三聯(lián)生活周刊2011013期封面：紅茶的性格

紅茶

　　正山小種,、祁紅、滇紅,、川紅

　　主筆◎王愷

　　英國人發(fā)現(xiàn)紅茶后,，是由上流社會往下普及。1662年,，英國的新王后,、查理二世的妻子凱瑟琳從葡萄牙出嫁，帶了一箱子茶葉做嫁妝,，她是中國茶的狂熱愛好者,。到英國后，茶是她招待皇室貴族的珍貴飲料,，這使越來越多的英國人渴望嘗到茶的味道,，茶就這樣在英國形成了自上到下的普及。

　　下層社會對茶的渴望彌漫了整個(gè)18世紀(jì),，他們喝從荷蘭走私過來的茶,，走私茶中常常混雜著干草和樹葉,，可這并沒有阻止這種狂熱的愛好,。18世紀(jì)茶葉價(jià)格趨向便宜，在倫敦新興的茶館喝茶,，成為時(shí)髦,。托馬斯·川寧就在倫敦的老城墻的河岸邊，開起了專門喝茶的清靜茶館,，招待男人的同時(shí)招待女士,，女人們上街于是有地方可去了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的咖啡屋是不許女人進(jìn)入的,。

　　紅茶就這樣帶上了些許女人性格,。之后，下午茶的風(fēng)行,，茶舞的流行,，無一不是和女人沾染在一起。當(dāng)時(shí)最流行的《笨拙》雜志上有這樣的漫畫：中產(chǎn)階級的婦女借喝下午茶為名,，勾引來家中裝修的工人,。

　　紅茶怎么喝？英國人當(dāng)時(shí)喜歡往里加糖,，18世紀(jì),，英國人均消費(fèi)的糖是法國的10倍。茶匙,、匙托,、糖罐,、糖夾子成為英國人喝紅茶的標(biāo)準(zhǔn)件。不僅加糖,，一種用產(chǎn)自中國云南的紅茶,，加上檸檬精油制成的格萊伯爵紅茶也風(fēng)靡一時(shí)，還流行添加的準(zhǔn)確配方：添加過多,，則太油滑,，加太少，則是清茶一杯,。

　　紅茶不僅可以加糖和檸檬,，還可加奶、肉桂,、玫瑰花,，包括果醬，甚至加冰,、加酒,，茶葉專業(yè)人員無法想象為什么英國人喝紅茶這么愛加各種東西。所幸的是,，紅茶里加什么都不難喝,，這是一種兼容性極強(qiáng)的茶類。

　　這就使我們更進(jìn)一步去思考紅茶的性格——為什么紅茶這么包容,？有人將之解釋為柔順,，是所有茶中最喪失特點(diǎn)的，其實(shí)不然,。紅茶的香,，其實(shí)是在等級越低的茶葉中越淡薄，加進(jìn)去配套的東西,，才不影響其香,，而是產(chǎn)生一種新滋味

　　臺灣的紅茶專家葉怡蘭記得，臺灣人喝紅茶,，尤其是他們小時(shí)候,，完全是當(dāng)大眾飲料的，甚至是游戲化的,，先是泡沫紅茶,，用廉價(jià)的紅茶粉做原料。她也沒有想到,，終于有一天,，這種飲料會席卷亞洲，作為一種代表性的臺灣味道。還有就是咖啡館的水果茶：取些水果在壺中煮熟,，最后再加一包廉價(jià)的袋泡茶,。滋味平常，卻很能滿足一般少男少女的心愿,。

　　有意思的是，在中國,，紅茶從出口,，再回來，確實(shí)是從咖啡館開始流行的,，是立頓以及檔次高一些的川寧先后成為咖啡館的飲品,，才觸動(dòng)了茶人們重新去尋找真正紅茶魅力的野心。于是,，祁門工夫,、滇紅工夫才又重新回到時(shí)尚追隨者的視野。這些紅茶帶有獨(dú)特的芳香,，更可愛的是,，沖泡比之工夫茶要方便，你可以選擇白瓷壺或紫砂壺,，小把抓紅茶進(jìn)去,，然后用90多攝氏度的水沖進(jìn)去，倒出來的,，就是一杯芳香艷紅的茶湯,，混合第一杯和第二杯，口味更好,，因?yàn)楦鞣N對茶的要求都在里面了：湯色,，滋味，香氣,。

