蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,，用的恰到好處,，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果,；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做）,，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,，就是蔥熟蛋已過火變老,，色彩不明快，味道也欠佳,。因此,，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況,、蔥的品種合理用蔥,。

    1．根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,，它的辛辣香味較重,，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品,。把它加工成絲,、末，可做涼菜的調(diào)料,，增鮮之余,，還可起到殺菌、消毒的作用,；加工成段或其他形狀,，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體,，十分饞人,，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味,。青蔥經(jīng)油煸炒之后,，能夠更加突出蔥的香味,，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品,?？砂阉庸こ啥　⒍?、片,、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉,，出鍋時,，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,，經(jīng)沸油汆(cuan)炸,，香味撲鼻，色澤青翠,，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等,。

    2．根據(jù)主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用,。例如“紅燒魚”,、“干燒魚”、“清蒸魚”,、“汆魚丸”,、“燒魚湯”等，同是魚肴,，由于烹調(diào)方法不一樣,，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒,；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致,；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥,，只取蔥香味,；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用,，以不影響魚丸色澤,；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉,。經(jīng)油炸過的蔥,，香味甚濃,，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,，其湯清亮不渾濁,。

    3．根據(jù)原料的需要使用蔥：水產(chǎn)、家禽,、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料,。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味,、土氣味,。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了,。

    菜肴用蔥很有學(xué)問,，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，主次分明,，不要“喧賓奪主”而影響本味,。我個人有個習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥,，只放姜,，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

二,、怎樣用姜

    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,，但怎樣使用，卻不是人人必曉的,。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,，再放其他調(diào)味品攪拌上勁,，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩,、色澤潔白的效果,。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓,，吃在嘴里就會墊牙辣口,，且色彩發(fā)暗、味道欠佳,。又如在燒魚前,，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品,，魚與姜同燒至熟,。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥,；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,，其效果欠佳。因此,，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,，合理、巧妙地用姜,。

1．姜絲入菜,，多作配料：

    烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜,、老姜,、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,，姜的辛辣香味較重,，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料,。新姜皮薄肉嫩,，味淡薄,；黃姜香辣,，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),，是姜中上品,；老姜，俗稱姜母,，即姜種,，皮厚肉堅，味道辛辣,，但香氣不如黃姜,；澆姜，附有姜芽,，可以作菜肴的配菜或醬腌,，味道鮮美。

    作為配料入菜的姜，一般要切成絲,，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口,，獨(dú)具一格,。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲,、火腿絲,、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,，還有蔥絲,、紅辣椒絲，加醬油,、糖,、醋溜制即成。味道酸甜適口,，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,，還可做涼菜的配料,，增鮮之余，兼有殺菌,、消毒的作用,。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右,，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,，用沸水浸燙3次，擠去水分,，放入盤中,，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的,。干絲綿軟清淡,，姜絲鮮嫩辣香。

2．姜塊（片）入菜去腥解膻

    生姜加工成塊或片,，多數(shù)是用在火工菜中,，如燉、燜,、煨,、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,，具有去除水產(chǎn)品,、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜,。所以姜需加工成塊或片,，且要用刀面拍松，使其裂開,，便于姜味外溢,，浸入菜中。如：“清燉雞”,，配以雞蛋稱清燉子母雞,，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,，否則就不會有雞肉酥爛香鮮,、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn),。

    姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用,，如“油淋雞”,、“*燒魚”、“炸豬排”等,，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,，但這些原料異味難去，就必須在加熱前,，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間,，以消除其異味。浸漬時,，同時還需加入適量的料酒,、蔥，效果會更好,。

3．姜米入菜起香增鮮

    姜在古代亦稱“疆”,，意思是“疆御百邪”之說,。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能,，人們食用涼性菜肴,，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效,，再配以姜米,，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉,、殺菌消毒,，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”,、“芙蓉鯽魚”,、“清蒸蟹”、“醉蝦”,、“熗筍”等,，都需澆上醋，加姜米,，有些還需撒上胡椒粉,，擺上香菜葉。

    姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,，如“清燉獅子頭”,，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料,，制成獅子頭，然后再清燉,。生姜加工成米粒,，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,，十分誘人,。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,，姜米需先經(jīng)油煸炒之后,，待香味四溢，然后再下入主配料同烹,。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用,，而姜米則多用于炸、溜,、爆,、炒、烹、煎等方法的菜中,，用以起香增鮮,。

