黔菜出山—76款貴州垂涎風(fēng)味小吃圖文菜譜

地處西南云貴高原上的貴州，山川秀麗,，氣候宜人,。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境,、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情,，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴。

素以辣香而著稱的貴州小吃,，具有鮮明的地方特色,。如享有盛名的腸旺面,、絲娃娃,、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果,、遵義羊肉粉,、花溪牛肉粉等,，風(fēng)味特別、價(jià)廉物美,、令人垂涎,。它們的味型(或蘸水)在運(yùn)用各種干鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制,、腌制,、烤制、舂制出了糍粑辣椒,、糟辣椒,、煳辣椒、油辣椒,、酸辣椒等,。調(diào)制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣,、干辣,、煳辣、 糟辣,、麻辣,、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味,，辣出風(fēng)格,，辣出品位。”還有用本地的蕎麥面,、蕨巴,、黑糯米、玉米等為原料,，精工細(xì)作制出的蕎面刺猬包,、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等,，不僅用料精湛,，制法獨(dú)特，吃法多樣,， 更是注重色,、香、味,、形,、營養(yǎng)等方面的配合。

地處西南云貴高原上的貴州,，山川秀麗,，氣候宜人,。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境,、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情,，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴

腸旺面



□原料
雞蛋面90克，豬大腸50克,，五花肉250克,， 血旺25克，綠豆芽15克,，白鐵豆腐250克,。

□調(diào)料
三合油、糍粑辣椒,、腐乳,、味精、甜酒釀,、胡 椒粉,、蒜泥、姜末,、蔥花,、高湯等適量。

□制作方法
煮,。豬腸洗凈去異味,，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁,，入鍋加鹽炒出油后,，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋,，炸成脆哨,。 豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出,；油鍋中再加入脆哨油,、腸子油、糍粑 辣椒,，炒出香味,，加入姜末、蒜泥,、豆腐乳加水煮開,，潷出紅油待用。雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子,、脆哨,、豆 腐泡哨,，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,，放在面條上，舀入高湯,、紅油,、味精、蔥花即可,。

□風(fēng)味特色
面條細(xì)脆,，湯紅亮，油而不膩,，辣香味濃,。為 貴陽有名的傳統(tǒng)小吃，獲首屆“中華名小吃”稱號(hào),。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條不能煮久,，必須用三合油，脆哨,、泡哨,、腸子都宜批量制作。

□演變
如加雞丁,，則是雞腸旺,。

遵義羊肉粉



□原料
米粉100克，帶皮熟羊肉25克,。

□調(diào)料
羊油,、煳辣椒面、花椒粉,、鹽,、味精、辣椒 油,、原湯,、芫荽、蔥花等適量,。

□制作方法
煮,。羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火燉,，撈出擺齊用重物壓緊,，冷卻5小時(shí)后切成3厘米寬、5厘米長的薄片,。米 粉用涼水泡透去掉酸味,，放入沸水鍋中燙透,，用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上,，舀入 調(diào)好鹽味的原汁湯,、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油,，再放入味精,、花椒粉、芫荽,、蔥花即成,。

□風(fēng)味特色
羊肉而不爛，米粉雪白,，湯汁鮮淳紅亮,，辣香味濃，油大不膩,。為遵義地區(qū)的名小吃,，獲第 二屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
羊肉切得越薄越好,，辣椒油要鮮紅,，用羊油 來制。煮羊肉時(shí)要放干辣椒,、冰糖,、陳皮、料酒,、老姜等,，不能有
腥臊味。

花溪王記牛肉粉



□原料
精制米粉100克,，熟牛肉50克,，酸蓮白20克。

□調(diào)料
混合油,、煳辣椒面,、花椒粉、味精,、鹽,、醬 油、糖色,、香料,、芫荽、原汁湯等適量。

□制作方法
煮,。將批量牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至斷生 撈起,，用凈鍋加水、糖色,、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透,，撈出，切成5厘米長,、3厘米寬的薄 片,。另一半牛肉切成見方小丁用小火燉,，泡的酸蓮白切成長塊狀,，芫荽切成節(jié)待用。米粉放入 開水鍋中燙透,，撈入面碗內(nèi),，再將切好的牛肉片和燉的牛肉丁、酸蓮白,、芫荽放于粉上,，舀入 原汁湯、混合油,、味精,、花椒粉、煳辣椒面即可,。

□風(fēng)味特色
米粉爽滑微韌,，湯味醇厚，辣燙鮮香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
米粉需燙透心,。

興義雞肉湯圓



□皮料
糯米粉500克，熱水適量,。

□餡料
雞肉100克,，熟花生粉、熟芝麻,、雞湯,、鹽、 味精等適量,。

□制作方法
煮,。把雞肉剁成末加入食鹽、味精調(diào)勻成餡,。 糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán),，揉條、下劑，包入餡心,，用開水煮熟后撈入碗內(nèi),，加入雞湯、熟 花生粉,、芝麻粉即成,。

□風(fēng)味特色
湯圓軟糯，餡心鮮香,，湯汁營養(yǎng),，為興義地 區(qū)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加水要適當(dāng),，煮湯圓的水要寬,。

酸菜餌塊粑



□原料
餌塊粑100克，酸菜50克,，火腿20克,。

□調(diào)料
豬油、鹽,、味精,、姜末、蔥花,。

□制作方法
煮,。酸菜切成細(xì)節(jié)，餌塊粑切成0.5厘米寬,、 5厘米長的條,，鍋內(nèi)燒沸水，將酸菜放入水中煮2～3分鐘,，加入豬油,、鹽、味精,、姜末,，然后放入餌 塊粑煮熟，加入熟火腿攪勻稍煮,，撒上蔥花即成,。

□風(fēng)味特色
湯酸味鮮，清香綿軟,。

□技術(shù)要領(lǐng)
最好選用興仁餌塊粑,。

酸湯龍骨面



□原料
精制面粉150克，雞蛋1個(gè),，紅酸湯250克,， 木姜油,、蔥花等適量。

□制作方法
面粉加雞蛋,、水和勻,，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上,，餳10分鐘,，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁,，撒上面粉防粘,。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟,，再用漏勺撈出,，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中,，撒上蔥花,、滴幾滴木姜油即成,。

□風(fēng)味特色
面片爽滑,，湯色鮮紅，酸鮮可口,。

□技術(shù)要領(lǐng)
面片只壓不搓才成排骨塊狀,。酸湯用番茄醬制成

片雞粉



□原料
精制米粉150克，熟雞肉片25克,。

□調(diào)料
煳辣椒,、胡椒粉、豬油,、鹽,、蔥花、三鮮湯 等適量,。

□制作方法
煮,。米粉放入沸水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi),，舀 入燒開的三鮮湯,，將切好的雞肉片放在粉上，放入煳辣椒,、胡椒粉,、鹽、蔥花即可,。

□風(fēng)味特色
爽滑微韌,，鮮香不膩,，獲首屆“中華名小吃” 稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
燙米粉的時(shí)間不能過長,，但要燙透,。

康家脆哨面



□原料
雞蛋細(xì)面條90克，脆哨,、煳辣椒面,、綠豆芽、 紫菜等適量,。

□調(diào)料
豬油,、鹽、胡椒粉,、味精,、醬油、醋,、鮮湯,、 紅糖、料酒,、甜酒汁,、蔥花、姜末等適量,。

□制作方法
煮,。豬槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開,，切 成約0.5厘米見方的丁,，肥肉丁先入鍋加鹽、料酒,、甜酒汁,，炒到金黃色時(shí)，倒入碼鹽的瘦肉丁,， 煸出油后加入紅糖,，待肉丁呈深紅色后灑少許冷水將肉內(nèi)余油追出，微脆時(shí)潷出油,，起鍋冷卻制 成脆哨,。然后鍋中燒豬油將姜末炒香摻入清水燒開，放入漂過的紫菜,、綠豆芽,，放鹽、味精,、胡 椒粉,、香油調(diào)好味制成湯,。最后鍋中燒開水，放面條入鍋,，水再開約1分鐘后,，將面條撈起，濾 干水分裝入面碗中,，面上放脆哨,、煳辣椒面、蔥花,，食時(shí)配上半碗湯即可,。

□風(fēng)味特色
湯、面分開,，吃法獨(dú)特,。面條細(xì)脆味濃，哨子脆香回甜,，湯鮮不渾,。又稱燃面，系畢節(jié)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
制脆哨時(shí)加紅糖,、不烹醋，面條用專門搟制的細(xì)雞蛋面,，湯要鮮美清澈,。

軟哨面



□原料
面條90克，軟哨,、泡哨適量。

□調(diào)料
紅油,、鹽,、醬油、醋,、味精,、香油、蔥花,、骨 頭湯等適量,。

□制作方法
煮。用五花肉去皮,、洗凈,，切成小方丁，用 鹽,、料酒,、甜酒釀汁腌漬入味后,，下入炒鍋中用油炸成軟哨；然后用白鐵豆腐切成1.5厘米見方 的丁,，用鹽水浸泡一下,，濾干水分后入油鍋中炸至結(jié)殼泡起即成泡哨。鍋中將清水燒開,，下入面 條用中火煮開約1分鐘,，立即撈入面碗中，加入骨頭湯,，放適量軟哨,、泡哨和蔥花，最后放紅油,、 鹽,、醬油、醋,、味精,、香油即成。

