從前北方人拿餃子當(dāng)主食，南方人拿餃子當(dāng)點(diǎn)心,，自從抗戰(zhàn)剿共軍興,，前後方民眾來(lái)了個(gè)大流徙，在飲食習(xí)慣方面,，於是有了絕大的變化,。年輕的一代因長(zhǎng)居川黔云貴，對(duì)於辣椒都有了偏嗜,，拿面食當(dāng)主餐的人,，也漸漸多了起來(lái)。現(xiàn)在臺(tái)灣無(wú)論哪個(gè)縣,，大街小巷隨處可見(jiàn)餃子館,，足證餃子已經(jīng)成為社會(huì)上最大眾化的食品了。

　　餃子有蒸煮之分,，所以煮的叫水餃,，蒸的叫蒸餃。滿州人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食,；最特別是山東菜管煮水餃叫「下包」,，外鄉(xiāng)人初履斯土，聽(tīng)說(shuō)下包時(shí)常被弄得莫名其妙,。

　　當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳,，生活節(jié)約，除了逢年過(guò)節(jié)才吃一頓白面餃子外,，平素多半是吃蕎麥面,、高粱面、豆面,、帶麩板的黑面包餃子的,。至於談到餃子餡，雖然有葷有素,，葷餡兒除了豬牛羊肉之外,，還有雞肉、蝦仁,、魚肉,、叁鮮等；葷餡還有配上大白菜,、小白菜,、菠菜、芷菜,、韭青,、韭黃、大蔥,、茴香,、西葫、冬瓜,、南瓜,、薺菜、扁豆的,，有的人甚至拿蘿卜英,，掏菜須做餡兒的，雖然屬於廢物利用,，別具一格,，偶或吃一次，倒也另有風(fēng)味,。素餡是白菜,、菠菜,、粉絲、豆腐,、金針,、木耳、冬筍等等,，要是加入雞蛋,、金鉤、韭黃那就成為花素了,，另外有用南瓜,、雞鴨血、金鉤做餡兒的,，亦葷亦素也非常香腴適口,。

　　包餃子，分拌餡,、合面,、皮、包捏,、煮熟五部曲,，在北方有句俗語(yǔ)是：「舒服不過(guò)倒著，好吃不過(guò)餃子,?！癸溩又巳藧?ài)吃,，我想不外是餃子餡種類繁夥,，變化多端，所以才能讓人多吃不厭,。餃子好吃不好吃,，端視餡兒拌得好不好來(lái)決定。餃子餡要分剁,、切,、擦叁種，何者應(yīng)剁,，何者應(yīng)切,，何者用刨子擦，都有一定之規(guī)的,，總之松膩粗細(xì)適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘,，調(diào)配料如果調(diào)配得當(dāng)，餃子入,，覺(jué)得咸淡恰好,，用油多寡更為重要,，要能松腴柔潤(rùn)，不結(jié)不膩,，才算高手,。合面雖然不算什麼難事，可是用水多少也非常重要,；面要合得軟硬適度,，那就看揉面用水多寡得當(dāng)不得當(dāng)了。餃子皮分壓跟兩種,，壓皮快而不圓,，皮雖圓而慢，自然皮的餃子比壓皮來(lái)得整齊美觀,，不過(guò)包捏手藝到家,，餃子煮熟，吃起來(lái)是不容易分別皮壓皮的,。

　　包餃子又叫捏餃子,，飯館做的多半跟家庭做法不同叫「擠」，一擠一個(gè)手法非常之快,，北方還有個(gè)老媽媽論,，叁十晚上包餃子，接財(cái)神的時(shí)候無(wú)諭男女老幼,，都要包上叁兩只,，說(shuō)是包幾個(gè)餃子，可以把小人嘴捏住,，可免小人胡說(shuō)八道,，招惹些是是非非出來(lái)。吃財(cái)神餃子面要包小錢,，恐怕餃子捏不牢,，破了會(huì)漏財(cái),，於是財(cái)神餃子都捏上花邊,，雖然費(fèi)點(diǎn)事，可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財(cái),。

　　煮餃子一鍋不能煮太多,，如果餃子在鍋翻不過(guò)身來(lái),，不但不容易煮熱，而且易黏易破,，熟餡兒點(diǎn)一次水就可以煮,，生餡兒可能要點(diǎn)兩叁次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定,，所以煮餃子也是有門道的呢,！

