勺內(nèi)依次放入羊肉湯和夾板、丸子,、菠菜等料,，燒開后用淀粉勾薄芡即成。
特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩,，滋味鮮香,。
上海小吃--排骨年糕
排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃,，已有50多年歷史,。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點(diǎn)心店作的排骨年糕最具特色,。
“小常州”排骨年糕選用常州,、無錫等地的豬脊骨肉,，用醬油腌漬后，再放入用醬油,、油,、糖、蔥姜末,、酒等混合的油鍋中氽,，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩,、味道濃香時(shí)取出,。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后,，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打,，待捶打至米已無整粒后取出,，每500克切20根,，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽,，吃時(shí),，灑上五香粉，則既有排骨的濃香,，又有年糕的軟糯酥脆,，十分可口。
“鮮得來”的排骨年糕是將面粉,、菱粉,、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面,，放入油中氽熟,。這種排骨色澤金黃，表面酥脆,，肉質(zhì)鮮嫩,。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油,、排骨一起加上甜面醬,，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香,，略有甜辣味,，鮮嫩適口?！?br>上海小吃--湯包
湯包：上海湯包的特點(diǎn),，做工精細(xì),，小巧玲瓏，皮薄,，餡多,、蝦肉、蟹肉,，不論是哪一種餡,，都咸淡適度，口感極好,。每一小籠內(nèi)一般放湯包十個(gè),，用松針鋪底，不粘皮,、又清香,，端上桌后，觀其形,、聞其味,，食欲大增，咬開皮,，包內(nèi)有少許油水,，故稱“湯包”。
上海小吃--蟹殼黃
用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅,。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼,。成品呈褐黃色，吃口酥,、松,、香。早期上海的所有茶樓,、老虎灶（開水專營(yíng)店）的店面處,，大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點(diǎn)心——蟹殼黃和生煎饅頭,。蟹殼黃香酥,，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛,。
20世紀(jì)30年代后期,，出現(xiàn)了單賣這兩個(gè)品種的專業(yè)店，如黃家沙,、大壺春,、吳苑等，名噪一時(shí)。
江蘇小吃--千層油糕
據(jù)傳,，揚(yáng)州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間,，至今已有近百年歷史。廚師在長(zhǎng)期操作實(shí)踐中,，吸取了"千層饅頭"的"其白如雪,，揭之千層"的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤(rùn)的千層油糕,，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,。
原料配方(制40塊)：
上白面粉650克 酵種500克 生豬板油300克 白砂糖800克 甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克
制作方法：
1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁,，用白砂糖(150克)拌勻,，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食堿,，加入酵種,，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上,，中間扒窩,，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀,，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長(zhǎng)條時(shí),，再揉成面團(tuán),，靜置10分鐘左右,。
取面粉(50克)撒在案板上，放上面團(tuán),，翻滾幾下,，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約2米,、寬約33厘米,、厚約3毫米的長(zhǎng)方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克),，防止沾粘,。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克),，再鋪上糖板油丁,，然后自右向左卷疊成16層的長(zhǎng)條形，用兩手托起將其輕輕翻身,，橫放在案板上,，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時(shí)脫層)，再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長(zhǎng)約1米,、寬約27厘米的長(zhǎng)方形,，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊(以防止蒸時(shí)漏出糖油)，對(duì)疊折回后,，用搟面杖輕輕壓成邊長(zhǎng)33厘米的正方形油糕坯(每折16層,，共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一只,，墊上濕布,，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲,，蓋上籠蓋,，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出,，倒竹席上晾涼,，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕,。食時(shí)再上籠復(fù)蒸,。產(chǎn)品特點(diǎn)：糕呈半透明狀，色彩美觀,，綿軟甜潤(rùn),，層次清晰 .
