『“從1998年開店到現(xiàn)在,，真沒遇見過什么坎兒，除了這次疫情,?！薄?/span>

今夏雨水格外地多，天氣一轉(zhuǎn)涼,，北京人就像去藥店領(lǐng)三伏貼一樣,，自覺地在涮羊肉門口排起了長隊(duì)。下午4點(diǎn)來鐘,，裕德孚涮肉的六張半桌子都坐滿了人,，門口還站著五六個(gè)等位的，小馬師傅照舊在案子上切肉,，服務(wù)員忙著給客人端菜,、開啤酒，不一會兒，一位穿著倍兒精神的北京大爺一閃身兒走進(jìn)店里,，他是于福生,，是這家涮肉店的老板。

裕德孚地處簋街西側(cè)的一個(gè)把角處,，如不留意招牌,，很容易走過。門口有棵大槐樹,，十幾年前,，于大爺經(jīng)常支張桌子，蹺著腿坐在樹下,，喝茶,、抽煙，見有客人來了招呼入座或是安排等位,，見到熟人遞上根煙,，聊上幾句，起身兒走進(jìn)店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，不為別的,，主要是看看徒弟們切羊肉的手藝都在不在線。不出意外,，“沒毛病”,，于大爺說。

于大爺今年66歲,，去年做了個(gè)心臟搭橋,，人瘦了30斤，康復(fù)后整個(gè)人看起來精神了不少,。他一頭烏黑的頭發(fā),，也不謝頂，老同學(xué)聚會都拿他頭發(fā)開玩笑,，說他“心大”,，于大爺也不爭辯，就是一個(gè)勁兒地樂,，他說知足就常樂,。

于大爺在11年前封了刀，那年他55歲,，覺得身體,、眼力、手里的力道都跟不上了,，干餐飲是個(gè)體力活,，尤其是賣手藝的,。“沒把子力氣，沒好身體,，把握不住出品?！?/span>于大爺說,，“好在徒弟們都出了師，小馬師傅切肉,，有點(diǎn)兒我當(dāng)年的勁頭兒,。”小師傅接過師傅用的45號加鋼王麻子涮肉刀,，拿出幾塊生肉,，不一會兒切出大三岔、小三岔,、磨襠,、黃瓜條各一盤。不懂也不要緊,，于師傅喝了口茶,，慢條斯理地講起這四盤肉的老故事。

1973年,，于福生在順義插隊(duì),，隨后被分配到了西城飲食公司，即現(xiàn)在的華天集團(tuán),，那時(shí)候他的爺爺于德龍?jiān)邙欃e樓餐廳,，專門接待外賓，幾年后,，爺孫倆都來到了“又一順飯莊”,，于是于福生就拜了爺爺?shù)耐降荞T永福為師。那時(shí)候,，于德龍老爺子年事已高,，輕易不出手，單位也不需要老爺子天天到崗,，但是于德龍每天都會端著一杯茶在廚房轉(zhuǎn)悠,，主要是盯著福生的切肉手藝。

70年代批判走“白?！钡缆?，80年代初提倡不能只走“紅專”,，各行各業(yè)都展開了技術(shù)比拼,。于福生報(bào)名參加了北京市職業(yè)技術(shù)比賽,，連續(xù)五年拿到了切肉的冠軍，并且獲得了“技術(shù)能手”的稱號,。于老爺子看這小子沒啥問題了,，就跟單位告了辭，踏踏實(shí)實(shí)回家了,。有一天,，于德龍對于福生說：“切肉這門手藝，就靠你小子扛這面旗了,?！庇诟Ｉ?dāng)時(shí)年輕，不知道這話有多重,。

