不知道是誰教你用這種方法做的?要是按這種方法也能拉出來那才是高人.
雀巢全脂牛奶(不是奶粉)打出的奶泡是比較穩(wěn)定的,不知道你那個(gè)打泡機(jī)是一個(gè)什么樣的東東,不過我想是底部可以旋轉(zhuǎn)的杯子吧?如果是那就沒有辦法拉花.(轉(zhuǎn)出來的泡和拉花的泡不是一個(gè)樣,有點(diǎn)肥皂泡質(zhì)感)

Jenkinsbird   2009-07-02 21:45:08

卡布奇諾咖啡的沖泡步驟： 步驟一： 倒入沖泡好的意大利咖啡約五分滿,，然后將打過奶泡的熱鮮奶倒至八分滿。 步驟二： 將鋼杯上層的奶泡倒入即完成,。最后可隨個(gè)人喜好，灑上少許肉桂粉或巧克力粉,。 瑪琪雅朵咖啡 在意大利濃縮咖啡中,，不加鮮奶油、牛奶,，只要在咖啡上添加兩大匙綿密細(xì)軟的奶油,，如此就是一杯瑪琪雅朵。瑪琪雅朵由于只加奶泡而不加熱牛奶,，所以口味上比卡布奇諾來得重,。 值得一提的是：因打奶泡時(shí)，表面奶泡與空氣混合較劇烈,，所以表面的奶泡較粗糙,。此時(shí)可以將奶泡表面較粗糙的部分刮去，如此便可以喝到最細(xì)致的部分,。 此外,，由于奶泡與空氣接觸后，會影響它的綿密度，因此瑪琪雅朵在做好后應(yīng)盡快喝完,。 瑪琪雅朵的沖泡步驟： 在小杯的意大利咖啡中加入3大匙的奶泡,，如此就完成一杯瑪琪雅朵。

1,、將牛奶倒入奶泡壺中,，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會因?yàn)榕蛎浂绯鰜怼?/span>
  2,、 將牛奶加熱到60度左右,，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞,。注意！蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱,。（如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然,，不要冰過頭而讓牛奶結(jié)冰了。）
  3,、將蓋子與濾網(wǎng)蓋上,，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中,，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底,，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可,；次數(shù)也不需太多,，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可,。
  4、移開蓋子與濾網(wǎng),，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉,，留下的就是綿密的熱（冰）奶泡。

千羽月   2009-07-02 23:45:56

1,、將牛奶倒入奶泡壺中,，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會因?yàn)榕蛎浂绯鰜怼?/span>
   2,、 將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度,，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞。注意,！蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。（如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下,，當(dāng)然，不要冰過頭而讓牛奶結(jié)冰了,。）
   3、將蓋子與濾網(wǎng)蓋上,，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中,，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可,；次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可,。
   4、移開蓋子與濾網(wǎng),，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱（冰）奶泡,。

二、拉花方式：
   1,、沖煮Espresso，建議直接將Espresso盛接在所需要的杯子中,。接著打奶泡,，完成后若是表面浮有較粗的奶泡請將其去除。
   2,、徐徐將打好的奶泡倒入剛完成的Espresso中,。當(dāng)?shù)谷氲哪膛菖cEspresso已經(jīng)充份混合時(shí),，表面會呈現(xiàn)濃稠狀,，這時(shí)候便是開始拉花的時(shí)機(jī)（通常此時(shí)杯子里已經(jīng)半滿了）。
   3、拉花的開始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著拉花杯的手腕,，重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來回晃動(dòng)。請注意,，這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動(dòng),。當(dāng)晃動(dòng)正確時(shí),，杯子中會開始呈現(xiàn)出白色的“之”字型奶泡痕跡,。
   4,、逐漸往后移動(dòng)拉花杯,，并且縮小晃動(dòng)的幅度，最后收杯時(shí)往前一帶順勢拉出一道細(xì)直線,，畫出杯中葉子的梗作為結(jié)束,。

valleyrainyu   2009-07-03 09:43:04

我經(jīng)?？吹胶芏嗯笥讯荚谟懻摾ǚ矫娴膯栴}，也有一些朋友提出,，拉花最重要是打好一缸奶泡,。我很贊同這個(gè)觀點(diǎn)。要把拉花做好,，最關(guān)鍵的因素就是奶泡了,，其實(shí)就拉花的手法來說是比較簡單的。
   那如何打好一缸奶泡呢,？其實(shí)這個(gè)東西是沒辦法用文字和影像教出來的,，必須要對奶泡有深刻認(rèn)識的人，手把手,，口說心授才能在短期內(nèi)掌握,。這就像練習(xí)一門樂器，初學(xué)者一定是在老師的手把手,、一對一的教授中,，由淺入深的掌握要領(lǐng)，然后再熟練之,。