江蘇小吃--三丁包
三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝,。清人袁枚在《隨園食單》中云："揚(yáng)州發(fā)酵面最佳,，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高",。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪",，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙,。
揚(yáng)州三丁包子的餡心,，以雞丁、肉丁,、筍丁制成,，故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞,，既肥且嫩,；肉丁選用五花肋條，膘頭適中,，雞丁,、肉丁,、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大,、肉丁中,、筍丁小，顆粒分明,，三丁又稱三鮮,，三鮮一體，津津有味,，清晨果腹,，至午不饑。據(jù)傳,，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子,，贊譽(yù)它為天下一品。 揚(yáng)州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新,。它是選用參丁,、雞丁、肉丁,、筍丁,、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí),，說到御膳早點(diǎn)的備辦,，要做到這么五句話：即"滋養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮,，油香而不過膩,，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟",。揚(yáng)州油香,，少而不過膩；冬筍松脆,，少而不過硬；蝦仁細(xì)嫩,，少而不軟,。
這五味合摻，則補(bǔ),、鮮,、香、脆,、嫩皆俱,。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到"五不過"的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì),，將參丁,、雞丁肉丁、筍丁,、蝦丁加工成餡,，制成包子。乾隆嘗后,，問及包子的名稱,，隨員答道，這叫五句包子,。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁,，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子,。
其制作既簡(jiǎn)單又比較講究,，它的制作分備料、搓餡,、燙制,、做湯4道工序，其中燙制最為講究,。先將果肉,、板油、白糖,、芝麻粉加桂花,、杏仁、核桃仁,、松子仁,、金桔餅等制成餡心，搓成球狀,，放入裝有藕粉的茶盤或竹匾中,，均勻篩動(dòng)，使其粘上一層薄粉后用漏勺放入沸水中燙制,，如此反復(fù)五六次而成,。該湯圓均勻圓滑，餡心甜潤(rùn)爽口,，湯有濃郁的桂花香味,。
江蘇小吃--藕粉圓子
已有200余年歷史，如今已成為江蘇各地招待中外客人的特色菜肴,。圓潤(rùn)透明的藕粉圓子泡在濃湯之中,，半浮半沉,，看上去像一個(gè)個(gè)漂動(dòng)的茶色圓球，夾在筷子上柔韌而富有彈性,，吃在嘴里細(xì)嫩爽口,，余香不絕。
其制作既簡(jiǎn)單又比較講究,，它的制作分備料,、搓餡、燙制,、做湯4道工序,，其中燙制最為講究。先將果肉,、板油,、白糖、芝麻粉加桂花,、杏仁,、核桃仁、松子仁,、金桔餅等制成餡心,，搓成球狀，放入裝有藕粉的茶盤或竹匾中,，均勻篩動(dòng),，使其粘上一層薄粉后用漏勺放入沸水中燙制，如此反復(fù)五六次而成,。該湯圓均勻圓滑,，餡心甜潤(rùn)爽口，湯有濃郁的桂花香味,。
山東小吃--糝
臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃,。因其香辣可口、肥而不膩,、祛風(fēng)除寒,、開食健胃實(shí)為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗,。
“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹,。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來臨沂經(jīng)營(yíng),，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來仿制者越來越多,，明朝時(shí)期定為“糝”,。
據(jù)臨沂縣志記載,，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃,。解放前臨沂城有八家著名糝鋪,，今已發(fā)展至百家專營(yíng)糝鋪。
喝糝有四大講究,，即熱,、辣、香,、肥,。一碗熱糝配以油條、燒餅,、烤牌等食用是美好的早餐享受,。糝有牛肉糝、羊肉糝,、雞肉糝三種,，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍,。
