前一段時間北京下了很大雨,，天氣驟然轉(zhuǎn)涼了，剛好借這個機(jī)會給大家介紹客家黃酒的做法,。酒的釀造工藝從古至今有了很大的變化,，平時經(jīng)常喝到的白酒屬于蒸餾酒，釀酒發(fā)展的產(chǎn)物,。其中,，蒸餾是一個必要的過程,。這次要介紹的是一種古老的酒，黃酒,。黃酒的制作基本上保留了古法釀酒的過程,，現(xiàn)代的生成技術(shù)一般只在去除發(fā)酵過程中的雜菌，和提高出酒率上起到了作用,。

現(xiàn)在給大家介紹客家黃酒的做法,，在家里一樣可以嘗試。

主要的原料有糙糯米,，就是沒有經(jīng)過精細(xì)加工（脫粒）的糯米,。使用糙糯米的主要原因是，最大程度上保持酒液的清澈,。

還有就是酒餅,，也就是酒曲。現(xiàn)在的工藝往往使用酵母霉,，以及一些催化劑,，這種做法可以大大提高酒精濃度，提高出酒率,。

客家黃酒至今仍舊保持使用酒餅制酒的方法,。酒餅是發(fā)酵的關(guān)鍵。好的酒餅是釀造好酒的關(guān)鍵,。家庭釀造可以在淘寶上購買酒餅（酒曲）,，一般選擇福建和廣東的賣家。每個地方的酒餅制作方法不同,，因此釀造的酒也就不同了,。江浙一代的酒曲多是制作甜酒（醪糟）的酒曲。

               首先,，要先把米用一個大的容器泡水,，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般的糯米泡一夜,。泡米的容器一定不能沾油,。

泡好的米撈在一個大的蒸鍋中，隔水蒸40分鐘,。蒸熟的米飯用冷開水（一定要熟水）較涼,，也可以自然的冷卻。米飯的溫度在30度-20度溫?zé)釙r,，把酒餅敲碎（研磨成粉末）,。均勻的拌入米飯，如果米飯過粘，可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍├溟_水,。

拌好酒餅的米飯,，可以放在一個大的容器里面（容器需要有蓋子，無油）,。用手把米粉壓實(shí),，然后在米飯中間挖一個深度見底的洞，方便觀察出酒的情況,。把容器的蓋子蓋住,，但是壓住即可，不要蓋緊,，防止有雜物進(jìn)入,。放在陰涼處存放2天（有暖氣的室溫一天）,，打開蓋子觀察是否有出酒的現(xiàn)象,。繼續(xù)保溫直到出酒。出酒之后,，室內(nèi)就可以聞見陣陣的酒香,。用一個干凈的勺子，攪拌一下容器中的米飯,，讓液體和固體充分的混合,。5-6天之后，再觀察米飯,，就會發(fā)現(xiàn)酒香比之前更加濃重了,。此時，我們可以加入一些冷開水（米飯總重量的二分之一）,，然后繼續(xù)發(fā)酵（蓋子不要蓋緊）,。發(fā)酵時間，依據(jù)溫度,，和個人的愛好來確定,。發(fā)酵時間長，則酒味更重甜度小,，時間短則甜度大,。發(fā)酵結(jié)束，需要把酒液和酒糟（米）分離,。

然后把酒液放在一個容器內(nèi),，放置在鍋中，容器需要加蓋子（不要蓋緊）,，慢火蒸至酒液翻動,，關(guān)火自然冷卻。冷卻之后密封保存。經(jīng)過加熱的酒液已經(jīng)完全結(jié)束了發(fā)酵.

我們的客家黃酒已經(jīng)做好了,，每次用無油的勺子取酒,，整個過程中要保持無油，無雜物,。

關(guān)于,，米和酒餅的比例，一般2斤米用一個酒餅,。第一次做可以適當(dāng)?shù)亩喾乓恍┚骑?，這樣可以保證發(fā)酵的效果。

除此之外,，我們也可以不進(jìn)行后期的加熱,。當(dāng)我們的米飯經(jīng)過了5-6天的發(fā)酵之后，我們可以向容器當(dāng)中加入1-2倍米飯的冷開水,，然后開始密封發(fā)酵,，時間一般是幾個月。如果是立冬開始制作,，一般要到臘月和正月才能打開來喝,。這個酒的酒精度數(shù)比較高，發(fā)酵時間更長,。

酒的濃度,，在沒有其他酵母和催化劑的幫助下，發(fā)酵的時間和酒的濃度成正比,。當(dāng)酒精的濃度到達(dá)一定水平時,，酒精開始抑制發(fā)酵，因此即便是沒有加熱的情況下,，發(fā)酵也自動停止了,。

客家的黃酒，是招待客人和產(chǎn)婦坐月子的必備品,，婦女常喝也可以活血散寒,。很多的家庭習(xí)慣在米飯中拌入紅曲，因此酒的顏色也會微微發(fā)紅,。

再次,，特別的提醒大家，酒發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量的氣體,，如果容器密封,，很容易產(chǎn)生危險(xiǎn)。如果長期發(fā)酵,，需要密封時,，建議大家用泡菜壇子,，這種壇子有水槽，采取水密封的方式,，氣體可以自己溢出,，保證了發(fā)酵的安全。