吃,，是一種享受；會吃,，卻是一門學(xué)問,。并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，說出子午卯酉,，講得頭頭是道,。而提起筆來寫吃，寫得令人讀起來津津有味,、口舌生香,，那才是作為一個(gè)美食家的最高境界,。

　　袁枚此人，生前身后,，頗多訾議,。 獨(dú)他這本食譜，倒一直被視為食界指南,，傳布甚廣,。據(jù)說，此書有過日文譯本,，譯者為青木正兒,。至今，淮揚(yáng)菜,、本幫菜,、杭菜、徽菜,，萬變不離其宗,，跳不出這本食單。

　　吃的享受和學(xué)問

　　——讀袁枚《隨園食單》

　　文/李國文

　　我們讀《三國演義》,，曹操對降將關(guān)羽“三日一小宴,，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陸雜陳,，觥籌交錯(cuò),。可究竟是些什么呢,？連作家羅貫中都一抹黑,，能指望他給我們什么答案？我們讀《水滸傳》,，除了“大塊分肉,，大碗喝酒”，除了人肉饅頭,，除了酒精度不高還有不少沉淀物,，必須瀝過方可飲用的酒外，忠義堂上那些好漢吃什么喝什么,，諒施耐庵也相當(dāng)懵懂,。

　　作家既然都說不出名堂，讀者怎能不跟著一塊糊涂,？因?yàn)榭酌现?，因?yàn)?#8220;君子遠(yuǎn)庖廚”，古代中國文人能吃會吃而諱言吃，最假惺惺了,。尤其不肯在筆下認(rèn)真其事,，實(shí)實(shí)在在，一就是一二就是二地寫吃,，對后人來說,，是很不夠意思的。

　　從澤及后人的意義來講,，袁枚的《隨園食單》,，可謂“善莫大焉”，使我們了解到乾隆六下江南大致吃些什么,，也了解了當(dāng)時(shí)江浙一帶魚米之鄉(xiāng)能夠吃點(diǎn)什么,。

　　袁枚（1716—1797），清乾隆年間江左三才子之一,，一個(gè)絕對的享樂主義者,，更是一個(gè)不可救藥的美食主義者。他極其會吃,，善吃,，能吃，而且用心去吃,。他活了81歲高壽,，擁有80來年的吃齡，積40年孜孜不息之努力,，將其口腹享受之精華,、之精彩、之精粹,，寫出一本在中國飲食上空前絕后的著作《隨園食單》來,。

　　為什么說它是前無古人、后無來者呢,？因?yàn)橹袊怨胖两竦氖匙V,，都是技術(shù)性的闡述、數(shù)字化的概念,，而袁枚寫他自家隨園私房菜的食單,，文化氣味強(qiáng)烈，文學(xué)色彩濃郁,，文人風(fēng)雅十足,。這本書不厚，字不多,，一時(shí)半刻即可翻閱一過。留給你的第一印象：此老真會吃；留給你的第二印象：此老真會寫吃,。

　　吃,，是一種享受；會吃,，卻是一門學(xué)問,。并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，說出子午卯酉,，講得頭頭是道,。而提起筆來寫吃，寫得令人讀起來津津有味,、口舌生香,，那才是作為一個(gè)美食家的最高境界。

　　《隨園食單》就是這樣一位懂吃,、會吃,、又能寫吃的高手的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶。

　　今人寫吃,，容易,；古人寫吃，有障礙,。孟子說過,，“君子遠(yuǎn)庖廚”。袁枚卻逆反圣人的教導(dǎo),，突破世俗的看法,，來做這件不登大雅之堂的勾當(dāng)。這一點(diǎn),，我欽佩袁枚的勇氣,。

　　今人寫吃，容易,，但寫來寫去,，舔嘴巴舌，饞涎欲滴,，終究屬于一斑半點(diǎn)的心得,、一鱗半爪的體驗(yàn)，充其量,，只能當(dāng)作食典中的一個(gè)詞條而已,。而袁枚的這本小冊子，簡直就是一部縮微版的中國飲食百科全書,，將一千年來長江流域一帶中國人的吃,，囊括一盡,。這一點(diǎn)，我欽佩袁枚的淵博,。

　　今人寫吃,，容易，那些“吃嘛嘛香”的酒囊飯袋,，那些“腦滿腸肥”的饕餮之徒,，寫一點(diǎn)吃的享受、吃的幸福,，諒不大難,。但要寫出一點(diǎn)學(xué)問、一點(diǎn)道理,，用文字精彩地表達(dá)出來,，就玩兒不轉(zhuǎn)了。有會吃的嘴,，不一定有會寫的手,；有會寫的手，不一定有袁枚手下的才氣,；有才氣,，而沒有“余雅慕此旨，每食于某氏而飽,，必使家廚往彼灶觚,，執(zhí)弟子之禮。四十年來,，頗集眾美”的實(shí)踐,，也難臻于完善。這一點(diǎn),，我欽佩袁枚的執(zhí)著,。

　　由此三者，我很想推薦你讀一讀這本古代菜譜,。

　　說實(shí)在的,，在中國的飲食文化之中，很少有像點(diǎn)樣子的典籍拿得出手,。因?yàn)橹袊顺缘貌恢v究,，不光是“忙時(shí)吃干，閑時(shí)吃稀,，不忙不閑時(shí)干稀搭配”的湊合對付,，而是中國小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的基本貧窮狀況，決定了溫飽問題之難以解決,。家無隔宿之糧,，一飯難求還侈談美食,，人家會以為你是神經(jīng)病的。