下面是以雞肉糝為例介紹,，其它糝基本相同。
原料：凈肥老母雞10只(約18千克),，大麥仁2千克,，水70千克，蔥,、姜,、細(xì)藥料包、醬油,、鹽,、胡椒粉、味精,、面粉等各適量,。
制法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫,，下入大麥仁,、料包、蔥,、姜小火煮2小時(shí),，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中,。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時(shí),；雞湯揀去骨架,、蔥姜、藥包,，下入醬油,、鹽、蔥姜米,，以稀面水勾成薄羹,，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋,、香油即成(約200碗),。
山東小吃--水煎包
魯西南名吃之一，其狀扁圓,，上下呈金黃色,，外酥里鮮，口感甚佳,，因其餡不同,，分為羊肉、豬肉,、素菜水煎包多種,，其餡無論是葷素均加蔥、姜,、五香粉,、香油、細(xì)鹽調(diào)制,，皮為小麥粉面發(fā)酵,，將包子放入平底鍋 內(nèi) 少許時(shí)間，再加面水,，后澆香油,，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品,。
山東小吃--紅燒兔頭
金蒙紅燒兔頭是蒙陰地方小吃,，深受食者的喜愛。該菜選用3-4個(gè)月齡肉食兔子頭和10余種蒙山純天然中藥材,，經(jīng)過10余種工序燒制而成,。其特點(diǎn)是，口味麻辣咸鮮,、肉味獨(dú)特,、色澤誘人，且具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏，健腦明目之功效,。
紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開,，先吃舌頭后吃腮,，稍后再食黑眼圈,，最后兔腦挖出來。
該產(chǎn)品已經(jīng)國(guó)家注冊(cè)商標(biāo),，并連鎖經(jīng)營(yíng),。
山西小吃--刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特,，馳名中外,。刀削面全憑刀削，因此得名,。用刀削出的面葉,，中厚邊薄。棱鋒分明,，形似柳葉,；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘,，越嚼越香,，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面,、山東的伊府面,、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面,，同稱為五大面食名品,，享有盛譽(yù)。
刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán),，水,、面的比例，要求準(zhǔn)確,，一般是一斤面三兩水,，打 成面穗，再揉成面團(tuán),，然后用濕布蒙住,，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻,、揉軟,、揉光。如果揉面功夫不到,，削時(shí)容易粘刀,、斷條,。刀削面之妙妙在刀功。刀,，一般不使用萊刀,，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),，右手持刀,，手腕要靈，出力要平,，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓,、嚓,、嚓，一刀趕一刀,，削出的面葉兒,，一葉連一葉，恰似流星趕月,，在空中劃出一道弧形白線,，面葉落入湯鍋，湯滾面翻,，又象銀魚戲水,，煞是好看，高明的廚師,，每分鐘能削二百刀左右,，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸,。吃面前,，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演,。
刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),，也是多種多樣的，有番茄醬,、肉炸醬,、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等,，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽,、煮黃豆,、青蒜末、辣椒面等,，再滴上點(diǎn)老陳醋,，十分可口。
山西小吃--油糕
山西大面積的丘陵半坡地,，較適宜抗旱性強(qiáng)的黍子生長(zhǎng),。黍子去皮糠成黃米可做粥，磨成面粉做油糕吃最為講究,。人們尋常不吃油糕，只有在生日,、祝壽,、婚嫁、喪禮,、待客,、蓋房時(shí)才吃。開在番禺洛溪新城的“百味山西麥子王”就憑著這道黃米油糕,，引得行人紛紛下馬,。