一,、 我在教學(xué)員過程中采用的方法。
第一步,，先讓其了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程,，明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義,。


第二步,，讓其學(xué)會如何用噴頭接觸奶面，選點(diǎn)的位置,、選點(diǎn)的深度,。


第三步,，讓其認(rèn)識兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度,，一個(gè)是奶泡制作完成的溫度,。這兩個(gè)溫度對于初學(xué)者來說是非常重要的，這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握,。先說發(fā)泡,，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），這可以延長發(fā)泡時(shí)間,，使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩,，然后打開蒸汽閥，對牛奶進(jìn)行發(fā)泡,。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候（手感不冷不熱）,，發(fā)泡截止。
   接下來說說打奶泡截止時(shí)的溫度,。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說法,，這里不詳說，在以后專題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺?。我只說說這個(gè)溫度在手上的感覺是什么,。這個(gè)溫度我們用手感覺的時(shí)候（處于持續(xù)加熱中）是燙手，但能忍受兩三秒的時(shí)間,；溫感一到就停止加熱（停止加熱后端在手上感覺是很燙,，但能拿得住）,。
   有的地方用溫度計(jì)來量,，我認(rèn)為這種教授方法不好，技術(shù),，是需要人用心去悟的東西,，借助外力對人本身技術(shù)的提升沒有太大好處。


第四步,，認(rèn)識一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度,。看了好多國內(nèi)外咖啡師操作打奶泡,，加上自己不斷的嘗試,，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度，就像打電子游戲,，有些死角是子彈打不到你的,，但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜,。


第五步，找到旋渦,。這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面干凈,。旋渦有很多種狀態(tài),，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說起來好深,，我簡單一點(diǎn)吧,，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下,。


第六步,，拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,，即打開蒸汽閥,，這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng)，會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”（關(guān)于剪切力,，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候,，慢慢聊！）所發(fā)出的聲音,，俗稱“進(jìn)氣聲”,。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則,，表面會有特別大的粗泡沫,。
此時(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)（只移一點(diǎn)，這很重要,，很多人理解為持續(xù)向上移,，這非常錯(cuò)誤），讓蒸汽噴頭離開剪切面,，以聽不到“吃吃”聲即可,。此時(shí)通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度,，而非噴頭與表面的位置（非常小的角度調(diào)整）,，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面,，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可,。


第七步，認(rèn)識牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡。如圖：
牛奶打發(fā)后,，還不是我們理想中的奶泡,，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶,，上層是打發(fā)后的“奶沫”,，所以我們要對打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。
1,、 上下抖動(dòng),，去掉表面的粗泡沫。
2,、 搖晃,，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡,。這一步也可以通過兩個(gè)拉花缸來回倒實(shí)現(xiàn)（我比較主張采用此方法）,。
這一步好關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn),，那就前功盡棄了,。
第八步，拉花前,，奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài),，避免因此面造成的分層再次出現(xiàn)，這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣,，要求一定要養(yǎng)成,。


這以上就是我教授奶泡技術(shù)的步驟。下面進(jìn)入另一個(gè)課題：
二,、對奶泡質(zhì)量的要求

這個(gè)課題每次和朋友們交流,，都只得到一些很籠統(tǒng)的結(jié)果。比如：要細(xì)膩（什么是細(xì)膩,？沒一個(gè)人用精確的詞語能解釋清楚）,、要像天鵝絨般（天鵝絨是什么？做為國家保護(hù)動(dòng)物,，有幾個(gè)人敢去打只天鵝摸它的絨,？）、要滑口（呵,，這也搞笑,，因?yàn)榕Ｄ滩淮虬l(fā)是最滑口的，就像這家伙很懶,，在你口腔里什么都沒留下,，就下肚了）,，諸如此類極為模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個(gè)說法,，我比較認(rèn)同,，與大家分享：表面要能反光。這個(gè)說法我認(rèn)為是很客觀而且直接的,，至少它可以做為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)通過肉眼看出來,。
這里說這么多，主要是想給大家一個(gè)手能摸到,、眼能看到,、耳能聽到的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)掌握了,，我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問題,，即滋味問題,。
那這些標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？表面要能反光算第一個(gè),。
第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒有一粒粗泡沫,。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提,。那什么是粗泡沫呢,？如果非要給它下一個(gè)定義的話，我認(rèn)為大于直徑1mm的都叫粗泡沫了,。
第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置）,，不管打六成滿還是七、八,、九成或全滿,，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少,。
第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：做兩杯cappuccino,，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后,，拉花缸里一滴不剩,。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如果再升華一點(diǎn)即變?yōu)椋阂嗌倌膛荩椭淮蚨嗌倌膛荩?/span>macchiato等微量奶泡除外）,，這很難練,，需要老長時(shí)間，筆者也只能偶爾做到,。
以上這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了,，我認(rèn)為在視覺,、手感和技術(shù)上，起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了,。前面還說到一個(gè)聽覺,，這取決于牛奶，剛打好的奶泡,，一定要聽不到很連續(xù)的爆破聲,，這才能保證奶泡在杯中的持久力。

