雷久南博士：

素食是最佳良藥

        沒有什么能夠比素食更能改善人類的健康和增加人類在地球上的生存機(jī)會了,。——愛因斯坦

摘自《自然喚醒健康》

      素食是良藥，這可從個人身體來講,，并推及到地球的健康,。（我們不能否認(rèn)我們的生存全依靠著地球的健康。）
        素食與個人的健康
    先從個人健康談起,，不論東西方都有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的觀念,，飲食能影響健康，不是什么新的想法,。為什么素食能維持身體健康,？中國農(nóng)村流傳著古語：“青菜豆腐吃了保平安”。事實(shí)上,，幾千年來中國農(nóng)民飲食是粗茶淡飯,，除了喜慶佳節(jié)，實(shí)際上多是吃素的,。除了在饑荒或傳染病的情況下,，一般人也活得很健康,。

    農(nóng)業(yè)社會進(jìn)入工業(yè)社會后,，不但生活環(huán)境改變，連帶的,，飲食也有很大的改變,。以前過節(jié)才有大魚大肉，現(xiàn)在天天有得吃,；以前白糖是奢侈品,，現(xiàn)在隨時可以購買；糙米粗面也由白米白面來代替,。短短二三十年,，飲食的改變，已影響到一般健康情況,。心臟病,、糖尿病、癌癥,、肥胖癥和未老先衰已是司空見慣,。表現(xiàn)上好像平均年齡提高，但事實(shí)上是嬰孩死亡率降低。至少在美國 40 歲以后的平均壽命（Life expectancy）50 年來沒有增加,。醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)達(dá),，但是不是延長壽命，這是可疑的,。

    現(xiàn)在事實(shí)證明,，適當(dāng)?shù)乃厥巢坏芊啦。铱梢灾尾?。這類的書籍和雜志,，真是舉不勝舉。隨便在美國哪家書店,，這方面的書都是琳瑯滿目,。在細(xì)節(jié)上，營養(yǎng)學(xué)家的說法雖有出入,，有些強(qiáng)調(diào)生食,，有些強(qiáng)調(diào)糙米，有些強(qiáng)調(diào)小麥芽,，盡管細(xì)節(jié)不同,，但大體上都提供了素食能治病的鐵證。

     現(xiàn)在舉一中庸的作者著書為例,。亨利畢勒博士（Henry Bieler,，M. D.）在他所著《食物才是您的良藥》（Food Is Your Best Medicine）中說，西藥在任何情形下都有副作用,，往往會引起其他毛病,。相反的，食物則沒有這個缺點(diǎn),。他行醫(yī) 50 年,，都是以食物來治療各種疾病。病人包括好萊塢明星,，葛蘿莉亞·史旺生（Gloria Swanson）從 1927 年起就是他的忠實(shí)學(xué)生,，后來不但活得很長，而且一直保持青春,。書中強(qiáng)調(diào)蔬菜與健康的密切關(guān)系,，有一章是講《蔬菜是您自我醫(yī)療的良藥》（Vegetables As Do-it-yourself Therapy），他舉出很多如何用蔬菜來醫(yī)病的例子,，他曾用苜蓿（那時是深秋,，買不到新鮮菜）、鮮奶和全麩面包治好一位農(nóng)夫的多年皮膚潰爛毛病,，那位農(nóng)夫從此再也不敢食用豬肉,、白糖、白面。另外治療糖尿病的方法是先讓病人休息兩三天,，這段時間只吃芹菜,、荷蘭芹（Parsley）、四季豆和意大利瓜煮的湯,，然后回到適當(dāng)?shù)娘嬍持?，但也以素食為主。等到尿糖又出現(xiàn)時,，再喝兩三天的菜湯（不加鹽）,。一直尋求到適合個人的飲食，尿糖控制住為止,。他的說法是,，胰臟主要成分是鉀，胰臟功能不健全時,，才會有糖尿病,。如補(bǔ)充胰臟的鉀，則會恢復(fù)它的功能,。鉀在蔬菜里含量最豐富,，尤其是鉀對鈉的比例，蔬菜是魚肉的百倍,。書中還提到用素食消瘤的例子,，一位女明星有柚子般大的子宮瘤，也靠兩年素食消掉了,。

