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組 胺 的 形 成2R 來源：1,、美國FDA《水產(chǎn)品危害與控制指南》第三版 2,、美國FDA《海產(chǎn)品HACCP高級教程》 1、引申：組胺的產(chǎn)生是細菌的產(chǎn)物,。原文如下： 某些細菌生長時,，產(chǎn)生一種組胺酸脫羧酶的代謝物，在有些品種的魚體內(nèi)（含金槍魚）,，組氨酸的天然含量比其他魚種高得多,，這種組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應，就產(chǎn)生組胺,。 2,、引申：組胺產(chǎn)生的適宜溫度在21.1℃至32.2℃之間，所以加工車間的環(huán)境溫度要求控制在21℃,。原文如下： ?、傩纬山M胺的細菌在溫度為21.1℃時比溫度為7.2℃時生長得更快，在接近32.2℃下生長得特別快,。 ?、谝话阍诟邷貤l件下比低溫條件下更容易因魚體腐敗而產(chǎn)生組胺。 3,、引申：冷藏或冷凍條件下仍能生成組胺,。原文如下： ①不論細菌是否存活,，一旦形成了組胺酸脫羧酶,，在魚體內(nèi)就仍能不斷形成組胺。 ?、谠诮咏洳?a href="http://www." style="color:#000000;text-decoration:none">溫度,，這種酶仍能有活力。在冷凍狀態(tài)下,，這種酶還能保持活性,。 ③解凍后,，酶能非常迅速的恢復活性,。 4、引申：熟的原料被細菌二次污染后才能再產(chǎn)生組胺,。原文如下： ?、倮鋬龊驼糁蠖寄苁剐纬蛇@種酶的細菌失活,。 ②一旦形成了組胺,，經(jīng)加熱或冷凍都不能消除,。 ③經(jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細菌二次污染后才能再次產(chǎn)生組胺,。 5,、引申：產(chǎn)脫羧酶的細菌主要存在于魚體的鰓和內(nèi)臟（腸）中，加工環(huán)境不衛(wèi)生時細菌擴散到魚肉部分,，則會加速魚肉組胺的產(chǎn)生速度和數(shù)量,。如有可能應在解凍后去除魚鰓和內(nèi)臟，并保持加工環(huán)境,、工器具的清潔衛(wèi)生,。原文如下： ①在衛(wèi)生條件下,，取出內(nèi)臟并去除魚鰓可以降低,，但不能消除形成組胺的細菌數(shù)量,。 ?、谠诓恍l(wèi)生環(huán)境下操作，由于細菌擴散到魚肉部分,，這些步驟可能加速在魚的可食部分的組胺的產(chǎn)生過程,。 6、引申：魚體溫度升高有利于產(chǎn)脫羧酶的細菌繁殖,。原文略,。 7、引申：新鮮魚表皮破損則可加速組胺生成,。原文略,。 8、引申：剛封口好的鹽水金槍魚初溫不夠高,，可能會導致魚肉在罐內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生組胺,。原文如下： ①至少某些形成組胺的細菌是嗜鹽的或耐鹽的,。 ?、谟尚纬山M胺的品種生產(chǎn)的鹽漬或煙熏的水產(chǎn)品，可能會繼續(xù)產(chǎn)生組胺,。而且形成組胺的細菌是兼性厭氧菌,，能在氧氣減少的環(huán)境下生長。 9,、引申：速凍有助于控制組胺脫羧酶的生成速度和數(shù)量,，也就是說有助于控制組胺的生成速度和數(shù)量,。原文略。 10,、引申：捕撈后的魚的保鮮方法有兩種,。原文略。 11,、引申：鮮的金槍魚應做到及時保鮮處理,。原文略。 12,、引申：組胺酶一旦生成就一定會產(chǎn)生組胺,，所以防止細菌污染生成組胺酶就是加工過程中控制組胺的一個關鍵點。原文略,。 13,、引申：低溫狀態(tài)下魚體也會產(chǎn)生組胺，但如果溫度降至冰點（0℃）則可有效抑制組胺產(chǎn)生的速度和數(shù)量,。原文略,。 14、引申：影響降低魚體溫度所用時間主要有三個因素,。原文略,。 15、引申：鮮的金槍魚必須要控制魚體溫度及降溫時間,。原文略,。 16、引申：影響鮮的金槍魚保存期限有三個因素,。原文如下： ?、傥蠢鋬龅哪苄纬山M胺的魚，其安全保存期限（產(chǎn)生組胺的升高水平之前的天數(shù)）決定于捕撈方式,、船上的處理和整個加工,、運輸和儲存所暴露的時間和溫度。 ?、趯τ趦Υ嬖?.4℃下的產(chǎn)品其安全的保存期限只不過是5到7天,。 17、引申：鮮的原料到廠應先急凍,，而不應先分規(guī)格再急凍,。原文如下： ①任何暴露在4.4℃以上的時間將顯著降低所預期的安全的保存期限,。 ?、谄陂g溫度曾達到21℃以上的，沒有經(jīng)過預先冷凍的魚應使暴露在溫度4.4℃以上的時間累積不超過4小時。 18,、引申：冬季環(huán)境溫度低于21℃的,，鮮的原料到廠可先分規(guī)格再急凍。原文略,。 19,、引申：捕撈船上鮮原料的保鮮方法。原文略,。 20,、引申：蒸煮后原料如受到細菌再次污染或加工處理的溫度控制不當，也會再次產(chǎn)生組胺,。原文如下： ?、匍L時間的冷藏（如24星期）或蒸煮能夠使產(chǎn)生酶的細菌失活而降低再產(chǎn)生組胺的危險，如果是蒸煮,，也能使酶失活,。 ②由產(chǎn)生酶的細菌再次污染和溫度明顯控制不當,，是形成組胺的必要條件,。 ③在良好的衛(wèi)生條件下加工魚,，就不可能出現(xiàn)這樣的二次污染情況,。 21、引申：是否有腐敗氣味可作為原料鮮度感官判定的一個依據(jù),。原文如下： 感官評價通常用來辨別那些當魚被暴露在時間/溫度控制不當時,，散發(fā)的腐敗氣味,，這是一個用來檢查那些已經(jīng)過多種不良控制處理的魚的有效辦法,。 22、引申：高溫腐敗的原料產(chǎn)生的腐敗氣味不易被察覺,，感官判定并不能完全適用各種腐敗情況,。原文如下： 魚的分解氣味是低溫腐敗時才會出現(xiàn)的代表性結(jié)果。當魚經(jīng)過高溫腐敗時就不易被察覺,，這個情況下再只用感官評價對組胺的控制就沒有效了,。 23、引申：化學的組胺檢測不能體現(xiàn)整體原料的鮮度狀況,。原文如下： ①化學檢測是另外一個檢查魚肉中組胺存在的有效辦法,。但是檢測的有效性決定于抽樣計劃的設計。 ②符合這樣多變性的樣品的數(shù)量需要非常大,。針對這一原因,，僅僅采用化學檢測通常不能提供已經(jīng)控制該危害的充分的保證。[我的工作賬戶1] 24、引申：組胺的分布是不均勻的,，取樣位置還需總結(jié)經(jīng)驗再研究,。原文如下： 通常組胺在腐敗魚中的分布不是均勻的，一般設定的指標為50ppm,，如果在魚體的一部分能發(fā)現(xiàn)50ppm的組胺,，那么在其他部分的含量可能會超過500ppm。[我的工作賬戶2] 25,、引申：蜂窩肉可明顯做為組胺高低的判定依據(jù)：有蜂窩肉的,，組胺一定超標，沒蜂窩肉的,，根據(jù)品管現(xiàn)場檢測經(jīng)驗,，組胺不超過50ppm，白斑組胺可認為不超標,。原文如下： 觀察到用于做罐頭的預蒸煮的金槍魚腰部有蜂窩結(jié)構(gòu)的存在,，也是一個對那些溫度失控條件下會導致產(chǎn)生組胺的魚的有價值的篩選方法。任何證明有顯著特征的魚都應被銷毀,。 26,、引申：特定環(huán)境下則可不必在捕撈船上控制組胺生成。原文略,。 27,、引申： ①噴淋好至封口后,，制三課需要的時間一般為3-4小時,。車間溫度均在23℃至27℃之間，高于21℃的HACCP要求,，工序時間長,，加工環(huán)境溫度高，可能會造成魚肉里組胺的形成,。 ?、诙瞧と鈴乃浩鹬寥嗨榉饪冢毡樾枰臅r間在2小時左右,，期間過生水也可能造成細菌繁殖,，導致組胺升高。 ?、?50g以下的原料不去內(nèi)臟,，在去皮階段衛(wèi)生不佳的情況下，內(nèi)臟的殘留物也有可能污染魚肉,，導致組胺升高,。 ?、苷糁筌嚒⑹⒎鹏~體的塑料盆等工器具未清洗消毒,，上面的細菌會大量繁殖并有可能污染魚體,，造成組胺升高。 原文如下： 在整個加工過程,，由于溫度/時間控制不當,，累積起來仍能導致組胺達到不安全水平。經(jīng)管在某一加工點的溫度/時間控制不當還不足以使組胺達到不安全水平,。鑒于此原因,，對于整個過程應考慮時間/溫度控制不當?shù)睦鄯e。 28,、預防組胺生成的幾個措施,，原文如下： ①從捕撈船的記錄確保所進的魚在捕撈船的甲板上經(jīng)過適當?shù)奶幚怼? ?、谒M魚的組胺水平的檢測,。 ③確保從最初加工者處所進的魚冷藏運輸過程中被正確的處理過,，包括運輸中控制好冷藏溫度,、運輸中適當?shù)募颖? ④審查到貨的魚,，確保接收時沒有升高溫度,。 ⑤審查到貨的魚,，確保接收時適當?shù)募颖? ?、迣Φ截浀聂~進行感官檢驗，確保沒有腐敗的跡象,。 ?、呖刂栖囬g中冷藏的溫度。 ?、嘣谲囬g中適當?shù)募颖? ?、峥刂飘a(chǎn)品暴露在能形成組胺的溫度下的加工和儲存是時間總量,。 29,、引申：再次強調(diào)蒸煮后的魚體應避免細菌的二次污染（鰓、內(nèi)臟應去除干凈,。）原文如下： 罐裝金槍魚的“預蒸煮”以及預蒸煮之后的步驟,，如果衛(wèi)生操作足夠防止形成酶細菌的再次污染，則是不可能的CCP,。 30,、引申：原料驗收的感官要求。原文如下： 對魚的代表性樣品的感官檢驗，顯示有腐敗跡象（持續(xù)腐敗和將要腐?。┑聂~,，在樣品中不超過2.5%，例如：在118條中有腐敗跡象的不超過3條,。 31,、引申：原料驗收的溫度要求。原文如下： ?、賹τ谠诖媳４嬖诒蚶洳氐模ㄎ磧鼋Y(jié)）魚以及死后24小時或更長時間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在4.4℃以下,。 ②對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結(jié)）魚以及死后12到24小時之間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在10℃以下,。 32,、引申：鮮的原料在蒸煮前的暴露的時間要求。原文如下： ?、俳饦岕~罐頭“預蒸煮”前,，在暴露期間環(huán)境溫度有超過21℃的沒有預先冷凍的魚，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時間累積不能超過4小時,。 ?、诮饦岕~罐頭“預蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度未超過21℃的沒有預先冷凍的魚,，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時間累積不能超過8小時,。 33、引申：冷凍的原料在蒸煮前的暴露的時間要求,。原文如下： ?、俳饦岕~罐頭“預蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度有超過21℃的有預先冷凍的魚,，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時間累積不能超過12小時,。 ②金槍魚罐頭“預蒸煮”前,，在暴露期間環(huán)境溫度未超過21℃的有預先冷凍的魚,，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時間累積不能超過24小時。 34,、引申：原料驗收的四要點,。原文如下： ①魚肉中的組胺含量,。 ?、谠撆现械母癄€情況。 ?、坌敦浀娜掌诤蜁r間,。 ?、茉诖嫌杏帽蚶洳兀ㄎ蠢鋬觯┍４娴聂~：該批貨在運輸時有代表性的最大的魚的內(nèi)部溫度。 35,、引申：原料運輸（倉儲）過程中的要點,。原文如下： ①運輸過程中魚的內(nèi)部溫度,?；? ②運輸過程中卡車或其他運輸車的溫度,?；? ③對于冷藏（未冷凍）運輸?shù)聂~,，運輸時間在4小時或更少：運輸時間里該批貨中代表性數(shù)量的魚的內(nèi)部溫度,。或 ?、軐τ诮?jīng)加冰或化學冷卻介質(zhì)保存的魚：運輸時間里加冰或化學冷卻介質(zhì)的頻率,。 36、引申：原料加工過程中的二項要點,。原文如下： ?、倮鋮s器或冷藏加工區(qū)域的溫度?；蚣颖?化學介質(zhì)的頻率,。 ②魚暴露在非冷藏條件下時間的長短（即高于4.4℃）,，以及暴露期間周圍環(huán)境的溫度,。 37、引申：原料驗收時魚體中心溫度抽測頻率,。原文如下： 當接收10噸或更多的魚,，要每噸至少測量一條魚，當接收的魚少于10噸,，要每1000磅至少測量一條魚,。最少要測量12條魚，除非該批少于12條,，在這種情況下要測量所有的魚,。溫度變化較大的批次要加大取樣量。 38,、引申：組胺的抽測份數(shù),。原文如下： 對每批來自同一種類和相同來源的魚中的最少18條進行組胺分析，除非該批少于18條（要檢測所有的魚）,。