無鋁明礬代用品制作油條的工藝

胡曉川,，張萌*

（天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查中心,，天津300192）

摘要：根據(jù)發(fā)酵法制作油條，采用發(fā)酵時間,、油炸溫度,、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打四種主要因素復(fù)配代替明礬配方制作無鋁油條,。對油條產(chǎn)品進行感官評定和相關(guān)理化指標測定,。結(jié)果表明：最佳新配方發(fā)酵時間為3 h,、油炸溫度為200℃,、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4g、小蘇打2g新配方對面團物性的影響與明礬配方一致,，配方可以完全代替“礬堿鹽”的配方,。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵時間；油炸溫度,；無鋁油條,；明礬

傳統(tǒng)中式油條是以明礬,、小蘇打為主要膨松劑,，利用油脂作熱交換介質(zhì),，高溫加熱使淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性,，并以蒸汽的形式逸出水分,，形成具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感,，同時由于面團中的蛋白質(zhì)、碳水化合物,、脂肪和一些微量成分在油炸過程發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味[1],。

傳統(tǒng)油條中含鋁，鋁雖然是一種低毒元素,，不會引起急性中毒,，但長期攝入含鋁高的食品,，會在體內(nèi)蓄積，從而妨礙人體正常鈣,、磷的代謝,，甚至擾亂中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)骨質(zhì)疏松,，消化功能紊亂等,，嚴重者可導(dǎo)致老年性癡呆,，如果兒童過多攝入則會影響到兒童的智力[2],。

將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯,、小蘇打,、油炸溫度、發(fā)酵時間作為油條膨松劑中的酸性成分代替明礬研制出一種新型的無鋁內(nèi)酯油條配方[3-6],。確定內(nèi)酯油條理化指標,、感官評定指標與物性指標之間的相關(guān)性，建立快速的油條評價方法,。

1 材料與方法

1．1材料與儀器

面粉：石家莊君良糧油食品有限公司,；酵母：番禺梅山-馬利酵母有限公司；金龍魚大豆色拉油：上海嘉里糧油實業(yè)有限公司,；葡萄糖酸-D-內(nèi)酯：江西新黃海醫(yī)藥食品；小蘇打：國藥集團化學(xué)試劑有限公司,；酵母、食鹽：市售食品級,；醒發(fā)箱；油炸機,；質(zhì)構(gòu)儀,；電子天平,。

1.2 發(fā)酵型油條的制作工藝

稱取100 g面粉,、1.3 g食鹽、1.2 g糖和60mL水,，用30℃左右的水將酵母活化10min后加入食鹽和糖溶解，再加入面粉中,，邊攪拌邊加剩余的水，攪拌5.0min至面團表面光滑取出,。面團靜置20min后再攪拌3min用保鮮膜包好放在溫度為35℃相對濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)。醒發(fā)結(jié)束后將面團用搟面杖搟成適宜大小的坯條,，拉長至25 cm，放入油鍋中油炸70 s撈起瀝油,，室溫放置30min冷卻。

1.3 實驗設(shè)計

1.3.1 發(fā)酵時間對無鋁油條品質(zhì)的影響

無鋁油條品質(zhì)與發(fā)酵時間相關(guān),。發(fā)酵時間過短或過長，均會使產(chǎn)品品質(zhì)下降,。將無鋁油條于不同發(fā)酵時間1、2,、3,、4,、5 h條件下，油炸溫度相同,，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯量相同,，小蘇打量相同處理的樣品各條件一致的單因素試驗,，后觀察不同發(fā)酵時間對無鋁油條品質(zhì)的影響,。

1.3.2 油炸溫度對無鋁油條品質(zhì)的影響

油炸溫度的高低主要影響產(chǎn)品的外形、色澤,、組織結(jié)構(gòu)，不同的油炸溫度試驗其對無鋁油條品質(zhì)的影響,。將面團置于不同油炸溫度150、160,、180、200,、220℃條件下，進行單因素試驗,，觀察對其外形、色澤,、組織和味道的影響。

1.3.3 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對無鋁油條品質(zhì)的影響

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯過高或過低都會影響其品質(zhì),，在無鋁油條中添加適量的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，添加量為1,、2、3、4,、5 g，處理的樣品各條件一致的單因素試驗,，后觀察無鋁油條外形及味道的品質(zhì)影響。

1.3.4 小蘇打?qū)o鋁油條品質(zhì)的影響

在無鋁油條中添加適量的小蘇打以改善口味,，添加量為1、2,、3、4,、5 g處理的樣品各條件一致的單因素試驗，后觀察無鋁油條色澤及味道的品質(zhì)影響,。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上,，分別選定各因素綜合效果較好的3個水平，采用L9（34）正交試驗確定最佳工藝條件,。根據(jù)評分標準對產(chǎn)品的外形、色澤,、組織、味道,、咀嚼感進行綜合評定。經(jīng)感官評分計算后,，經(jīng)正交試驗結(jié)果得出因素影響無鋁油條品質(zhì)的主次順序及最佳水平組合，獲得的產(chǎn)品色澤金黃,，外形整齊、咀嚼適口，且具有油條特有香味,。

2 最佳工藝參數(shù)與分析

2.1 單因素的確定

影響油條品質(zhì)的主要因素為：發(fā)酵時間,、油炸溫度、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯,、小蘇打。以這些因素為研究對象進行單因素實驗,。

