not going anywhere

　　接昨天的博文，說一下另一個田園吐司的杯具,。

　　話說,，那天姨突然興起要做吐司，找吐司盒的時候才發(fā)現(xiàn),，我自搬家過來,，吐司盒就沒動過，這么一算,，半年多沒做吐司了,，小心肝撲通撲通的加速跳了幾下，考驗?zāi)?！打面,，發(fā)酵，分割,，滾圓,，搟卷，再搟卷,，最后發(fā)酵,，一切好象都不錯，進(jìn)了烤箱,，哇,！發(fā)得好好咧！差點把我樂P了,！然后杯具就來了,，我用１８０度烤，定時開關(guān)一下子擰到６０分鐘,，預(yù)熱好以后就把吐司塞烤箱里了,，但是進(jìn)烤箱后我忘了看時間，我不記得我烤多久了,，腫么辦,？估摸著個時間我把它拎出來了，然后……它奏縮腰了……啊啊啊,，它米有烤熟……

    杯中心起,，羞憤難奈！傍晚我又打了一個吐司面團(tuán)，這回做的是龐多米,，用的是小蝸牛博客里的配方,。連夜奮戰(zhàn)之下，半夜出爐,，結(jié)果關(guān)于它啥時才算烤熟了的問題上糾結(jié)了很久,，在小蝸牛的在線指導(dǎo)下，完全上色后,，單開下火又加了十分鐘,，丫的終于熟了！（左圖田園,，沒熟,，出爐即縮腰，傷感,！右圖龐多米,，perfect!)

　　　第二天早上切了,，拍了身份照，結(jié)果沒想到這個賭氣之下做出的吐司,，竟然得到包包,、小蝸牛、sheryl,、印佳的一致喜歡,。同學(xué)們墻裂要求姨再搞一個，還要拍過程,，要看膜,。難得做個吐司這么受歡迎,，姨羞澀的答應(yīng)了,。

      包包要求要詳細(xì)再詳細(xì),，好吧，我盡量吧,，今天一早上,，姨啥也沒忙活，做個吐司拍照拍得快吐血了,，整理了下面的過程圖,。大家慢慢看吧。

龐多米pain de mie，材料請見小蝸牛博客：方形龐多米pain de mie

http://blog.sina.com.cn/s/blog_635d098b0100pcm1.html

1、稱好水,、糖,、酵母，用打蛋器攪拌至溶化,；

2,、把面粉倒入酵母水中；

3,、用筷子把面粉和酵母水拌成雪花狀,；——我的習(xí)慣是這時會蓋上保鮮膜，進(jìn)行泡面,，泡二十分鐘這樣,。這么短的時間里，面團(tuán)不會發(fā)酵的,，但是泡上這么二十分鐘,，后面打面時就很明顯的容易出膜了。

4,、泡面后（也可省略）,，廚師機(jī)一檔將面打成團(tuán)，然后開三檔面團(tuán)打至光滑,；

5,、打到面團(tuán)可以拉出較厚的膜，破口較光滑——一定要可以拉出膜的哦,，一扯就斷的狀態(tài)是不行的,；

6、加入室溫軟化的黃油,；

7,、加入黃油后,，用二檔打面，面團(tuán)會變得濕爛,，這是黃油潤滑面筋的效果,，保持二檔繼續(xù)打面；

8,、黃油全部被面團(tuán)吸收后,，會再次成為一個光滑的面團(tuán)，這時改用三檔，——龐多米的面團(tuán)比較濕,，可以開到四檔打面,，但是要經(jīng)常把抱在面鉤上的面刮下來；

9,、打至可以拉出堅韌而大片的薄膜,，薄膜的破口，應(yīng)是光滑的——關(guān)于出膜的過程,，后面還有詳細(xì)的圖,，這里不贅述了。

10,、在發(fā)面的盆里,，滴上幾滴色拉油，用硅膠刷把油薄薄的涂在盆子內(nèi)壁——油一定是少量的,，滴幾滴就好,，涂著不夠了再滴幾滴，千萬不要一倒一大灘油哦,。

11,、在手上也滴一滴色拉油，象涂護(hù)手霜一樣的兩手搓開,；

12,、把面團(tuán)從廚師機(jī)的面桶中取出，雙手用“翻折”的動作把它整成圓形,，攏好,，收口朝下放入面盆內(nèi)。

13、基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度是26-28度,，濕度75%,，面團(tuán)膨脹至兩倍大，測試的標(biāo)準(zhǔn)是,，手指沾高粉,，戳下面團(tuán)不回彈，或者非常非常非常非常緩慢的回彈（我汗?。?/p>