　　除了曹雪芹那樣昨天的富家子弟,，窮到“舉家食粥酒常賒”,，尚有薄粥糊口，才耐不住在筆下重溫昔日的美食,，來一次精神會餐。而對赤地千里的饑民來講,，對枵腹絕粒的餓莩來講,，想到的只能是如何革命、如何食人,，還能有什么美食的追求,？

　　袁枚此人，生前身后,，頗多訾議,。獨(dú)他這本食譜，倒一直被視為食界指南,，傳布甚廣,。據(jù)說，此書有過日文譯本,，譯者為青木正兒,。至今，淮揚(yáng)菜,、本幫菜,、杭菜、徽菜,，萬變不離其宗,，跳不出這本食單。

　　清人梁章鉅在其《浪跡叢談》里,，凡談及飲食,，無不推介袁枚的《隨園食單》，認(rèn)為袁枚“所講求烹調(diào)之法,，率皆常味蔬菜,，并無山海奇珍，不失雅人清致,。”看來這本雖薄薄一冊,，但極具文采的《隨園食單》，總算填補(bǔ)了中國飲食文化史上的空白,。

　　唐朝沒有袁枚,，我們不知道唐朝人吃什么和怎么吃,；唐以前的朝代也沒有袁枚，我們更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么樣吃,。近人尚達(dá)先生專攻唐史,，著《唐代長安與西域文明》一書，對于唐代吃食,，也只是轉(zhuǎn)抄前人記載而已,。

　　我們?nèi)缃裨诠偶锌吹降模T如“馎饦”,、“饆羅”,、“焦槌”、“馉脯”,、“不托”,、“胡餅”等唐代食物，當(dāng)時(shí)在長安街頭大概是可以隨便買到的小吃,。但這些究竟是些什么東東呢,？很難有行家說出個(gè)子午卯酉了。

　　再如宋代蘇軾,，這也是個(gè)美食家,，東坡肉，就是他的發(fā)明,。當(dāng)他流放海南儋州后,，思念中原飲食，遂有那段“爛蒸同州羊羔,，灌以杏酪,，食之以匕不以筷；南都麥心面,，作槐芽溫淘,，滲以襄邑抹豬、炊共城香粳,，薦以蒸子鵝,；吳興庖人斫松江鲙。既飽,，以廬山康王谷廉泉,，烹曾坑斗品茶”的佳話，才給后人留下這道頗近似西人圣誕節(jié)火雞大餐的菜式,。但若是能像曹雪芹那樣寫他的“蓮葉羹”,、“茄鲞”，比較仔細(xì)地交待選用之材料,、制作之過程,，何以“溫淘”而須“槐芽”,？何以“抹豬”必用“襄邑”？因何“炊香粳”而“薦子鵝”,？因何“灌杏酪”而“蒸羊羔”,？如果留給后人更多有關(guān)這些細(xì)節(jié)部分的參照系數(shù)，也可以弄出賺食客鈔票的如同紅樓大宴一樣的東坡大餐呀,！

　　袁枚能寫這本《隨園食單》,，這真得感謝乾隆皇帝，要不是他老人家一個(gè)勁地壓迫文人,，那么狠,、那么毒，到了趕盡殺絕的程度,，弄成萬馬俱喑的局面，也許袁枚不會花40年工夫,，念茲在茲地寫他這本飲食大全了,。袁枚生于“盛世”而未被殺頭，是其幸,；但碰上乾隆,，他只好風(fēng)花雪月，大談飲食之道,，是其不幸,。

　　袁枚，字子才,，號簡齋,，別號隨園老人。錢塘人,，乾隆進(jìn)士,，曾任溧水、江浦,、沭陽,、江寧諸縣縣令。為官9年,，32歲時(shí)急流勇退,，辭職回家當(dāng)老百姓了。由此可以看到,，乾隆年間那嚴(yán)酷的文化統(tǒng)治,，對詩人所產(chǎn)生的噤若寒蟬的效應(yīng)。

　　所以唐之出現(xiàn)李白,、宋之出現(xiàn)蘇軾,，因?yàn)槟菢拥臅r(shí)間和空間的外部條件下,，尚留給天才生存和發(fā)展的一線生機(jī)。而嗣后的元,、明,、清，如龔自珍所云：“避席畏聞文字獄,，著書都為稻粱謀”,，即使李白轉(zhuǎn)世、蘇軾再生,，也恐怕如袁枚,、如龔自珍：振作做詩，唯恐惹禍,；老死牖下,，心又不甘。既沒有勇氣反抗,，也沒有膽量造反,，只能做一個(gè)從生理到心理、從精神到肉體皆被閹割的文人,，茍且而已,。

　　大概稍晚半個(gè)世紀(jì)，俄國的普希金（1799—1837）,、萊蒙托夫（1814—1841）,，德國的歌德（1749—1832）、席勒（1759—1805）,，英國的拜倫（1788—1824）,、雪萊（1792—1822）這樣偉大的詩人即將走上世界文學(xué)的舞臺，產(chǎn)生出世界級的影響,。而才華天分不弱于這班大師巨匠的袁枚,，一生被那位文字獄皇帝罩著命門，只有沉淪一道,。他晚生于乾隆5年,，先死于乾隆兩年，終生在乾隆淫威的陰影下,，用本該寫出石破天驚作品的力量,，來搞這樣一本聊勝于無的吃喝之書。你說,，在文字獄大門敞開著像張開的吃人虎口的前面,，他還能干些什么？