4．姜汁入菜色味雙佳

    水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃,，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻,，一般炒菜、小菜用姜米起鮮,。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的,，如前面講的制作魚圓,、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,，就是用姜計去腥膻味的,。

    制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）,，就成所需的姜汁了,。

    生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究,，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味,，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味,，勢必會“喧賓奪主”,，影響本味。     

三.怎樣用鹽    

    鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時,，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮,、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi),，因?yàn)檫@些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些,。

    鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味,。一般說,，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時,，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,，會使酸味增強(qiáng),，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱,。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和,，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度,。此外,，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長,。制作肉丸,、魚丸時，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計,。在合面團(tuán)時加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口,。    

    在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況。

    1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,，目的是使原料有一個基本咸味,，并有收縮,。在使用炸、爆,、滑餾,、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿,、掛糊,，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入,，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等,，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下,。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短,。

    2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,，在運(yùn)用炒、燒,、煮,、燜、煨,、滑等技法烹調(diào)時,，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,，減少鹽對菜肴的滲透壓,，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失,。

    3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料     

四.怎樣用味精

    味精是一種增鮮味的調(diào)料,，炒菜,、做餡、拌涼菜,、做湯等都可使用,。

    味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味,，引起人們食欲,，有助于提高人體對食物的消化率,。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷,、神經(jīng)衰弱,、癲癇病,、胃酸缺乏等病的作用,。

    味精雖能提鮮,，但如使用方法不當(dāng),，就會產(chǎn)生相反的效果,。

    看了一些關(guān)于味精的帖子,，把它們歸納了一下,，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精,。其中的科學(xué)原理我也不太懂,，尤其是什么谷氨酸之類的,，嘿嘿…… 

    1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精,。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r,、香、清的特點(diǎn),，味精則只有一種鮮味,，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,，會將本味掩蓋,，致使菜肴口味不倫不類。

    2．對酸性菜肴,，如：糖醋,、醋熘、醋椒菜類等,，不宜使用味精,。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。

    3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開,，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜,，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用,。

    4．作菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時加入,。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c,，即脫水谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,，危害人體,。

    5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善,。它的水稀釋度是3000倍,，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時,，以1500倍左右為適宜,。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成,，似澀非澀的怪味,，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精,；成人每人每天味精攝入量不要超過6克,。

    6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好,，鮮味最足,，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時,，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性,。對燉,、燒、煮,、熬,、蒸的菜，不宜過早放味精,，要在將出鍋時放入,。

    7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,，會產(chǎn)生氨水臭味,。     

五.怎樣用酒    

    烹調(diào)中，一般要使用一些料酒,，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,，要注意以下幾點(diǎn),。

    1.烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候,。比如煸炒肉絲,，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚,，必須在魚煎制完成后立即烹酒,；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后,，酒要先于其它作料入鍋,。絕大部分的炒菜、爆菜,、燒菜,，酒一噴入，立即爆出響聲,，并隨之冒出一股水汽,，這種用法是正確的。

    2.上漿掛糊時,，也要用酒,。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡,。

    3.用酒要忌溢和忌多,，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒,。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故,。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,，二要忌多”。

    4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,，例如葡汁雞翅,，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖,、鹽一起燜燒至翅酥,，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),，既然這樣,，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了,。

    5.用酒來糟醉食品，往往不加熱,，這樣酒味就更濃郁了,。另外，這里還歸納了一些：

    啤酒調(diào)味小竅門,，啤酒除用于飲用外,，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下,。    

    1．炒肉片或肉絲,，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩,，味尤佳,。    

    2．烹制凍肉、排骨等菜肴,，先用少量啤酒,，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制,，可除腥味和異味,。    

    3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類,，加少許啤酒,，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng),，使菜肴香而不膩,。    

    4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟,。格外鮮滑可口,。    

    5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘,，熟后不僅腥味大減,，而且味道近似螃蟹。    

    6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,，加熱燒開即取出冷卻,，加作料拌食，別有風(fēng)味     

六.怎樣勾芡    

    勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水,、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn),。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),，使鹵汁稠濃,，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,，改善菜肴的色澤和味道,。    

    勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉,，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉,，馬鈴薯淀粉,，麥類淀粉，菱,、藕淀粉等,。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時,，則糊化成膠體溶液,。勾芡就是利用淀粉這種特性。    

    綠豆淀粉是最佳的淀粉,，一般很少使用,。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成,，它的特點(diǎn)是粘性足,，吸水性小，色潔白而有光澤,。    

    馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,，是由馬鈴薯磨碎，揉洗,、沉淀制成的,，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白,，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差,。    

    小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,，特點(diǎn)是色白,，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉,，勾芡后易沉淀,。    

    甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差,，無光澤,，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎,，揉洗,，沉淀而成。    此外還有玉米淀粉,，菱、藕淀粉,，荸薺淀粉等,。    

    勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大,，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一,。勾芡多用于熘、滑,、炒等烹調(diào)技法,。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴,，基本上不帶湯,。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多,，通過勾芡,，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤,、滑潤,、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。    

    勾芡一般用兩種類型,。一種是淀粉汁加調(diào)味品,，俗稱“對汁”，多用于火力旺,，速度快的熘,、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,，又叫“濕淀粉”,，多用于一般的炒菜,。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡,、琉璃芡,，多用于煨、燒,、扒及湯菜,。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：    

    1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,。粉汁最稠,，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲,、炒腰花等都是用包芡,，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁,。    

    2．糊交 一般用于熘,、滑、燜,、燴方法烹制的菜肴,。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,，達(dá)到湯菜融合,，口味滑柔，如：糖醋排骨等,。    

    3．流芡 粉汁較稀,，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤,。一般是在菜肴裝盤后,，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上,，一部分沾在菜上,，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液,。    

    4．奶湯芡 是芡汁中最稀的,，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,，如：麻辣豆腐,、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求,。    

    要勾好芡,，需掌握幾個關(guān)鍵問題：    

    一是掌握好勾芡時間,，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,，過遲勾芡易使菜受熱時間長,，失去脆、嫩的口味,；    

    二是勾芡的菜肴用油不能太多,，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮,、美形的目的,；    

    三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少,，會造成芡汁的過稀或過稠,，從而影響菜肴的質(zhì)量；    

    四是用單純粉汁勾芡時,，必須先將菜肴的口味,，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡,，才能保證菜肴的味美色艷。    

    淀粉吸濕性強(qiáng),，還有吸收異味的特點(diǎn),，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮,、防霉,、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜,。    

    烹調(diào)中還有明油芡的要求,，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油,，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上,。對菜肴起增香、提鮮,、上色,、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好,，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）,、辣椒油（紅色）,、番茄油,、香油、花椒油等,。    

    淋油時要注意,，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明,。一次加油不能過多過急,，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,，加油的方法也不同,。一般熘、炒菜肴,，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油,。干燒菜，菜是在出勺后,，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,，攪動顛翻不可太快,，避免油芡分離。     

七.怎樣調(diào)味    

    調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一,。只有不斷地操練和摸索,，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合,，烹制出色,、香、形俱好的佳肴,。    

    調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：    

    1．因料調(diào)味 新鮮的雞,、魚、蝦和蔬菜等,，其本身具有特殊鮮味,，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味,。腥膻氣味較重的原料,，如不鮮的魚、蝦,、牛羊肉及內(nèi)臟類,，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒,、醋,、糖,、蔥、姜,、蒜等,，以便減惡味增鮮味。    

    本身無特定味道的原料,，如海參,、魚翅等，除必須加入鮮湯外,，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品,。    

    2．因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的,。因此,，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,，必須分清味的主次,，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料,。有的菜以酸甜為主,，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸,，或上口咸收口甜等,，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,，皆在于調(diào)味技巧,。    

    3．因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān),。例如在冬季，由于氣候寒冷,，因而喜用濃厚肥美的菜肴,；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。    

    4．因人調(diào)味 烹調(diào)時,，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜,。所謂“食無定味,，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括,。    

    5．調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),，都將影響菜肴風(fēng)味,。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴,，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗,。當(dāng)然,，條件有限的話，也沒必要一定難為自己,，還是解饞為先,。    

    烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步,，加熱前調(diào)味,；第二步，加熱中調(diào)味,；第三步,，加熱后調(diào)味。    

    加熱前的調(diào)味．又叫基礎(chǔ)調(diào)味,，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品,；如：鹽,、醬油、料酒,、糖等調(diào)拌均勻,，浸漬一下，或者再加上雞蛋,、淀粉漿一漿,，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào),。雞,、鴨、魚,、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水,，確定其基本味,。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,，如蒸雞、蒸肉,、蒸魚,、燉（隔水）鴨、罐燜肉,、壇子肉等,，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中,，以便于加熱過程中入味,。    