    畢勒醫(yī)生本人吃長素,，1965 年出書時，他已近 80 歲,，直到最近他才過世,。他對飲食的建議是少吃加工的食品和肉類，多吃蔬菜和全麩谷類（whole grains）,。

    以素食為良藥的實(shí)行法可分兩大支派，一派主張一切生食,，尤其是以芽菜為主,，當(dāng)然治病成功的例子很多，但可能不適于中國人的胃口,。另一吃法是以糙米,、小米、蕎麥和煮熟的蔬菜為主,，叫大型生物相飲食法（Macrobiotic）,，原則上是根據(jù)居住的氣候環(huán)境來決定詳細(xì)吃法，強(qiáng)調(diào)食用季節(jié)性和地方性的食物，所采用的食物包括種子類（芝麻等）,、海菜,、蔬菜和根菜（蘿卜等）、干果,、新鮮水果,、五谷和豆類，油少吃,，菜是煮或蒸,，鹽也少吃，調(diào)味用豆瓣醬,。大型生物相飲食法在美國很風(fēng)行,，各地都有中心，近來癌癥患者使用此項(xiàng)飲食法恢復(fù)健康的例子很多,。

    如果進(jìn)一步說明素食為什么能治病防病,，則需談到鉀和鈉。前面提到植物含鉀最高,，如以鉀對鈉的比例為標(biāo)準(zhǔn),，南瓜是 360（即鉀是鈉的 360 倍），黃豆 331,，香焦 380,，橘子 221；相反的,，雞鴨魚肉最多不超 5,，火腿是 0.3，即鈉高于鉀,，龍蝦 0.9,，以上是取自美國農(nóng)業(yè)部的資料?？偠灾?，一般蔬菜和水果都在 200 以上，而經(jīng)過加工的食品,，如糕餅,、罐頭等，都在 1 以下,。此項(xiàng)鉀和鈉的問題,，一般科學(xué)討論還不多，是我們這一行的新領(lǐng)域,。

    為什么鉀跟我們的健康有密切關(guān)系,？原來細(xì)胞如要維持正常功能,，必須攝取鉀，排斥鈉,。細(xì)胞內(nèi)鉀是鈉的 10 倍左右,，如果細(xì)胞受迫害失去鉀的話，就會立刻開始繁殖分裂,；在生長中的細(xì)胞和癌細(xì)胞,，其所含鉀和鈉的對比，少于正常細(xì)胞,。鉀和鈉能控制細(xì)胞的生長,。癌細(xì)胞能無限制地生長，可能和鉀有直接關(guān)系,，這方面的研究還在初步階段,。目前統(tǒng)計(jì)學(xué)已有報(bào)導(dǎo)，各國癌癥發(fā)病率和鉀的攝取量成反比,，說明鉀對癌癥可能有預(yù)防作用,。蔬菜能治癌癥，也可能和鉀的攝取量增高有關(guān)系,。一般說來,，高血壓和鈉的過多有關(guān)，而鉀能降血壓,，素食的人如不過分吃鹽,，是不會有高血壓現(xiàn)象的。據(jù)美國政府調(diào)查,，正常人應(yīng)該攝取鉀多于鈉,，鉀和鈉的比例是 2:1，但事實(shí)上現(xiàn)在攝取比例是 0.7,，難怪美國癌癥,、心臟病是致死的首位（中國臺灣地區(qū)也差不多），在世界上居于領(lǐng)先地位,。（據(jù)報(bào)導(dǎo),，預(yù)估今年美國將有 45 萬人死于癌癥，亦即每天有 1231 人,。）

