進(jìn)入秋冬季節(jié),，人們喜歡或是三五好友，或是一家老少圍坐一起吃上一頓熱乎乎的火鍋,。我國(guó)的火鍋花色紛呈,，百鍋千味。各種火鍋風(fēng)味別具,，誘人饞涎,，堪稱為秋冬時(shí)節(jié)的“席上春風(fēng)”，今天就讓我們一起來(lái)品嘗美味的火鍋吧。

【健康助理】

♥火鍋余湯不能喝

國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn),，隨著時(shí)間的延長(zhǎng),，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量不斷上升。到90分鐘用餐結(jié)束時(shí),，酸菜湯底的上升倍數(shù)最多,，海鮮湯也較高，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小些,。在火鍋湯中,，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們?cè)诩訜釛l件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物,。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進(jìn)癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),。這里給火鍋愛(ài)好者提供幾個(gè)忠告：

不同湯底類型,，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做湯底時(shí),，亞硝酸鹽含量特別高,。相比而言，清湯,、骨頭湯,、鴛鴦湯等比較安全。

涮的食品不同,，涮鍋后的危險(xiǎn)性也不同,。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的視頻之后,，喝湯時(shí)應(yīng)更加小心,。如果要喝湯，在涮鍋開始之后半小時(shí)內(nèi)喝最放心,。

吃火鍋時(shí),，多配合新鮮蔬菜可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)增強(qiáng)致癌物的作用,。蔬菜不宜久煮,，最好能早一點(diǎn)放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候,。

一餐吃了涮肉之后,，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧,、豆類,、蔬菜，盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分,。

♥火鍋健康小貼士

天冷了,，吃火鍋的漸漸多了起來(lái)。讓我們聽聽營(yíng)養(yǎng)師關(guān)于吃火鍋的建議,。

肉菜熟透后才能吃,。生肉、生魚如果往鍋里一燙就立馬撈出來(lái)吃,，那些寄生在肉類中的病菌或寄生卵,，通常未被殺死就直接進(jìn)入了人體的消化道，極易引起胃腸道感染等疾病,。餐具不得生熟混用,，以免沾染到病菌。建議吃時(shí)要講究生熟有序,，先涮蔬菜,，再食肉類，涮品要在滾熱湯中煮熟煮透,，以最大限度地減少胃腸道疾病的發(fā)生可能,。

飲食搭配冷熱適宜。吃火鍋時(shí)不要太心急,，涮好的食物要先蘸冷調(diào)味品,，不要吃太燙的食物。此外也要盡少食用冰凍飲料,，可選擇一些蔬菜汁,、乳品或植物蛋白飲料（酸奶、杏仁露等）,，起到刺激胃腸分泌,、幫助消化的作用。

火鍋底料不能太辣,。過(guò)度吃辣會(huì)加重對(duì)咽喉部和胃腸道的刺激,，容易導(dǎo)致咽喉腫痛、胃潰瘍,、胃炎,、腹瀉等消化道疾病。呼吸道疾病的患者也不宜食用刺激性的辣味調(diào)料,，適宜選擇淡醋,、麻油等較清淡的佐料。

火鍋味美適可而止,。長(zhǎng)時(shí)間吃火鍋,，會(huì)大大增加消化道的負(fù)擔(dān),，消化道腺體無(wú)法正常休息。而不少人因?yàn)槌缘锰?、太雜甚至?xí)鹞改c功能紊亂,。建議在吃火鍋時(shí)要注意控制就餐時(shí)間，不宜連續(xù)吃上好幾小時(shí),。

【家居助理】

♥酸奶抑制“火鍋病”

時(shí)下酸奶成了火鍋?zhàn)灾惋嬃系男聦?，因?yàn)樗崮滩坏珷I(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁而獨(dú)特,，而且對(duì)于愛(ài)吃火鍋一族還具有特別的胃腸道保護(hù)和調(diào)理作用,。

酸奶含有有利于胃腸道保護(hù)的乳酸菌，乳酸菌具有酸化腸腔,、抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用,，預(yù)防并治療便秘、腹瀉,、腹痛等消化道疾病,。

酸奶中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌3種活性乳酸菌聯(lián)合作用,，抑制腸道有害菌的作用更強(qiáng)大，而且還能夠繁殖,，能以較高的存活率大批進(jìn)入小腸,，發(fā)揮改善腸胃機(jī)能的巨大作用。3種活性乳酸菌還能分泌多種酶,，使難以溶解的蛋白質(zhì),、脂肪和碳水混合物等轉(zhuǎn)化成可溶性物質(zhì)，促進(jìn)消化,，幫助鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素D等元素的吸收和利用,。

