糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤. 

     味精:可增添食物之鮮味.尤其加入湯類共煮最適合. 

     發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感. 

     面粉:分為高,中,低筋三種.制作面糊時以中筋面粉為區(qū).用于沾粉油炸時則具著色功能. 

     甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作為芡粉. 

     生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠.此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感.用于上漿時,則可使食物保持滑嫩. 

     小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩. 

     豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用.濕豆豉只要洗凈即可使用. 

     (三)辛香料 

     蔥:常用于爆香,去腥. 

     姜:可去腥,除臭,并提高菜肴風(fēng)味. 

     辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷. 

     蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. 

     花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵.花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用. 

     胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重. 

     八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵.香氣極濃,宜酌量使用. 

     干辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦. 

     紅蔥頭:切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味. 

     五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陳皮等香料,味濃,宜酌量使用.

       6.生抽?老抽?鮮醬油? 

       生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味; 

     老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高 

     其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色; 

       7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧 

       一,煎魚有秘訣:魚鮮,鍋熱,油少,火溫,少翻攪. 

       油下鍋后,再在油里放1-2片生姜,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了.有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習(xí)慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習(xí)慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發(fā)揮出. 

       另外,魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關(guān)鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽,煎魚得鍋熱,油少,火要溫. 

       魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻,面目全非.在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦干了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面.如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了. 

     如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,并不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好.