食材簡(jiǎn)介：
扁豆別名眉豆,、峨眉豆,、羊眼豆、茶豆等,，我國南北各地均有栽培,，其嫩莢長橢圓形，闊而肥厚,，像月牙一樣,，扁平微彎。扁豆開暗紫色花,，豆粒和豆莢均可供食用,，花、種皮可入藥,。扁豆有黑白之分．黑的古稱“鵲豆”,，白的叫白扁豆，或叫楊岸豆,。白扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富,，既可做滋補(bǔ)珍品。又可做盛暑清涼飲料,。
扁豆的種子主要有紅,、白、黑三種．紅扁豆又稱“紅雪豆”,，用做清肝,、消炎藥，治眼生翳膜。白扁豆肉厚,，形如半月,，豆為白色，煮則綿軟微甜,，干炒則有韌性,，可入藥。黑扁豆周邊紅,，愈如內(nèi)中,，色澤愈淡，未紅處是青色,，肉薄,，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛,，故又名鵲豆,。
- 營養(yǎng)價(jià)值：
- 扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì),、脂肪,、糖類、碳水化合物,、熱量,、粗纖維、灰分,、鈣,、磷、鐵,、鋅,、硫胺素、核黃素,、尼克酸,，還有維生素A,、B,、C及煙酸、氨基酸等,。據(jù)測(cè)定,，鮮扁豆含蛋白質(zhì)2．7％，膳食纖維3．1％,。
- 食療功效-食：
- 扁豆是甘淡溫和的健脾化濕藥,，能健脾和巾，消暑清熱，解毒消腫,，適用于脾胃虛弱,、便溏腹瀉、體倦乏力,、水腫,、白帶異常以及夏季暑濕引起的嘔吐、腹瀉,、胸悶等病癥,。
莢果紫色表示富含生物類黃酮，具抗氧化作用,，可防突變,，抑癌抗癌。扁豆高鉀低鈉(鉀,、鈉比為47：1),，經(jīng)常食用有利于保護(hù)心腦血管，調(diào)節(jié)血壓,。扁豆衣為扁豆的種皮,，性味功用與扁豆類似，唯效力遜于扁豆,，但毫無壅滯之弊．用于脾虛泄瀉,、浮腫、清熱除濕等,。扁豆花為扁豆開的花,，有化濕解暑之功，主要用于夏季暑濕,、發(fā)熱,、心煩、胸悶,、吐瀉等,。
- 飲食宜忌：
- 尤其適合脾胃虛弱、胸悶腹脹,、呃逆,、霍亂吐瀉、暑濕,、脾虛泄瀉,、煩渴、酒醉嘔吐,、白帶過多患者食用,。每次50～70克。扁豆的吃法很多，炒,、煮,、燜，做配菜都可以,。扁豆供炒食,，香糯可口。烹調(diào)前要先“抽筋”,，即從果柄處抽去背,、腹部兩條維管束(粗纖維)。扁豆含有血球凝集素,，倘若半生半食吃,，往往引起頭昏、惡心,、嘔吐等,。炒食時(shí)務(wù)必文火煨煸，燒熟煮透,，使這種有毒物質(zhì)在高溫下變性失活,，方可放心安全食用。扁豆中含有名為皂素和生物堿的物質(zhì),，這種物質(zhì)有毒,，人們吃了，輕者感到頭暈,、頭痛,，重者引起惡心、嘔吐和腹痛,。防止吃扁豆中毒的辦法是,，做菜前先對(duì)扁豆進(jìn)行加熱。辦法有3種：水焯法,，將扁豆投入開水鍋中,，熱水焯透，放入冷水中浸泡后再烹調(diào),；干煸法,，把扁豆放入燒熱的鍋內(nèi)煸炒，炒至豆莢變色,；過油法,，把扁豆放人油鍋中炸一下,，撈出濾干油再烹制,。如果不采用上述三法而直接煸炒．最好長時(shí)間地燜燒，這樣較安全。尿路結(jié)石者忌食扁豆,。一次不可食用過多,，否則會(huì)發(fā)生腹脹，易產(chǎn)氣,，使人不快,。扁豆種子烹調(diào)前應(yīng)提前一天左右泡在水里，使豆子充分漲發(fā),。用扁豆粉干搽患處,，能解毒生肌．治痘毒引起的全身糜爛,。
- 保健食譜：
- 扁豆山楂糕
先將扁豆用水浸泡去皮,，加水煮酥．再加白糖煮化，撒上山楂糕,、葡萄干,、糖桂花即成。該糕健脾化濕,，消暑和中,，適用于脾胃虛弱導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐,、食欲不振,、婦女白帶過多。
麻醬扁豆
將扁豆在熱水中焯熟后,，放在容器內(nèi)自然冷卻,，將調(diào)制好的芝麻醬澆在扁豆上面即可食用。該菜用于貧血,。
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