此外,，吃火鍋時(shí)，飲啤酒是許多人的習(xí)慣,。酸奶中含有的一種被稱之為磷脂類的特殊化學(xué)物質(zhì),，能夠在胃粘膜表面形成一個(gè)很厚的疏水層，用以抵抗酒精等各種外來(lái)因子對(duì)胃黏膜的侵蝕,，從而起到保護(hù)胃黏膜的作用,。

♥火鍋吃法與技巧

火鍋的吃法不同于川菜，必須自己操作,，自涮自燙,，吃得好不好,，在于食客的水平。重慶火鍋有許多種吃法,，主要有燙,、涮、煮等,。

涮：即將用料夾好,，在鍋中涮熟。其要訣是要區(qū)別各種用料,，不是所有用料都可以涮食,。一般來(lái)講，質(zhì)地嫩脆,，立刻即熟的用料適用于涮食,。如魚皮、肉片,、腰片,、鴨腸、豌豆苗,、菠菜等,。

燙：也是將用料夾好放入鍋中，只是時(shí)間稍長(zhǎng),。質(zhì)地緊密,，立刻不易熟的，要采用燙的方法,，如毛肚,、蔥、蒜,、海帶等,。

涮和燙要掌握技巧。一是觀察湯鹵變化,。當(dāng)湯鹵汁滾沸,，不斷翻滾時(shí)，即可涮食,；當(dāng)湯鹵上油脂充足時(shí),，可燙食。二是要掌握火候,?；鸷蜻^(guò)頭，食物則變老,，火候不到則生,。三是涮和燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物,，如掉入鍋中就會(huì)煮老、煮化,。

煮：即把用料投入湯中煮熟,。如鯽魚、鱔魚,、泥鰍,、海參、帶魚,、蹄筋,、平菇、粉條,、雞塊等適用于煮食,。這些用料質(zhì)地較密，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮才能食用,。煮也要掌握火候,。有的煮久了要散、要化,，如海參,、魚皮、銀耳等,。而血旺,、蹄筋、魷魚等可以煮久一些,。

吃火鍋必須配茶一杯，以開胃消食,，解油去膩,，換換口味，減輕麻辣之感,。茶葉以綠茶為上,。

【美食助理】

♥火鍋調(diào)料配方

吃火鍋，除了主料外,，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的,。自制“火鍋調(diào)料”，不僅適合自己的口味,，而且還可在“調(diào)”料中找到樂(lè)趣,。

正宗四川料。芝麻醬（或花生醬）先用冷開水調(diào)成厚糊狀,，再加入已炒好的紅油四川辣醬,、生抽王,、糖、醋,、味精,、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀,。此種調(diào)料富有四川辣味,，適用于多種主料如粉絲、豆腐,、素菜等,。

蠔油料。鍋內(nèi)放入植物油,，加蒜泥炒香,，再放入蠔油繼續(xù)炒透，加入少許料酒,、糖,、味精、胡椒粉拌勻,。此種調(diào)料適合不吃辣的人,，宜配蘸羊肉、牛肉,、活蝦,、蛤蜊、河蚌等活鮮主料,。

紅油蒜泥料,。四川辣醬炒出紅油，加入少許糖,、生抽王,、醋、味精,、生蒜泥一起拌調(diào),。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味,，宜配魚,、腰、肫,、雞片,、粉絲、白菜,、菠菜,、豆腐等主料,。

乳腐汁料。先將紅乳腐壓碎,，加入少許冷開水拌成薄糊狀,，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖,、味精,、白酒、鹽拌勻,。此種調(diào)料適配魚,、蝦之類的主料為佳。

麻醬料,。芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,，加入少許糖、鹽,、生抽王,、胡椒粉、味精,、蔥白頭,、香菜末、麻油,。此種調(diào)料適合配蛤蜊,、魚片、腰片和各種河鮮,。

♥火鍋飲料好伴侶

　　涮火鍋的順序很有講究,，最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜,，然后是肉,。這樣，才可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng),，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的,。以下幾種飲料都是吃火鍋時(shí)可以選擇的：

　　碳酸飲料：雖然它們除糖分外,，含其他營(yíng)養(yǎng)成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化,，并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出,，產(chǎn)生清涼爽快的感覺(jué)，補(bǔ)充水分的效果也較好,。

　　果汁飲料：含有豐富的有機(jī)酸,，可刺激胃腸分泌,、助消化，還可使小腸上部呈酸性,，有助于鈣,、磷的吸收。但控制體重的人和老年人,、血糖高者要注意選用低糖飲料,。

　　蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶,、杏仁露,、椰汁、涼茶等,適合有慢性病的人和老年人,。