1  前言
南瓜，學(xué)名Cucurbita spp,，屬葫蘆科南瓜屬一年生草本蔓性植物,，對(duì)環(huán)境適應(yīng)力極強(qiáng)，能在不適宜農(nóng)耕的隙地生長(zhǎng)良好,，易栽培,、產(chǎn)量高，是我國(guó)夏秋季的主要蔬菜之一,。南瓜資源十分豐富,，且耐儲(chǔ)藏、易運(yùn)輸,，有利于加工,。長(zhǎng)期以來，由于人們對(duì)南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不夠,，一直將其視為下等蔬菜,，除少量直接食用外，大部分作為飼料處理,，使得這一極具開發(fā)前景和應(yīng)用價(jià)值的蔬菜未能得到很好的開發(fā)利用,。近年來，研究發(fā)現(xiàn)南瓜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,，而且還具有多種食療保健作用及藥用價(jià)值［1］,，被認(rèn)為特效保健食品。南瓜產(chǎn)品的綜合開發(fā)與利用日益受到國(guó)內(nèi)及世界發(fā)達(dá)國(guó)家的普遍重視,，開發(fā)南瓜系列產(chǎn)品具有廣闊的國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，前景十分誘人。目前,，我國(guó)是世界上南瓜產(chǎn)量第二大國(guó),，兼有原料充足、勞動(dòng)力廉價(jià)等諸多優(yōu)勢(shì),，具有占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)的能力［1,，5］。但是,，我國(guó)南瓜系列產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模小,、產(chǎn)量低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國(guó)際市場(chǎng)的需要,。本文對(duì)南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能予以探討,，旨在使南瓜為人們更好地了解和開發(fā)利用,。
2  南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富且全面（表1），果實(shí)內(nèi)含有糖類（包括淀粉,、葡萄糖,、果膠、果糖,、戊聚糖,、甘露醇、其它膳食纖維等）,、維生素,、蛋白質(zhì)、多種氨基酸,、脂肪等成分,。在3大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中，南瓜以碳水化合物為主,，脂肪含量很低，為很好的低脂食品［2,，5］,。南瓜中含有較豐富的無機(jī)鹽和微量元素，對(duì)維持肌體健康具有極其重要的作用,。南瓜還含有較豐富的鉀,、鈣、鎂,，而鈉含量較低,，微量元素硒、鐵,、鋅含量較豐富,。南瓜作為高鈣、高鋅,、高鐵,、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用,，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓,。霍小瓊［5］等人對(duì)南瓜粉的氨基酸分析表明：南瓜含有人體所需的17種氨基酸,，其中賴氨酸,、亮氨酸、異亮氨酸,、苯丙氨酸,、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高,。其胡蘿卜素含量為西瓜的8～20倍，是維生素A的優(yōu)質(zhì)來源,。此外南瓜還含有葫蘆巴堿,、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分,。南瓜所產(chǎn)生的熱量與小麥,、玉米相當(dāng)，蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于菜豆,、洋菜,，維生素A的含量相當(dāng)于番茄，維生素C的含量高于黃瓜,。
3  南瓜的保健功能
我國(guó)古代就有對(duì)南瓜食療保健作用的記載,，在《本草綱目》中，李時(shí)珍將南瓜與靈芝放在一起,，說它有補(bǔ)中,、補(bǔ)肝氣、益心氣,、益肺氣,、益精氣的作用，凡久病氣虛,、脾胃虛弱,、氣短倦怠、食少腹脹,、水腫尿少者宜用,。近年來的研究亦表明，南瓜具有多種食療保健作用,，尤其作為一種防治糖尿病的特效營(yíng)養(yǎng)保健食品倍受人們的青睞,。
3.1  降血糖功能
南瓜是我國(guó)傳統(tǒng)的降血糖食物之一，20世紀(jì)70年代日本對(duì)應(yīng)用南瓜粉治療糖尿病進(jìn)行了報(bào)道,。多年來,，許多研究人員一直致力于南瓜防治糖尿病的研究工作，提出南瓜中的果膠,、環(huán)丙基氨基酸以及微量元素鋅,、鉻（Cr）可能對(duì)南瓜防治糖尿病起主要作用［7］。南瓜的鉻含量居各類蔬菜之首,。Cr是人體必需的微量元素之一,，三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的攝取,，協(xié)助維持糖耐量,。人體缺鉻是導(dǎo)致高血壓糖尿病,、冠心病的原因之一，鉻不僅可抑制肌體內(nèi)惡性腫瘤的產(chǎn)生,，還可以促進(jìn)體內(nèi)胰島素的釋放,，使糖尿病人胰島素分泌正常，這對(duì)降血糖十分有效,。環(huán)丙基氨基酸可促進(jìn)胰島素的分泌,，增強(qiáng)胰島素受體的敏感性，同時(shí)可激活葡萄糖酶,，加快葡萄糖的轉(zhuǎn)化,，降低血糖濃度［9］。另外,，南瓜中富含果膠,，能使餐后血糖及血液胰島素水平下降；同時(shí)果膠有飽腹效果,，能改善病人的饑餓感,，從而可以控制和輔助治療糖尿病及其并發(fā)癥，是糖尿病人的食療佳品,。此外,，張擁軍［9，11］等人從南瓜分離出南瓜多糖,，并通過小鼠的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)初步確定南瓜多糖的降血糖機(jī)理。臨床試驗(yàn)證明,，糖尿病患者每日進(jìn)食南瓜粉100g,，經(jīng)10d后檢查，患者均有不同程度的好轉(zhuǎn),，有的甚至痊愈,，目前南瓜粉已被行家視為糖尿病的“克星”。
