涪陵榨菜廠外景

　　秘密：這一包小小的榨菜，想來學(xué)制作工藝的人從來沒斷過,。每年要接待幾十撥人,，都想來探秘方

　　經(jīng)濟(jì)：涪陵榨菜遠(yuǎn)銷世界各地50多個(gè)國家，今年農(nóng)民依靠青菜頭,，就能增收接近2億元

　　文化：游客今后可以在榨菜博物館里自己動(dòng)手制作榨菜,，親身體驗(yàn)涪陵的榨菜文化

　　提起涪陵,，很多人的第一反應(yīng)就是榨菜。作為當(dāng)?shù)刈畛雒奶禺a(chǎn)之一,，涪陵榨菜與歐洲酸黃瓜,、德國酸甘藍(lán)一起，被列為世界三大醬腌名菜,，早已被公認(rèn)為涪陵最出名的一張名片,。

　　在涪陵，這里有全國獨(dú)一無二的“榨菜辦”,，由此可見榨菜在當(dāng)?shù)氐牡匚豢芍^舉足輕重,。“毫不夸張地說，我們涪陵城的房子,，是靠榨菜壘起來的,。”涪陵區(qū)榨菜管理辦公室副主任陳林輝告訴記者，涪陵全區(qū)榨菜種植涉及到的相關(guān)人口達(dá)60余萬,，超過涪陵區(qū)總?cè)丝诘囊话?，是名副其?shí)的“榨菜之鄉(xiāng)”。

　　重慶晚報(bào)記者 楊馨 任君 攝影報(bào)道

　　工藝保密

　　每年幾十撥人來打探兩季生產(chǎn)農(nóng)民年增收2億元

　　每年幾十撥人來打探

　　據(jù)陳林輝介紹,，榨菜的生產(chǎn)原材料青菜頭的產(chǎn)區(qū)面積不是很大,，主要集中在豐都縣高家鎮(zhèn)至巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200公里的長江沿岸地帶，其中涪陵為中心主產(chǎn)區(qū),。和浙江等地相比,，涪陵冬季氣溫普遍保持在4.5℃左右，青菜頭膨大的時(shí)間相對較長,，吸收的水分和營養(yǎng)多,，因此收獲的青菜頭肉質(zhì)肥厚,、嫩脆,、少筋、被公認(rèn)為最優(yōu)良的青菜頭產(chǎn)地,。

　　所謂的“橘生淮南則為橘,，生于淮北則為枳”，就是這個(gè)意思,。提起榨菜,，陳林輝和所有涪陵人一樣，語氣中滿是自豪,。

　　除了地處長江和烏江交匯處,，土壤為紅棕紫泥土、特殊氣候等原因,，獨(dú)特的腌制工藝更是涪陵榨菜“鮮,、香,、嫩、脆”的秘方,。“可不要小看這一包小小的榨菜,，想來學(xué)習(xí)制作工藝的人從來沒斷過。”

　　陳林輝介紹,，榨菜由新鮮的青菜頭腌制而成,，營養(yǎng)價(jià)值高，儲(chǔ)存時(shí)間長,，在早年蔬菜短缺的戰(zhàn)備時(shí)期,，曾作為二類物資由國家統(tǒng)一進(jìn)行調(diào)配，連種植的人都不是想吃就能吃得到,。

　　目前,，涪陵榨菜已遠(yuǎn)銷世界各地50多個(gè)國家，專門生產(chǎn)出口榨菜的就有7家企業(yè),。不少國外商人慕名前來考察,，想學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的榨菜制作工藝，每年僅“榨菜辦”就要接待幾十撥人,。但陳林輝表示,，即便是進(jìn)入到工廠內(nèi)部，也只能參觀,，不能拍照攝像,。

　　涪陵榨菜的腌制工藝究竟有何特別之處？對此,，陳林輝顯得很神秘：“這是我們的最高機(jī)密,，決不外傳！”不過他透露,，目前涪陵的榨菜加工采用的是“風(fēng)脫水加工工藝”,，通過“三腌三榨”、經(jīng)10多道嚴(yán)格工序制作而成,，最大限度保留了青菜頭的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮香味,。

　　兩季生產(chǎn)

　　農(nóng)民年增收2億元

　　涪陵榨菜始于1898年，至今已有上百年歷史,。因其需在低溫環(huán)境中才能成熟,，傳統(tǒng)的青菜頭種植只有一季，每年白露時(shí)節(jié)播種,、春節(jié)前后收獲,。盡管青菜頭鮮食美味可口，可很少作為時(shí)鮮蔬菜進(jìn)入市場。每年11月到次年4月,，是時(shí)鮮蔬菜最為短缺季節(jié),，新鮮蔬菜不僅量少，而且價(jià)高,。