2.1.1 發(fā)酵時間對無鋁油條品質(zhì)的影響

無鋁油條品質(zhì)與發(fā)酵時間相關(guān)。將無鋁面團于不同發(fā)酵時間條件下,，油炸相同溫度后觀察不同發(fā)酵時間對無鋁油條品質(zhì)的影響，結(jié)果如表1,。

發(fā)酵時間過長或過短，均會使品質(zhì)下降,。另外，發(fā)酵時間過長,，油條會有異味。綜合各指標,，發(fā)酵時間在2 h～4 h范圍時品質(zhì)較佳，這一范圍內(nèi)適當?shù)奶岣甙l(fā)酵溫度,，可縮短發(fā)酵時間，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率,。

2.1.2 油炸溫度對無鋁油條品質(zhì)的影響

油炸的高低主要影響產(chǎn)品的外形,、色澤、組織和味道,。不同的油炸溫度試驗其對無鋁油條品質(zhì)的影響，油炸溫度過低或過高,，均會使品質(zhì)下降。油炸溫度過低，無鋁油條內(nèi)部組織未充分膨脹,，在油炸時不易炸熟，所需油炸時間較長,。另外，油炸溫度過高還會導(dǎo)致無鋁油條表面顏色改變,，組織內(nèi)部發(fā)黏,，嚴重影響產(chǎn)品的外觀和口感。綜合各指標,，油炸溫度在160℃～200℃時品質(zhì)較佳。

2.1.3 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對無鋁油條品質(zhì)的影響

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的主要作用是改善油條的口感,，綜合考慮，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為3 g左右時品質(zhì)較佳,。

2.1.4 小蘇打?qū)o鋁油條品質(zhì)的影響

小蘇打的作用主要是改善油條的色澤和味道，綜合考慮,，小蘇打的量過高和過低都會影響油條的品質(zhì)，小蘇打量過低,，沒有起到一定的作用,；小蘇打量過高又會使油條產(chǎn)生異味,。

適量的小蘇打可改善油條油炸過程中變色,，保持產(chǎn)品良好的色澤。小蘇打量過高或過低都會使產(chǎn)品品質(zhì)下降,，量過低,，沒有起到改善色澤的作用；量過高,，改變了產(chǎn)品原有的香味。

2.2 正交設(shè)計試驗

分別在發(fā)酵時間為2 h～4 h,，每1小時為一個時間間隔；油炸溫度為160,、180、200℃,；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為2、3,、4 g；小蘇打為2,、3、4 g,。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定每種配料的添加量范圍,，設(shè)計正交試驗，見下表1,。

表1 正交試驗設(shè)計表
Table1 The amount added of ingredients of alum-free formula according to orthogonal test design

項目A發(fā)酵時間/h B油炸溫度/℃C葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯/g D小蘇打/g評分1 1（2）1（160）1（2）1（2）88.10 2 1 2（180）2（3）2（3）88.30 3 1 3（200）3（4）3（4）88.70 4 2（3）1 2 3 88.20 5 2 2 3 1 87.20 6 2 3 1 2 88.00 7 3（4）1 3 2 87.30 8 3 2 1 3 86.20 9 3 3 2 1 89.30 K187.5 91.5 90.5 91.5 K292 91 88 90 K391.5 92.5 92.5 89.5 R 1.53 1 1.5 0.7

比較本試驗中4個因素中R值的大小,，可以看出發(fā)酵時間＞葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯＞油炸溫度＞小蘇打,。得出結(jié)論：發(fā)酵時間為3 h，油炸溫度為200℃,，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4 g，小蘇打為2 g時產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu),。

4 結(jié)論

1）使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為油條膨松劑酸性成分，不僅代替了明礬,，提高油條安全性，而且相較明礬配方,，采用發(fā)酵時間、油炸溫度,、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打,，使油條產(chǎn)品感官評定綜合結(jié)果提高了。最優(yōu)配方組合為發(fā)酵時間為3 h,，油炸溫度為200℃，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4 g,，小蘇打為2 g時產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。

2）通過分析配料對油條品質(zhì)影響,，發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和酵母是影響油條品質(zhì)的主要配料,。

參考文獻：

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No Fritters Aluminum Alum Substitutes

HU Xiao-chuan,，ZHANG Meng*
（Tianjin Industry Product Permit License Examination Conter,，Tianjin 300192，China）

Abstract：This test is based on fermentation production fritters,，By fermentation time,，frying temperature,，glucono-δ-lactone,，baking soda instead of four major factors compounding recipe made without aluminum fritters.Fritters products for sensory evaluation and determination of the relevant physical and chemical indicators. The results showed that：the best new formulation fermentation time is 3 h,，frying temperature of 200℃，glucono-δ-lactone4 g,，baking soda 2 g new formulations affect the physical properties of the dough recipe with alum consistent formula can be completely replaced.ˊalum alkali saltsˊrecipe.

Key words：fermentation time,；fritters frying temperature,；without aluminum,；alum

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.016

收稿日期：2014-06-04

作者簡介：胡曉川（1983—）,，男（漢），助理工程師,，碩士研究生，研究方向：食品安全,。

*通信作者：張萌（1980—），女（漢）,，助理工程師，學(xué)士,，研究方向：食品安全,。