淮菜和維揚(yáng)菜（即揚(yáng)菜）分別為淮揚(yáng)菜的兩個主要組成部分,?！渡袝?#183;禹貢》有一句“淮海維揚(yáng)州”,意思是淮海一帶就是揚(yáng)州。后便用“維揚(yáng)”指代揚(yáng)州,。故而揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜,。 　　淮揚(yáng)菜概述 　　中國烹飪是文化，是科學(xué),，是藝術(shù),。淮揚(yáng)菜是其一大結(jié)晶,，也是中國烹飪“以味為核心,，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。 回溯中國烹飪的歷史長河,，千古菜系,，除了魯、川,、粵外,，就是惟一破例以省以下兩個城市、區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系,。 　　淮揚(yáng)菜與魯菜,、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系,，淮揚(yáng)菜,，始于春秋，興于隋唐,，盛于明清,，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù),。許多標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴,、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會,、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主,。 　　淮揚(yáng)菜系是淮安,、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱,；“淮”即淮菜,，以淮安(今江蘇楚州)為代表，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜,，以揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江一帶為代表?；磽P(yáng)菜系形成于明清,，而尤以清時為盛,。在明清以前,，淮安、揚(yáng)州都是全國有名的大都市,，都有各自的飲食文化傳統(tǒng),。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一。明清以后,，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透,、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐,，從而形成了統(tǒng)一的菜系,。 　　淮安、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江三地位于長江南北,，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng),。淮安(今江蘇楚州,，下同),、揚(yáng)州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當(dāng)繁華,，當(dāng)時的淮安,、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安,、揚(yáng)州在那個時候便已是消費(fèi)集中地帶,！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前,。和淮安、揚(yáng)州的文化交流發(fā)展,、鼎盛過程一樣,，歷唐至清整個時期，且也是在清代康熙,、乾隆年間達(dá)到顛峰,，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚(yáng)州,。到乾隆年間,，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。 　　淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn),、因材施藝,；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗,；追求本味,、清鮮平和。“醉蟹不看燈,、風(fēng)雞不過燈,、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,，這種因時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài),，讓人隨時都能感遇美妙淮揚(yáng)。 　　淮揚(yáng)菜十分講究刀工,，刀功比較精細(xì),，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致,，滋味醇和,；在烹飪上則善用火候，講究火功,，擅長燉,、燜、煨,、焐,、蒸、燒,、炒,；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活,，口味平和,，清鮮而略帶甜味,。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲,、三套鴨,、水晶肴肉、松鼠厥魚,、梁溪脆鱔等,。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅,。 　　現(xiàn)在每年的九月底十月初,，淮安都會舉辦“中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”。發(fā)揚(yáng)并光大的淮揚(yáng)菜這一這話瑰寶,。