【東瀛生活秀】您喜歡怎樣的清酒？學(xué)習(xí)品酒方法給清酒分類

定下一個(gè)專屬于自己的品酒標(biāo)準(zhǔn)后,，飲清酒的樂趣就一下子拓寬了,。在此我們也刊載了“清酒類型一覽表”以供您根據(jù)自己的喜好選購(gòu)適合的清酒。

      常聽聞?dòng)腥苏f,，清酒種類繁雜難懂。的確,，吟釀與大吟釀,，生酒（原酒）與本釀造，特別純米酒與無過濾生原酒……等等,，成堆成堆毫不熟悉的名稱雜亂無章,。但是，不要被這些詞匯嚇倒,。應(yīng)該用自己的舌頭去選擇清

酒,，配合個(gè)人的喜好去享用清酒。

要做到這一點(diǎn)就需要“品酒”,。正是相當(dāng)于喝紅酒時(shí)所用的那個(gè)“品味（tasting）”,。只要完成這“品酒”的一步，定下專屬于自己的口味基準(zhǔn)后,，飲酒時(shí)的樂趣就能進(jìn)一步拓寬了,。

通過ＶＯＬ．1，學(xué)習(xí)“品酒”的方法,，然后通過“品酒”對(duì)清酒進(jìn)行分類吧,。

通過ＶＯＬ．2，針對(duì)那些已經(jīng)分類的清酒,，向您傳授具體的飲酒方法,。

品酒有很多目的,。

酒店在進(jìn)貨時(shí)都會(huì)先“品酒”,，是看味道是否值那個(gè)定價(jià)。杜氏品酒是看釀出的酒是否符合原定的口味,。另外,，全國(guó)鑒定評(píng)審會(huì)是為了衡量酒廠的技術(shù),。清酒管理服務(wù)人員是為了了解酒的個(gè)性和特性以利于銷售。

那么,，清酒迷或是愛好者們品酒的目的,，最重要的應(yīng)該還是看酒是否符合自己的喜好。

“啊,，這酒有點(diǎn)過甜了”,、“這酒酒精度有點(diǎn)過高了”或是“這余味一般般”等諸如此類，通過對(duì)比口味得知區(qū)別和自己的好惡,。

換言之,，即是了解自己喜好的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

知道這點(diǎn)之后,，酒店,、飯店或是餐廳等地要按他們的喜好挑選清酒就更容易了。

更進(jìn)一步,，飲酒的方法也能得以拓寬了,，比如“雖然比較喜歡這個(gè)，但是今天有點(diǎn)熱,，還是喝點(diǎn)爽口的吧”,、“今天的菜口味比較重，那就喝點(diǎn)比平時(shí)醇厚的,，配合一下吧”等等,。

挑選清酒時(shí)若想要更智慧、更準(zhǔn)確,、更時(shí)髦,，通過品酒擁有屬于自己的喜好標(biāo)準(zhǔn)就顯得更為重要了。

◆誰都能掌握的“品酒”方法

那么,，到底如何實(shí)施“品酒”呢,？重點(diǎn)很簡(jiǎn)單，看下列四項(xiàng)即可,。

　　1．色澤
　　2．芳香
　　3．味道
　　4．余味

不需要就像酒飲專管人員那樣,，用難懂的詞匯去評(píng)價(jià)。重要的是通過自己的感覺去“感受”,。畢竟這是在探索自己的喜好,。


                         
1．色澤

清酒乍看之下都是透明的，但是細(xì)細(xì)比較之下,，就能發(fā)現(xiàn)有的帶一點(diǎn)點(diǎn)黃,，有的又有點(diǎn)綠，或淺或深。其中也不乏渾濁之類,。這一步就是要確認(rèn)酒的色澤,。