直到數(shù)年后,，北京的個(gè)體餐館越來越多，愛吃火鍋,、涮肉的人也變多了,，年輕人喜歡這種輕松的氣氛，老同志喜歡就著一口熱鍋,，喝酒敘舊,。但看著桌上一盤盤的凍羊肉和機(jī)器切的羊肉片，于福生心里不是滋味,，他覺得肉不夠好,，就肯定不好吃，于是一個(gè)開店的念頭在于福生心里萌發(fā)了,?！澳菚r(shí)候，游客來北京關(guān)注的東西就這么幾樣,，長城,、故宮，烤鴨,、涮肉,、炸醬面，膽子大的去吃豆汁焦圈,。我覺得應(yīng)該把市面上已經(jīng)斷了多年的鮮羊肉恢復(fù)一下,，把我家這門手藝發(fā)揚(yáng)發(fā)揚(yáng)?！?/span>

“最開始的時(shí)候,，我想租個(gè)四合院,，那多好啊,，環(huán)境舒服，做的也是老北京的吃喝兒,，可后來一看這租金,，一年下來怎么也得個(gè)三四十萬，我就放棄了,?！?998年，在海淀區(qū)科學(xué)院南路上豎起一塊寫著“裕德孚”的牌匾,，于福生的京味涮羊肉就這么開業(yè)了。于大爺說,，這三個(gè)字的店名是他專門請人算的,，當(dāng)時(shí)算了五卦，可所有人都選了“裕德孚”這三個(gè)字,。“簡單地說,，裕代表無邊無際；德是童叟無欺,，是職業(yè)道德,；孚是誠信。我喜歡這個(gè)名字,?！?/span>于大爺說。

為了突出刀工,，裕德孚的菜單上的鮮切肉只有四種,，大三岔、小三岔,、磨襠和黃瓜條,。“事實(shí)上,，最適合涮的鮮肉,，也只有這四塊?！庇诖鬆斦f,，“我舉個(gè)例子，小三岔的肉,，是三個(gè)不同的位置,，按照紋理來切，最后連接在一起,，中間還有一塊肥肉連接,，拿滾水一涮,，還是一整塊肉，吃到嘴里,，還特別嫩,，這就要靠切肉師傅對于纖維走向的掌握?！?/span>

可現(xiàn)實(shí)并非如于大爺想象中順利,。“頭兩年不太順,，來吃飯的總問,，鮮肉怎么吃啊，鮮肉咬不動(dòng)吧,？”于大爺覺得,，市面上的凍肉給人留下了根深蒂固的印象。2000年后,，中關(guān)村大街上蓋起了各種電子城,，來附近消費(fèi)的人越來越多，在這里做生意的人也掙到錢了,。“口味的升級其實(shí)是吃出來的,，過去的人偶爾才下次館子，可能對一些菜印象深刻,，但吃久了,，就會發(fā)現(xiàn)不同，從簡單的消費(fèi)變成尋找口味,?！?/span>于大爺說他漸漸發(fā)現(xiàn)，很多人開始好這口兒了,，店里的生意也就好起來了,。

為了選肉，于大爺跟供應(yīng)商著實(shí)費(fèi)了一番功夫,。起初市面上根本買不到按照于家標(biāo)準(zhǔn)分割的羊肉,，于大爺找到一家供應(yīng)商，重新規(guī)劃了砸羊（分割）的方式,，為了能保證貨品的供應(yīng),，于大爺特意讓了幾分利，最終選定了西蒙的綿羯羊,，這種肉質(zhì)滑嫩的小羊幾乎可以滿足于大爺?shù)摹翱量獭毙枨?。“貨送到了,，我們還要修掉云皮,、纖維瘤,、多余的筋塊，這些都不能心疼,，最后一斤羊肉最多出個(gè)六七兩,。”于大爺說,。

“一方面是為了生意,，一方面也是為了客人的要求?！鼻ъ陝傔^,，于大爺咬牙上了四款凍肉，他說,，“我們把市面上能買到的凍肉都買回來了,，先解凍，然后看他們都拼了哪些部位,，最后發(fā)現(xiàn)沒有一樣是符合我對凍肉的要求的，最后我按照我想象的方式做了上腦,、羊筋肉,、太陽肉，我嘗完覺得沒什么問題了,，客人也覺得不錯(cuò),。”