□風(fēng)味特色
哨子軟綿干香,，湯色鮮紅,，系貴陽風(fēng)味小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條不能煮,，“撐腳”即可,，骨頭湯用豬筒子骨加黃豆芽、老姜熬成,。

開水面



□原料
面條90克,，豌豆尖或綠豆芽、脆哨等適量,。

□調(diào)料
煳辣椒面,、鹽、味精,、胡椒粉,、豬油、蔥花,、 清湯等適量,。

□制作方法
煮。鍋中將水燒開,，下面條煮至滾開約1分 鐘后摻一點(diǎn)冷水,，水再次開后撈入放有豬油、豌豆苗（燙過）,、清湯的面碗中,，用竹筷理成“梳子 背”,，加入鹽、味精,、胡椒粉,、煳辣椒面、蔥花,、脆哨即成,。

□風(fēng)味特色
面條爽脆，辣香可口,，湯汁清澈,，為貴陽傳 統(tǒng)面食。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條最好是雞蛋面,，要煮得軟硬適中,，湯汁 要清澈，豌豆尖不能久燙,。

遵義豆花面



□原料
雞蛋面（寬面）100克,，熟雞丁25克，炸花 生15克,，含漿水豆花50克,，豆?jié){適量。

□調(diào)料
油辣椒,、醬油,、味精、姜末,、蒜泥,、魚香菜、 蔥花等適量,。

□制作方法
煮,。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中,，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆腐,。蘸碟中放入炒好的雞丁,、油辣椒、 醬油,、炸花生,、味精、姜末,、蒜泥,、蔥花,、魚香菜，即可蘸食,。

□風(fēng)味特色
柔軟滑爽,，辣香味濃，風(fēng)味特殊,，為遵義地區(qū)的名小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
煮面條的時(shí)間不能過長，要用現(xiàn)搟的濕寬面條,。

四彩甜酒粑



□原料
白糯米粉200克,，黑糯米粉70克，甜酒釀50 克,，蜂蜜,、白糖、胡蘿卜汁,、青菜汁,、熱水等適量。

□制作方法
煮,。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫 水和勻揉透,，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分別加入胡蘿卜汁,、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色 的面團(tuán),。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑,，用手心搓圓,，投入開水鍋 中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀,、蜂蜜,、白糖至熟起鍋,，連湯舀入小碗內(nèi)即成,。

□風(fēng)味特色
四色分明，糍糯可口,，營養(yǎng)豐富,。為傳統(tǒng)基 礎(chǔ)上的創(chuàng)新小吃，流行于遵義地區(qū),。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米面加水要適度,，軟硬要適中。

苗鄉(xiāng)酸湯魚餃



□皮料
面粉400克,，食鹽少許,。

□餡料
角角魚500克,，姜末、蔥花,、蛋清,、苦蒜、芡 粉,、鹽,、胡椒粉等適量,。

□湯料
黔東南紅酸湯,、木姜子油適量。

□制作方法
煮,。面粉加少許食鹽,、清水和勻揉光滑成為 “子面團(tuán)”，放面案板上用濕布上“餳”10分鐘,。角角魚宰殺后,，取凈魚肉捶成魚茸，加入姜末,、蔥 花,、雞蛋清、苦蒜（切碎）,、鹽,、味精、胡椒粉,、芡粉攪拌均勻入冰柜冷凍備用,。然后將子面團(tuán)搓 條切成小劑子，搟成圓餃皮,，包入角角魚餡心,，成餃子生坯。鍋燒酸湯,，打去浮沫和渣汁，用鹽等調(diào)正味后滴幾滴木姜子油,，倒入碗內(nèi),。鍋另燒開 水,，下入餃子煮熟舀入大碗內(nèi)，倒入酸湯,，放少許芫荽即可,。

□風(fēng)味特色
湯色鮮紅，酸香可口,，質(zhì)地爽滑,，餡心鮮嫩， 為黔東南地區(qū)名小吃,，獲全國第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng),。

□技術(shù)要領(lǐng)
包餃子時(shí)收口要緊，以防漏餡,。

糕粑藕粉



□原料
糕粑1塊約150克,，藕粉100克，熟芝麻,、桔 餅,、瓜片、桃仁,、綠果脯,、白糖、玫瑰糖等適量,。

□制作方法
熬,。用大米經(jīng)淘洗、浸泡,、濾水,，用石磨子 磨成粉，用籮篩去掉粗顆粒,，將細(xì)米粉灑入少許冷水拌勻,，成濕潤、松散的米糕,，用厚2厘米,、直 徑7厘米的木質(zhì)腰鼓形小蒸甑裝上，并輕輕刮平,；然后將小蒸甑放入專制的燒有沸水的鋁鍋中,，置 于壺口蒸2～3分鐘熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉,，用少許冷水調(diào)濕,，再燒沸水邊沖邊熬 至呈半透明的糊狀，放入白糖、玫瑰糖調(diào)好甜香味,，放一塊糕粑,，再撒上熟芝麻和切碎的桔餅、瓜片,、桃仁,、果脯即成。

□風(fēng)味特色
糕粑潔白,，藕粉透明,，口味甜香、細(xì)滑爽口,。 原名為糕粑稀飯,，為貴陽傳統(tǒng)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
拌糕粉時(shí)水不宜灑過多,，松散,、濕潤即可，要選用優(yōu)質(zhì)大米,。

沓哨餛飩



□皮料
餛飩皮50克,。

□餡料
鮮肉末100克，豬油,、鹽,、蔥花、胡椒粉,、香 油等適量,。

□制作方法
煮。用面粉加清水和雞蛋搟制成餛飩皮,；肥 瘦肉末中加鹽,、味精、胡椒粉,、姜蔥汁和少許冷水,，順一個(gè)方向攪打勻制成餡心。餛飩皮內(nèi)包入 肉餡,，然后下入沸水鍋中煮熟,。煮的同時(shí)將二大碗中放入一小砣肉餡，燒開湯淋入,，同時(shí)用小勺 背將肉餡沓散作為“哨子”,，再將煮好的餛飩撈入碗中，摻入鮮湯,，放豬油,、鹽,、胡椒粉、香油,，撒 上蔥花即成,。

□風(fēng)味特色
皮薄韌脆，餡心鮮嫩,，湯香不膩，為貴陽傳統(tǒng)小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
肥瘦肉的比例為冬季4：6,，夏季2：8；鮮湯可用豬筒子骨和黃豆芽熬制,。

畢節(jié)湯圓



□皮料
糯米粉200克,。

□餡料
引子餡、芝麻餡,、花生餡,、洗沙餡適量。

□制作方法
煮,。糯米粉加開水燙制和勻,，再加少許冷水 揉成“三生面”。搓條下成每個(gè)10克重的劑子共20個(gè),，將一半劑子用手搓圓后壓扁成餅皮狀,，包 入餡心，每5個(gè)湯圓包一種餡心,，每種餡心的湯圓包成一種形狀,，然后放入開水鍋中煮7、8分鐘至湯圓浮起時(shí),，連湯舀入碗中即成,。

□風(fēng)味特色
雪白如玉，皮薄餡多,，糍糯柔軟,，餡味各異。 為畢節(jié)地區(qū)名小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
需選用優(yōu)質(zhì)糯米磨成的水磨粉,。餡心中用的油應(yīng)是豬板油，形狀還可根據(jù)餡心的不同包成圓形,、扁圓形,、桃子形、菱形等,。

牛打滾



□皮料
糯米粉300克,，熟黃豆粉適量,。

□餡料
芝麻20克，花生米20克,，白糖等適量,。

□制作方法
煮。先將芝麻,、花生米炒熟,，壓碎加白糖拌 成餡，黃豆炒熟磨成干粉待用,。糯米粉加溫水揉勻搓成條,，下成10個(gè)大小均勻的劑子，搓圓后將 中間捏窩包入餡心,，又搓成湯圓形,，放入開水鍋中煮熟，撈出放在裝有黃豆面的盤中滾一遍,，粘滿豆面裝入盤中即可,。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，軟糯香甜,。

□技術(shù)要領(lǐng)
黃豆面要滾均勻,，滾時(shí)湯圓的水分要濾干。

□演變
如不滾黃豆面即為湯圓,。

五彩珍珠湯



□原料
糯米粉75克,，黑糯米粉75克，銀耳25克,， 菠蘿25克,，紅櫻桃25克，綠櫻桃25克,。

□調(diào)料
白糖適量,。

□制作方法
煮。將白,、黑兩種糯米粉分別用清水和勻揉 成白,、黑兩種面團(tuán)，搓成與花生米大小的小圓顆粒,，菠蘿也改刀成花生米大小的粒,，銀耳折成小 朵上籠蒸透。鍋中摻水燒開先下糯米圓子,，煮浮起來后,，再下白糖、菠蘿,，連湯舀入裝有銀耳的 湯碗中,，再放紅,、綠櫻桃即成。

□風(fēng)味特色
色彩艷麗,，甜香軟糯,，形如珍珠。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米圓粒大小要均勻,，甜度要適中,。