在這里,，我有一個(gè)關(guān)于cappuccino的話題,，就是關(guān)于cappuccino的分類問題。這個(gè)問題如果我沒有理解錯(cuò)誤的話,，可以把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類,，分為三類，一個(gè)是wet cappuccino,、一個(gè)是dry cappuccino,，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區(qū)別這三種cappuccino呢,？如果奶泡技術(shù)過關(guān)的話,，可以采用奶泡質(zhì)量來進(jìn)行區(qū)分，如下：
前提：600ml（中號）左右拉花缸,，裝奶在缸嘴底部,。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6,、7成滿,；（此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí),，此奶泡還可以拿來做latte）
2,、 dry cappuccino打奶泡呈全滿；
3,、 half cappuccino打奶泡在8成滿,；本人更喜歡9成滿奶泡。（此奶泡做心,、蘋果及郁金香類花紋很棒）,。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷?/span>cappuccino,。

提示：現(xiàn)在就去練習(xí),，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿,。行動(dòng)吧,！

三,、 奶泡的幾個(gè)誤區(qū)

對于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解,，這才能便于我們更好地理解奶泡,。


第一誤區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉,。這是很好的方法,，但很多朋友對這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴，自己奶泡沒有打好,，不去總結(jié)為什么沒有打好,，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長此以往,，就產(chǎn)生了依賴,，這里我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫,，奶泡技術(shù)是沒有辦法提升的,，也練不成拉花的高級技巧。


第二誤區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫,。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過關(guān),，表面粗泡太多，抖也抖不掉,，只能舀,。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù),。


第三誤區(qū)：把奶泡打起了后,，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,，這是奶泡技術(shù)還沒有入門的一種表現(xiàn)形式,。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成,，稍不注意,，就變成奶是奶、沫是沫,。整杯咖啡沒有平衡口感,。


第四誤區(qū)：兩個(gè)拉花缸來會倒時(shí)處于很高的位置，本來的目的是融合,，反而激起更多的粗泡,。


第五誤區(qū)：奶泡沒打好,，怪蒸汽。筆者認(rèn)為,，咖啡機(jī)蒸汽壓力（即鍋爐壓力）在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,，這個(gè)壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂,，但做一杯奶泡需要13秒左右,，呵，沒有壓力大的快,。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的,。（這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純,，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害,，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像,，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了,。）

以上是現(xiàn)在想到的誤區(qū),，比較常見，還有一些,，現(xiàn)在想不起來,，有空想到了再補(bǔ)充。

四,、 奶泡不能順利注入espresso的解決
我們常常在做cappuccino類咖啡的時(shí)候,，會出現(xiàn)奶泡不能順利注入espresso的問題，這是為什么呢,？


第一是奶泡打到了八九成滿,，比較dry，可以打少一成來解決,。


第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,，導(dǎo)致奶泡一注入就浮在了crema上。解決：盡量地把杯子拿斜,，增加crema表表面與杯子底的深度,。在注入時(shí)，朝最深處注入,。


第三是奶泡注入espresso的時(shí)候快挨著杯子了,，導(dǎo)致奶泡穿透crema的力度不夠。解決：將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,，增加奶泡向crema注入的加速度,，以使其順利穿透crema,。


第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時(shí)奶泡還是白在crema上（對小量,，表面1/3左右有效果）,，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個(gè)圈,，再把拉花缸向上提,，就可以把變白的沖到crema下面。


第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時(shí),，還沒有加大流量,，就把crema給沖散了。解決：減小奶泡流量,，緩慢在整個(gè)crema上畫圈,，直至融合到位。