3.2  降血脂功能
從南瓜中分離提取出南瓜多糖,，并通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明南瓜多糖對(duì)糖尿病小鼠,，可明顯降低其血清中的TG、Tch和LDL［4］,。血清中TG,、Tch和LDL是動(dòng)脈粥樣硬化的促進(jìn)因子，特別是LDL升高是心肌梗塞的危險(xiǎn)因子,。南瓜多糖化學(xué)組成中含有大量糖醛酸,，有較多的帶負(fù)電荷的酸性基因，故推測(cè)南瓜多糖可能具有類似磷脂的作用,，能清除膽固醇,，防止動(dòng)脈硬化,。此外，在生理pH下帶負(fù)電荷的南瓜多糖,，可與LPL結(jié)合,，并將其從動(dòng)脈壁上釋放到血液，促進(jìn)對(duì)乳糜粒,、VLDL的降解,，防治高血壓等心血管疾病。［7,，13］
3.3  防治癌癥功效
南瓜含有一些生物堿,、葫蘆巴堿、南瓜籽堿等生理活性物質(zhì),，能消除和催化分解致癌物質(zhì)亞硝胺而有效地防治癌癥［10］,。
3.4  解毒、保肝腎功能
南瓜中含有豐富的果膠,，果膠有極好的吸附性能,，能粘結(jié)并有效地消除體內(nèi)的細(xì)菌毒性和重金屬及放射性元素的影響，有抗環(huán)境毒物之功效,，對(duì)消化道潰瘍病患者有顯著療效,。南瓜中含有鉀鹽、水和少量鈉鹽,，能加強(qiáng)分泌能力,，在前列腺和肝發(fā)炎時(shí)，對(duì)加速溶解腎石和膀胱結(jié)石有良好作用,。此外南瓜粉對(duì)治療肝炎,、肝硬化、腎臟病變等疾病也有一定效果,，因?yàn)槟瞎线@類黃綠色蔬菜,，含有能破壞食物中農(nóng)藥及亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的成分，可以幫助肝,、腎功能減弱的患者,，增強(qiáng)其肝腎細(xì)胞的再生能力。另?yè)?jù)近年日本國(guó)內(nèi)防癌中心的研究表明,，每天食用南瓜,、花菜等黃綠色蔬菜，可以減少肺癌的發(fā)病率,，降低肺癌的死亡率,。［2，10］
3.5  抗氧化,、護(hù)視力功能
南瓜中含有豐富的維生素E和β-胡蘿卜素,。維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用,，能有效地保護(hù)肌體免受一些氧自由基和過氧化物的損害，并可能具有一定的抗衰老作用,。β-胡蘿卜素在肌體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體具有重要生理作用的維生素A（VA）,，VA對(duì)保護(hù)視力、預(yù)防眼疾,、維持人體上皮組織的健康,、促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育等均有重要作用，同時(shí)VA對(duì)維持正常視覺和明目,、促進(jìn)骨骼發(fā)育及肌體抗癌防癌方面具有重要生理作用,。作為食物中VA的來源，南瓜食品與動(dòng)物性食品（如肝臟,、蛋黃等）相比,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠［1，8］,。據(jù)報(bào)道,，常吃南瓜人群中，80歲以上的高齡者,，仍能保持良好視力,，不戴眼鏡也可看報(bào)紙。
3.6  輔助治療前列腺炎功能
南瓜籽和南瓜籽提取物有緩解前列腺炎與治療良性前列腺肥大癥的藥理作用,，但單獨(dú)使用療效較差,，如將其與其它天然植物配伍使用則對(duì)前列腺病的療效更好。南瓜籽油富含不飽和脂肪酸如亞油酸,、亞麻酸等,，具有預(yù)防前列腺癌、增強(qiáng)男性性功能等作用,。［10，12］
3.7  其他功能
南瓜中含有豐富的瓜氨酸,，可以驅(qū)除蛔蟲,、絳蟲、姜片蟲和血吸蟲等寄生蟲,，對(duì)治療血吸蟲病及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有一定的療效,。南瓜籽還含有豐富的豆油酸，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞,，清除血管內(nèi)壁的沉積物而提高腦功能,，改善腦血循環(huán)。南瓜中無機(jī)鹽和微量元素對(duì)維持機(jī)體健康具有極其重要的作用,，有預(yù)防肥胖,、治療慢性骨髓炎,、醫(yī)治喘病、保胎,、產(chǎn)婦催奶等作用,。
“南瓜雖是好東西，但吃多了不僅會(huì)燒心難受,，而且會(huì)影響臉色,。”專業(yè)人士稱，南瓜吃太多,，會(huì)攝取過量的β-胡蘿卜素,，沉積在表皮的角質(zhì)層當(dāng)中，會(huì)使鼻子,、前額,、手掌、腳掌,、眼睛周圍,、指甲旁等皮膚呈現(xiàn)檸檬黃色，這種癥狀被稱為胡蘿卜素黃皮癥,。因此,，可以將南瓜與其他蔬菜搭配著吃，隔一兩天吃一次,。如果想用南瓜當(dāng)主食,，每天不要超過一頓主食的量。