酸菜孜耳面



□原料
面粉300克，酸菜100克,，鹽,、豬油、味精,、 胡椒粉、香油,、蔥花,、去芯西紅柿、青黃瓜皮等適量,。

□制作方法
面粉加清水揉成子面團(tuán)放案板上餳10分鐘,。 搓成小細(xì)條，用刀切成小丁,，每個(gè)小丁在專用小木梳平面上用大拇指壓搓一下,，即成一面有紋路 并卷起的薄面片。酸菜切成短節(jié),。鍋中燒開水下入酸菜,，面片加鹽、豬油,、味精,、胡椒粉、香油,、 蔥花等調(diào)好味,，放少許切成小菱形片的西紅柿皮、青黃瓜皮配色,，煮好后連湯舀入碗中即成,。

□風(fēng)味特色
面細(xì)膩滑爽，湯咸鮮酸香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
面片的大小厚薄要均勻,，子面團(tuán)不要太硬， 酸菜用莖不用葉,。

烏米倒提粽



□原料
黑糯米500克,，粽粑葉250克,，稻草芯25克。

□調(diào)料
白糖適量,。

□制作方法
煮,。黑糯米淘洗干凈，濾干水,。粽粑葉,、稻 草芯洗凈用開水燙軟。取兩張粽粑葉卷成一頭尖的筒狀,，用草芯1棵在一頭打個(gè)結(jié)穿過尖角部,，草結(jié)部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂緊,，將粽粑葉折攏封口成三角形,，用草芯1棵把封口處捆牢，剪去草芯多余部分,，把穿過粽子的草芯提起來10個(gè)捆在一起,，用冷水浸泡2小時(shí)后入鍋煮 1小時(shí)至熟，吃時(shí)去掉粽粑葉用糖蘸食即可,。

□風(fēng)味特色
軟糯清香,，外形美觀。為時(shí)令小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
粽子用小火煮,，包入糯米時(shí)必須用筷子舂緊。

蕎面葡萄



□皮料
蕎面250克,，糯米粉100克,，澄面、菠菜汁,、 白糖,、清水少許。

□餡料
白糖,、引子,、豬板油等適量。

□制作方法
蒸,。將蕎面,、糯米粉加清水和少許白糖和勻 揉成蕎面團(tuán)，上籠蒸30分鐘至熟取出待用,。再將白糖,、引子、豬板油搓勻制作成引子餡心,。用蒸 好的蕎面團(tuán)下成葡萄大小的面劑,，逐個(gè)包入引子餡心,，用手心搓圓成一顆顆的葡萄，擺于盤中成兩串葡萄形狀,，再用菜汁水和澄粉揉成葉綠色的 澄粉面團(tuán)做成葡萄葉擺于盤中的葡萄上方,，最后入籠蒸3分鐘即可。

□風(fēng)味特色
形似葡萄,，糯軟甜香,，曾獲第四屆全國烹飪 大賽銀牌獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎面粉最好是用苦蕎,，餡心不能包多,，蒸好后表面刷些香油會(huì)發(fā)亮。

蕎面刺猬包



□皮料
蕎面粉200克,，粘米粉50克,，黑芝麻20顆。

□餡料
蓮蓉200克,，白糖,、蜂蜜等適量。

□制作方法
蒸,。蕎面粉與粘米粉加水揉成蕎面團(tuán)；蓮蓉 加入白糖,、蜂蜜拌勻成餡心,。將蕎面團(tuán)下成10個(gè)劑子包入蓮蓉餡捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”,，芝麻嵌上眼睛放入盤中入籠蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似刺猬，餡心甜香,。此品種在全國“紅口 袋”杯中餐烹飪技術(shù)大賽獲桂林賽區(qū)金牌獎(jiǎng),。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎面要用甜蕎，剪“刺”時(shí)注意不要漏餡,。

碗耳糕



□原料
大米1千克,，果脯適量。

□調(diào)料
白砂糖100克,，紅糖100克,，堿適量。

□制作方法
蒸,。先將大米淘洗干凈,，用清水浸透心（中途換水泡），然后將水帶米舀入石磨中磨 成米漿,，將少部分制成“熟芡”,，其余的米漿濾干水后,，用布口袋裝起讓其自然發(fā)酵 。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿,，表面上撒少許果脯 ,；融化的紅糖與另一半熟芡和勻后摻入剩下的米漿中呈金黃色，然后兩種米漿分 別舀入專制的凹碗形模屜內(nèi),，將屜放入沸水蒸籠中用大火蒸,，“開花”至熟后取出即成。

□風(fēng)味特色
色澤雪白或金黃,、膨松柔軟,、富有彈性、甘甜清香,、系貴州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
需選用上等大米，米漿的發(fā)酵程度要恰到好 處,，否則發(fā)硬不泡,，或發(fā)酵過度而無韌性、彈性,。

黑糯米八寶飯



□原料
黑糯米500克,，洗沙200克，果脯50克,，核 桃仁50克,，紅棗50克，百合50克,，苡仁米50克,，蓮子50克，芝麻25克,，藕粉50克,。

□調(diào)料
糖、豬油適量,。

□制作方法
蒸,。百合、苡仁米,、蓮子分別用熱水浸泡,，棗 子去核，果脯,、核桃仁切成小粒待用,。糯米淘洗干凈浸泡蒸熟，放入豬油、糖拌勻,，再用小碗把 洗沙,、果脯、核桃仁,、百合,、苡仁米、蓮子擺于碗底舀入糯米飯,，再入籠蒸透,，鍋中放水燒沸，大 碗中放藕粉,、糖,，加少許水稀釋，倒入開水沖熟至羹狀,，將蒸好的糯米八寶飯翻扣入大碗內(nèi),，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水,，直接用油煎,。

□風(fēng)味特色
軟糯香甜，滋補(bǔ)佳品,。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米要浸泡透,，否則蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水調(diào)稀,。

玉米窩窩頭



□原料
玉米粉500克,，糯米粉50克。

□調(diào)料
白糖50克,，熱水。

□制作方法
將玉米面,、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán),，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
玉米香味濃郁,，甜香軟糯。

□技術(shù)要領(lǐng)
玉米粉要選用糯玉米制作的粉,。

包谷粑



□原料
新鮮糯包谷米（玉米）500克,，白糖50克，包 谷葉10張,。

□制作方法
蒸,。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌勻，捏成 10個(gè)三角形狀包谷粑,，每個(gè)約重50克,，用新鮮的包谷葉包上蒸熟即
可。

□風(fēng)味特色
糯軟香甜,，色澤淡黃,，營養(yǎng)豐富。

銅仁社飯



□原料
糯米300克,，大米200克,，熟臘肉150克，青 蒿菜200克,，苦蒜（野蔥）150克,。

□調(diào)料
茶油、鹽,、味精等適量,。

□制作方法
蒸。臘肉切成小丁,，苦蒜去根須切成短節(jié),， 蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節(jié),，揉出苦水?dāng)D干水分,。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待 用。糯米,、大米淘洗干凈,，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出,，濾去米湯,； 糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁,、苦蒜,、蒿菜、鹽,、味精拌勻,，放入甑 內(nèi)，用大火蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
青蒿野蔥味馨香,，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩,，流行于銅仁地區(qū),。

□技術(shù)要領(lǐng)
蒿菜只用嫩葉，必須揉出苦汁，茶油不能多放,。如沒有茶油也可改用菜油,。

白豐糕



□原料
大米500克，雞蛋清250克,，芝麻50克,。

□調(diào)料
白糖、白蜂蜜,、桃仁,、花生仁等適量。

□制作方法
蒸,。大米淘洗干凈,，加水磨成米漿，加入雞蛋清,、白糖,，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至白糖溶化時(shí)再加蜂蜜調(diào)勻,。白紙用油浸透墊在蒸籠 底,，放上木方格子把攪好的米漿分別倒入木方格內(nèi)，在表面撒上炒熟的芝麻,、桃仁,、花生仁，用 旺火蒸18分鐘至熟后取出,，用刀切成菱形塊狀,，裝盤即成。

□風(fēng)味特色
潔白如霜,，松泡甜香,，富有彈性。系安龍,、紫云一帶的民間甜品小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
大米夏天浸泡12個(gè)小時(shí)，冬天24個(gè)小時(shí),；攪米漿時(shí)必須順一個(gè)方向。

三香包子



□皮料
精面粉250克,面肥,、堿適量,。

□餡料
鮮肉餡、洗沙餡,、白糖餡各100克,。

□制作方法
蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻,，發(fā)酵后加堿 揉勻待用,。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡,，豬肉剁成肉末加鹽,、味精、胡椒粉,、蔥花,、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè),，每個(gè)約重20克,。壓扁包入肉 餡、豆沙餡,、白糖,，捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水,，上籠蒸熟即可,。

□風(fēng)味特色
造型美觀，甜咸相間,，鮮香爽口,。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”,。

安順破酥包



□皮料
面粉1000克,，酵面150克，豬油150克,，熟 面粉,、堿、溫水等適量,。

□餡料
豬夾心肉500克,，料酒、鹽,、醬油,、白糖、味 精,、胡椒粉,、姜末、蔥花,、骨頭湯等適量,。

□制作方法
蒸,。將夾心肉剁成肉末，加調(diào)料拌勻,，將骨 頭湯慢慢加入,。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡；將酵面用溫水化開,，加入面粉揉成稍軟的面團(tuán),，發(fā) 酵好后加堿揉勻。然后將發(fā)酵面團(tuán)搟開成面皮,，刷上豬油,，撒少許熟粉，卷成長條狀,，扯成85克 重的劑子,，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮,，包入35克的餡心,，邊包邊捏褶皺、收口成包 子生坯,，入籠用旺火蒸約10分鐘即成,。