　　雖然各類茶的沖泡都有講究,，可是相比之下，紅茶的沖泡顯然更隨意隨性,，這也是很多人逐漸愛上紅茶的原因,。

　　當(dāng)習(xí)慣紅茶滋味的人群成型的時(shí)候，中國茶客們又開始喜歡上不同于工夫紅茶的武夷山的正山小種,，正山小種之正山,，表明是真正高山地區(qū)出產(chǎn)的茶葉，它獨(dú)特的煙熏感,，外加出湯的厚度,，使真正的老茶客感受到了口腔刺激。而周圍地區(qū)所產(chǎn)的茶葉，在老茶客們嘴里,，即使加了煙熏,，出在離開武夷山并不遠(yuǎn)的福建省內(nèi)的政和和坦洋，也只能叫做“煙小種”和“假小種”,。

　　正山小種產(chǎn)量不高,，加上俄羅斯人多年來對之孜孜不倦的熱愛,，使得國內(nèi)消費(fèi)者認(rèn)識到它的矜貴。沒有喝過正山小種的茶客，基本屬于不入門的茶客,。但是,，這部分茶客中包含了許多想入門或者初入門的人,，他們不太能接受正山小種厚重的松煙感,。聰明的武夷山人于是放棄了煙熏工藝，出現(xiàn)了升級版,，許多人從正山小種中喝出了桂圓味,。不過，如果喝出薯香味的就請注意了,，正山小種和假小種的一個(gè)大區(qū)別,，就是其中沒有薯香味。

　　紅茶的茶客最大的特征,，其實(shí)和紅茶一樣,，比較兼容，他們沒那么執(zhí)拗于只飲用中國紅茶,。也許是因?yàn)榧t茶品飲開始得晚,，大家沒形成固定習(xí)慣，于是,，更廣泛的紅茶品嘗運(yùn)動(dòng)開始了,，從正山小種拓展到了印度阿薩姆茶、大吉嶺茶,，再到斯里蘭卡的丁拉比茶和加勒茶,，印度次大陸的茶聲譽(yù)鵲起，比中國更早實(shí)施了原產(chǎn)地保護(hù),，所以喝起來更加放心和專業(yè),。而且，這幾種茶喝起來比中國紅茶更有趣,，比如第一茬的大吉嶺茶適合清飲,，可是第二茬的大吉嶺適合加奶飲，多變可又不那么復(fù)雜,，所以被下午茶的愛好者們選擇了,。

　　更高檔的咖啡館和五星級酒店里于是迅速拋棄了袋泡茶，改用了這幾種印度次大陸的名茶，這種風(fēng)尚又反過來影響了喝茶者,，袋泡茶逐漸成為辦公人群的茶,。

　　紅茶的中西方品飲方式于是逐漸分立：老茶客們還是浸淫在清飲中，而新茶客開始接受廣泛的紅茶品嘗方式,，紅茶的發(fā)酵過程使它贏得了健康的名聲,，尤其是養(yǎng)胃的美名，多數(shù)紅茶茶客不太喜歡綠茶的青草味,，也拒絕了黑茶的厚重,。

　　好在中國有世界上最廣泛的產(chǎn)區(qū)，也有世界上質(zhì)量最好的茶葉,，加上絕大多數(shù)區(qū)域還在手工做茶，不喜歡紅茶復(fù)雜喝法的中國老茶客也能創(chuàng)造出新的頂級名茶,，就在印度大吉嶺茶在中國聲名大增的時(shí)候,，用正山小種的原料，可是卻全部選用芽頭制造的金駿眉出現(xiàn)了,。幾萬個(gè)芽頭做一斤茶的事實(shí),，就已經(jīng)讓品飲者格外珍惜了，何況確實(shí)是高香醇厚,，沒有任何人想到往這杯中添加一點(diǎn)糖,。

　　這就又給世界紅茶提供了一條新的思路，完全不加任何附加品,、純粹以自身香味和滋味取勝的新型頂級紅茶,。中國人對茶葉口感的永無休止的追求，就是這種茶產(chǎn)生的動(dòng)因,。

　　在金駿眉原產(chǎn)地,，武夷山的桐木關(guān)，一斤可靠的金駿眉的價(jià)格是8800元,。與此同時(shí),，眾多的紅茶產(chǎn)地都被攪動(dòng)，以往注重外銷的茶葉生產(chǎn)者們似乎突然發(fā)現(xiàn)了中國人的消費(fèi)能力,，若干頂級的紅茶都在研制中,。

　　你可以據(jù)此批評中國人在追求享受的道路上越走越遠(yuǎn)，可這是中國人骨子里的基因,。世界各國都在普遍增加茶的進(jìn)口量,，盡管茶葉市場不斷受到咖啡和軟飲料市場的挑戰(zhàn)，可是從沒有一個(gè)時(shí)代像現(xiàn)在這樣,，人們對飲茶產(chǎn)生廣泛的,、不斷增長的興趣。有什么理由叫一個(gè)紅茶的起源國，一個(gè)世界上最好的紅茶出產(chǎn)國,，放棄對于一種精美而昂貴的新型紅茶的追求呢,？■