炒麻豆腐
　　傳統(tǒng)的北京酒鋪兒里常賣一道小菜——一個(gè)不大的小碟兒,，油汪汪地浸著一小坨兒青灰色的糕兒，其間鑲嵌著幾顆青豆,，上面有一個(gè)小窩兒,，窩兒的周圍是一圈兒青韭段兒，上面澆著辣椒油,，油里浸著兩三段炸焦了的辣椒段兒,。這是炒麻豆腐,。
　　麻豆腐的做法各家不盡相同，一般是這樣的:先把腌好的雪里蕻洗干凈了,，用清水反復(fù)泡洗,，去了咸味兒，頂?shù)肚谐赡?。青豆得先用水泡上半天兒,，煮到剛熟但還沒爛的地步預(yù)備著。然后,，用鐵鍋把羊尾煸炒出油來,，下進(jìn)去蔥姜炸香了。注意,，這東西吃油,，羊尾得多放點(diǎn)，一般一斤麻豆腐要用二兩多羊尾油,。蔥姜炸出了味兒,，再下一點(diǎn)兒黃醬煸透了，之后麻豆腐就可以下鍋炒了,。炒麻豆腐要用文火,，一邊翻炒，一般加上料酒,、醬油,、雪里蕻末、煮熟的青豆,，同時(shí)要加進(jìn)去大量的水,，水要能把麻豆腐沒過來才成。做這道菜不能離人,，因?yàn)榈貌煌５赜苗P子抄著鍋底翻炒,，這樣才能保證不糊鍋，不巴鍋底,。一會(huì)兒,，鍋開了，鍋里的麻豆腐會(huì)泛起許多大大小小的泡兒,，伴隨著“咕嘟,、咕嘟”的響聲兒，一股麻豆腐特有的酸香氣撲鼻而來,。老北京有句俗話:“炒麻豆腐——大咕嘟”,，說的就是這個(gè)過程。這時(shí)候要不斷地繼續(xù)抄著鍋底翻炒,，不能著急,，等水漸漸糗進(jìn)麻豆腐里,，讓水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性,，泛出一股特有的香味兒,，算炒得了。這個(gè)活兒要有耐性,，火候不到,，糗得不透，炒得的麻豆腐就不滋潤(rùn),。
　　把炒得的麻豆腐盛盤兒,，拍成個(gè)墩兒形，這時(shí)要用手勺在墩兒的上頭壓出個(gè)小窩兒來,，再把切好的一寸來長(zhǎng),、蔥芯兒綠的青韭段撒在窩兒的四周。青韭很細(xì),，特提味兒,，用刀一切滿屋子飄著韭菜的香氣。如果是沒有青韭的季節(jié),，用一種根兒紫葉綠,、叫“野雞脖”的春韭代替也成。
　　這還沒完,。下一道重要的工序是炸辣椒油,。要另用一個(gè)干凈小鐵勺倒進(jìn)些花生油，燒熱了,，把預(yù)備好的干辣椒段兒推進(jìn)去炸,。辣椒不用多，有那么三四段足矣,。不過這辣椒可有講究，只能使原產(chǎn)于北京的長(zhǎng)尖椒曬成的干紅辣椒,，剪成手指肚長(zhǎng)短的小段兒,。別的地方的辣椒，不論是四川的還是陜西的,，一律沒那個(gè)味兒,。瞧著辣椒段變成深紫色兒的時(shí)候，把辣椒油和辣椒段兒一起澆在麻豆腐中間的窩兒里,，只聽“吱啦”一聲兒,，齊了！
　　有人家兒吃不慣羊油的膻味兒,，就用素油炒,，再往里頭擱點(diǎn)兒肥肉丁兒,。雪里蕻是為了讓炒出來的麻豆腐有筋骨，也可以不放,。另外,，還有先煸了肉末再炒的，也可以不擱青豆和黃醬的,，都能炒出不同風(fēng)味兒的麻豆腐,。
　　麻豆腐到底是什么呢？其實(shí),，麻豆腐就是做綠豆淀粉或粉絲的時(shí)候剩下的下腳料,。這么說吧，用黃豆磨豆?jié){剩下的叫豆腐渣,，用綠豆磨豆?jié){剩下的豆腐渣經(jīng)過加工,，就叫麻豆腐。過去粉房碾綠豆,，用大石磨隨碾隨加水,，倒進(jìn)缸里澄著，就分成了三層兒,，頂細(xì)的是做淀粉,、粉絲的原料，缸里沉淀出的一層稠糊糊,、暗綠色的細(xì)渣和上面暗綠色的漂浮物,，經(jīng)過提取，裝進(jìn)布袋加熱一煮,，濾去水分,，就成
　　了麻豆腐。炒麻豆腐雖說算不上什么稀罕菜,，但這東西費(fèi)油,、費(fèi)料、費(fèi)工夫,，貧苦人家兒也不是可以經(jīng)常吃得起的,。
　　炸灌腸兒
　　小時(shí)候喜歡吃的東西，往往可以回味一輩子,。我最喜歡吃的東西就是炸灌腸兒,。