淺色清淡，深色濃醇,。顏色中綠色越是外顯,，則酒多為爽口、清淡型,。黃色越深,，則多為酒味穩(wěn)定,，貯藏成熟之類,。

另外，濁酒也分很多種,，渾濁程度較低的屬相對(duì)清淡,，渾濁程度高的就比較厚重、濃醇了,。

光是眼觀色澤就能想像酒的芳香和味道,，您不覺得有趣嗎？

                         
2．芳香

人們說清酒大部分的美味都通過芳香來感受,。但是如果捏住鼻子喝上一口,，美味是會(huì)減半的呢。
然則,，日本清酒的芳香是由各種要素構(gòu)成的,，蘋果或甜瓜那樣的果香、草本或蔬菜等植物清香,、剛煮好的米飯或剛打好的年糕那樣帶點(diǎn)米香,、牛奶或黃油那樣的奶香，紹興酒或雪利酒那樣的酒香等等,。
輕微帶點(diǎn)粗澀,、或新釀制成的清酒，清爽地散發(fā)著水果的氣息,，芳香顯著,。醇厚、美味,、或貯藏成熟的清酒,，驟然穩(wěn)定下來，轉(zhuǎn)為深沉的芳香,。
對(duì)于如何賞評(píng)這一段提及的商標(biāo)品牌,，稍后再作說明。

3．味道

甜味,、酸味,、苦味,、美味，再加之酒精的刺激,，就構(gòu)成了清酒的味道,。任何一種清酒都含有這些要素，只是更多的趣味才能決定某一種清酒的整體印象,。

尤其是最初含在口中時(shí)的味道,，叫做“含香”，這時(shí)的印象很重要,?；蚴歉侍稹⒒蚴鞘箘攀站o的酸味,、或是一陣颯然,、又或是沉甸甸的濃醇感，如此第一印象就定了型,。

當(dāng)清酒聞起來帶有清爽,、瓜果及新鮮香味時(shí)，它的味道必是清淡的,。一瞬間即穩(wěn)定下來深沉的清酒,，其味道必是濃醇而美好的。

普遍認(rèn)為清酒少有酸味,，但是近來高酸度的類型也多起來了,。

4．余味

飲完酒的后續(xù)味道（after flavour）叫做“余香”，這也是影響清酒好喝程度的關(guān)鍵,。要說這里決定了對(duì)清酒的好惡,，也言不為過。

余香或是倏地消失毫不拖泥帶水,、或是苦味縈繞卻心情愉悅,、又或是酸味清爽散去得恰到好處，亦有飽滿的美味久久地留存,，各種各樣卻都是清酒地芳香,。另外，余味也有濃烈過度,、滿口甜膩等,，差勁的判斷材料也是致命的。

《適合品酒的酒器》
如上進(jìn)行品酒時(shí),，可以使用操作簡(jiǎn)單的酒器,。

一種是國(guó)際規(guī)定的鑒賞用紅酒杯。由于杯口微窄，可輕松捕捉到酒香的特征,。

另一種是白色小酒杯,，杯底繪有重重青色圓環(huán)。常有見到吧,？這種正適合用在觀察色澤,。

                    

無論哪一種都不是很貴的東西，備個(gè)幾只也很方便,。

然后,，我比較傾向不要用單只，而用數(shù)只排列在一起進(jìn)行品酒比較好,。因?yàn)橥ㄟ^對(duì)比更能看出區(qū)別,，即便是同一種清酒，應(yīng)該也能確認(rèn)酒味之間有相當(dāng)大的不同之處,。

好,，讓我們來試試吧,。

 ◆通過品酒,，嘗試為清酒分類

反復(fù)品酒后，可知清酒大致可分為4類,。下列4類便是具有代表性的類型,。

　　＜1＞芳香豪華型
　?。?SPAN>2＞清新爽口型
　?。?SPAN>3＞濃醇怡口型
　　＜4＞貯藏沉穩(wěn)型

＜1＞類型散發(fā)著誘人蘋果或甜瓜,、香蕉等甘甜水果的香味,，即是被稱為“如紅酒一般”的那一類。其特征是芳香豐富鮮艷,，但此類清酒多為口感滑爽,，且味道種帶有既高雅又艷麗的感覺。

