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面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，其中,，麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上,，它們是形成面筋的蛋白質(zhì),。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成,。因此,，在和餃子面時(shí)，要注意三點(diǎn)：
第一,，在500克面粉里摻入6個(gè)雞蛋清,，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后,，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮,，餃子起鍋后收水快，不易粘連,； 第二,，面要和得略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封,，醒10到15分鐘,，等面里的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤(rùn)，充分形成面筋后再開始包餃子； 第三，煮餃子時(shí),，一定要添足水，待水開后加入2％的食鹽,，等鹽溶解后，再下餃子,。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性,、彈性,、滑性增加，餃子不會(huì)粘皮,、粘鍋,。（白蕓） |
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