□風(fēng)味特色
包子暄軟，餡心細(xì)嫩,，味咸鮮香,，因內(nèi)有層 次，故稱為破酥,，為安順地區(qū)名小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
包子收口要緊，摻餡時(shí)湯要分幾次加入,，攪至全部吸收才行,。

付油小包



□皮料
面粉500克，老面150克,，堿適量,。

□餡料
豬肥膘肉100克，花生,、白芝麻,、白糖等適量。

□制作方法
蒸,。先將肥膘肉煮熟,，切成小丁，花生用油 炸酥后,，用滾筒壓碎,，芝麻炒香。三種餡料加入白糖拌勻成餡,。面粉中加入老面及溫水,，和成發(fā) 酵面團(tuán)，待發(fā)好后加堿,，揉勻揉光滑,，搓成5厘米粗細(xì)的長條，揪成50克一個(gè)的面劑,，按扁揉成 中間稍厚,、邊緣稍薄的鍋底狀圓皮，放入餡心,，邊包邊捏褶皺收緊劑口成鳥籠狀,，最后揀入刷油的屜籠內(nèi)。用旺火蒸約15分鐘至熟即成,。

□風(fēng)味特色
潔白膨松,，油潤香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
頂要封好,，以免漏餡,，肥膘肉要煮透心。

五彩小花卷



□面粉500克,，老面200克,，化豬油適量。

□調(diào)料
糖粉50克,，果脯50克,。

□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面,、溫水和勻,，揉 制成發(fā)酵面團(tuán)。待發(fā)好后,，加入適量的堿中和,，再揉透揉光滑，用
濕布蓋起餳15分鐘,，然后將面團(tuán) 搓成直徑3厘米粗細(xì)的長條,，再搟開成1厘米的長形厚片，均勻地抹上化豬油,，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯,，卷成長條用刀切成50克一個(gè)的劑子，再用筷子壓翻拉成“腦髓”花形,，逐個(gè)擺入 屜內(nèi),，入籠用旺火蒸15～20分鐘即熟,。

□風(fēng)味特色
成品暄軟，色彩分明,，膨松香甜,。

□技術(shù)要領(lǐng)
施堿時(shí)要揉均勻，否則會(huì)出現(xiàn)“花點(diǎn)”,，翻花 時(shí)用手幫助拉翻,，形要翻好。

興義刷把頭（燒麥）



□皮料
面粉500克,，雞蛋150克,。

□餡料
水發(fā)竹筍500克，豬瘦肉500克,、菜油,、豬 油、煳辣椒面,、胡椒粉,、鹽、蔥花,、醬油,、醋、麻油,、味精,、雞湯等適量。

□制作方法
蒸,。竹筍洗凈切碎,，用水氽，去掉異味濾干水分,。鍋中放少許豬油加鹽,、味精把竹筍炒香。豬肉剁成肉末,，加鹽,、味精、胡椒粉調(diào)好味后,，和 入炒過的竹筍做成餡心,。鍋中菜油燒至8成熱，倒入裝有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用,。雞蛋打 入面粉中加冷水,、鹽調(diào)勻揉成面團(tuán)，搓成長條,，下每個(gè)約重40克的劑子10個(gè),，搓圓壓扁,，搟成中間厚邊緣薄的荷葉邊狀，包入餡心,，提攏收口成 刷把頭狀,，用旺火蒸熟。雞湯放入小碗內(nèi),，再加醬油、味精,、胡椒粉,、麻油、紅油,、辣椒面兌成 汁,，食時(shí)澆入蒸好的刷把頭中即可。

□風(fēng)味特色
形似刷把頭,，皮薄餡多,，鮮香爽口，質(zhì)地軟綿,。為興義名小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
用旺火蒸5～6分鐘即可，不可多蒸,。

香甜太師面



□原料
發(fā)酵面團(tuán)500克,，熟花生米、芝麻粉,、果脯 等適量,。

□調(diào)料
熟豬油、白糖粉適量,。

□制作方法
蒸,。將熟花生壓成粒，果脯切碎待用,，發(fā)酵 面加堿后揉勻揉光,，在案板上用搟面杖壓成長方形大薄片，抹上熟豬油后疊成3層,，用刀切成粗 面條狀（二粗絲）,，用手拉長成細(xì)絲放于盤中入籠蒸熟,，出籠后趁熱用手把面條撥松抖散裝入盤 中,，面上撒上熟芝麻、花生,、白糖及果脯拌勻的粉即成,。

□風(fēng)味特色
面絲雪白,，松軟可口,，味美香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
堿水要適量,，裝盤入籠時(shí),，盤子和面條都要用化豬油抹過，并搟一張薄皮蓋在面上,。

南瓜包



□皮料
糯米粉400克,，粘米粉100克，老南瓜500克,， 豬油,、吉士粉、白糖等適量,。

□餡料
蓮蓉餡,。

□制作方法
蒸。老南瓜削皮去籽去瓤,，切成方砣蒸,，用紗布擠干水分，加入糯米粉,、粘米粉,、吉士粉、豬 油,、白糖和勻揉
透,，下成40克一個(gè)的面劑，包入蓮蓉餡,，捏成南瓜坯形,，用刀背壓6條深紋路，按 上綠色的蒂,，入籠蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似南瓜，瓜味濃郁,，香甜可口,。

□技術(shù)要領(lǐng)
各種料比例要適當(dāng)，下劑要均勻,。

柿子包



□皮料
胡蘿卜500克,，糯米粉400克，粘米粉100克,， 吉士粉,、白糖、豬油、可可粉等適量,。

□餡料
蓮蓉餡,。

□制作方法
蒸。將胡蘿卜洗凈蒸,，擠掉水沓成茸泥,，加入糯米粉、粘米粉,、吉士粉,、白糖、豬油和 勻揉成果蔬面團(tuán),；揪一小砣加入可可粉,，揉成咖啡色面團(tuán)待用。然后將胡蘿卜面團(tuán)下劑,，包 入蓮蓉餡心，捏成柿子形,，用專用木梳壓出4條紋路,。將咖啡色的面團(tuán)捏成柿餅蒂蘸水按上，入 籠蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似柿子,，色澤桔黃，軟糯甜香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
用料比例要適當(dāng),，可可粉不要用多。

桂花桐葉果



□皮料
黑糯米,、高梁,、白糯米、白糖,。

□餡料
桂花糖,、豬板油、糕粉,、核桃仁,、引子、 白糖,。

□制作方法
核桃仁,、引子炒香，捶茸,，加入白糖,、桂花 糖、豬板油、糕粉和勻,，制成餡心備用,。黑糯米、高梁,、白糯米用水淘洗凈,，浸泡后濾水晾干，用 石磨磨成細(xì)粉,，再加入適量的白糖,、清水和勻揉成米粉面團(tuán)，下劑包入桂花糖餡心,，捏成橢圓形 生坯,，用洗凈掃過油的鮮桐子葉包好，入蒸籠蒸
10分鐘即成,。

□風(fēng)味特色
質(zhì)地軟糯,，香甜可口，有濃郁的桐葉和桂花 香味,，此品種獲全國第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng),。

□技術(shù)要領(lǐng)
米面粉要篩細(xì)。

南瓜香米飯



□原料
香米400克,、老南瓜(小的)1個(gè),、火腿150克、 香菇50克,、青豆50克,。

□調(diào)料
豬油50克、味精,、鹽,、水等適量。

□制作方法
炒,、蒸,。將香米淘洗干凈，鍋中燒豬油放入 香米炒干水汽,，并炒香,。南瓜從側(cè)面挖洞去瓤去籽掏空。將炒過的香米裝入南瓜中,，再放火腿,、香 菇、味精,、鹽,、青豆,、水，上籠用旺火蒸30分鐘至熟即成,。

□風(fēng)味特色
瓜味突出,，米飯香醇。

□技術(shù)要領(lǐng)
香米入南瓜后放水要適量,，米要炒干炒香,，南瓜的形狀要好。

紅油脆哨糯米飯



□原料
糯米250克,，五花肉250克,，雞蛋50克，炸 花生米10克,。

□調(diào)料
紅油,、鹽、味精,、蔥花,、甜酒釀等適量。

□制作方法
蒸,。先將五花肉洗凈煮熟,，切成小丁，入鍋 加鹽炒出油后,，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時(shí)撈出，雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲 待用,。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟,，舀入大碗內(nèi)，放上紅油,、鹽,、味精拌勻，撒上脆哨,、蛋皮 絲,、花生米、蔥花即成,。

□風(fēng)味特色
軟糯香辣,，油而不膩。為貴陽風(fēng)味小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米飯要稍硬,，不能蒸得過軟。

山藥葫蘆



□皮料
去皮山藥150克,，澄粉100克,，豬油、白糖、 菠菜汁,、可可粉,、紅汗菜汁等適量。

□餡料
洗沙100克,。

□制作方法
蒸,。山藥切成厚片，上籠蒸軟,，壓成泥再蒸 至熟,，趁熱加入澄粉，揉勻成山藥面團(tuán),，再加豬油,、白糖揉勻，下成小劑,，包入洗沙,，捏成葫蘆 形，用紅汗菜汁揉進(jìn)澄粉成為紅色面團(tuán),，再用紅色面團(tuán)搓紅線做“帶子”裝飾于葫蘆的中間,，用 少許澄粉加菠菜汁，揉勻成葉綠色面團(tuán),，做成“葉子”,，可可粉揉入面團(tuán)成咖啡色做葉枝擺入盤中， 入籠蒸熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似葫蘆,，柔軟透明，甜香可口,。

