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鐵盔將軍鴨
主要食材：水鴨一只（3斤左右）紅辣椒3-5個,，姜片一塊,，干辣椒一把,，蔥，米酒,，啤酒適量,，
蒜頭一個，油豆腐50克,，湖南特產(chǎn)甜醬（沒有也可以用豆瓣醬代替）
做法步驟：私房菜媽媽筆記之（一）
將鴨處理干凈,，大件的（翅膀，鴨腿,，鴨頭,，鴨掌）放一旁要先入油鍋炸。
其他部分切成3厘米左右的塊狀,，和內(nèi)臟放另一旁備用,。
（2）佐料：姜切片，辣椒切片,，蒜瓣撥好,，干辣椒，蔥打結,。
私房菜媽媽筆記之（二）：
關鍵過程（3）：鍋先放油,，稍微多一些，8成熱時,，放入鴨翅,，鴨掌，鴨腿,，鴨頭下去炸香,。
（4）：大部件炸得金黃時，將其他鴨肉一起放下去爆炒,。
（5）：烹入一點點米酒,，沿著鍋邊放入，讓酒的蒸汽彌漫上來,，鴨肉更香,。
掐表看時間，炒到鴨肉緊縮,，全部呈金黃色,，水分全部沒有時，再進行下一步,。
私房菜媽媽筆記之（三）：
關鍵過程（6）：看到圖中鴨肉的狀態(tài),，水分炒干時，再放入甜醬兩勺,，繼續(xù)翻炒,。
（7）：大概翻炒15分鐘，鴨身全部裹上醬香時,，色澤金亮,，可盛出。
（8）：底油炒所有配料,。（爆香姜,，大蒜，干辣椒,，然后放入紅辣椒）
關鍵過程（9）：再將所有炒好的鴨肉倒入鍋中一同炒,。
（10）：加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鴨,，可在這一步加600毫升啤酒,。
（11）：放入適量水，稍微沒過鴨肉的3分之二就好了,，小火慢慢煨兩個小時即可,。
如果最后湯還較多，可以開大火,，略微收汁一下,，這樣鴨肉香味會更足。
鐵盔將軍鴨也稱干鍋將軍鴨,，在贛,，湘一代甚為流行，而川菜中比較有名的做法是啤酒鴨,，整個燜煮鴨的水全部用啤酒代替,，不加八角、桂皮之類的香料,，頂多放幾個辣椒增加辣味,，這樣做出的啤酒鴨香味純正，別有一番風味,。
不管這三地做法如何,，但是有一點是共同的，就是必須采用1年左右的子鴨,，也叫水鴨,，因其吃草蟲長大，肉質比吃鴨飼料喂養(yǎng)的要鮮美結實,，燒起來不膩人,。特別是煮熟后一咬有脆香的感覺，入口連骨頭都可以咬酥掉,。湘菜的做法,，要達到酥脆的效果,，一定要充分爆炒，然后小火煨兩個小時之久,。
據(jù)傳當年毛主席特別喜歡辣,，香，脆的食物,，工作人員就按照這幾個特點做了一道火鍋全鴨,，味道辣，色澤金黃,，入口香脆,，主席吃過后就連聲叫絕，并說這道菜形同將軍的頭盔,，其味居眾菜之首,，就取名為鐵盔將軍鴨！從此后,，這道菜名聲大震,，廣為流傳。
我曾經(jīng)在無數(shù)篇文章中提到過媽媽烹制這道經(jīng)典菜肴的事,，據(jù)媽媽說她青年時代上山下鄉(xiāng)的時候,，每天要做很多的農(nóng)活，那時女人的勞動力是絲毫不亞于男人的,。媽媽每次嚴厲教育我鋪張浪費的壞習慣時,，就會把她那曾經(jīng)光輝的歲月故事拿出來教育我。而我總是很開心的聽著她說那些久遠的故事：年輕時曾一人背過120斤重的干柴,；曾在最饑腸轆轆的時候一口氣吃下一斤的米飯,；一個月打一次牙祭時就和同鄉(xiāng)的姐妹們抓一只水鴨，放上湖南特有的甜醬,，燜得鴨肉金黃酥脆,，再放上湘西的血耙或者魔芋，最后連骨頭都可以啃到不剩,。
將軍鴨在湖南受歡迎的程度可見一斑,，家家戶戶，小到路邊排檔,，大到餐廳酒店,，將軍鴨一定是湖南招牌菜。媽媽說她20歲的時候就開始獨自掌勺這道菜,，到現(xiàn)在練就得爐火純青,，而將軍鴨成為了我們家的招牌宴客菜，每次客人來吃后都連聲叫絕，紛紛討來方子,，回家操刀,。我等近水樓臺先得月之人，每次只記得啃鴨腿,，不好學不上進 直到婚后的第四個年頭,，才虛心跟媽媽討教，拿筆一一記下幾個要點,，周末小試牛刀。
牛刀小試,，感嘆這功力二字非等閑之輩能駕馭,，刀工，火候,，食材的把握,，觀其色，知其味,，功力深厚的人談笑間漫不經(jīng)心就能成就一道好菜,，而我只是紙上談兵，心急如焚的做出一道形似而神非似的將軍鴨,。
既然是傳家之寶,，不管如何困難我都要迎難而上的，不是有句話說：越是困難,，越是證明,，成功就在眼前？
茜子私房話：
四季之中,，鴨肉特別適合夏季食用,，俗話說得好：防苦夏吃吃鴨。鴨肉富含人在夏天急需的蛋白質等養(yǎng)料,，而且能防治疾病,。鴨屬水禽，性寒涼,，從中醫(yī)熱者寒之的治病原則看,，凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱,、食欲不振,、發(fā)熱、大便干燥和水腫的人食之更為有益,！
水鴨的肉質鮮美,，脂肪含量低。中醫(yī)認為水鴨味甘微寒,，有補中益氣,、消食和胃,、利水消腫之功效。
真正做成功的將軍鴨,，鴨頭,，鴨掌，鴨腿都是呈金黃色,，皮薄無脂肪,，加上家鄉(xiāng)特制甜醬的融合，肉色呈醬紅,，香味撲鼻,，而啃那酥脆的骨頭更是一件愜意的事情。,。,。
家中試過加血耙，魔芋,，毛豆,，板栗，瘦肉,，油豆腐六種版本的,，各有特色，都灰?；页５魏贸?。。,。
別忘了,，最后的鴨油千萬別浪費了，澆在米粉或者蕎麥面上面,，那滋味啊,。。,。大半夜,，不要太誘惑我啦。,。,。
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