        素食與地球的健康

      以上大致講一些素食和人體健康的關(guān)系,，來證實(shí)素食確是良藥。以下要談素食和地球健康又有什么關(guān)系呢,？

     我們現(xiàn)在都了解到地球的資源有限，尤其是石油,、肥沃的土壤和清凈的水,；同時我們也知道地球上有很多人仍吃不飽,。這是糧食不夠呢？還是支配不當(dāng),？法蘭西斯·摩爾·拉培（Frances Moore Lappe）在《小行星上的飲食》（Diet for a Small Planet）中說得一針見血：現(xiàn)在的問題不是糧食不足,，而是地球資源的浪費(fèi)，用五谷喂牛,、羊,、豬是浪費(fèi)，平均 7 磅的谷類和豆類才能生產(chǎn) 1 磅的肉,。

     中國臺灣地區(qū)養(yǎng)豬換肉率,，普通在 4 左右，這是以毛豬計(jì)算,，如折算為凈肉,，并加上豬只死亡、飼料運(yùn)輸加工倉儲損耗及去殼等因素,，總平均計(jì)算,，與“7”這個數(shù)字比較，頗為一致,。牛肉更是浪費(fèi),，1 磅牛肉需要 16 磅的五谷黃豆。美國出產(chǎn)的農(nóng)作物 50% 都是用來喂牲口的,。

     為了大量生產(chǎn)農(nóng)作物,，就必須大量使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥，污染了土壤不說,，還消耗石油（化學(xué)肥料和農(nóng)藥大都是石油副產(chǎn)品）,。同時，土壤在破壞后,，不能自然復(fù)原,。每年損失很多肥沃的土壤，生產(chǎn)力年年下降,，因此必須使用更多的化學(xué)肥料,，變成惡性循環(huán)。

      水是另一可貴資源,，食用水與灌溉水年年有減無增,。美國有些地方，地下水位每年降低 18 厘米,，而生產(chǎn)肉是非常消耗水的,，1 磅牛肉需要 2500 加侖水，而 1 磅黃豆只需其 1/10～1/3,。美國用水量 50% 是用于生產(chǎn)肉類。專家已在高呼水將不夠用，這種情況下,，我們必須重新考慮我們的飲食習(xí)慣。

    植物性的食物比動物性所消耗的地球資源要少得多,，現(xiàn)在再舉一例：生產(chǎn) 1 卡洛里的蛋白質(zhì)，如果從黃豆得來,，只需 2 卡能源,；其他豆類或五谷是 3.5 卡，豬肉則為 35 卡,，牛肉為 78 卡,。
     以往的觀念是動物性蛋白質(zhì)高于植物性蛋白質(zhì)，這是只知其一,，不知其二,。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的，其中 8 種是我們身體所不可或缺的,。谷類和豆類的蛋白質(zhì)含量都很高,，不過在氨基酸分布上不很理想。豆類的賴氨酸（Lysine）高,，但一些含硫（Sulfur Containing）的氨基酸低,，谷類則剛相反。如果單獨(dú)吃,，則利用價(jià)值減低,，但如同時進(jìn)食，則利用價(jià)值大大增加,。一般人絕不會只吃豆子不吃五谷,。所以，植物性蛋白質(zhì)在利用上并不低于肉類,。

    世界上各國傳統(tǒng)食物都配得很恰當(dāng),，中國的豆腐和米飯、墨西哥的紅豆和玉米餅,、中東的芝麻醬(或garbanzo bean)和面餅,、印度的豆子和飯或餅。只要不過于偏食,，植物性食物可供給身體的全部所需,，包括蛋白質(zhì)在內(nèi)。據(jù)調(diào)查,，美國人平均所吃的蛋白質(zhì)是身體所需的兩倍,，如果不吃肉，蛋白質(zhì)攝取量仍高于身體所需,。過多的蛋白質(zhì),，不但浪費(fèi)精力,，還傷身體,，尤其是腎臟,。

    我們的飲食習(xí)慣，小則關(guān)系到個人健康,，大則影響到維護(hù)我們生命的地球的健康,，因此應(yīng)該認(rèn)真地考慮。不管從哪一個角度來看,，素食是解決所有這些問題的答案,。所以，素食是生存的良藥,。