□技術(shù)要領(lǐng)
蒸山藥時(shí)最好用保鮮膜蓋好,，以免滴入水汽。

壽桃



□皮料
澄粉500克,，生粉100克,，豬油50克，菠菜汁,、紅汗菜汁少許,。

□餡料
蓮蓉餡200克。

□制作方法
蒸,。將澄粉,、生粉、豬油放入盆中,，燒開水 倒入燙熟,、揉勻,。下成10個(gè)小劑，1個(gè)大劑,。包入蓮蓉捏成壽桃坯,；再用木梳齒壓一凹線成為桃 子形，用少許燙好的澄粉面團(tuán)加菠菜汁和成綠色面團(tuán),，再做成葉子形狀,，沾在桃子上，在桃尖上 噴少許紅汗菜汁,，上籠蒸約15分鐘即成,。

□風(fēng)味特色
形如鮮桃，甜香可口,。

□技術(shù)要領(lǐng)
木梳壓線時(shí)要深些,，否則蒸后線條不明；安 放桃葉時(shí)要蘸點(diǎn)清水或蛋清才粘得緊,。

蓮蓉小雞



□皮料
澄粉300克,，生粉、豬油等適量,。

□餡料
蓮蓉100克,。

□制作方法
蒸。先將澄粉用開水燙熟,，加入少許生粉,、豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，揪兩小砣分別用食紅,、食黃揉成紅,、黃面團(tuán)待用，再將白色的澄粉面團(tuán)下劑 10個(gè),，包入蓮蓉餡心,，捏成小雞坯子,，并用花鉗子夾出雞翅和雞尾,，用20顆黑芝麻點(diǎn)綴成“眼 睛”，黃色的面團(tuán)捏成雞嘴,，紅色面團(tuán)捏成雞冠子,，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5～6分鐘，出 籠擺入鋪有菜松的盤中即成,。

□風(fēng)味特色
晶瑩透明,，餡心香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
色素不能重,。

梅花香芋



□皮料
澄粉250克,，豬油,、可可粉等適量。

□餡料
香芋250克,，白糖,、核桃仁、芝麻等適量,。

□制作方法
蒸,。將澄粉放盆內(nèi)，倒入開水并用面捧攪勻,， 稍涼后加豬油擦勻制成澄粉面團(tuán),。芋頭去皮煮熟壓成泥，入炒鍋中加白糖炒干水汽,，下入豬油炒 至“翻沙”起鍋,，同時(shí)將桃仁、芝麻烤香壓碎,，拌入炒好的芋泥中和成餡心,。將皮料下10個(gè)面劑包 入餡心，用花鉗子捏成梅花形放入盤中,，將少量面團(tuán)加入可可粉,，揉勻成咖啡色，在盤子里做成 梅花的枝干形,。最后入籠蒸3分鐘即成,。

□風(fēng)味特色
形如梅花，晶瑩透明,，甜香軟滑,。

□技術(shù)要領(lǐng)
造型要美觀，芋泥要炒翻沙,。

金魚餃



□皮料
澄粉250克,，生粉75克，綿白糖,、化豬油,、 熟蛋黃、莧菜汁,、可可粉等適量,。

□餡料
雞脯肉末75克，豬肉末75克,，香菇粒,、蔥 花、豬油,、鹽,、味精等適量,。

□制作方法
蒸。澄粉與生粉和勻,，用開水燙熟,，加化豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，分少部分下來加入莧菜汁,、熟蛋黃,、可可粉，揉成紅,、黃,、咖啡三色面團(tuán)待 用。兩種肉末加上香菇,、鹽,、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條,、下劑,、搓圓后 壓扁，包入餡心,，封好口,，捏成金魚形坯子，魚尾用木梳平壓出花紋,。用花鉗夾出魚背鰭,，咖啡色澄面和黃色澄面做成魚唇和魚眼圈，紅色的澄 面搓圓鑲嵌成“魚眼珠”,，最后放入盤中入籠蒸5,、6分鐘至熟，取出即成,。

□風(fēng)味特色
形似金魚,，晶瑩剔透，餡咸鮮香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
造型要生動(dòng)逼真,，下劑要均勻，炒餡心時(shí)炒 熟晾冷后才放蔥花,。

貴陽雞肉餅



□皮料
精面粉500克,。

□餡料
雞肉120克,，豬肥瘦肉180克,，水發(fā)香菇40 克，水發(fā)玉蘭片40克,，金鉤20克,、豬油,、料酒、醬油,、糖,、鹽、花椒粉,、胡椒粉,、麻油、味精,、姜 末,、蔥花等適量。

□制作方法
炸,。用精面粉制成三合面（油面150克,，燙 面250克，發(fā)面100克,，合在一起揉勻）,，搟平成約0.5厘米的厚片，用豬油,、熟粉,、花椒面、鹽 攪勻成“稀酥”,，均勻地涂抹在面皮上,，卷成條下10個(gè)劑子。雞肉,、瘦肉,、肥肉、香菇,、玉蘭片,、金鉤切成細(xì)粒，肥肉入鍋放料酒,、糖,、醬油炒成 黃色起鍋裝入大碗內(nèi)，再放入雞肉,、瘦肉,、香菇、玉蘭片,、金鉤,、味精、麻油、胡椒粉調(diào)勻成餡,。將 下好的劑子攤平包入餡心,，壓成圓餅狀，放入平鍋中用豬油煎炸,，至兩面呈金黃色即成,。

□風(fēng)味特色
酥皮如水波紋，外酥內(nèi)嫩,，鮮香濃郁,。

□技術(shù)要領(lǐng)
三合面要比例合適，開酥要開成“明酥”才有水波紋,。

雷家豆腐圓子



□原料
酸湯豆腐500克,，折耳根60克，酸蘿卜50克,。

□調(diào)料
茴香粉,、花椒粉、煳辣椒面,、麻油,、鹽、味 精,、醬油,、醋、堿,、姜末,、蔥花、蘸水等適量,。

□制作方法
炸,。折耳根、酸蘿卜切碎放入醬油,、醋,、麻 油、姜末,、花椒粉,、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉,、花椒粉,、鹽、堿用手揉 茸至帶粘性加入蔥花拌勻,，用三個(gè)指頭提成10砣橢圓形的圓子,，用中指、無名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈褐黃色時(shí)撈于盤中,，吃時(shí)舀入拌 好的辣椒蘸水即成。

□風(fēng)味特色
色澤褐黃,，外酥內(nèi)嫩,，馨香爽口。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆腐加堿適量,。

蕎蕨象生梨



□皮料
蕎面200克,，蕨粉100克，火腿腸,、芝麻等 適量,。

□餡料
牛肉末200克，鹽,、味精,、白糖、蔥花,、姜 末,、牛油等適量。

□制作方法
炸,。將蕎面,、蕨粉加水和勻，揉成蕎蕨面團(tuán),。 牛肉末用油炒散,，加入姜末、鹽,、白糖,、味精炒勻，撒入蔥花起鍋成牛肉餡心,。蕎面團(tuán)下劑包入 牛肉餡,，捏成梨子生坯，用火腿腸切粗絲當(dāng)?shù)侔?，再均勻地沾上芝麻,。下油鍋中?、8成熱的油溫 炸成淡黃色至熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似梨子,，色澤淡黃，餡咸鮮香,。此品種在 首屆“紅口袋”杯中餐烹飪技術(shù)大賽北京總決賽中獲銀牌,。

□技術(shù)要領(lǐng)
餡心要包正中，蕎面要用甜蕎。沾芝麻時(shí)蘸 點(diǎn)水,。

蕨菜雞餅



□皮料
精面粉500克,。

□餡料
雞肉300克，蕨菜80克,、豬油,、鹽、味精,、 花椒粉,、胡椒粉、姜末等適量,。

□制作方法
炸,。用精粉制成3成燙面，7成發(fā)面（發(fā)面 要吃好堿）,，將兩種面團(tuán)揉在一起下劑開酥,，用“手抓酥” （即開酥時(shí)用熟面加花椒面、鹽,、色拉油拌勻制成的“稀酥”） ,。然后卷攏成條后從中切剖下劑，包入餡心,，捏成餅狀,，用油炸熟成兩面黃即可。

□風(fēng)味特色
酥皮如水波紋,，色澤金黃,，外脆內(nèi)嫩，蕨菜鮮香,。此品種在全國首屆美食節(jié)上獲金獎(jiǎng),。

□技術(shù)要領(lǐng)
發(fā)面、燙面的比例合適,，用中火炸,，要開成明酥。

豆沙窩



□皮料
糯米500克,。

□餡料
蕓豆250克,，菜油、鹽,、味精,、花椒粉、姜 末,、蔥花等適量,。

□制作方法
炸,。糯米淘洗干凈，浸泡蒸熟后舂至半茸備 作皮料,，蕓豆淘洗煮至爛擦壓成茸泥后,，加鹽、味精,、花椒粉,、姜末、蔥花攪勻成餡待用,，將舂 好的皮料均勻地分為10個(gè),，攤平,，包入餡心捏成圓窩形,，放入油鍋中炸至表面酥脆，色澤金黃即 可,。