如果關鍵限值相應降低,，所選的魚可合并起來進行分析。例如,，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm,，18條的樣品可以合并到6份，每份3條,。 39,、引申：原料驗收時感官檢測份數(shù)。原文如下： 每批至少對118條魚進行感官檢驗（或?qū)τ谏儆?18條魚的批次要整批檢驗）,。各批應僅包含有一種魚,。 40、引申：要注意和對原料接觸的氣溫進行監(jiān)控,。原文如下： 在運輸過程中,，使用溫度記錄儀，對周圍的氣溫進行監(jiān)控,。 41,、引申：有覆冰的原料應檢查覆冰是否完全足夠。原文如下： 對于經(jīng)加冰或化學冷卻介質(zhì)保存的魚：對代表所有產(chǎn)品的足夠數(shù)量的容器（如：箱,、托盤等）進行肉眼檢查,。查是否有足夠的冰或其他冷卻介質(zhì)。 42,、引申：凍庫溫度須記錄并得到監(jiān)控,。原文略。 43,、引申：加工區(qū)域須注意環(huán)境溫度,。原文略。 44,、引申：金槍魚罐頭所有暴露在4.4℃以上環(huán)境溫度的加工時間累積不超過4小時,。原文如下： 金槍魚罐頭生產(chǎn)者使用的原料未進行預先的冷凍，確定一系列加工步驟作為組胺的關鍵控制點,。加工者設立了關鍵限值為在這些加工步驟中累積所有暴露在高于4.4℃的非冷藏溫度的時間不超過4小時,。加工者使用標記過的產(chǎn)品來監(jiān)控產(chǎn)品通過各加工步驟的情況。[我的工作賬戶3] 45,、引申：加工過程每2小時監(jiān)控一次溫度,。原文略。 46,、引申：原料驗收及組胺檢測的人員應由經(jīng)過訓練和有經(jīng)驗的有資格的人擔任,。原文略。 47,、引申：原料驗收中的組胺檢測或魚體中心溫度不合格的處理方式,。原文如下： ?、倬苁毡九浳铩,；? ?、趯⒃撆浳铮矗合嗤瑏碓吹聂~）進行細分并對60條魚再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分,。如果關鍵限值因此降低,，所選的魚可綜合起來進行分析（如：關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份,，每份3條）,。 48、當缺少運輸記錄或當該步驟的關鍵限值發(fā)生偏離時： ·拒收本批貨物,； 或 ·對該批貨物（即,，相同來源的魚）進行組胺的分析，通過分析60條魚（或?qū)τ谏儆?0條的要分析整批）,，并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物,。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在同等程度下再分析,，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分,。如果關鍵限值相應降低，所選的魚可混合起來進行分析,。例如,，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份,，每份3條,； 或 ·保存該產(chǎn)品直到能根據(jù)其所暴露的總共的運輸時間/溫度進行評價，并且拒收超過在步驟14所描述的“加工步驟”的關鍵限值的任何產(chǎn)品,； 和 不再繼續(xù)使用該供應商,，直到獲得已經(jīng)改變捕撈操作的證明。 49,、引申：缺少運輸記錄時的處理方式,。原文略。 50,、引申：成品組胺不合格的處理方式,。原文略。 [我的工作賬戶1]組胺作為原料驗收的驗證手段,，同樣道理也適用于原料驗收人員的培訓記錄,，即不單單能提供培訓證明，還應出示感官培訓和組胺驗證的數(shù)據(jù)。 [我的工作賬戶2]現(xiàn)有的后腦勺取肉的方式并不合理,，需要試驗來驗證內(nèi)臟取樣檢測組胺的可行性,。是要根據(jù)原料來定標準，還是根據(jù)質(zhì)量安全來定標準,。 [我的工作賬戶3]如何記錄解凍到蒸煮前的總時間：需要在迎檢時在每一解凍桶中對原料進行標記（例如尾巴綁標記牌）,，以此來計算流程時間是否符合HACCP計劃書中關鍵限值的要求,。 |
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