14,、稱重,，均勻的分割成三份——按蝸牛的配方，總面團(tuán)應(yīng)該是280克左右，但是因為我的廚師機(jī)面桶是沒有蓋子的,，所以我的面團(tuán)在打面的過程中水份揮發(fā)得比較厲害,，發(fā)酵后稱重只有466克，小蝸牛和sheryl做完的面團(tuán)都在280克左右,。

15,、將三個面團(tuán)分別排氣滾圓——滾圓的目的是讓分割后的面團(tuán)重新形成一張面皮，以包裹住再次發(fā)酵產(chǎn)生的氣體,。

16,、第一次搟卷——分割滾圓好的面團(tuán)，松馳15分鐘,，翻面,，搟成橢圓形，自上而下的卷起,，卷起的手法是“抓皮不抓肉”,，第一次搟卷大約能卷一圈半；

17,、第二次搟卷——第一次卷卷繼續(xù)松馳15分鐘,，接口朝上，輕輕壓扁,，用搟面杖再次搟長,，卷起，第二次卷起大約是兩圈半,；

18,、將三個卷排入吐司盒，進(jìn)入最后發(fā)酵——最后發(fā)酵的溫度是37度,，濕度85%

19,、發(fā)至九分發(fā)，入爐,，180度,，上下火，長帝25B烤箱,，最下層,，放在烤網(wǎng)上（不是烤盤！）,，最上一層,，倒插一塊烤盤（盤底朝上），吐司放在烤網(wǎng)上,，40分鐘,。40分鐘后,，溫度調(diào)為150度，單開下火,，加烤10分鐘,；

20、21,、出爐后馬上在桌面上敲一下,，震出熱氣，趁熱把吐司倒出來,，放在烤網(wǎng)上放涼,。

比較一下,，烤好的吐司在吐司盒里及脫模的樣子。

量了一下高度：15.5CM

    中間和右邊的圖,，是吐司的兩側(cè),，包包說這兩邊不一樣高才是正確的，開始我不信,，我說這不是歪了嗎,？！后來認(rèn)真看看,，發(fā)現(xiàn)的確是不一樣高的,，中間這圖的峰，撕裂狀的組織更高些,，右圖會少一些,，但是如果不仔細(xì)觀察，總的高度其實是差不多了,，有趣的吧,？！

吐司在我的烤箱內(nèi)的情況是這樣的：

烤箱最下層插槽插一個烤網(wǎng)——吐司盒——最上層插槽倒著插一個烤盤（烤盤底朝上）

烤20分鐘后觀察如果吐司表面上色還是太快，就在烤盤上再加一個烤盤（我用的是日本樂天上28*28CM的烤盤）

下面是我拍的吐司出膜的過程：

分別八張圖,，每一行是同一種狀態(tài),。也就是說，這里是三種出膜狀態(tài),。

第一行：加入黃油后不久,，可以打成這樣的狀態(tài)：膜挺韌的,，不易破,，但是一破,，洞口邊緣就是毛糙的,；

這種狀態(tài)下的膜，細(xì)看左邊這張,，看得到脈絡(luò)狀的面筋,。

第二行：繼續(xù)打面，膜變薄了,，也可以拉得比較大,，但是用手指撐一下就很易破，洞口邊緣較光滑,，撐開的膜上可以看到有少許的脈絡(luò),，

這種狀態(tài)下的膜，極易被誤認(rèn)為就是吐司膜了,，但是它不是,。

第三行：真正的吐司膜了，可以輕易拉開大片（左圖）,，手指撐幾下也不易破,，很有韌性（中圖），可以將膜拉得很大很薄,，當(dāng)然,，繼續(xù)撐膜也會破的，但是破洞的邊緣極為光滑（右圖）,，撐大撐開的薄膜上沒有脈絡(luò),。

（親愛的包包，這下達(dá)到你的要求了吧）

唉呀媽呀，寫太長了,，我都寫累了,，沒體廢話了。

最后一句不是廢話：以上過程都是我應(yīng)#可頌同學(xué)會#的幾位同學(xué)們的要求寫的,，重點也是針對有吐司制作基礎(chǔ)的幾位同好的要求來拍的照片,，其中的操作僅為我個人的體會和感受，沒有教學(xué)價值,，大家不要引為教程,，以兔誤導(dǎo)大家，謝謝,！