那些商標(biāo)上標(biāo)注的“吟釀酒”“大吟釀酒”就屬于這一類,。這里的“吟釀”即是較之普通清酒對(duì)大米的研磨程度更高,，一如字面所描述的“吟味而釀制”之意。其特征是,，釀成時(shí)的味道都是經(jīng)歷了非同尋常的洗練方才得來,，再進(jìn)一步通過低溫發(fā)酵釀出甘甜水果的芳香。這就是香味之所以鮮艷多彩的原因所在,。

＜2＞所說的沉穩(wěn)是指清酒帶有如草本花木,、青翠蔬菜、山野菜等的清爽的芳香。這類清酒的特征是味道消散得果斷,，簡(jiǎn)直就像是礦泉水一樣輕盈而易于入口,。

商標(biāo)上的“生酒”、“生貯藏酒”,、“生詰酒”就屬于此類,。

清酒通常在貯藏前和裝瓶時(shí)進(jìn)行兩次“入火（加熱）”工序，以防止雜菌繁殖或延長(zhǎng)存放時(shí)間,，不過近來技術(shù)已高度進(jìn)步,，出現(xiàn)了更多的即釀即飲型?！吧啤蓖耆挥萌牖?，“生貯藏酒”不入火即貯藏，然后在裝瓶時(shí)進(jìn)行一次入火,，“生詰酒”則是經(jīng)過入火貯藏后直接裝入瓶中,，無論哪一種均保持著剛釀好的新鮮感，帶您進(jìn)入美味的享受之旅,。

1月2月多產(chǎn)新酒,，“搾立（しぼりたて）”或“新走（あらばしり）”這樣可謂剛剛釀出的新鮮清酒將大量上市。

＜3＞可以說時(shí)最符合清酒的類型,，飲這種酒可以感受到幾乎與稻米原料相同的風(fēng)味,，一如剛煮好的米飯或新打出的年糕等。因此,，美味十足,。

酒瓶標(biāo)簽上寫著“純米酒”的便屬于此類，這種酒不使用大米,、米曲和水之外的原材料,，因此口感馥郁醇厚。順帶說一句,，按規(guī)定使用一定釀造酒精的稱之為“本釀造酒”,，多為舌感滑爽之類。
另外,，瓶標(biāo)上寫著“山廢”,、“生酛”的也歸屬這類。
無論哪一種名字都源自昔日的釀酒之法,，慢慢培育天然乳酸菌花費(fèi)時(shí)間和精力進(jìn)行裝料,，釀得的清酒沉穩(wěn)實(shí)在，口感豐盈,，其中也有如酸奶,、牛奶,、黃油、焦糖風(fēng)味之物,。10月上市的“冷卸（ひやおろし）”釀制于冬日而后經(jīng)過一夏的貯藏,，等酒味沉著后方可飲用，這正是該類清酒的代表之作,。

                   

＜4＞為長(zhǎng)時(shí)間貯藏熟成的清酒,。普通清酒歷時(shí)1年即可熟成，而此類經(jīng)3,、5年,，時(shí)間越久色澤越是偏黃，最后轉(zhuǎn)為琥珀色,。酒香有如干果,、堅(jiān)果或焦糖般濃郁，有如烤魚一般焦香,，又有如中國(guó)茶或紹興酒,、雪利酒那樣帶著充滿個(gè)性而復(fù)雜的奇特芳香。味道也很豐富,，可感受類似于烈酒或白蘭地般的郁香或濃醇,、深沉、厚重和復(fù)雜等,，樂趣無窮,。

這類酒會(huì)標(biāo)上“長(zhǎng)期熟成酒”“古酒”的字樣。

說起來這些都是酒中珍品,，非懂行之人不好，但也作為新型清酒漸漸地受到了大眾的喜愛,。

                   