做糕一般采取撒蒸辦法，即把面放一大容器中,，拌成略干的面塊壘,，蒸圈放在大鍋上，將縫隙封嚴(yán),，底籠先鋪一層面團(tuán)蒸熟,，然后揭開鍋，一邊加火,，一邊往籠中撒濕面,，哪里冒氣往那里撒。撒完只需蓋鍋十來分鐘,，便成面團(tuán),。面團(tuán)出籠時(shí)廚師們手醮涼水（用堿水），以極快的速度插入粘燙的糕面中,，拖下一塊往抹了水的大案上一摔,，再蘸一把涼水，揣揉成一光溜的面團(tuán)后,，擠成劑子,，包上紅糖、棗泥等，入油鍋一炸,，外脆里軟,，筋綿香甜的油糕便做成了。吃時(shí)撒少許白糖,，外焦里嫩,，甜香可口。
山西小吃--莜面栲栳
莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,，其脂肪含量是小麥,、大米、高粱,、蕎麥,、黃米這六種糧食的６倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛,。
莜面栲栳栳的制做工序非常嚴(yán)格,，和面一般是由體力較好的小伙子負(fù)責(zé)，加以燒開的水,，用搟面棍攪拌成面團(tuán),，必須趁熱將其揉精。接下來的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了,，但見她在光滑的石板上將小莜面團(tuán)一揉,、一搓，再往手指上一繞,，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳,。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中,，蒸約１０分鐘后,，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了
天津小吃--狗不理包子
津門食品三絕之一,。相傳,，清光緒年間，河北武清縣一農(nóng)家,，四十得子,，為求平安養(yǎng)大，為其取名"狗子",。狗子十四來津?qū)W藝,，在一家蒸食鋪?zhàn)龌镉?jì)，他心靈手巧又勤奮好學(xué),，練就一手好手藝,，不甘寄人籬下,，自己擺起包子攤，作出的包子色香味形都獨(dú)具特色,，十里百里的人都來吃包子,，生意十分興隆，狗子忙得顧不上和顧客說話,，這樣一來,，吃包子的人都說"狗子買包子一概不理"，久而久之,，都就把他的包子叫"狗不理",。
制作工藝嚴(yán)格，實(shí)行獨(dú)特的"八步操作法",。選料精,，操作細(xì)，半發(fā)面皮,，豬肉水餡,，特點(diǎn)是肉餡松散，包褶均勻,，肥而不膩，清香適口,。狗不理包子已由傳統(tǒng)的豬肉包發(fā)展到珍珠包,、龍鳳包、海鮮包等多個(gè)系列品種,。
天津小吃--十八街麻花
它的創(chuàng)始人是范貴才,、范貴林兄弟倆。其制作考究,、料精貨實(shí),。先用熱油和面，撒上桂花,、閩姜,、白糖、青梅,、核桃仁,、青紅絲等制成酥餡面,搓成酥餡條；用糖汁和面后,，搓成白條,；把一部分白條蘸上芝麻，便成麻條,。再把酥餡條,、白條,、麻條合股擰，對(duì)折再擰,，然后用花生油文火炸透,，成金黃色出鍋，夾上冰糖塊,，撒上青紅絲和瓜條等,，這才成為"十八街"麻花，這種麻花不僅酥脆香甜,，而且存放幾個(gè)月也不綿軟,、不變質(zhì)、不走味,。
天津小吃--耳朵眼兒炸糕
津門食品三絕之一,。距今已有近百年的歷史。選料精,，制作細(xì),，因店鋪緊靠耳朵眼胡同，故名,。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米,、黃米、紅小豆,、赤砂糖,、香油等。餡經(jīng)漂,、煮,、燜、攪,、炒糖,、炒餡等工序，皮面經(jīng)水泡,、石磨,、發(fā)酵、兌堿成型,，在滾油內(nèi)炸成金黃色球冠狀成品,，特點(diǎn)是口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬,、餡鮮嫩而不干,、細(xì)甜爽口、香味芬芳,。這炸糕不僅好吃,，還有天津的民俗心理象征意義,。每年過節(jié),人們借"糕"字的諧音，取步步登高之意,，爭(zhēng)相購(gòu)買,，因此日銷數(shù)百斤。
耳朵眼炸糕的生產(chǎn)有百余年歷史,，清光緒年間,，創(chuàng)始人"炸糕劉"劉萬春以賣炸糕謀生，由于精工細(xì)做,，并逐漸形成獨(dú)特風(fēng)格,，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕,，旺銷不衰,。1957年該店加入公私的合營(yíng)，78年經(jīng)市飲食公司定名為"耳朵眼炸糕店",。
耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府,、市商委、市烹?yún)f(xié),、市飲食公司評(píng)為"優(yōu)質(zhì)食品全鼎獎(jiǎng)",，一九九四年第五屆亞太博覽會(huì)榮獲金牌，一九九七年十二月被中國(guó)烹?yún)f(xié)認(rèn)定為"中華名小吃",。耳朵眼炸糕與狗不理包子,、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為"天津三絕食品"。
安徽特色小吃——徽州臭豆腐