　　北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞,。筆者認(rèn)為餡的大小無(wú)關(guān)宏旨，反而餡子填得太多,，失去了皮跟餡中和的滋昧,，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件,。假如邊寬皮厚,，再加上淡，就難以下了,，筆者雖是有名饞人,，但是向不挑嘴，有一年在國(guó)外有位東北朋友請(qǐng)我吃水餃,，每個(gè)餃子大有兩寸,，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒,，我當(dāng)時(shí)真想把「好吃不過(guò)餃子」這句話為「最難吃不過(guò)餃子」,，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識(shí)人請(qǐng)我吃餃子,，我總是遜謝不遑的,。

　　北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃,，這種餃子用一根筷子填餡,，餃子包起來(lái)非常小巧，煮熟也不過(guò)像大蠶豆一般,，北方人叫它子孫餑餑,，大概是最小的餃子了。

　　餃子的餡兒,，以筆者個(gè)人愛(ài)好來(lái)說(shuō),，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細(xì)粒與肉末同炒做餡,，味宜稍淡，筍粒越細(xì)方不致把餃子皮戳破,，此為冬令餃子中妙品,。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,，上好蝦米也切碎,，蝦米多用不妨，取其鮮咸,，可少用調(diào)味料,，有韭菜胡蘿卜時(shí)分別加入少許提味配色,，此一般館店如豆腐粉條、金針,、木耳,，真所謂食惟韭薤，味清而雋也,。

　　談到最會(huì)吃餃子,，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數(shù)九天下大雪,，他忽發(fā)雅興,，到東安場(chǎng)東來(lái)順，要吃羊肉白菜餃子,，指明羊肉要用後腿肉,，等餃子上桌他嘗了一，立刻大發(fā)雷霆,，指著跑堂不照吩咐去做,，敢情灶上看貝一塊羊里肌又細(xì)又嫩，就把那條里肌剁了餡兒了,，誰(shuí)知那位美食專家舌頭真靈,，居然吃出不對(duì)勁兒來(lái)，真可謂神乎其技了,。

　　南方人吃餃子似乎沒(méi)有北方人來(lái)得講究,，可是有一次在上海怡紅酒家吃過(guò)一次灌湯水餃，一盂兩只,，現(xiàn)煮上桌,，膾漿芬濡不膩，可貴處五羊面點(diǎn)一律使用澄粉,，而灌湯餃?zhǔn)怯眉兇饷娣鄱挥贸畏?，又是水煮而不上蒸籠，雖然價(jià)格比一般面點(diǎn)價(jià)高一倍,，實(shí)在還是難能可貴的,。後來(lái)在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒(méi)有見(jiàn)有這種灌湯餃出售了,。

　　南北筵席道談熱心,，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃,，餃子皮大多厚而且硬,，不能適。倒是酒席上的蒸餃,，（北方叫燙面餃）

　　南勝於北,，吃過(guò)幾同頗為不俗的蒸餃,，在上海老伴吃過(guò)一次翡翠蒸餃，據(jù)說(shuō)是揚(yáng)州富春茶社主人陳步云的傳授,，而加以改良的,。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡,，碧玉溶漿,，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃,，他家本來(lái)是輕易不做來(lái)奉客,，那位白案子師傅，來(lái)自安徽宣城舊家,，是老板的親家,，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛,，膏潤(rùn)芳鮮,，確屬妙饌，現(xiàn)在武漢舊友有時(shí)餐敘,、談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃,，還今人饞涎欲滴呢！北平北城有個(gè)推車專燙面餃的,，他有一種叁鮮餡兒,，珍潔精芳，特別鮮美,，可惜要嘗珍味,，必須依車進(jìn)食，方能盡情恣享,。去歲年尾大掃除,，偶檢舊莢發(fā)現(xiàn)了舊藏廣東省造叁分六厘小銀角子十馀枚，系當(dāng)年在大陸吃財(cái)神餃子,，包餃子所用小銀錢,，兒孫輩對(duì)於吃包有小銀錢的財(cái)神餃子極有與趣，於是把十幾枚小錢,，全部包在餃子,，吃出多寡雖然不同，可是人人有份,，皆大歡喜，於是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來(lái),，我想要吃餃子,，而自己不太會(huì)做的朋友,，能按上面所說(shuō)五部曲琢磨一下來(lái)做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來(lái)吃了,。