能不能打好奶泡

決定了拉花會(huì)不會(huì)成功

即使拉花的技術(shù)再好

奶泡打得不好

也會(huì)影響最后的出品

所以打好奶泡至關(guān)重要

在利用咖啡機(jī)的蒸汽管打奶泡之前

要先了解蒸汽管的管徑

蒸汽管噴嘴的孔數(shù)

它們會(huì)影響到加熱的速度

蒸汽管噴嘴的形狀和位置

會(huì)影響到拉花缸內(nèi)牛奶的走向

而蒸汽管噴嘴的角度

則會(huì)影響到奶泡的細(xì)膩程度

先將蒸汽打開

觀察蒸汽從噴嘴孔噴出的形狀

如果蒸汽比較外擴(kuò)

建議將蒸汽管放在偏拉花缸外圍的位置

如果蒸汽比較集中

建議放在偏拉花缸中心的位置

打奶泡的原理是

利用蒸汽往牛奶液體里注入空氣

乳蛋白表面的張力作用生成細(xì)小泡沫

液體狀牛奶體積膨脹后形成牛奶泡沫

脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定狀態(tài)

打發(fā)奶泡溫度應(yīng)在55-60度左右

不能超過(guò)65-70度

超過(guò)70度,，甜感下降，苦感上升

低于55度,，甜感未能體現(xiàn)

將蒸汽管以30到40度方向置于拉花缸中

噴嘴放在缸內(nèi)牛奶液體表面下方1cm處

正對(duì)偏中間一點(diǎn)

同時(shí)奶缸稍微傾斜一點(diǎn)角度

打開蒸汽開始進(jìn)氣時(shí)

需要觀察牛奶表面

如果牛奶已經(jīng)旋轉(zhuǎn)起來(lái)

卻沒(méi)有聽到“滋滋滋”的聲音

說(shuō)明氣沒(méi)打進(jìn)去

這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)

把噴嘴露出一點(diǎn)以便進(jìn)氣

等聽到“滋滋滋”的進(jìn)氣聲時(shí)

再停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)

同時(shí)觀察牛奶的狀態(tài)

正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣液體邊旋轉(zhuǎn)

形成漩渦

當(dāng)牛奶表面沒(méi)有明顯的大氣泡

都被打成細(xì)小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時(shí)

可把奶缸微微上抬

把噴嘴埋入牛奶表面以下

整個(gè)旋轉(zhuǎn)過(guò)程中溫度會(huì)不斷上升

估計(jì)大概達(dá)到55-60度

則表明奶泡基本打發(fā)到位

可以關(guān)掉蒸汽管

不管是調(diào)整進(jìn)氣

還是吸氣上移

所有的動(dòng)作都要小心謹(jǐn)慎

不能有太大的晃動(dòng)

防止破壞奶泡結(jié)構(gòu)

導(dǎo)致打奶泡失敗

成功打發(fā)的奶泡

應(yīng)該是綿密細(xì)膩的

有不錯(cuò)的流動(dòng)性

不會(huì)太厚也不會(huì)過(guò)薄

由于牛奶在利用蒸汽打發(fā)時(shí)

需要嚴(yán)格把握時(shí)間和溫度

所以咖啡博物館一般會(huì)選擇全脂牛奶

并且充分冷藏2℃—5℃

除了可以保鮮

還能延長(zhǎng)升溫時(shí)間

讓牛奶充分打發(fā)

形成細(xì)膩綿密的奶泡

一杯完美的拉花咖啡

意式濃縮咖啡的萃取

奶泡的打發(fā)

拉花圖案的設(shè)計(jì)

缺一不可

只有不斷的練習(xí)

找到最適合自己的方式

才能做出一杯好咖啡