□風(fēng)味特色
色澤金黃,，外酥內(nèi)軟，糯香爽口,。曾獲第二 屆“中華名小吃”稱號(hào),。

□技術(shù)要領(lǐng)
油鍋火候必須掌握好，蕓豆須用冷水下鍋煮,， 煮得越爛越好

糖麻圓



□原料
吊漿糯米面500克,，芝麻50克。

□調(diào)料
白糖25克,，菜油,、堿等適量。

□制作方法
炸,。糯米淘洗干凈浸泡后,，加水磨成米漿裝 入布口袋吊起，待水分濾干后放置4～5小時(shí),，讓吊漿面自然發(fā)酵至略有酸味后,，加堿、糖揉勻搓 成長條,，下每個(gè)約重25克的劑子20個(gè),，搓成圓球形后，粘上芝麻入溫油鍋中炸,，邊炸邊用平漏 勺背反復(fù)踏壓炸至泡空起來,，殼呈金黃色即可。

□風(fēng)味特色
殼薄內(nèi)空,，形似圓球,，色澤金黃,，糯綿香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
必須用溫油炸,，堿不能多,，面要發(fā)酵好才會(huì)空心，芝麻要沾均勻,。

紅袍油糕



□原料
面粉500克,，菜油50克，水350克,，老面25 克,，堿適量。

□餡料
白糖,、芝麻,、花生粒、糕粉,、玫瑰糖等適量,。

□制作方法
炸。鍋先燒水,，加入熟菜油后燒開,，撒入面 粉在鍋中邊攪邊燙熟。起鍋后放涼再加入老面發(fā)酵,，然后加適量的堿中和揉勻揉透,，制成“全燙 面團(tuán)”，將白糖,、芝麻,、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻餡,。將揉勻揉透的面團(tuán)下成10個(gè)劑子,，包入餡心，搓圓后壓成圓餅狀,，下入7,、8成熱的油 鍋中炸成金紅色，熟后即成,。

□風(fēng)味特色
色澤金紅,，外脆內(nèi)軟，餡心甜香,。此品種為 貴陽傳統(tǒng)小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
攪面時(shí)要順一個(gè)方向攪，炸面坯時(shí)用菜油炸,， 色澤才紅,。

菊花酥



□皮料
面粉500克,，豬油150克，紅色素少許,。

□餡料
棗泥餡,、白糖等適量。

□制作方法
炸,。先將面粉300克倒在案板上,，加豬油50 克、溫水和成水油面團(tuán),，揉勻揉光,，稍餳，剩余的面粉加豬油100克擦成干油酥,。兩種面團(tuán) 都分出1/3來加入紅色素,，揉成淡紅色的面團(tuán)。將水油面團(tuán)和干油酥分別揪成大小相同的面劑 10個(gè),，將干油酥逐個(gè)包入水油面內(nèi),。搟薄,，折疊三層,，再折合，用手心按成中間稍厚,，邊緣 稍薄的鍋底狀圓皮,，然后包入棗泥餡，收口朝下呈圓饅頭狀,，然后用刀片從頂端開始至 底部4/5處劃成菊花絲狀,。放入5成熱的油中浸炸， 見花瓣逐漸散開呈菊花狀時(shí)撈出,，濾油放入盤中,，菊花中間撒少許白糖即可。

□風(fēng)味特色
形似菊花,，松酥香甜,，可作筵席點(diǎn)心。

□技術(shù)要領(lǐng)
劃花瓣時(shí)動(dòng)作要快,，不要?jiǎng)澩ǖ撞?。可在白菊酥中心撒紅白糖（用少許食紅染成）,，在紅菊花酥中撒白糖,。包酥要包成暗酥。

香麻洋芋球



□原料
洋芋（土豆）150克,，熟澄面團(tuán)50克,，白芝麻適量,。

□調(diào)料
色拉油、味精,、蔥花,、香油等適量。

□制作方法
炸,。洋芋去皮切成塊,，裝入大碗中，加蓋入 籠蒸熟,，取出用刀壓茸,，加入燙熟的澄面、鹽,、蔥花,、味精、香油揉勻,，成為洋芋面團(tuán),。然后分成 10砣劑子，搓成如同乒乓球大小的圓球狀,，滾上白芝麻,，放入6、7成熱的油鍋中炸成淡黃色即可,。

□風(fēng)味特色
色澤淡黃,，外香脆，內(nèi)松軟,。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)要揉勻揉透,，滾芝麻時(shí)要沾點(diǎn)蛋清或水， 滾均勻,。

蛋黃酥



□皮料
澄粉250克,，熟蛋黃5個(gè)，豬油125克,。

□餡料
豬肉末200克,，香菇、玉蘭片,、蔥花,、鹽、味 精,、胡椒粉,、芡粉、白糖,、豬油等適量,。

□制作方法
浸,、炸。先將澄粉用開水燙熟,，加入熟蛋黃 和豬油揉光滑,，下劑成20砣。肉末用豬油炒散,，加入香菇,、玉蘭片、鹽,、味精,、胡椒粉，勾芡,、 撒蔥炒成熟肉餡,。然后將皮坯分別包入餡心，成為直徑為4厘米,、厚2厘米的圓餅狀,，下入油 溫4～5成熱的豬油鍋中浸炸至金黃色起網(wǎng)狀時(shí)，起鍋濾去油分,，裝盤即成,。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，酥松,；表面起絲網(wǎng)狀,，味咸鮮香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
浸炸的油溫掌握在4～5成熱,。

香炸玉米餅



□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克,，白糖,、黃 油等適量。

□餡料
洗沙餡50克,。

□制作方法
炸,。先將玉米粉、玉米面加糖,、黃油,、水拌 合后揉勻揉透，搓條下劑,，包入洗沙餡壓扁,，再搟成薄餅，鍋中燒色拉油至5,、6成熱,，下入玉米 餅坯,，炸呈金黃色餅皮鼓起后即成。

□風(fēng)味特色
色澤金黃,，皮薄餡甜,。

□技術(shù)要領(lǐng)
選用袋裝精制速溶玉米粉，搟餅時(shí)注意搟圓 和用力均勻,，才不會(huì)露餡,。

鴻運(yùn)南瓜酥



□皮料
面粉500克，熟豬油160克,。

□餡料
老南瓜500克,，色拉油500克，白糖50克,， 熟花生,、熟芝麻粉、蜜棗適量,。

□制作方法
炸,。先用老南瓜去皮后上籠蒸熟，加入花生 粉,、芝麻粉,、蜜棗、白糖制成餡心待用,，再用面粉,、熟豬油擦成干油酥。面粉,、熟豬油加水揉成 水油酥用大開酥的方法開成明酥,，包上南瓜餡。放入7,、8成熱的色拉油鍋中炸至淡黃色時(shí)即成,。

□風(fēng)味特色
酥層清晰，皮香酥脆,，餡軟甜香,，南瓜香味 濃郁。

□技術(shù)要領(lǐng)
干油酥和水油酥的比例為3：7,，開酥時(shí)用力 要均勻,，否則酥層不好，包酥時(shí)需包成“直酥”,。

香芋蛋黃球



□皮料
芋頭250克,，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克,，香芋色香油適量,。

□餡料
咸蛋3個(gè)。

□制作方法
炸,。將芋頭去皮蒸熟,，壓成茸泥，加入糯米 粉,、白糖,、香芋色香油揉成香芋面團(tuán)待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黃每個(gè)切成4塊（共12塊）,， 然后將皮坯料包上咸蛋黃搓成圓球形,，沾上面包渣，放入7,、8成熱的油鍋中炸呈金紅色即成,。

□風(fēng)味特色
色澤金紅，酥脆咸香,，芋皮香糯,。

□技術(shù)要領(lǐng)
沾面包渣時(shí)表面要刷上蛋清。

鴛鴦酥



□皮料
面粉500克,，豬油150克,。

□餡料
洗沙餡75克，脂油白糖餡75克,。

□制作方法
炸,。先用豬板油撕去外膜切成細(xì)丁，加入白 糖,、香精,、瓜子仁和切碎的青紅絲拌成脂油白糖餡。將面粉200克
加豬油100克擦成干油酥,，面 粉300克加豬油50克,，摻入適量的溫水和勻，揉成水油面,。將干油酥包入水油面中，用“開大酥” 的方法開成明酥后下成20個(gè)劑子,，一半包入洗沙餡,，一半包入脂油白糖餡，都包成餃子形,。然后 將兩種餡的餃子角端交并捏緊,，鎖繩邊成圓形酥盒生坯，并用筷子蘸點(diǎn)食紅水點(diǎn)綴成鴛鴦“眼 睛”。鍋內(nèi)燒色拉油5成熱時(shí),，將生坯下入鍋中浸炸,，見盒子鼓起并浮出油面時(shí)即熟。