　　那時(shí)我家住在緊挨著紫禁城東邊兒的南池子，南池子北口兒拐角的地方有一家很小的灌腸兒鋪,，屋里大概也就能擺下三四張桌子,。還依稀記得黑漆漆的大鐵鐺支在門口兒，炸得半焦的灌腸兒發(fā)出吱吱的響聲兒,，一陣撲鼻的香氣混合著蒜汁的味道隨風(fēng)飄來,。那個(gè)香?。∫恍”P的炸灌腸兒,，用牙簽扎上一塊,，蘸一點(diǎn)兒盤邊兒的蒜汁，咬上一口,，外焦里嫩,，每次我都一定吃得連丁點(diǎn)兒小渣兒都不剩下。灌腸兒的香味兒就這樣回味了近四十年,。
　　后來搬了幾次家,，再回到南池子找那家灌腸兒鋪的時(shí)候，它早已經(jīng)不見了蹤影,。直到去年,，偶爾在一本關(guān)于北京小吃的書里翻到:“在南池子北口有一家馨欣灌腸兒鋪……”看到這幾個(gè)字，我恍然回到了童年,。
　　這種灌腸兒其實(shí)和“腸”沒太大關(guān)系,。它是用淀粉在籠屜上蒸成大坨兒，晾涼了后用刀旋成不規(guī)則的片兒,，在大鐵鐺里用油炸了,，澆上蒜汁兒吃的。請(qǐng)注意這個(gè)“旋”字,，現(xiàn)在很多號(hào)稱北京風(fēng)味的餐廳里所賣的灌腸兒之所以不是那么回事兒,，很大程度上就在于不是“旋”出來的，而是切出來的,。炸灌腸兒的技術(shù)之一,，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩軟,，只有旋成有薄有厚,、不規(guī)則的菱形片才能出這個(gè)效果。吃灌腸兒講究是拿牙簽扎著吃,，因?yàn)槿羰钦ɡ狭?，扎不?dòng)；炸嫩了,、散了，扎不起來,。這吃法兒本身也是檢驗(yàn)灌腸兒質(zhì)量的手段,。
　　灌腸兒這道小吃，是典型的“窮人解饞”,，就是要用便宜的原料做出肉的味道來,。最好的灌腸兒是用純綠豆粉加上好的紅曲蒸的,，但現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。現(xiàn)在常見的生灌腸兒是用白薯淀粉蒸制的,，青灰色,，略有點(diǎn)透明的感覺，最地道也就數(shù)隆福寺里頭豐年灌腸兒鋪賣的了,，一大塊一大塊的,，有點(diǎn)硬，切開了里頭還會(huì)有沒完全融化的白色淀粉豆兒,。別看樣子不好看,，但炸出來好吃。超市里賣的那種所謂“北京風(fēng)味傳統(tǒng)灌腸兒”,，看著倒是白凈些,，可一炸就散。
　　地道的灌腸兒要用豬大腸上的那層網(wǎng)子油炸,，這樣炸出來的灌腸兒不僅是脆的,，而且是酥的，還有一股特有的肉香味兒,。如果是自己炸,，可以用燉完肉后上面的那層油，也挺好吃?，F(xiàn)在外面炸灌腸兒幾乎都改用素油了,，這么炸出來的灌腸兒，只能說是脆的,，而不能說是酥的,，火候掌握不好還發(fā)艮。
　　吃灌腸兒必須要澆蒜汁兒,。灌腸兒能吃出肉味的奧秘也就在這蒜汁兒上,。蒜汁兒做起來也有技巧。把大蒜瓣兒放在一碗里,，撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽后,，用木制的蒜槌搗爛了，然后再用涼開水一激,。注意,，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍,。必須用涼開水,，因?yàn)樗粺崃耍统鏊獬簟Ａ硗?，搗蒜之前放了鹽,，蒜才不會(huì)亂蹦。
　　專門吃灌腸兒的館子,，頭二十年北京還有幾家,，但現(xiàn)在不多了。東華門馨欣灌腸兒鋪算是一家,。聽說早年間比較有名的一家是后門橋北頭路西的合義齋,。上世紀(jì)八十年代，西單十字路口東南角的小胡同里有個(gè)小灌腸兒館,，師傅五十歲上下,，四方大臉，總是不緊不慢地一邊煎,，一邊不斷用小鐵鏟兒向上撩油,。灌腸兒煎好了，用鏟子很麻利地一翻個(gè)兒,，扣在盤里,，親自給您端上桌兒。那動(dòng)作頗具北京人所特有的那種幽雅的節(jié)奏感,。但后來也不知什么時(shí)候,，這家小館消失了。
