（一）食品安全是指：“對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時(shí)不會對消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保”，食品的安全性強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素,。要求食品絕對安全是不可能的,，食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性,。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下,，一切食品是否安全，還要取決于食品制作,、飲食方式的合理性,，適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件,。 

　?。ǘ?0世紀(jì)80年代以來,，由于一系列食品原料的化學(xué)污染、瘋牛病的爆發(fā),、口蹄疫疾病的出現(xiàn)和自然毒素的影響,，以及畜牧業(yè)中抗生素的應(yīng)用、基因工程技術(shù)的應(yīng)用,，使食品安全成為全世界關(guān)注的問題,。食品安全問題已經(jīng)成為21世紀(jì)消費(fèi)者面臨的首要問題。

　　食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面：微生物性危害,、化學(xué)性危害,、生物毒素、食品摻假和基因工程食品的安全性問題,。

　　食品安全的危害點(diǎn)：農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥,、化肥、獸藥等帶來的危害,；農(nóng)作物采收,、存儲或運(yùn)輸不當(dāng)，發(fā)生霉變或微生物污染,；食品加工,、存儲或運(yùn)輸不當(dāng)，再次食品添加劑,、重金屬,、微生物等污染，食品發(fā)生腐敗變質(zhì),。

　　蔬菜中的農(nóng)藥,，有機(jī)磷農(nóng)藥殘；化肥中的硝酸鹽在人的口腔和腸胃中與細(xì)菌作用還原成為亞硝酸鹽,；家禽和養(yǎng)殖魚中大量的抗生素,、磺胺類化合物等殘留在食品動(dòng)物組織中；重金屬污染,，我國兒童金屬鉛污染嚴(yán)重,；自然毒素，如類毒素等,?！?/p>

　　（三）根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色,、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì),。食品添加劑的存在是十分必要的,，可以滿足消費(fèi)者適口性和健康的需要,。國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑已考慮到其安全性，并且進(jìn)行過相關(guān)試驗(yàn),，它在改善食品風(fēng)味,、防止腐敗變質(zhì)方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加劑達(dá)到4000到5000種,，有些天然的添加劑富有營養(yǎng),，對人體健康是有利的。其危害主要來源于濫用,，包括超標(biāo)使用添加劑,，使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的添加劑等。

　　根據(jù)質(zhì)檢部門多次抽檢的結(jié)果綜合分析,，過量或違規(guī)使用尤為突出的主要有以下五種食品添加劑,，應(yīng)引起注意：漂白劑、著色劑,、防腐劑,、香精香料、甜味劑,。

　　我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有6大類,、22小類、1747種,，這些都被列入GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,。但每年會不斷產(chǎn)生新的添加劑，對這部分添加劑檢測部門就缺乏相應(yīng)的法規(guī)與技術(shù)手段去檢測,，例如最近出現(xiàn)的蘇丹紅,、孔雀石綠就不在該標(biāo)準(zhǔn)中。標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題：一是標(biāo)準(zhǔn)亟待更新,，個(gè)別在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)淘汰的食品添加劑在我國尚未被淘汰,；二是目前我國已經(jīng)被批準(zhǔn)的1700多種食品添加劑中有一部分還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)；三是一些食品添加劑缺乏限量標(biāo)準(zhǔn)和相對應(yīng)的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn),；四是多重標(biāo)準(zhǔn),。

　　（四）幾種常用添加劑及選購方法：

　　漂白劑

　　漂白劑微量使用可使食物增白,、增艷,，但氧化漂白劑可使食品的營養(yǎng)成分遭到破壞，個(gè)別加工者甚至使用國家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑,。

　　提醒：認(rèn)準(zhǔn)食物原色,，莫被美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白,，例如本來偏黃的牛百葉非常白凈,，銀耳,、粉絲、腐竹,、米粉等過于雪白,，最好莫購。

　　甜味劑：

　　甜味劑有蔗糖,、葡萄糖,、果糖、糖精鈉等,。

　　提醒：糖精鈉甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍,，而每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16元左右，過量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見,，特別是在劣質(zhì)飲料中,，消費(fèi)者購買時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看其配料表，并最好購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品,。

　　防腐劑：

　　防腐劑可減緩食品腐敗進(jìn)程,，主要有山梨酸、苯甲酸等,。

　　提醒：一些加工者為降低成本,，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮業(yè)被普遍使用,，消費(fèi)者可采用聞,、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的莫買,。

　　著色劑：

　　著色劑包括合成色素和天然色素兩類,，常用的有莧菜紅、胭脂紅,、檸檬黃,、日落黃等。

　　提醒：顏色過于濃艷的食品,，可能濫用了著色劑或使用了非食用色素,。