    加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味,。菜肴的口味正是由這一步來定型,，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,，在適宜的時機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,，加入或咸或甜，或酸或辣,，或香或鮮的調(diào)味品,。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,，這叫作“預(yù)備調(diào)味”,，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入,，不誤火候,。    

    加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,，雖然在第一,、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,，但在色,、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,，因此需要在加熱后最后定味,，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料,，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,，烤的鴨需澆上甜面醬，熗,、拌的涼菜,，也需澆以對好的三合油、姜醋汁,、芥末糊等等,，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少,。    

八.怎樣焯水    

    焯水,，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味,。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,。對菜肴的色、香,、味,，特別是色起著關(guān)鍵作用。    

    焯水的應(yīng)用范圍較廣,，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水,。焯水的作用有以下幾個方面。    

    1．可以使蔬菜顏色更鮮艷,，質(zhì)地更脆嫩,，減輕澀、苦,、辣味,，還可以殺菌消毒。如菠菜,、芹菜,、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,，通過焯水可以解除,。    

    2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛,、羊,、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。    

    3．可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間,。由于原料性質(zhì)不同,，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致,。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么,，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋,。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會造成原料生熟不一，軟硬不一,。    

    4．便于原料進(jìn)一步加工操作,，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等,。    

    焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水,；另一種是冷水鍋焯水。    

    開水鍋焯水,，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,，時間要短,。要講究色、脆,、嫩,，不要過火。這種方法多用于植物性原料,，如：芹菜,、菠菜、萵筍等,。焯水時要特別注意火候,，時間稍長，顏色就會變淡,，而且也不脆,、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,，水微開時即可撈出晾涼,。不要用冷水沖，以免造成新的污染,。    

    冷水鍋焯水,，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,，然后燒開,，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工,。土豆,、胡蘿卜等因體積大，不易成熟,，需要煮的時間長一些,。有些動物性原料，如,；白肉,、牛百頁、牛肚領(lǐng)等,，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的,。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋,，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,，使湯味鮮美，如用熱水鍋,，則會造成蛋白質(zhì)凝固,。     

九.怎樣配菜    

    配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料,。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色,、香,、味、形和營養(yǎng)價值,，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào),。    

1．量的搭配    

    突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位,。例如“炒肉絲蒜苗”,、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,，如果時令已過,，此菜就應(yīng)以肉絲為主。    

    平分秋色 配制無主,、輔原料之分的菜肴時,，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托,。例如“熘三樣”,、“爆雙脆”、“燴什錦”等,，即屬這類,。    

2．質(zhì)的搭配    

    同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”）,，韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）,，嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配,，能使菜肴生熟一致,，吃口一致；也就是說,，符合烹調(diào)要求,，各具自己的特色。    

    葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,，如“芹菜肉絲”,、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等,。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法,，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理,。    

    貴多*少 系指高檔菜而言,。用貴物宜多，用*物宜少,，例如：“白扒猴頭蘑”,、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性,。    

3．味的搭配    

    濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍,、土豆）等,。    

    淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇,、冬筍）”,、“鮮蘑燒豆腐”等,。    

    異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,，使魚,、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味,，例如：“芹黃炒魚絲”,、“蕪爆里脊”,、“青蒜炒肉片”等,。    

    一味獨(dú)用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者,，只宜獨(dú)用,，不可搭配，如：鰻,、鱉,、蟹，鰣魚等,。此外,，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等,，都是一味獨(dú)用的菜例,。    

4．色的搭配    

    菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀,、大方,，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料,。

    具體配色的方法有：    

    順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致,。此類多為白色，所用調(diào)料,，也是鹽,、味精和淺色的料酒、白醬油等,。這類保持原料本色的菜肴,，色澤嫩白，給人以清爽之感,，食之亦利口,。魚翅、魚骨,、魚肚等都適宜配順色菜,。    

    異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍,。為了突出主料，使菜品色澤層次分明,，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒,；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,，色澤效果令人賞心悅目。    

5．形的搭配    

    這里所說的“形”,，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主,、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種,。    

    同形配 主輔料的形態(tài),、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”,、“土豆燒牛肉”,、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁,、塊配塊,、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感,。    