□風(fēng)味特色
形似鴛鴦,，皮酥脆,，層次分明，餡甜香,，雙 色雙味,。

□技術(shù)要領(lǐng)
餡心不能包得過多，交頭的繩邊要鎖緊,，否 則易散,。

戀愛豆腐果



□原料
酸湯豆腐500克，折耳根150克,。

□調(diào)料
煳辣椒粉,、醬油、鹽,、味精,、麻油、苦蒜,、木 姜子,、花椒粉、姜米,、蔥花,、堿水等適量。

□制作方法
烤,。豆腐切成5厘米寬,、7厘米長、3厘米厚 的長方塊,，用堿水浸泡一下,，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上,。再將折耳根,、苦蒜 切碎，裝入碗中加醬油,、味精,、麻油、花椒粉,、煳辣椒粉,、姜米、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好 的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤,，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩,、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成 口，舀入拌好的佐料即成,。

□風(fēng)味特色
表面微黃,，辣香嫩燙，開胃生津,。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆腐發(fā)酵時(shí)間不能過長,，用手觸摸有粘性感 覺即可。
這個(gè)戀愛豆腐果,，這樣擺盤看不出什么,。非要站在路邊木屑煙熏火燎的小攤前，看著豆腐逐漸膨脹,、冒出熱氣,，最后攤主一刀破開豆腐，趁熱往里加入調(diào)好的佐料,。,。?？谒继逝?。。
戀愛豆腐果,，混合了很多的元素,，吃起來有異香。外地朋友來一定要找這樣的小攤點(diǎn)嘗嘗,。
不要怕辣,，那個(gè)后勁和香味絕對(duì)你回味無窮。另外,，如果你喜歡吃,，千萬不要吃太快，否則容易把食道或者胃燙著了,。（因?yàn)槎垢臒崃渴蔷忈屝偷?，嘿嘿）?/font>

遵義雞蛋糕



□原料
精面粉200克，雞蛋500克,。

□調(diào)料
糖500克,、麻油適量。

□制作方法
烤,。先將雞蛋蛋白與蛋黃分開，分別放入打 蛋機(jī)內(nèi)，蛋白打成雪花泡沫狀,，蛋黃打散,。然后將蛋白、蛋黃混合調(diào)勻,，加入糖,，攪打至糖溶化， 再放入面粉攪勻,。將蛋糊舀入蛋糕模具盤中,，放入烤爐，烤熟出爐逐一挑出蛋糕,，用麻油遍刷蛋 糕表面,，放于盤中即成。

□風(fēng)味特色
色澤金紅,，香甜松軟,，為遵義傳統(tǒng)名點(diǎn)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蛋糕模具烤盤在烤前要用麻油擦抹,，下面粉 時(shí)要用細(xì)篩子篩入蛋糊液中,。

明蝦金魚酥



□皮料
面粉500克，豬油150克,。

□餡料
鮮明蝦10個(gè),，豬油、鹽,、胡椒粉,、姜末、蔥 花等適量,。

□制作方法
將面粉200克,、豬油100克拌勻，擦成干油 酥,。剩下的300克面粉,，加豬油50克、溫水100克和勻揉成水油面團(tuán),。再將干油酥包入水油面團(tuán) 內(nèi),，用小包酥的方法開酥下劑制皮。明蝦取凈肉用刀背捶茸,，尾部留用,，入油鍋中加調(diào)料炒成餡 心。將酥皮包入蝦餡,，一頭包住蝦尾捏成金魚形,。將金魚酥的坯子放入烤爐中烤熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似金魚，酥層分明,，餡心咸香,。此品種在 首屆全國美食節(jié)上獲銀牌獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
注意烤爐溫度,，防止漏餡,。

威寧蕎酥



□皮料
蕎麥粉1250克，面粉100克,，飴糖,、紅糖、 雞蛋,、植物油,、明礬、小蘇打等適量,。

□餡料
火腿1500克,，白糖、蜂蜜,、糕粉,、玫瑰糖等 適量。

□制作方法
烤,。先將明礬加溫水溶化,，另將紅糖加溫水 溶化冷卻后加入小蘇打，溶化后再加3/4的蕎麥粉攪拌成糊狀,，慢慢加入明礬水呈深紅色,，再加 入雞蛋、飴糖,、植物油攪拌均勻,，最后加余下的蕎麥粉、面粉攪拌均勻,，制成面團(tuán),。然后將火腿 洗凈，去皮骨蒸熟,，肥瘦分開切成黃豆大的丁,，加入蜂蜜、玫瑰糖,、白糖,、糕粉拌勻成餡。用30克 餡包入60克一個(gè)的皮面中,，封口朝下,，用手拍打成扁圓形的餅坯,。用鏟刀細(xì)心鏟起生坯放入烤盤中，入爐烘烤至餅面呈金紅色時(shí)出爐,，然后在餅 表面刷一層熟菜油即成,。

□風(fēng)味特色
醬紅光亮,，餅酥松香,，皮面呈細(xì)蜂窩狀。

□技術(shù)要領(lǐng)
爐溫掌握在180℃～200℃,，烤10～20分鐘即熟,；包餅時(shí)封口要嚴(yán)，烤時(shí)餅底墊一張浸過熟油的方紙,。

□演 變
蕎酥也可包洗沙餡,。

黔式火腿月餅



□皮料
面粉750克、豬板油200克,、糖稀50克,、豬 油300克。

□餡料
芝麻,、豬油白,、大棗、火腿,、瓜蓉,、瓜子肉、 核桃,、熟粉,、生油、冰糖,、汾酒,、鹽、水等適量,。

□制作方法
烤,。用面粉500克，豬板油,、糖稀,、清水拌 勻揉成水油皮；面粉250克與豬油拌合擦成“干油酥”,。分別下劑后,，將干油酥包入水油皮中，開 暗酥制成40克一個(gè)的酥皮坯劑子,，再將每個(gè)劑子按成圓餅皮子備用,。芝麻,、瓜子肉、核桃烤熟,，剁 成細(xì)?；旌希尤胧旎鹜饶?、大棗,、瓜蓉、熟粉,、冰糖,、鹽拌勻成餡料。將適量的餡料包入皮坯劑 中,，收口朝下,，壓成扁圓形，放入刷過油的烤盤中,，入烤爐用面火210℃,、底火180℃的爐溫烤 15～20分鐘至表面金黃、里面成熟即成,。

□風(fēng)味特色
色澤金黃,，外殼酥脆，層次分明,；餡心甜中 帶咸,，香甜爽口，營養(yǎng)豐富,。

□技術(shù)要領(lǐng)
酥層要開得薄而均勻,，月餅坯子入烤盤時(shí)要 墊上一張白油紙。

□演 變
如餡料改用洗沙等料,，可制成“黔式洗沙月 餅”,。

雛雞覓食



□皮料
面粉500克，熟豬油160克,。

□餡料
蓮蓉餡250克,。

□制作方法
烤。將面粉,、熟豬油按2：1的比例擦成干 油酥,；再將面粉、熟豬油,、清水和勻揉成水油皮,。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的 方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡,，捏成小雞形狀,，用花鉗夾出雞翅,，黑芝麻鑲眼睛。入 烤爐中用200℃～230℃的爐溫烤熟,。再用少許面粉加水揉成面團(tuán),，搓成竹篾狀的長條編成雞籠形 狀，套在碗底入烤爐中烤至微黃,，取出碗后即成“雞籠”,，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤 子中,，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成,。

□風(fēng)味特色
形似小雞，皮內(nèi)酥層分明,，餡心細(xì)膩香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
小雞要捏得神態(tài)各異,，開暗酥,，菜松用白菜的青葉子，切細(xì)炸干,。

蘋果酥



□皮料
面粉250克,，豬油200克，清水100克,。

□餡料
蘋果500克,，白糖100克，白芝麻,、花生油,、 生粉少許。

□制作方法
烤,。將2/3的面粉放案上,，下豬油、清水和 勻揉成水油面,，1/3的面粉加豬油擦成干油酥,。蘋果削皮去心切成小丁，炒鍋置火上,，放花生油,、白 糖、蘋果丁炒至剛熟,，下生粉收汁起鍋,，撒入烤香的芝麻和勻成為餡心，再將水油面和干油酥分 別下劑30個(gè),，水油面中包入干油酥用開小酥的方法開酥,，包入餡心,，捏成蘋果坯，用牙刷彈少許 食紅水點(diǎn)噴在蘋果坯的一面,，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成葉綠色的面團(tuán),，做成蘋果葉子和蘋果 蒂，裝飾在上了色的蘋果坯上,，放入烤盤入爐用中火烤熟即成,。

□風(fēng)味特色
形似蘋果，果香味濃,，酥層清晰,。

□技術(shù)要領(lǐng)
烤的爐溫過高不起酥層；爐溫過低容易漏餡,， 開成暗酥,。

荷葉糍粑



□皮料
糯米1000克。

□餡料
熟芝麻20克,，蜜餞25克,，火腿25克，洗沙 100克,，核桃仁25克,，豬油、糖等適量,。

□制作方法
煎,。糯米淘洗干凈、浸泡,、蒸熟,、舂茸后，分 為10個(gè)劑子,，壓扁為直徑10厘米的圓形餅待用,。蜜餞、火腿,、核桃仁切成碎末,，加入洗沙、豬油,、 糖拌勻成餡心,，糍粑放入平鍋用豬油文火煎熱后，拿鍋鏟壓薄放入餡心,，對(duì)折為半圓形,，邊緣 壓合為上下粘連交錯(cuò)的皺褶，即成荷葉邊狀，再煎成兩面微黃殼脆即成,。

