|
和面是包餃子中一道重要程序，很多人和面的時(shí)候不成功,，不知道包餃子和面用什么水,，最終導(dǎo)致餃子吃起來沒了嚼勁。那么包餃子和面用什么水呢,？今天中國(guó)吃網(wǎng)菜譜大全為您介紹包餃子和面用什么水,。
包餃子和面用冷水面團(tuán) 中國(guó)吃網(wǎng)菜譜營(yíng)養(yǎng)專家表示,，不同用處的面團(tuán)不同的和面方法，所用的水溫也是不一樣的,。水餃需要用冷水面團(tuán),，也就是用冷水來和面。 冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán),，俗稱冷水面,。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性,，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋,。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí),，韌性強(qiáng),，拉力大，呆板,，又稱“死面”,。 冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性,，不易破碎,，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃,、面條,、春卷皮、珍珠湯,、烙餅等,。 和冷水面團(tuán)的方法 冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點(diǎn)鹽,，防止面團(tuán)“掉勁”,，俗語(yǔ)常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和）,，邊加水邊攪拌,。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^多,，粉料一時(shí)吸不進(jìn)去,，將水溢出，流失水分,，反使攪拌不均勻,，故要分次加水，摻入比例為2：1,。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水,。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓,，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止,。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上,，蓋上干凈濕布,，靜置一些時(shí)間，即“餳面”,。餳面時(shí)間一般為10-15分鐘,，有的可達(dá)半小時(shí)。面團(tuán)要成形時(shí),，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量,。 此外，要記住的是餃子用涼水和面,，蒸餃用溫水,，蔥油餅用溫水，發(fā)面用30度左右的水和面,。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面,。死面包子就是燙面包子，不是發(fā)面,。 如果是需要用到酵母的話,，一般都拿溫水還和面,，這樣酵母揮發(fā)的作用比較好,，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死,。 包餃子和面的方法 方法一： 1,、須一盛器將面粉倒入其中; 2、加入適量清水用筷子順時(shí)針將面粉攪拌為面團(tuán),，若水少可適當(dāng)加水,，水不能太多; 3、面團(tuán)基本成型后用手用力糅合面團(tuán),，水稍微多一點(diǎn)怎么辦呢?糅合過程中倒入面粉加以揉按; 4,、面團(tuán)基本成型后，防止空氣中醒面,，和面完成,。 方法二： 1、在1斤面粉里摻入6個(gè)蛋清,，使面里蛋白質(zhì)增加,，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮,，餃子起鍋后收水快，不易粘連,。 2,、和面時(shí)要和的略硬一點(diǎn)，和好后放在盆里蓋嚴(yán)密封,，餳10-15分鐘,，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子,。 3,、煮餃子時(shí)要添足水，待水開后加入2%的食鹽,，溶解后再下餃子,，能增加面筋的韌性，餃子不會(huì)粘皮,、粘底,，餃子的色澤會(huì)變白，湯清餃香,。 推薦： |
|
|