    異形配 主,、輔原料的形狀不同、大小不一,，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美,。     

十.怎樣使菜肴鮮香    

    為使菜肴“生香”,，廚師常用下面五種技法。    

    1．借香 原料本身無香味,，亦無異味,，要烹制出香味，只有K借香,。如海參,、魷魚、燕窩等諸多干貨,，在初加工時,，歷經(jīng)油發(fā)、水煮,、反復(fù)漂洗,，雖本身營養(yǎng)豐富,，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味,。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借,。    

    借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽,、肉類（或其鮮湯）共同加熱,。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用,，可使香味更加濃郁,。    

    2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一,，則可與其他原料或調(diào)料合烹,，此為“合香”,。    

    例如,，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料,。這樣做,，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶,、揚(yáng)溢,，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸,、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸,、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解,，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體,。    

    3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中,，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”,；或根據(jù)菜肴的要求,，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,，謂之“點(diǎn)香”,。    

    烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,，加些香菜,、蔥末,、姜未、胡椒粉,，或在菜肴裝盤后撒椒鹽,、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,，通過瞬時加熱,，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,，達(dá)到既調(diào)“香”,，又調(diào)味的目的。    

    4．裱香 有一些菜肴,，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法,。    

    熏肉,、熏雞、熏魚等食品制作,，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成,。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖,、茶葉,、大米、松柏枝,、香樟樹葉,，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),，如：酚類,、醇類、有機(jī)酸,、羰基化合物等,。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌,、抗氧化作用,，使食品得以久存。    

    5．提香 通過一定的加熱時間,，使菜肴原料,、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),，即謂之“提香”,。    

    一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短,，再加上原料托糊,、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出,。而燒,、燜、扒,、燉,、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件,。實(shí)踐證明,，肉類及部分香辛料，如：花椒,、大料,、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間,，應(yīng)控制在三小時以內(nèi),。因?yàn)樵谶@個時間內(nèi),，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加,，香味也更加濃郁，但超過三小時以后,，其呈味,、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。    

    所以,，菜肴的提香,，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。    

    生香的技法還有揚(yáng)香,、增香,、扶香、正香等多種,，與上述方法有一定差別,，這里不做贅述     

十一.怎樣掛糊    

    掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊,。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸,。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松,、嫩,、香、脆的目的,。增加菜肴形與色的美觀,，增加營養(yǎng)價值。    

    掛糊的種類很多,，比較常用的有以下幾種,。    

    1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成,。也有用雞蛋和面粉,、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā),。制作時蛋清不打發(fā),，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,，一般適用于軟炸,，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等,。    

    2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊,。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡,，筷子在蛋清中直立不倒為止,。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,，外觀形態(tài)飽滿,，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,，如：高麗明蝦,、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,，如：高麗雞腿,、炸羊尾、夾沙香蕉等,。制作蛋泡糊,，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水,，菜難制成,。    

    3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成,。制作的菜色澤金黃,，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法,。酥炸后食品外酥里鮮,，食用時蘸調(diào)味品即可。    

    4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉,、水拌制而成,。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴,，成品金黃色,，外松里嫩。    

    5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,，然后再掛上一層糊,。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子,、拔絲蘋果,、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,，吃口香嫩,。    

    6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻,、杏仁,、松子仁、瓜子仁,、花生仁、核桃仁等,，如：炸豬排,、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆,。    

    7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,，制作簡單方便，應(yīng)用廣,，多用于干炸,、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法,。制成的菜色金黃,、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,，如：干炸里脊,、抓炒魚塊等。    

    8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3）,，然后再加水調(diào)制,。夏天用冷水，冬天用溫水,，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止,。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度,。適用于炸制拔絲菜,，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,，外表飽滿豐潤光滑，色金黃,，外脆里嫩,。    

    9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸,、干炸的菜肴,。制菜后具有酥脆、酥香,、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn),。    

    10．高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成,，既可作菜肴主料的掛糊,，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,，在制作時要掌握以下操作要領(lǐng),。    

    （1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打,，容易使蛋糊打發(fā),，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,，無積水,，無油污,。    

    （2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用,，打蛋時只用蛋白,，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里,。    

    （3）打蛋的方法,，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打,。打時要用力,，先快后慢，順著一個方向攪打,，不能亂打,。一手拿盆，一手拿筷,，站立操作,，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,，用筷子在發(fā)蛋糊里一插,，筷子能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功,。    

    （4）發(fā)蛋糊打成以后,。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料,。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉,，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時,，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料,，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌,。    