□風(fēng)味特色
形似荷葉,，外殼酥脆，質(zhì)地軟糯,，餡心甜香,， 榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米蒸熟后必須舂茸,。

香煎黃糕粑



□原料
黃糕粑500克,。

□調(diào)料
色拉油適量。

□制作方法
煎,。將黃糕粑切成1厘米厚的片,，放入平鍋 中用油煎至兩面脆，裝盤即成,。黃糕粑也稱黃粑,，是以上等大米、糯米各半和10%的黃豆加適量的 紅糖制作而成,。即大米磨成米粉,，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){,。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈?勻，打成面團(tuán),，制成長方形粑塊,，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上，用微火保溫一夜出甑即成,。

□風(fēng)味特色
色澤金紅,，軟糯可口，滋潤甜香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
大米,、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時(shí)間 要夠,。

□演 變
黃糕粑除煎食外,，蒸食、炸食,、烤食,、冷食 均可

清明粑



□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克,，清明菜75克,。

□餡料
引子餡100克。

□制作方法
烙。先將清明菜洗凈,、切細(xì),。將糯米粉、粘 米粉與清明菜拌好加100克開水和勻,，再加適量的冷水揉成“三生面”米粉面團(tuán),，搓條下劑成20 克一個(gè)的劑子，逐個(gè)壓扁包入引子餡心,，封口向下,，壓成直徑7厘米、厚度1厘米的圓餅生坯,。然 后將平鍋燒熱刷油,，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃，熟后鏟出裝盤即成,。

□風(fēng)味特色
皮糍糯,，餡甜香，有濃郁的清明菜香味,。為貴州農(nóng)村時(shí)令小吃,。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加水要適度，不能過軟或過硬,，封口要嚴(yán),，防止漏餡。

雞絲香菇洋芋粑



□皮料
洋芋500克,。

□餡料
雞肉,、香菇、鹽,、味精,、胡椒粉、蔥花,、水 芡粉,、烹調(diào)油等適量。

□制作方法
煎,。洋芋蒸熟去皮,，用刀或滾筒壓成茸泥，加 入適量的鹽,、味精,、胡椒粉揉勻成皮料。雞肉和香菇都切成絲,，
加油炒香,，用鹽,、味精、胡椒粉 調(diào)好味,，勾水芡粉起鍋倒入盤中作餡料待用,。將洋芋團(tuán)根據(jù)所需大小下劑，并包入適量的餡心搓圓后壓扁,，放入燒有少量油的鍋中煎至兩面結(jié)皮成金黃色即可,。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，皮酥餡香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
洋芋要壓茸無硬粒,，下劑要均勻，餡心勾芡 要適當(dāng),，不能有汁,。

□演 變
如皮料中摻入糯米粉，可制成“糯米香芋”,。

引子煎軟餅



□皮料
糯米粉100克,，粘米粉10克，吉土粉20克,， 白糖適量,。

□餡料
引子(蘇麻)20克，白芝麻20克,，花生20克,， 糖粉30克。

□制作方法
煎,。先將糯米粉,、粘米粉、吉土粉混勻,，加 白糖、清水調(diào)成粉漿,。再將引子,、花生、白芝麻分別炒香,、磨碎,。
白糖制成糖粉，全部混合拌勻 成粉狀的餡心,。平鍋置火上,，放少許色拉油燒熱，下粉漿攤成圓形的薄餅,，煎熟取出鋪在案上,，均勻地撒上餡心，卷成長條的圓筒，再用刀斜切成 短節(jié),，切面向上在盤中擺成菊花形即成,。

□風(fēng)味特色
色澤淡黃，柔軟糍糯,，餡心甜香,。

□技術(shù)要領(lǐng)
餅皮的厚薄要攤均勻。煎時(shí)注意火候,，中間不能煎煳,。

絲娃娃



□原料
精面粉250克，綠豆芽50克,，海帶絲25克,， 酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克,，折耳根節(jié)25克,，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克,，涼面25克,，窩筍絲 25克，酥黃豆20克,。

□調(diào)料
鹽,、麻油、醬油,、醋,、味精、姜末,、蔥花等 適量,。

□制作方法
烙。面粉加水,、鹽少許揉勻挪透（水與面粉 比例為1：6）,，平鍋燒熱刷油、擦干,，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的 圓薄皮時(shí),，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮,，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟,，便于包食。再將綠豆芽,、海帶絲,、芹菜節(jié),、蕨菜節(jié) 用開水氽過，分別裝入小盤中,，小碗內(nèi)放入醬油,、醋、味精,、麻油,、姜末、蔥花,、煳辣椒兌成汁,。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆,，澆淋兌好的辣椒汁即成,。

□風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口,，開胃健脾,。是流行于 貴陽的名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
水與面粉比例一定要掌握好,，攤皮時(shí)動(dòng)作要快,，要會(huì)“甩面”。

米豆腐



□原料
米豆腐250克,，酥黃豆10克,，炸花生10克， 大頭菜10克,，鹽菜10克,。

□調(diào)料
紅油、麻油,、花椒油,、醬油、醋,、味精,、姜 汁、蒜水,、蔥花等適量。

□制作方法
拌,。大米淘洗浸泡后加水磨成米漿,，入鍋燒 沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水?dāng)噭蛑潦?，裝入盆內(nèi)冷涼凝固后即成米豆腐,。再將米豆腐切成 長5厘米的條或菱形的片放入盤內(nèi),，將切好的大頭菜、鹽菜,、酥黃豆,、酥花生、蔥花放于米豆腐上,，用小碗放入紅油,、麻油、花椒油,、醬油,、醋、 姜汁,、蒜水等調(diào)料兌成汁,，澆淋于米豆腐上即可。

□風(fēng)味特色
色澤紅亮,，酸辣可口,，清涼解暑，榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號(hào),。

□技術(shù)要領(lǐng)
米漿的濃度要適度,，煮米漿時(shí)加入的石灰水 不能過多；米豆腐宜批量制作,。

涼拌米皮



□原料
米皮（卷粉）250克,，大頭菜10克，榨菜10 克,，鹽菜10克,，酥黃豆10克，綠豆芽10克,。

□調(diào)料
紅油辣椒,、麻油、花椒油,、醬油,、醋、味精,、 姜蒜水,、蔥花等適量。

□制作方法
拌,。大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內(nèi)攤 勻蒸熟,，待涼后改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下,，加入半勺涼開水和氽熟的綠 豆芽,，再將大頭菜,、鹽菜、酥黃豆,、蔥花放于米皮上,，用紅油辣椒、醬油,、醋,、味精、麻油,、花 椒油,、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。

□風(fēng)味特色
米皮潔白,，香辣爽口,，開胃生津，為素齋小 吃,，因最初是寺廟中和尚所做,，后流行于遵義地區(qū)，故又稱和尚米皮,，也稱遵義米皮,。

□技術(shù)要領(lǐng)
磨米漿時(shí)水不能加過多，醬油要少放,，否則色不好,。

蕎涼粉



□原料
蕎涼粉300克，酥黃豆20克,，酸蘿卜20克,， 大頭菜粒、炸花生米適量,。

□調(diào)料
紅油,、麻油、花椒油,、醬油,、醋、味精,、姜 汁,、蒜水、芫荽,、蔥花等適量,。

□制作方法
拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬 水調(diào)勻,，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉,，然后將蕎涼粉劃成小 菱形塊,，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆,、炸花生米,、酸蘿卜、大頭菜,、芫荽,、蔥花等。用小碗放入紅油,、麻油,、花椒油、醬油,、醋,、姜汁、蒜 水,、味精等調(diào)料兌成汁,，淋在蕎涼粉上即成。

□風(fēng)味特色
辣香爽口,，生津解暑,，清涼降火。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確,，明礬水不能過多,。

豆腐腦



□原料
水豆花250克，黑大頭菜,、酥黃豆,、水鹽菜 等適量。

□調(diào)料
紅油,、蔥花,、鹽、味精,、香油,、醬油、醋等 適量,。

□制作方法
拌,。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片,，入 鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中,，放入適量的酥黃豆,、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等,，加入紅 油,、鹽、味精,、香油,、醬油、醋拌勻即成,。

□風(fēng)味特色
豆腐滑嫩,，味咸香辣，風(fēng)味獨(dú)特,。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆花必須是用石膏點(diǎn)的,；配料必須齊全，醬油,、醋少放,。

威寧炒蕎飯



□原料
威寧蕎面250克，白米飯250克,，熟威寧火 腿50克,，青、紅辣椒100克,。

□調(diào)料
豬油,、食鹽、味精,、胡椒粉,、蔥花等適量。

□制作方法
炒,。先將蕎面用水調(diào)和勻,，拌搓成麥粒般大 的細(xì)顆粒，上籠蒸熟待用,，再將青紅辣椒,、熟火腿切成細(xì)粒。鍋中燒豬油,，下入青紅辣椒稍煸炒 后,，再下蕎粒、白米飯炒香,。然后下入火腿粒,，加入鹽、胡椒粉、味精,、蔥花炒勻起鍋裝盤即成,。

□風(fēng)味特色
四色相映，味咸鮮香,，風(fēng)味獨(dú)特,，流行于畢節(jié)地區(qū)威寧一帶。

□技術(shù)要領(lǐng)
米飯要稍硬,，選用苦蕎面。