和好餃子面三點不能忘
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| 時間：2009-01-04 來源：網(wǎng)絡(luò) |
有了質(zhì)量上乘的餃子餡,，和餃子面團(tuán)也有講究,。大家知道,，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白,、麥谷蛋白,、麥清蛋白、麥球蛋白等,。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上,，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠,，或者是面筋還沒有形成,。因此，在和餃子面時,，要注意三點：
第一,，在1斤面粉里摻入6個雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加,，用這樣的面做的餃子下鍋后,，蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快,，不易粘連,。
第二，面要和的略硬一點,，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封,，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤,，充分形成面筋后再開始包餃子,。
第三，煮餃子時,，一定要添足水,，待水開后加入2％食鹽，等鹽溶解后,，再下餃子,。因為鹽中的鈉離子、氯離子會使面筋的韌性,、彈性,、滑性增加，餃子不會粘皮,、粘底,，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
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