    （5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘,、蒸兩種,。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火,。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口,，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱,，加入豬油700克左右,，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊,，下鍋要輕,，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發(fā)亮,，手摸有實(shí)感時,，即可撈起、另起油鍋,，加調(diào)料高湯,，下五色柳絲，勾芡,，蛋裹上柳絲即成,。籠蒸成熟方法不易掌握,，時間過短,，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足,，有可能蒸穿,。可以用開水先來一下,，初步成形后再用工具造型,，然后上籠蒸熟。    

    掛糊雖然是個簡單的過程,，但實(shí)際操作時并不簡單,，稍有差錯，往往會造成“飛漿”,，影響菜看的美觀和口味,。掛糊時應(yīng)注意以下問題:    

    首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料,，掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿,，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢,。    

    其次要注意調(diào)味品加入的次序,。一般地說，要先放入鹽,、味精和料酒,，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘,，才可再放入其它調(diào)料,。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失,。    

十二.怎樣淋油    

    菜肴烹調(diào)成熟,，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油,，淋油的主要作用是：    

    1．增色 烹制扒三白,，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油,，就能襯托出主料的潔白,。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油,，會使主料的色澤更加鮮紅明快,。    

    2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油,，可增加菜肴的香味,，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香,。而蔥燒海參,，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢,，誘人食欲,。    

    3．增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味,。如辣汁雞丁,，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口,。紅油豆腐,，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味,。    

    4．增亮 用熘,、爆、扒,、燒,、K等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后,，淋入適量的調(diào)味油,，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后,，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上,，其亮度猶如鏡面一般,，增加菜的美觀,。    

    5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦,，增加潤滑，便于大翻勺,，使菜不散不碎,，保持菜形美觀。    

    淋油時應(yīng)該注意的問題如下：    

    1,、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,，否則會使菜解芡，色澤發(fā)暗,，并帶有生粉味,；    

    2、淋油要適量,，太多易使芡脫落,；    

    3、淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求,，一般地說,，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油,，紅色,、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油    

十三.怎樣掌握火候    

    火候,，是菜肴烹調(diào)過程中,，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時,，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一,，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,，但也不是絕對的,。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火,，后小火,；而汆魚脯則是先小火，后中火,；干燒魚則是先旺火,，再中火,，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系,。    

    1．火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣,，有老、有嫩,、有硬,、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定,。軟,、嫩、脆的原料多用旺火速成,，老,、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào),。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì),、走油,、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少,，也和火候大小有關(guān),。數(shù)量越少，火力相對就要減弱,，時間就要縮短,。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說,，整形大塊的原料在烹調(diào)中,，由于受熱面積小，需長時間才能成熟,，所以火力不宜過旺,。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟,。    

    2．火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中,，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射,、傳導(dǎo),、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水,、油,、蒸氣、鹽,、砂粒傳熱等,。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。    

    3．火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān),。炒,、爆、烹,、炸等技法多用旺火速成。燒,、燉,、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào),。但根據(jù)菜肴的要求,，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,，才能正確地運(yùn)用好火候,。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。    

    （l）小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉,，是以小火燒煮的,。烹制前先把牛肉切成方形塊,，用旺沸水焯一下,，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段,，要移中火,，加入副料,，燒煮片刻，再移小火上,，通過小火燒煮,，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時,，再放入調(diào)料燉煮至熟,，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳,。如果用旺火燒煮,，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁,，而且容易形成表面熟爛,，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,，多用小火,。    

    （2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時,，多使用中火下鍋,，逐漸加油的方法，效果較好,。因?yàn)檎ㄖ茣r如果用旺火,，原料會立即變焦，形成外焦里生,。如果用小火,，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,，則是采取旺火時將原料下鍋,，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆,。    

    （3）旺火適用于爆,、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴,，主料多以脆,、嫩為主，如蔥爆羊肉,、涮羊肉,、水爆肚等。水爆肚,，焯水時,，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩,。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮,，使肉內(nèi)的水分不易浸出,，吃時就脆嫩。如果不是用旺火,，火力不足,，鍋中水沸不了,，主料不能及時收縮，就會將主料煮老,。再如蔥爆羊肉,，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉,，不是出很多湯,，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢,？首先是切肉要切好,，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱,。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙,，再下人肉炒至變色,，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋,。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動,。    

    但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中,、大火,，達(dá)不到旺火的要求。要利用中,、小火炒出旺火烹制的菜肴,，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時間要稍長一點(diǎn),，再有一次投放的原料要少些,，這樣便可以達(dá)到較好的效果。