《純米酒和本釀造酒》
＜3＞中也有提及,，日本清酒中有“純米酒”和“本釀造酒”，其區(qū)別在于是否使用釀造酒精,。實(shí)際進(jìn)行一次“品酒”,，就能感受到只用大米和酒曲釀制的“純米酒”帶有大米原本地道的美味和濃醇以及余味散卻果斷等特征。而“本釀造酒”則添加了規(guī)定分量的釀造酒精,，舌感華麗,、滑爽并且鮮艷。

而且,，“吟釀酒”,、“大吟釀酒”、“生酒”,、“生貯藏酒”,、“生詰酒”,、“山廢”、“生酛”,、“長(zhǎng)期熟成酒”,、“古酒”都有各自的“純米”和“本釀造”。

《特定名稱酒和普通酒》
采用各種傳統(tǒng)手法,、特別花費(fèi)勞力和時(shí)間進(jìn)行裝料的清酒叫做“特定名稱酒”,。

“吟釀酒”、“大吟釀酒”,、“純米酒”,、“本釀造酒”、“特別純米酒”,、“特別本釀造”等即屬于此類,。

然后，特定名稱酒之外的叫做“普通酒”或“一般酒”,，有些對(duì)釀造酒精的使用量較高,，有些添加了糖類等成分，也有些余味不太強(qiáng)烈,。

◆為何會(huì)產(chǎn)生差異呢,？ 

為何“品酒”能感覺出如此之多的差異呢？

其原因就藏在釀酒的工序之中,。

［1］稻米的差異（地域性）

山田錦：味美,，米香醇厚且口感平衡

雄町：濃醇厚重口感實(shí)在（代表產(chǎn)物為赤尾雄町）

五百萬石／美山錦：口味清淡滑爽松軟

笹錦：米香純凈、口感清爽柔和

［2］水源的差異(地域性)

軟水：水味溫和柔順,。亦被稱作“女酒”,。

硬水：水味結(jié)實(shí)厚重。亦被稱作“男酒”,。

［3］大米的研磨工藝

吟釀酒：大米研磨程度為40%以上,，考察后制酒。

其特征為香味豐富,，果香明顯,。

大吟釀酒：大米研磨程度為50%以上，考察后制酒,。

其特征為香味更加豐富,，果香更加明顯，口味更經(jīng)得起細(xì)品,。

純米酒／本釀造酒：大米研磨程度為30%以上,。香味沉穩(wěn)。

特別純米酒／特別本釀造酒：大米研磨程度為40%以上,。（或者制酒原料中使用了50%以上的酒造好適米）,。香味沉穩(wěn),。

［4］酵母的差異

協(xié)會(huì)6號(hào)：清澈穩(wěn)定（秋田）

協(xié)會(huì)7號(hào)：華麗舒暢（長(zhǎng)野）

協(xié)會(huì)9號(hào)：非常華麗、果香十足,，適于吟釀（熊本）

協(xié)會(huì)10號(hào)：甘甜輕快（東北）

協(xié)會(huì)11號(hào)：富含蘋果酸

協(xié)會(huì)12號(hào)：滑爽溫和（宮城）

協(xié)會(huì)13號(hào)：華麗豐富,，適于吟釀

廣島酵母：口味柔和（廣島）

山形yko酵母：適于吟釀（山形）

長(zhǎng)野阿爾卑斯酵母：口味果斷，適于吟釀（長(zhǎng)野）

［5］酒曲（＝酵母（乳酸菌））的差異

速釀酛：人工培植酵母,。口味清淡舒暢,。

山廢／生酛：以天然乳酸菌精心培育而成的傳統(tǒng)酵母。醇厚,、香濃及酸味都實(shí)感強(qiáng)烈,。

［6］發(fā)酵溫度（地域性）

                         
低溫發(fā)酵：通過低溫慢慢發(fā)酵，產(chǎn)生甘甜的芳香,，如新鮮蘋果,、甜瓜、香蕉等水果或糖果一般,。多用在吟釀酒,。另外，北海道東北信州等寒冷地域自然構(gòu)成低溫發(fā)酵,，寒時(shí)裝料也形成低溫發(fā)酵,。這叫做“冷裝料”。