俗名“大呆臭”,，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口,，特地御筆親書“青方：二字賜王致和,，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張,、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢(shì),，享譽(yù)海內(nèi)外?；罩荽蟠舫?，表面為灰、蘭,、黑綜合色,，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭,、吃則異香,，獨(dú)具一番風(fēng)味,，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃,，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了,。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點(diǎn)上均可吃到。
安徽小吃——老幼皆宜的五城茶干
五城茶干是品茗之佐餐,下酒之佳肴,其味美爽口,老幼皆宜,。過去因手工制作,市面上出售不多,現(xiàn)在休寧縣糧油食品總公司下屬?gòu)S采用先進(jìn)技術(shù),成批生產(chǎn)“龍灣牌五城茶干”,。
安徽小吃——伏嶺玫瑰酥
伏嶺玫瑰酥是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)糕點(diǎn),產(chǎn)于績(jī)溪縣伏嶺村,因其內(nèi)有玫瑰花作為輔料,具有玫瑰花香而得名,。
制法：以細(xì)白糖,、芝麻、面粉,、飴糖等為主料,輔以玫瑰花,、青梅、桔餅,、紅綠絲,。芝麻手工脫殼,炒熟后碾細(xì)過篩拌上細(xì)白糖烘干成麻屑,用小量的飴糖和拌有麻屑的上等面粉分層卷疊起來,按一定規(guī)格切成塊后,表面再均勻地撒上細(xì)白糖、玫瑰花,、切細(xì)的青梅,、桔餅、紅綠絲等,。把已制成切塊的玫瑰酥,按比例切成四塊,然后包裝,每盒10小包,。制成的玫瑰酥,外觀潔白如玉,絲絲點(diǎn)點(diǎn)的玫瑰花、桔餅,、青梅等若隱若現(xiàn),宛如翡翠瑪瑙嵌于白玉之中,。
該產(chǎn)品始產(chǎn)于清代,經(jīng)久不衰,1985年送京參加全國(guó)食品展覽會(huì)并獲獎(jiǎng)。
河北小吃--棋子燒餅
因狀如小鼓,、個(gè)似棋子而得名,，使用大油和香油合酥，包肉,、糖,、什錦、臘腸,、火腿等多種餡心,。色澤金黃，里外烤制酥透,，肉餡鮮香,，酥脆適口不膩，便于保存,。
河北小吃--驢肉火燒
俗話說,，天上龍肉,，地下驢肉?？梢婓H肉的地位,。走在滄州的街頭經(jīng)常見到的就是河間驢肉火燒，經(jīng)過慢火細(xì)燉加上師傅們的配料,，然后將燒餅一分為二,，把驢肉切片和作料夾起來，您就慢慢享用吧,。記得來滄州一定要品嘗,。不用特意的找，走在任何地方您都會(huì)找到的,。
河北小吃--血餡餃
保定府吃血餡餃,，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)（1937年）以前還有。據(jù)說日本侵略軍占據(jù)華北以后,，他們禁止吃血類（日本國(guó)內(nèi)現(xiàn)在還不吃動(dòng)物血）,，這種點(diǎn)心，便不再有了,。血餡餃?zhǔn)怯秒u血凝固以后（殺雞鴨時(shí)用半碗鹽水接盛血液,，便自然結(jié)成血塊），切成細(xì)了,，加上蝦米,、白菜、胡蘿卜,、木耳,、香菜等一齊調(diào)勻割爛，包成餃子上屜蒸,，滋味不亞于肉餃或別種素餃,，住家戶和勞動(dòng)人民，這是一項(xiàng)最經(jīng)濟(jì)的吃的享受,。
河南特色小吃－－道口燒雞
說起道口燒雞，河南人可謂無人不知,、無人不曉,。它是雞類食品的代表，也是河南人的驕傲,。 道口“義興張”燒雞創(chuàng)制于清順治八年（1661年）,，嘉慶年間列為貢品。
新中國(guó)成立后,，制作技藝得以繼承和發(fā)展,，并建成燒雞生產(chǎn)流水線,。1962年開始出口，1981年評(píng)為國(guó)家商業(yè)部和河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,。1984年,，成立中國(guó)滑縣道口燒雞總公司，并興建道口燒雞罐頭廠,，研制成功復(fù)合鋁箔袋軟包裝燒雞,。滑縣還有加工道口燒雞的店鋪420多家,，年產(chǎn)量3500噸,。
1987年，道口燒雞生產(chǎn)廠家主要有滑縣道口燒雞總公司,、滑縣食品公司,、滑縣飲食公司、滑縣綜合公司等,，年產(chǎn)量283噸,，產(chǎn)值197.5萬元。
人們喜愛道口燒雞,，是因?yàn)樗阄稘庥?、酥香軟爛、咸淡適口,、肥而不膩,。這些特點(diǎn)說起來容易，但做起來就比較困難了,。
就拿香味濃郁這一點(diǎn)來說,，道口燒雞需要用陳皮、肉桂,、豆?fàn)I,、白芷、丁香,、草果,、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可,。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一,，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個(gè)小時(shí),，再加上火候的調(diào)整,，制作技術(shù)要求很高。
