食材明細(xì)
主料：
水發(fā)鰩魚(yú)翅 30克
小鮑魚(yú) 15克
干瑤柱 10克
水發(fā)廣肚 15克
大蝦肉 20克
鵪鶉蛋 20克
配料：
鮮冬筍片 10克
水發(fā)香菇 15克
熟雞肉 20克
老姜兩片 5克
調(diào)料：
紹興花雕酒 50ml
上湯 150ml
鹽 1克
白胡椒粉 少許
中國(guó)八大菜系之一的“閩菜”,，其最著名的，就是一道蜚聲海內(nèi)外的大菜叫做“佛跳墻”,。
“佛跳墻”,，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創(chuàng)于清朝初年,，它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”,。
當(dāng)年，師傅們創(chuàng)制了這道菜時(shí),，老板給起名叫做“壇燒八寶”,，后來(lái)為了圖個(gè)吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳墻”是文人墨客們?cè)陲嬀飘?dāng)中一時(shí)性起給起的雅號(hào),，沒(méi)想到一直沿用流傳至今,！
當(dāng)年，在我國(guó)福建省福州市的“聚春園酒樓”,，做這道菜是很有名氣的,，一些文人墨客聞名而來(lái)。這些文人品嘗后,，贊不絕口,，免不了要以詩(shī)助興，這是古時(shí)的習(xí)俗,。
有一次,，秀才們輪流賦詩(shī)。其中一位秀才賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來(lái),。”意思是，此菜的香味太誘人了，就連“佛”聞到之后,，都會(huì)啟動(dòng)凡心,，呵呵！
話休絮煩,，咱們書(shū)歸正傳,，今天開(kāi)篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風(fēng)味兒“佛跳墻”。在這里事先聲明一下,，由于材料不太齊全,，其中缺了兩味原料，一款是蹄筋還有就是海參,，不過(guò)無(wú)關(guān)緊要,，在這里只是點(diǎn)到為止，在家制作也不是那么嚴(yán)謹(jǐn),，趁此機(jī)會(huì),，我先喝一碗補(bǔ)一補(bǔ)再說(shuō)，呵呵,！其主要做法如下,；
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1
先把姜片鋪在罐底。
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2
然后鋪上冬筍片,。
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3
依次鋪上香菇,。
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4
再放入熟雞肉。
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5
同時(shí)放入蝦肉,。
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放入瑤柱,。
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7
再放入鵪鶉蛋。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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8
然后放入廣肚,。
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9
鋪上魚(yú)翅,，并把魚(yú)翅鋪平。
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10
最上面放上一只小鮑魚(yú),。
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11
把一半花雕酒舀入罐內(nèi),。
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12
炒勺上火注入上湯。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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13
倒入另一半花雕酒煮開(kāi),。
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14
用少許鹽調(diào)味,。
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15
再撒入少許胡椒粉。
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16
把湯舀入罐內(nèi),。
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17
蓋好罐的蓋子,。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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18
用保鮮膜把罐子包上。
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19
要把罐子密封的嚴(yán)謹(jǐn)一些,。
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20
把密封好的罐子放入籠中。
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21
蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時(shí),。
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22
蒸好后取出,，用剪刀剪開(kāi)保鮮膜。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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在罐子下墊上墊盤(pán)便可上桌食用,。
小貼士
佛跳墻特點(diǎn),；湯色清亮、悠悠酒香,、湯味鮮美,、食材軟爛、用料多樣,、營(yíng)養(yǎng)豐富,。
溫馨提示；
1,、魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭和尾的軟骨組織部分,，可分為鯊魚(yú)翅和鰩魚(yú)翅兩大類(lèi)。其營(yíng)養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主,，一般在海產(chǎn)品的干貨市場(chǎng)有售,，價(jià)格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好,，此翅骨少肉厚,，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價(jià)格很貴,，如天九翅,、沙虎翅等價(jià)格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過(guò)不了多久,，可能?chē)?guó)家就會(huì)禁售此類(lèi)食材）,。
2、“佛跳墻”里面的用料沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定,，通常都以海產(chǎn)類(lèi)和山珍類(lèi)各占一半,。海產(chǎn)類(lèi)如；魚(yú)翅,、鮑魚(yú),、烏參、瑤柱等為主,，山珍類(lèi)早已不用了,，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替,，通常使用如,；牛蹄筋,、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）,、香菇（羊肚菌）,、冬筍、豬前肘等,。
3,、此菜，過(guò)去是使用酒壇加紹酒來(lái)燜制的,，一壇有十幾斤,，供十幾位同享，現(xiàn)在都用專(zhuān)用的小罐來(lái)制作,。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行,，“佛跳墻“本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴。
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