涮肉不是火鍋,，絕對不能高來高走,，肉要按師傅傳下來的方法切，涮的東西也不能太雜,。“最經(jīng)典的幾樣,，無非是我這四盤鮮肉，外加毛肚和素三樣——白菜,、粉絲,、凍豆腐?！庇诖鬆斦f,，“喜歡吃這口兒的人，有這幾碟兒就全乎了,?！?/span>

2003年“非典”后，老裕德孚因?yàn)榉孔獾狡?，不得不告別了那個(gè)300多平方米的地界兒,，至于為什么搬到簋街,，于大爺說，那是他生轉(zhuǎn)出來的地方,。早在80年代時(shí),，簋街已經(jīng)成為北京著名的飯館一條街，那時(shí)候東三環(huán)輔路上開的都是娛樂行業(yè),，夜里2點(diǎn)他們收檔,，想放松一下的年輕人就來到簋街，吃喝到天亮,，簋街最早叫“鬼街”,，因這作息規(guī)律得名。

簋街雖然繁華,，但經(jīng)營面積小了許多,，于大爺勉強(qiáng)塞進(jìn)了七張桌子，“其中一張只能坐倆人,，號稱六張半”,。小有小的好處，人一滿,，氣氛就上來了,，所以新店不用怎么張羅，就自然而然地火了起來,。“人家老說北京人牛,，說話不太謙虛，現(xiàn)在叫高冷,，其實(shí)沒有看不起誰的意思,，就是因?yàn)槭掷镉谢顑海私馐炙?，其?shí)就是一種自信,。”

那會兒，于師傅仍然在自己切肉,，雖然站在身旁的徒弟也有三五個(gè)人,，但于師傅還是不放心品質(zhì)?！爱?dāng)年還有個(gè)人跟我打賭,，說刀工對涮肉的肉質(zhì)影響不大，我就跟他一人一把刀，一人一塊肉,，切頭切尾讓他隨便挑,，我倆切完肉用同一壺開水這么一澆，嘗完這老哥自己就服了,?！庇诖鬆斦f，“切了快50年的肉,，就跟這外科大夫似的,，看一眼這肉，長在羊身上的哪個(gè)部位,，稔熟于心,。”說著,，于大爺夾起一片羊肉,，慢慢展開，如同紙片一樣透亮,，一樣均勻,，扔在銅鍋里不出幾秒，這薄厚不足一毫米的肉就被燙熟了,，蘸上濃濃的辣椒油芝麻醬,，裹上一點(diǎn)蔥花、香菜,，吃上一口，肉嫩多汁,，口感綿密,。他說：“技術(shù)是層窗戶紙，捅破了就找到規(guī)律了,?！?/span>

2008年的奧運(yùn)會，讓裕德孚在簋街上出了一回風(fēng)頭,。那年這家店先是登上了日本講談社出版的北京旅游攻略,，比賽一結(jié)束，日本游泳隊(duì)全團(tuán)在裕德孚包場吃了三天,；又過了幾個(gè)禮拜,，殘奧會的運(yùn)動(dòng)員也來到了裕德孚，自此,，裕德孚的生意門庭若市,。

“生意最好的那天，是頭幾年的一個(gè)冬天，我來得比較晚,，聽說從上午10點(diǎn)一直干到夜里1點(diǎn),。我進(jìn)門的時(shí)候，就三個(gè)伙計(jì)在店里,，我進(jìn)門的時(shí)候還問：'你們這茶怎么沏得這么濃,，糟賤茶葉呢？’伙計(jì)說,，這茶打早上沏完就沒顧上喝一口,。”于大爺說,。

做餐廳得與時(shí)俱進(jìn),，講究老手藝的店也不能例外。2000年之前,，物流算不上方便,，茼蒿、油麥菜,、豆腐,，都不一定能準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)，于大爺起初也不想添這些“亂七八糟的”,，他說,，鴨血是他給菜單上填的最后一樣菜，因?yàn)閱柕娜颂嗔?，在回答了一千次之后,，于大爺還是被他的食客們說動(dòng)了，“北京也不光是北京人自己的城市,，哪里的人都有,，想吃什么的都有，老人喜歡傳統(tǒng)點(diǎn)兒,，年輕人就喜歡刺激點(diǎn)兒,，每個(gè)人的口味要求混合在一起，那該加就加上吧”,。

