8月8日，立秋,。壓抑已久的饕餮之士振臂高呼：立秋,，該貼秋膘了！雖然酷暑的勁兒還是那么濃烈,，但是這一聲吼畢竟讓人們看到了秋意的涼爽,，似乎胃口開始蠢蠢欲動。如今的貼秋膘,，和往年不太一樣，補(bǔ)上鮮活的能量自不必說,，健康越來越受人重視,。于是乎，牛肉,、羊肉這類既補(bǔ)又不用擔(dān)心長胖的“硬貨”成為貼秋膘的首選,。自然而然，那些一縷清香能讓人口水流一地的涮肉店“獨坐鰲頭”,。
南門涮肉
推薦店家：南門涮肉
貼秋膘的日子,，要是沒有南門涮肉，就顯得空洞了,。炭火銅鍋一上桌,，伴隨著陣陣清香，那升騰而上的熱氣,，便成為很多人饕餮之旅開始的號角,。鮮嫩的牛羊肉、純正的小料,、古色古香的環(huán)境,，讓每一個人都心滿意足地離去，而南門涮肉也將地道的老北京味道在人們中傳遞開來,。
比起川式火鍋的麻,、辣，老北京的傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底,，吃的就是原汁原味,，因此對肉質(zhì)的要求就非常高，如果不鮮、不嫩,，人們一吃便可嘗出,，為做到對涮肉品質(zhì)的全程把關(guān)，南門涮肉經(jīng)過幾年的籌備,，建設(shè)了自己的牧場,，飼養(yǎng)、加工全都在自己的一套嚴(yán)格體系下完成,，以此來保證品質(zhì),。而且羊肉一定要用當(dāng)天宰殺的羊，剔去筋膜和骨底后,，切成薄厚適中的均片碼在盤中,，膻味適中，不粘盤,。在清湯中輕輕一涮,，羊肉的鮮香撲面而來，夾上幾片出鍋,，蘸上那香噴噴的秘制小料,，肉質(zhì)鮮嫩中有余香，絕妙地回歸了肉質(zhì)原本的香味,，而小料入口香醇,、嫩滑，回味無窮,，正是夢中的“銷魂”味道,。酒足涮飽再來上一個酥香地道的京味小燒餅，更是錦上添花,，入口唇齒留香,、回味無窮。
坐標(biāo)：南門涮肉各店
友仁居
推薦店家：友仁居
作為元老級的火鍋店家,，友仁居靠的就是它的拳頭產(chǎn)品肥牛,。友仁居多年來一直選用華安系列肥牛作為主打產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上深度開發(fā),，推出了至尊肥牛,、花腱肉、雪花肥牛等鮮肉產(chǎn)品,，配上店家獨家研發(fā)的秘制鮮肥牛汁味道更堪稱一絕,。
最不容錯過的要數(shù)經(jīng)典的肥牛肉片“飄雪”，布滿玉石般花紋的白色脂肪線,，如飄落的雪花般迷人,，據(jù)說這個部位的肉每頭牛身上的出品量只有1到2公斤,，因為肉質(zhì)鮮嫩，在沸鍋里來回涮幾下,，極富彈性的口感就能得以最完美地呈現(xiàn),。
除了鮮嫩的牛肉，這里的羊肉同樣品質(zhì)卓越,，精選內(nèi)蒙古精制羔羊肉,，肥瘦相間，口感細(xì)膩如絲,，入口即化,，吃起來肉質(zhì)飽滿、鮮嫩,，讓味蕾飽嘗肉質(zhì)的細(xì)膩,、柔滑。
好肉當(dāng)然要有好湯來配,，這里的鍋底,，在傳統(tǒng)清湯、辣湯的基礎(chǔ)上,，還有翅湯,、松茸菌王湯、番茄等豐富的口味,，即便是嘴刁的食客,，也能找到對味兒的那一口,。
坐標(biāo)：友仁居各店
羊大爺
推薦店家：羊大爺
即便是在夏天里,，涮肉情結(jié)濃重的老北京人也愿意圍著羊大爺?shù)奶炕馉t，熱氣騰騰地吃個痛快,，這足以說明羊大爺在京城的受歡迎度,。“武涮堂”里陳列著刀槍劍戟,、羊家?guī)浧?，再配上敦實的木桌木椅、大號酒碗,，舊時軍營的粗獷意境躍然入目,，點滴之間，觸發(fā)了“醉里挑燈看劍,，夢里吹角連營”的壯闊豪情,。
店家的“必殺技”還是要歸功于羊肉。上桌的羊肉都是精選放養(yǎng)于原始大草原的羊齡在180天左右的純種黑頭綿羊,，再經(jīng)過羊大爺科學(xué)巧妙的處理后而成的,。在這里，羊身上從頭到尾凡是能涮的地方都可以涮著吃，那些大小一致的羔羊到了羊大爺?shù)募庸せ?，立馬就會被拆得七零八碎,，按部位就分成十多個品種，而且每一種都有自己鮮明的特點,，不僅給傳統(tǒng)涮肉增添了許多新鮮感,，同時也不愧于“羊大爺”這一稱號。
擺在面前的銅鍋炭火熱氣騰騰時,，傳統(tǒng)經(jīng)典的“武涮”就開始了：筋頭巴腦肉入口韌勁十足,，越嚼越有味道；手切帶皮厚羊肉皮糯肉嫩,，筋道彈牙……大碗的酒,、豪氣的氛圍，感受一番武林俠客般的酣暢淋漓,。
坐標(biāo)：羊大爺各店
口福居
推薦店家：口福居
涮肉在北京長盛不衰,，而且越是傳統(tǒng)的老北京涮肉越是受人歡迎，究其原因,，在于它蘊含著北京的歷史和文化,。而作為有著二十多年歷史的京城涮肉老字號品牌，“口福居”在北京人心中是一股揮之不去的情結(jié),，更是一種京味兒文化的傳承與延續(xù),。
口福居的羊肉都是內(nèi)蒙古專供的小綿羊，當(dāng)天屠宰當(dāng)天送到店里,?？蓜e小看那一盤涮肉，里面的講究可多呢,。當(dāng)初為了尋找最好的羊肉,，店家走遍內(nèi)蒙古各旗和新疆、西藏等西北,、西南各地區(qū),，終于在一個出產(chǎn)草藥的地方找到了理想中的“口福居”羊肉。再對這里的羊肉精挑細(xì)選,，然后經(jīng)過切割,、打卷等多種工序，可謂“剁尾剁頭剁小腿,，去皮去骨去筋膜”,，最后以不足38%的出肉率取上腦、磨襠,、黃瓜條,、小三叉和大三叉入席,，那肉入口香嫩，沁人心脾,。
他們家的小料在京城那也是出了名的,，里面有二十多味中草藥，十多種作料,，經(jīng)過長時間的實踐才最終確定了配方,，以至于口福居的小料已經(jīng)成為京味涮肉的一絕，讓人吃了回味無窮,，許多食客就沖這小料奔口福居而來,。
坐標(biāo)：口福居各店
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