做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖,，骨和雞肉自動(dòng)分離,。不用說是饑腸轆轆之時(shí)，就是酒足飯飽之后,，它也會(huì)令人饞涎欲滴,。
河南特色小吃－－老廟牛肉
滑縣老爺廟北小寨村張廣美以屠宰為業(yè)，加工牛肉,，至清朝中期,，村民戶戶宰牛煮肉，煮燒技術(shù)不斷改進(jìn),。老廟牛肉用十五種佐料和陳年老湯,，以木炭火煮制而成。
1956年,，老廟鄉(xiāng)成立牛肉罐頭系列食品,，1987年產(chǎn)量5萬多公斤。 八寶布袋魚 是安陽特三級(jí)紅案廚師李印斗創(chuàng)制的杰作,，入選《華夏名菜》一書,。它以一公斤重的鮮活黃河鯉魚一條為原料，加之配料,、佐料,，上籠蒸熟后加姜醋汁而成。
它選料嚴(yán)格,，配料,、佐料多而講究，制作精細(xì),。風(fēng)味特色：形體完整大方,，花色悅目美觀，魚鮮嫩,，汁鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富 。
河南特色小吃－－馬豫興桶子雞
馬豫興桶子雞是開封歷史上獨(dú)具一格的回族食品,，久負(fù)盛名,。據(jù)考，在北宋時(shí)期就有一家灑樓擅長(zhǎng)烹制桶子雞,，后隨宋室南遷,，遂在南京開業(yè)，歷數(shù)百年而不衰,。清咸豐五年（1955年），桶子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁,，重返故里開封,，并帶回一桶"陳年老湯"隨在開封辦起馬豫興桶子雞店,。
馬豫興桶子雞的制作十分講究，原料采用三年以下,，肉胰飽滿,，胸脯掛油、形體園美的優(yōu)等肥嫩活母雞,。宰燙褪毛,，配以五味佐料，用文火煨制而成,。使蒸熟的桶子雞,，不迸口、不破皮,、體形完美、色澤誘人、猶如生態(tài),。其味荷香撲鼻,，食之咸香質(zhì)脆，肥而不膩,，愈嚼愈香,、回味綿長(zhǎng)。
馬豫興桶子雞自1982年以來年年奪魁地984年在商業(yè)部舉辦的評(píng)比中,，又以總分第一獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào),，奪得了"三邊冠"，最近,，商業(yè)部又撥款50萬元,，以擴(kuò)大馬豫興桶子雞產(chǎn)量，還通過貸款等渠道籌集資金,，以建成具有一定規(guī)模和機(jī)械化能力的加工廠,，每年可望生產(chǎn)桶子雞百萬余只。
廣西小吃--桂林米粉
桂林米粉在歷史上就獨(dú)享盛名,。其特點(diǎn)不在米粉本身,，而在調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉,、牛肉,、馬肉等過油稍炸，使其甘香韌脆,；調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥,、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵萊,，加些酥脆的黃豆或花生米,，撒點(diǎn)蔥花、香菜 ,，淋上熟油,、鹵水，端上來香氣四溢,，鮮美可人,。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色,。
馬肉米粉在桂林獨(dú)樹一幟,，為其它地方所沒有的，其名氣比鹵味米粉更加響亮,，吃法也更特殊,。馬肉米粉以馬骨和馬肉熬湯至極濃，呈乳白色,，再用比蓋碗茶杯大小的碗,，燙好只夠成年人吃一口的米粉，上鋪熟馬肉和 臘馬肉各三幾片,，撤上香菜,、加上一瓢滾熱的湯。吃馬肉米粉,，先一口米粉下肚,，再喝兩口熱湯，嘴里咀嚼香甜 的馬肉,，第二碗立即又端了上來,，味鮮滾熱，甚能得到人們的推崇和愛好,。一般食二十碗很平常,，能吃的人吃上三、五十碗,，也不算稀奇,。如今桂林馬肉米粉店僅存一兩家，但已改成大碗盛粉了,。
廣西小吃--老友面
這是有著百年歷史的面食,。據(jù)說，一老翁每天都光顧周記茶館喝茶,，有一天因感冒沒有去茶館,，周記老板便以精制面條,，佐以爆香的蒜末、豆豉,、辣椒,、酸筍、牛肉末,、胡椒粉等，煮成熱面條一碗,，送予這位老友吃,。老翁吃后出了一身汗，病狀減輕,，故由此而得"老友面"之名,。老友面食之開胃驅(qū)寒，深受食客歡迎而經(jīng)久不衰,。
廣西小吃--吉列粟子卷
用料：鮮栗肉300克,，花生仁50克，核桃仁50克,，威化紙12張,，雞蛋1個(gè)，面包糠75克,。
調(diào)料：鹽,、胡椒粉適量。
制法：（1）將鮮栗肉洗凈入籠用大火煮熟后壓成茸狀,，花生仁,、核桃仁除皮后入烤箱烤熟熟鍘成綠豆粒狀。
?。?）將鮮栗肉茸加入適量鹽,、胡椒粉搓拌勻后放入加工好的花生仁、核桃仁拌勻?yàn)轲W,，分成12份,，搓成圓柱狀后用威化紙包好，上一層蛋液再裹上層面包糠成栗卷待用,。
（3）油鍋燒至五成熱,，放入栗卷炸至表面松脆淺黃即可。
特點(diǎn)：色淺黃,、味清香,，鮮甜，質(zhì)松脆軟綿,。
制作關(guān)鍵：栗肉要新鮮粉質(zhì)好的,，蒸熟后要搓打泥茸,；包卷要牢，上蛋液,、包糠要?jiǎng)?；炸的油溫要適中。