“有時(shí)候我看見一盤肉,，就知道這是誰切的，能看出來是不是跟裕德孚沾邊的,?！庇诖鬆斦f，有時(shí)候也看看抖音和快手,，他挺愛看做飯的小視頻的,，有天他在手機(jī)上看到了切鮮羊肉的刀法，于是點(diǎn)了進(jìn)去，發(fā)現(xiàn)切肉的人正是他猜到的人,。關(guān)于點(diǎn)評,，他不聞不問，“我知道有說好的,，也有說不好的,，吃飯這件事，每個(gè)人的出發(fā)點(diǎn),、口味都不同,，怎么說我都沒意見，我就圖個(gè)真實(shí)”,。于大爺說：“有年電視臺來采訪,，導(dǎo)演見我裝完盤就問，能不能再裝飾得好看點(diǎn)兒,，我就說我平時(shí)就這么賣啊,，你不能讓人看完片子覺得咱這都是假的，我不想讓人失望,，簡單真實(shí)就最好,。”

于福生有幾個(gè)伙計(jì),，有的從十幾年前開始就跟隨著他,，工齡最長的一位，從90年代末開始就在店里,，于大爺說：“人家在這里工作也快一輩子了,，也認(rèn)準(zhǔn)我這個(gè)人了?！毕袷呛芏嗾J(rèn)準(zhǔn)這一口兒的老客人一樣,，有些人雖然搬走了，但還會隔三差五地來到店里,，或是給于大爺發(fā)條微信,，說“無論在哪兒吃涮肉,，都能想起您這小館子,，想您這手藝”。我對于大爺說：“您這兒有時(shí)候不像個(gè)館子,，倒像是座廟,?！?/span>

唯一讓于福生頭疼的一件事,，就是調(diào)價(jià)。幾年前,，羊肉價(jià)格上調(diào)了得有五成，各種食材,、調(diào)料的價(jià)格也跟著上漲,，往年買瓶醋也就兩塊錢，現(xiàn)在變成了四五塊,，餐具,、人工也都如此?！拔沂钦娌粣蹪q價(jià),，老得費(fèi)口舌，有些老客人問一句,，我就特不好意思,。”于福生說,。于福生的愛人總說他,，不像個(gè)生意人，可于師傅覺得自己做的沒錯(cuò),，“我這一輩子就干了這一件事,，經(jīng)營好這門手藝，現(xiàn)在我閨女也想干這行了”,。

經(jīng)歷了一番整頓后,，簋街100多家商戶陸續(xù)簽署了《自律公約》，2017年5月9日,，簋街重新亮相,。改造后的簋街車流通暢了許多，但沒有了曾經(jīng)的煙火氣,，各路媒體來報(bào)道,，說生意跟之前一樣好，但對于不少商鋪來說,，客流其實(shí)只恢復(fù)了六七成,。“氣氛沒了,，生意都變差了,。好的企業(yè)，原先有名氣的,，生意依舊好,，這些店我也知道，我總結(jié)起來,，食材第一,，口味第二,，其他的都是虛的。都這么多年了,，好不好吃人人都吃得出來,。”于大爺自信地說。

于福生說：“我這店,，基本上就沒遇見過什么坎兒,，要說最大的坎兒，就是這次的疫情了,，時(shí)間太長了,，2020年的時(shí)候，我還以為這時(shí)間長不了,，有個(gè)把月就過去了,，結(jié)果停頓了小半年，等飯館子普遍恢復(fù)營業(yè)的時(shí)候,，還真迎來了一輪報(bào)復(fù)性消費(fèi),。今年這輪疫情之后，人也理智了,，裕德孚在簋街算是恢復(fù)快的,，我們基本恢復(fù)了八九成。至于以后怎么辦,，我想國家肯定會有辦法的,，各行各業(yè)都受到不小的沖擊，肯定不能讓咱老百姓以后這么過日子吧,？希望大家都能順順利利的吧,。”