［7］純米或本釀造

純米酒：口感醇厚飽滿

本釀造酒：舌感滑爽而潤(rùn)澤

［8］是否入火

生酒類：新鮮清爽。青春,、執(zhí)著,、狂野、酒精感,、清涼,、如礦泉水一般。

入火類：溫和,、沉穩(wěn)、爽滑,。

［9］是否兌水（＝是否原酒）

                         
原酒：酒精感,、辛辣、刺激,、濃醇,、結(jié)實(shí)、厚重

兌水：在發(fā)酵制得的清酒中加水,，調(diào)整酒味,。柔潤(rùn),、爽滑、溫和,、輕盈,。

［10］是否過濾

過濾：清澈純凈、輕盈舒暢爽滑,。

無過濾：自清澈稍減,，少許渾濁（帶沉淀）至色澤微顯白濁（濁酒），品種繁多,，酒味醇厚香濃,。

［11］新酒或陳酒

新酒（＝新鮮釀制）：新鮮清爽?？褚啊?zhí)著,、略微起泡的刺激、酸味,、如礦泉水一般,。

陳酒：爽滑,、穩(wěn)定,、醇厚、深沉,、香濃,、如烈酒或白蘭地一般。

另外,，［1］稻米,、［2］水源、［6］裝料溫度等差異因地域性而定,，也就形成了地方清酒的特征,。具有代表性的地方酒有如下幾種。

●灘,、伏見：硬水之地——灘（兵庫）所產(chǎn)清酒明朗果斷,，是為男酒；而軟水之地——伏見（京都）所產(chǎn)清酒潤(rùn)口柔和,，是為女酒,。
●新瀉的淡麗辣口酒：積雪厚實(shí)的新瀉天然就是冷裝料地域。所產(chǎn)清酒舒爽高雅,，淡麗辣口,。
●岐阜的濃醇旨口：岐阜、滋賀部分地方所釀清酒味道醇厚香濃,，更有甘甜厚實(shí)之感,。酒名為濃醇旨口，很受歡迎,。
●瀨戶內(nèi)海的內(nèi)側(cè)與外側(cè)：瀨戶內(nèi)海所接地域產(chǎn)酒柔和味甘，而日本海與太平洋一側(cè)地域產(chǎn)酒則多為痛快辛辣型,。
●岡山赤尾雄町與宮城笹錦：岡山的赤尾雄町在“雄町”地內(nèi)也是知名品牌,。極致濃醇口感夯實(shí)，酒味中帶有男子氣概,。

此外,，還有以米聞名的宮城笹錦所產(chǎn)清酒,，味到舒爽、輕盈且十分柔和,。

差異如此之大的各種日本清酒,，也許聽起來感覺難懂，但是嘗試著喝上幾種對(duì)比一下酒味,，差異就自然顯現(xiàn)了,。

咦？不好同時(shí)打開幾瓶,？那么,，找?guī)灼?SPAN>180毫升或300毫升的小瓶裝小試一口如何？商場(chǎng),、超市,、便利店都大量有售?；蛘?，集合一些情就愛好者，召開一個(gè)品酒大會(huì)也別有一番趣旨呢,。人手一瓶的話,，品酒的數(shù)量就能與人數(shù)相當(dāng)了。

如果酒有剩余,，可以蓋上瓶蓋放入冰箱冷藏。清淡型的可存放兩到三天,，厚實(shí)濃醇型的存放上四五天都沒問題,。

好了,，下次我們?cè)侔辞寰频姆N類，向大家介紹各類型具體的喝法,。敬請(qǐng)期待,。

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