　　涪陵的青菜頭,，能否從突破技術(shù)上的瓶頸，占領(lǐng)鮮銷這片市場,？2007年,，涪陵開始了探索之路，嘗試打破青菜頭百年種植歷史———涪陵農(nóng)科所采取改良品種,、提前播種栽植的方式,，將早季青菜頭的播種時(shí)間從原來的11月初提前到8月中旬，11月初即可上市,。這樣,，從11月到次年春節(jié)前后，涪陵青菜頭就有了將近4個(gè)月的鮮銷期,。

　　去年11月,，在早季鮮銷青菜頭收砍后，涪陵又開始嘗試種植晚季鮮銷青菜頭,，在焦石,、羅云、龍橋開發(fā)示范基地,，實(shí)驗(yàn)性種植了500畝“涪雜二號(hào)”雜交良種,，結(jié)果大獲成功，實(shí)現(xiàn)了早,、晚兩季種植,，涪陵榨菜百年來只能種一季的歷史，從此改變,。

　　據(jù)了解,，500畝示范種植的青菜頭，每畝經(jīng)驗(yàn)收合格后,，政府予以200~300元/畝的補(bǔ)貼,。同時(shí),，如果青菜頭若作為蔬菜銷售,，還將獲得20元/噸的補(bǔ)貼。

　　“榨菜辦”的劉科長算了一筆賬：青菜頭作為新鮮蔬菜銷售,，每公斤價(jià)格為1.1元,，而作為榨菜原料收購，價(jià)格僅為每公斤0.56元。按照年銷量37萬噸計(jì)算,，今年農(nóng)民依靠青菜頭鮮銷,，就能增收接近2億元。

　　登堂入室

　　家常菜變高檔贈(zèng)品

　　在很多四川人眼中,，榨菜因其價(jià)格親民,，用法多樣，早已成為廚房里不可或缺的一道調(diào)味品,，榨菜肉絲更是普通市民餐桌上最常見的家常菜之一,。

　　今年，一款重量600克,、售價(jià)達(dá)2200元的“沉香榨菜”(相當(dāng)于一斤2000元),，吸引了眾多企業(yè)和市民的眼球。據(jù)涪陵榨菜股份有限公司市場部負(fù)責(zé)人介紹,，“沉香榨菜”之所以如此昂貴,，是因?yàn)樗莫?dú)特工藝和包裝配置，它復(fù)制了巴國古法腌制工藝“倒匍壇沉香”,，以2月江風(fēng)自然脫水,，腌榨后要用河沙封壇倒置沉入烏江底，進(jìn)行自然醞釀,，全程都是純手工制造,，至少3年才能初成，最長的一種極品“沉香榨菜”要釀制8年以上,。

　　“既是老百姓吃得起的家常菜,，也是能拿得出手的高檔禮品。”據(jù)榨菜辦相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，涪陵近兩年開始注重打造精品榨菜,，開發(fā)出了全形榨菜、方便榨菜,、高檔榨菜和出口榨菜等多個(gè)品種和系列,，滿足了多個(gè)層次的需要。

　　榨菜文化

　　建全國唯一榨菜博物館

　　“全國唯一的榨菜博物館將在今年正式動(dòng)工,。”涪陵區(qū)榨菜辦副主任湯勇表示,，博物館選址在涪陵榨菜創(chuàng)始人邱壽安故居附近，將全面展示涪陵榨菜的百年發(fā)展歷史,。屆時(shí),，游客還可以在博物館自己動(dòng)手制作榨菜，親身體驗(yàn)涪陵的榨菜文化,。

　　涪陵區(qū)今年還將全面修復(fù)邱壽安故居邱家大院,，并有望在今年獲批市級文物保護(hù)單位,，成為涪陵一處新的旅游景點(diǎn)。此外,，全國唯一的“榨菜暨醬腌菜調(diào)味品市場”也將于今年落戶涪陵,，榨菜銷售將逐漸從“走出去”變?yōu)楹?#8220;請進(jìn)來”相互融合。

　　2015年,，涪陵區(qū)青菜頭產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)到170萬噸,，產(chǎn)銷成品榨菜45萬噸，農(nóng)民實(shí)現(xiàn)人均純收入1400元,，榨菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)總收入50億元,。