　　現(xiàn)在僅存的一家,，大概也就是隆福寺的豐年灌腸兒鋪了,。和我小時(shí)候一樣，依然是買了小紙票兒往窗口的小水盆兒里一擱,，向里頭說一聲:“兩盤兒,。”等師傅從大笸籮里抓上一把生灌腸兒片兒撒在大鐵鐺里吱啦吱啦地
　　炸上片刻，得自己端到桌子上吃,?？谖堵铮绕鹉切┚┪恫蛷d里的,，應(yīng)該說是正宗多了,。
　　好吃的東西其實(shí)不一定貴，關(guān)鍵在于給人帶來怎么樣的享受,。灌腸兒就是如此,。
　　糖葫蘆兒
　　一般來說，北京的小吃屬于“窮人解饞”,，可這冰糖葫蘆兒可不一樣,，它可是既有錢又有閑的人玩兒出來的。過去，北京小妞兒玩兒跳皮筋兒時(shí)有個(gè)順口溜兒,，叫:“半彪子，吳大少,，賣糖葫蘆兒是玩票,。”說的就是這個(gè)故事。
　　大概是清末民初吧,，西城有個(gè)吳家大宅門兒,，家里有個(gè)大少爺，沒事兒閑著看見廟會(huì)上有賣大糖葫蘆兒的,，就回家用乒乓球大小的山楂,、海棠割開了把核掏了去，然后添上棗泥,、山藥泥,、豌豆泥做餡兒，再在露出來的餡兒上鑲嵌上瓜子仁兒,，擺成一朵小花兒,，用一尺長(zhǎng)竹批兒做成簽子穿成葫蘆串兒，然后用銅鍋小火兒把冰糖熬化了,，把穿好了的葫蘆串兒再往鍋里一蘸,，取出來放在青石板上晾涼了，葫蘆串兒外頭就裹上了一層金黃色,、晶澈透明的玻璃似的冰糖,，看上去珠光寶氣，吃上去酥脆香甜的冰糖葫蘆兒就此誕生了,。
　　當(dāng)然,，吳大少的精品糖葫蘆兒就是一玩兒。還有一種山藥的,，就是把成根的山藥去了皮兒,，挖上不同大小孔兒，填上棗餡兒,，再摁上山楂糕和青梅的小丁兒,，蘸上冰糖后，琥珀似的白柱兒上,，紅綠黑三色相間,，那叫一漂亮！
　　少爺發(fā)明了這兩樣?xùn)|西后,，玩起了做買賣,。沒事兒的時(shí)候讓仆人弄個(gè)挑子挑著滿胡同轉(zhuǎn)悠，他自己跟在后頭吆喝:“葫蘆兒，冰糖的來,！”賣的錢還不夠本錢,，他的生意自然是相當(dāng)?shù)暮谩谴笊贍斈?？就為圖個(gè)樂兒,。
　　可后來，吳家敗了,。當(dāng)初吃他便宜糖葫蘆兒的老街坊們感念他的憨厚,，給他攢錢開了個(gè)主要賣糖葫蘆兒的干果鋪。結(jié)果他的糖葫蘆兒名滿京城,，有錢的人以吃他做的冰糖葫蘆兒為時(shí)髦兒,，沒錢的也開始效仿。慢慢的,，這冰糖葫蘆兒就成了北京特色小吃,，品種也越來越多，有白海棠的,、小金橘兒的,、荸薺的等，是五花八門呢,。其中有一種,，用一個(gè)整個(gè)的橘子穿上，像個(gè)小錘子,，就叫糖墩兒,。
　　做糖葫蘆兒講究手藝，熬糖要火候兒,，蘸糖要手法,，就連剔山里紅的核，也有專用工具,。
　　窮人吃不起吳大少的精品,，又想解饞，怎么辦呢,？就有了很多簡(jiǎn)易版,，最經(jīng)典的就是只用山里紅，把核剔了穿成串兒用冰糖蘸了,，吃起來倒也酸甜可口,。后來干脆連核也不剔了，就那么直接穿起來,。還有黑棗的,、柿餅塊兒,，最便宜的連冰糖都不用，而是刷上糖稀,。就是您看電影兒里用一大木棍子綁上稻草,，把糖葫蘆兒插上邊扛著滿街走著賣的那種。
　　還有一種糖葫蘆兒,，不是冰糖的,。就是開頭說的廟會(huì)上的那種大糖葫蘆兒。那是用一根一丈來長(zhǎng),，彎彎的荊條把幾十個(gè)山里紅按上大下小的順序穿起來，外面刷上一層飴糖,，再在最上面插上一個(gè)彩紙做的三角兒小旗兒,。這種糖葫蘆兒的主要功能其實(shí)不是吃的，而是看的,。廟會(huì)上小孩舉著,，是一道渲染節(jié)日氣氛的民俗風(fēng)景。當(dāng)然,，要是大姑娘舉著就更漂亮了,。這可不調(diào)侃，有詩(shī)為證:“佳人畢竟難忘俗,，糖蘸葫蘆兒一丈長(zhǎng),。”